Gleba: da terra com amor

Localizado no número 14 da Rua Prior do Crato, em Lisboa, a vidraça com letreiro a cima não passa despercebida: Gleba: Moagem & Padaria.

Aqui os cestos são feitos por mãos experientes de Barcelos, o centeio vem da serra da Nogueira, um pequeno ponto no norte de Portugal, e o trigo vem de Rebordãos (Bragança). O moinho foi restaurado por um serralheiro português assim como as estantes, onde nas prateleiras se apresentam pães feitos com chouriças de porco bísaro (feitas de forma tradicional, na aldeia Santa Comba de Rossas), com queijo-de-cabra transmontano (o queijo, com quase um ano de cura, é feito a partir de leite cru de uma raça de cabras serranas autóctones de Trás-os-Montes) ou com nozes e uvas-passas do Douro.

Ao entrar, o aroma a pão e farinhas invade-nos o nariz. Existe um balcão a separar a sala de preparação e nada mais. Uma decoração minimalista foca o olhar para o que é realmente importante. Diogo Amorim, de 21 anos, está a tender broas de milho à moda antiga, saltitando a massa num cesto coberto de farinha. Licenciou-se na Suíça e frequenta o mestrado em Ciências Gastronómicas da Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa, em associação com o Instituto Superior de Agronomia. Mas foi no Fat Duck, onde realizou o estágio que tudo começou. “Na altura lia muitos livros e andava entretido com ingredientes modernos e esferificações e depois perguntava-me como dois produtos tão simples podiam dar origem a um produto tão complexo e tão magicamente ancestral”, recorda Diogo, que na altura tinha apenas 18 anos. Acompanhou com interesse o projeto de experimentação da equipa que produzia o próprio pão. “Na altura pouco sabia do tema e acabaram por me dar um pouco de sourdough starter”, massa-mãe que alimentou até hoje e utiliza na Gleba.

Fermentando ideias…

Massa-mãe, massa-velha, massa lêveda, ‘sourdough starter’… são muitos os nomes que existem. Mas todos possuem algo em comum. São uma massa viva que, bem alimentada, pode durar uma vida inteira. Obtém-se quando juntamos farinha e água em condições de temperatura específica e, com o tempo, torna-se uma massa cheia de leveduras e bactérias, que produzem dióxido de carbono como resultado do seu metabolismo. O gás é responsável pelo crescimento do volume da massa do pão.

No fermento de padeiro existe uma única levedura, que se chama saccharomyces cerevisiae. Não faz mais do que transformar açúcares em dióxido de carbono e fá-lo de forma muito eficiente. É rápido e produtivo, apenas em uma ou duas horas. Ao contrário do que acontece na fermentação natural, que pode demorar até 24 horas.

“Temos uma grande panóplia de leveduras e bactérias que vão produzir compostos aromáticos, ao degradarem os nutrientes no pão, não só os açúcares, mas também as proteínas e lípidos, que depois vão dar origem a compostos mais pequeninos aromáticos”, explica Diogo. Se olharmos para a ciência, observamos que moléculas mais pequenas são as que têm mais sabor.

O glutamato monossódico, por exemplo, é um aminoácido responsável pelo ‘umami’, uma explosão de sabor.  Mais ainda, tendo em conta que os humanos não foram feitos para comer grão (sendo uma semente da planta, é produzido com o intuito de resistir aos predadores). A fermentação lenta contribui para um produto fácil de digestão já que degrada “os fatores anti nutricionais do grão, como o ácido fítico, que nos impede de absorver minerais ou redes proteicas, como o glúten”.

Diogo arruma as broas-de-milho no frigorífico. Agora só volta a pegar nelas no dia seguinte, quando for hora de cozer. Amassa todos os dias cerca de 40 quilos de pão. E mói cerca de 25 quilos por hora no seu moinho de pedra artesanal.  “Visitei vários moinhos, nomearam-me um serralheiro que toda a vida tinha feito moagens, e este era exatamente aquilo que eu procurava. Tem um motor elétrico. Cada mó tem um metro e vinte de diâmetro”.

