Paulo Amado conversou em vídeo para a terceira série do Boca Mole com José Avillez (Grupo José Avillez), Pedro Cardoso (Solar dos Presuntos) e Miguel Peres (Pigmeu) para iniciar um tomar de pulso ao atual momento da restauração em Portugal. Agora surge a mesma conversa em formato entrevista. Ei-la de seguida.

Paulo Amado (PA): Boa tarde a todos, este é o primeiro programa da terceira série do Boca Mole. Hoje é dedicado a Lisboa, são três tipos de restauração que vos apresento. Numa perspectiva um pouco mais tradicional, um restaurante clássico histórico já na capital e no país, o Pedro Cardoso do Solar dos Presuntos que está em São Domingos de Benfica, o independente e inovador em Campo de Ourique, o Miguel Peres no Pigmeu e José Avillez, numa perspectiva que tem a ver com um conjunto de restaurantes em cadeia, mas também com o fine dining, que está a falar connosco a partir do Chiado. Estamos todos numa parte da cadeia do que é a gastronomia. Gostava de começar por saber da vossa sensibilidade ao principio da cadeia que tem a ver com o território e com os produtores. É um tema que anda um pouco em voga sobre valorização/ aproveitamento ou até esquecimento. Como é que cada um de vocês se está a relacionar com os produtores ? Começava com o José Avillez.

José Avillez (JA): Boa tarde Paulo, obrigada pelo convite. Nesta fase estamos a relacionar, e cada vez com uma proximidade maior, a consumir mais, a descobrir mais fornecedores locais e a a trazer produtos para serem plantados, semeados também por nós. Nesta fase, sem restaurantes abertos estamos a tentar dar uma voz e alguma exposição a esses fornecedores dando-lhes a hipótese de passarem de um B2B a um B2C. Pessoas que só vendiam a profissionais para revenda poderem agora ter oportunidade para vender diretamente para as casas onde as pessoas estão todas agora em isolamento.

PA: Mas como é que através do restaurante, partilhaste contactos nas redes sociais, como é que fazem isso?

JA: Partilhando contactos nas redes sociais e no meio destas tragédias todas tem sido até bom de ver pessoas a agradecer a dizer que conseguiram vender centenas de cabritos, de leitões, de cestos de legumes, pessoas que estavam nas praças agora podem entregar em casa, pessoas que vendiam só aos restaurantes agora podem entregar em casa desde peixe, a legumes, a carnes divulgando na minha base de contactos, em alguns grupos de Whatsapp — cada um com 256 pessoas que é o máximo, não são grupos são listas de destinatários, não é? Depois tenho divulgando nas redes sociais apresentando esses pequenos produtores.

PA: Ok, Pedro.

Pedro Cardoso (PC): Olha Paulo, como temos tido o restaurante fechado, temos tido o cuidado de ter mais um contacto de proximidade com os nossos fornecedores, com os nossos vendedores, nomeadamente com os nossos fornecedores de peixe e marisco. E agora, a nível de contactos, toda a gente me pede e como é lógico disponibilizo toda a minha rede de informação que tenho, mas estou completamente parado, estou preocupado porque vejo do outro lado uma ânsia tremenda em começar a trabalhar novamente, mas não sei sinceramente o que me espera quando abrir o restaurante, esta é a minha preocupação. Eu estou na restauração, conheço muita gente e todos nós estamos preocupados para saber quando é que vamos abrir novamente os nossos espaços comerciais. Eu estou preocupado e vou ao meu restaurante para ver como é que estão as minhas arcas frigorífica e olho para lá e tenho muita matéria-prima. E eu tenho primeiro que vender essa matéria-prima que tenho guardada e condicionada para que possa abrir o restaurante novamente. Mas estou preocupado porque os vendedores estão ansiosos para que nós possamos abrir os restaurantes para podermos fazer encomendas também, mas não vai ser logo na primeira fase que o iremos fazer. Temos que estar preparados para ajudar toda a gente mas primeiro temos que ver o que vem aí.

PA: Essa foi de resto uma justificação para alguns restaurantes terem mantido durante algum tempo as portas abertas com delivery e take away, foi para escoar os stocks que tinham justamente. Miguel, o Pigmeu transformou-se um pouco entre o restaurante e a mercearia. Vocês têm uma conexão mais direta agora, a vossa relação com os fornecedores mudou um pouco. Queres comentar?

Miguel Peres (MP): Sim, aquilo que nós fizemos foi transformar o Pigmeu numa mercearia online e percebemos que havia procura e que seriamos úteis às pessoas entregando a mercearia em casa. Era uma forma de mantermos os fornecedores a trabalhar e a nossa equipa ativa, porque nós somos uma equipa de quatro pessoas e isto permite que não tenhamos que recorrer a um layoff total e evitar despedir qualquer elemento da nossa equipa. Estamos a lutar um bocadinho para trabalhar e criar uma operação que pague as despesas do dia a dia e fazer um serviço que é útil a três lados. Portanto garante os postos de trabalho, ou pelo menos, estamos a lutar para isso, para ajudar os nossos fornecedores e nota-se que é um serviço útil às pessoas pela procura que temos tido.