 

Moagem artesanal  VS  Moagem industrial

O grão do cereal é constituído por endosperma (o branco), pelo gérmen (a parte amarela, rica em ácidos gordos essenciais, muito nutritiva) e pelo farelo (a casca que também é rica). Na moagem industrial existe uma separação imediata das diferentes partes do grão. Isto porque, ao ser rica em ácidos gordos, rancifica com o calor (tal como a manteiga), o que torna a farinha bastante perecível, ou seja, tenha um tempo de vida muito curto.  Ora, neste tipo de moagens não existem contactos entre essas partes para se obter uma farinha absolutamente estável, mas que no entanto é muito pobre em termos nutritivos. Já na moagem tradicional, como explica Diogo, “o grão mói todo junto, obtemos uma farinha que não se aguenta um ano na nossa despensa, mas é muito mais rica em aroma e nutrientes”.

“A farinha é como o café, quando já está moído no saco há um mês já não cheira nem sabe ao mesmo. Quando o café é acabado de moer vem todo aquele aroma e é isso que eu procuro”, conta Diogo enquanto faz cair uma caixa cheia de massa de pão de centeio regada com azeite que deixou na sala um aroma de fazer salivar as papilas gustativas até de quem passa na rua.

Ao moer todos os dias, este jovem padeiro utiliza “farinha extremamente fresca”, e isso é fácil detetar no pão.

“Eu que passo aqui o dia e que moo a farinha e depois sinto o seu cheiro a moer, a amassar e depois o cheiro do pão a cozer, consigo encontrar imensos paralelos e imenso pontos em comum que mostram que o pão não é nada mais que farinha e água transformados de forma divina”.

Produtores portugueses, onde estão?

Portugal é dos poucos países que faz pão de milho, porque o milho é um cereal que, supostamente, tem pouca aptidão para fazer um pão convencional porque não tem glúten. Mas aqui em Portugal, os nossos agricultores têm vindo ao longo dos anos a selecionar variedades fantásticas de milho. Não é para fazer polenta, não é para fazer papas nem para dar às galinhas. É para fazer broa. “Os nossos milhos foram selecionados para fazer broa. E são únicos. São fantásticos mesmo. Só que produzem quantidades tão diminutas que o milho neste momento é o cereal que mais me custa arranjar”, conta Diogo que todas a semanas continua a sua busca extenuante por cereais pelo país.

“Foi muito trabalho de campo, muitas viagens de carro a perguntar às pessoas “olhe conhece alguém que ainda cultive aquele milho de antigamente?”. Encontrou os próprios agricultores, já mais idosos que respondiam “este milho também serve, ponha uma pitadinha de açúcar que isso fica bom”. Mas depois há umas exceções. “Fui à procura exatamente dessas exceções. E encontrei. Principalmente em Trás-os-Montes, que historicamente sempre foi uma região mais isolada. É de lá que vem a maior parte do nosso trigo e do nosso centeio”. No que toca a milhos, o Minho é uma região histórica. Onde se produz também milhos híbridos.

“Quando olho para um saco dos milhos que utilizo aqui na padaria: há o branco, há uns que são amarelos, uns que são vermelhos… outros têm pé e outros que são mais achatados”.

 

Numa era, em que olhamos para os rótulos e que lemos metade de coisas que não conhecemos, Diogo quis fugir a esta rotina. Não entende por que se preferem utilizar “30 aditivos diferentes, que seriam inúteis se a pessoa estivesse disposta a respeitar o produto, a esperar, a saber que aquele produto não vai estar assim para sempre, que tem de se consumir na altura ou que, se calhar, até não, até se pendura e vai desenvolvendo outros sabores”.

Aberta há quase dois meses, Gleba, que significa a “relação próxima com a terra e o regresso às origens”, tem já cliente habituais que procuram o pão de trigo ‘barbela’ de Trás-os-Montes, de centeio ‘verde’ de Trás-os-Montes ou a broa de milho ‘pigarro’ do Minho, que são alguns dos produtos que pode encontrar aqui. E todos os dias há novidades.

Contactos:
Gleba
Rua Prior Crato, nº 14
Tel.: 966 064 697
Horário: Todos os dias, das 9h às 20h

 

 

 

 

 

Por |2017-02-10T16:46:34+00:0010:55, 20/01/2017|

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