PA: Só não é absolutamente mercearia porque vocês também produzem alguma coisa que vendem tanto quanto compreendi.

MP: Sim, os croquetes, os rissóis e as empadas continuámos a fazer e a entregar em casa dos clientes. Cada vez mais temos a ânsia de sonhar mais, queremos ter mais produtos na mercearia feitos por nós para que possamos entregar aos clientes e que sejam úteis no dia a dia. As pessoas estão a precisar de uma ajuda na gestão do dia a dia e se nós podermos dar uma ajuda com comida pronta aquecer, coisas simples de comer em casa… Acho que somos úteis nesse sentido e acho que nesta altura aquilo que precisamos é ser úteis.

PA: Ok. Zé, receias que passado este período que não sabemos quando é que venha a ser, que a fase visível do que é o fornecimento seja totalmente alterada? Que de repente há coisas que temos agora e vamos deixar de ter ou porque não foram semeadas ou porque os produtores deixaram de produzida? Achas que isso pode ter um impacto grande na restauração?

JA: Eu acho que a incerteza não nos deixa responder com clareza a essa pergunta mas acho que o grande impacto que vai sofrer a cadeia de abastecimento é a falta de escoamento e, sejamos honestos e não sejamos tão sonhadores, que há uma fase deste isolamento em que toda a gente está em casa e está muito solidária com os pequenos produtores e a comprar, mas a partir de certa altura se não forem os restaurantes a comprarem muitos destes produtos, os produtores não vão sobreviver porque não vão ter a quem vender. Não sabemos ainda o que será a retoma, começamos já a ter umas luzes do que será a reabertura, há-de ser por volta de 3 de maio, no fim do estado de emergência. Há-de começar a abrir durante esse mês o comércio, há-de começar com uma serie de condicionantes, há-de começar a abrir a restauração durante o mês de junho também com uma serie de condicionantes, mas se nós virmos as análises dos grandes economistas mundiais. O que sabemos já é que possivelmente vamos ter zero turismo até ao final do ano. E há quem fale mesmo que podemos vir a ter turismo a partir de junho de 2021 e isto implica o encerramento de centenas de restaurantes, principalmente nas grandes cidades Lisboa e Porto ,porque foram apanhados completamente em contra-círculo porque as suas vendas eram a cima de tudo feitas com turistas. E por isso isto é inevitável que chegue à cadeia de fornecimento e por isso estes fornecedores não vão conseguir escoar o produto e muitos deles se não se conseguirem transformar e adaptar vão acabar. Com o layoff, este mês as pessoas já vão sentir um decréscimo no seu ordenado. É verdade que estando em casa ainda não sentiram no momento a falta de dinheiro porque têm tido muito menos despesas ao não irem jantar fora, ao não comprarem coisas, ao não viajarem. Há muito menos despesas e isso é uma coisa que em dois meses se vai alterar e por isso estamos a entrar num recessão sem precedentes, estamos a falar de uma queda de pelo menos 8% em dois meses que impacta o ano inteiro. E para termos uma noção, na crise de 2008 que cá sentimos de 2011 a 2014, falámos de uma queda de 1,5% por ano e estamos a falar de uma queda de 8%. Por isso ninguém tem a mínima noção o impacto que isto que vai ter na economia no bolso de cada um e por isso em toda esta ideia de valor de hoje viver sobre determinadas circunstancias a abastecer restaurantes que tinham um determinado público que vão deixar de ter. A grande verdade hoje é que foram tomadas medidas que considero certas pelo governo, e isolamento, mas na verdade nós saberemos mais à frente se essas medidas não vão fazer com que a cura mate muito mais gente que do que a própria doença. Nós hoje estamos a fazer refeições solidárias, foi o que fizemos com grande parte do nosso stock. O stock de frescos distribuímos pelo pessoal e o resto integramos nestas refeições solidárias e congelámos também produtos mais sensíveis que temos muito poucos e que não duram mais do que um dois meses no congelador. Também os estamos a libertar nestas refeições solidárias e depois a receber doações de fornecedores como já divulguei a fazerem o mesmo com os seus stocks que não conseguem vender. A retoma é uma incógnita e a grande questão é que mesmo que abra com restrições de lugares com separações, entre as mesas em junho, dificilmente vai compensar, porque é um mês que ainda se está em layoff que é a única medida económica apresentada pelo estado. O resto é puramente adiamento e endividamento e eu gostava de perceber como é que será uma experiência de ir a um restaurante com máscara, com luvas e a ser servido por pessoas com viseira que não se podem aproximar com mesas afastadas a dois a três metros. E, por isso, a grande questão é o que é que vai sobrar no fim disto tudo. Gostava de ser mais otimista e dentro de mim mantenho a força para tentar reconstruir o que for preciso, mas não nos enganemos, estamos no principio do que vai ser uma claridade. Nós não deixámos que ninguém apanhasse o vírus, o nível de imunidade em Portugal pode estar perto de 2%, é isso que estimam. Por isso, nós provavelmente em novembro estamos todos fechados em casa outra vez, sem escolas para ninguém. O que faz com que muitos negócios se não forem capitalizados e subsidiados pelo estado não resistam e estamos a falar, por exemplo, o que se estima entre restaurantes independentes nos Estados Unidos onde se estima o encerramento de perto de 75% dos restaurantes não voltarem a abrir já nesta fase e sobrarem praticamente só cadeias de fast food e outros grupos de restauração. Na verdade, os pequenos têm mais possibilidades de sobreviver do que os maiores, porque não tendo dívida no momento, os pequenos e os mais antigos conseguem depois salvar-se. Ontem as opiniões dos economistas que se reuniram com o primeiro-ministro e com o ministro da economia é que vamos ficar dois a três anos sem turismo e quando há pouco tempo se defendia o baixar o turismo, na verdade a única coisa que nos salvou da crise foi o turismo e agora nós vamos ter que ser salvos de outra maneira e Portugal não tem grandes fontes de riqueza para conseguir compensar o que vamos perder, por isso deixa de ser sequer muito importante, porque o que vai acontecer é que vai haver uma restruturação total no mundo da restauração e do comércio, porque com as rendas que existiam com os clientes que tínhamos isso vai ter que mudar e vai haver uma queda ou, pelo menos, um desaparecimento de 40% dos restaurantes como nós os conhecemos hoje.

PA: Ok. Pedro eu antes de te pedir que entres em linha com esta visão da atualidade apreciei-te aí regalado a ouvir o Zé, ainda que ele estivesse a falar ali com um realismo desgraçado. Tu achas que ele deveria ser a voz deste sector, não é?

Pedro Cardoso – Eu já te confessei, já confessei ao Zé eu acho que o Zé sabe como é que eu o trato. É o meu Dom Quixote, é um indivíduo que luta, está sempre a lutar. Nós conhecemos o Zé à frente de uma televisão eeu já tive a sorte de poder estar a conviver com ele em momentos que são importantes da vida dele e eu sei o quanto o Zé pode ser importante nesta fase. O Zé focou ali questões que são fundamentais das pessoas começarem a perceber, nós não sabemos o futuro mas sabemos uma coisa que é o presente e o presente diz que nada vai ser igual e portanto há uma coisa que este momento serve, para nós estarmos atentos, quanto mais unidos estivermos maior vai ser a nossa obra. Nós olhamos para o lado e vemos realidades diferentes em França e em Espanha, porque nós temos a nossa identidade, nós temos os nossos valores, nós temos os nossos princípios e somos diferentes de qualquer outro europeu e mostrarmos que conseguimos em alturas complicadas da nossa vida dar um passo à frente que eles infelizmente não o conseguiram fazer. Isso deveu-se a muitas pessoas que tiveram iniciativas próprias, não tivemos à espera do apito do árbitro do governo, eu penso que todos nós aqui confiamos no governo que está a trabalhar para que isto seja o menos doloroso possível para todos. Mas nós tivemos que tomar iniciativas individuais e é isto que eu acho, sendo nós homens da restauração e os responsáveis da maior franja económica do nosso país,o motor e a alavanca do nosso país chamado Portugal. O Zé fala muito bem quando diz que nós vamos estar dois anos até voltar a ter turismo, mas também temos qualidades que mais nenhum país têm. Remos uma proximidade costeira como ninguém tem, temos uma qualidade de serviço como ninguém tinha, tínhamos uma qualidade de preço bastante realistas e conseguindo levar ao mundo inteiro que conseguimos preservar uma questão de saúde pública. Nós, restauração, estamos de parabéns porque demos um contributo fantástico para que esta epidemia não fosse devastadora em Portugal. Quando tu falas do Zé eu acho que o Zé consegue primeiro pela forma de estar dele e pelas valências que tem porque é um homem internacionalmente conhecido, é um homem com mundo, que viajou, conheceu outros mundos, tem contactos no mundo inteiro, tem esta figura maravilhosa que entra nas televisões de Portugal e todos os colegas da restauração em Portugal revêem-se numa pessoa chamada José Avillez. Nesta altura do campeonato, o Zé tem que ter uma importância acima da média. Isto não é critica absolutamente nenhuma e o Zé vai perceber aquilo que eu estou a dizer. Nós temos dentro da restauração pura e dura — quando falo restauração falo restaurantes — as cozinha dos chefes, aquelas cozinhas mais antigas e depois temos aquelas que ninguém liga muito que são aqueles pequeninos do bairro. E eu acho que o Zé tem a capacidade de poder juntar essa gente toda e ser o porta-voz das nossas atrocidades, passar a mensagem a uma instituição que se chama AHRESP que hoje em dia está completamente bombardeada, que está completamente no meio de uma guerra, mas precisa de alguém que seja o nosso suporte de voz. Muitas vezes há coisas que eles dizem que podem ter algum sentido, mas que se calhar não estão no terreno como está o Zé Avillez, como estou eu e como está o meu amigo Miguel. Eu às vezes fico chocado e vejo a associação a falar em dinheiro a fundo perdido… Eu compreendo perfeitamente mas nesta altura do campeonato não é isso que nos preocupa. Não é o dinheiro a fundo perdido que me interessa, o que me interessa é um tratamento por igual a toda a gente, é um tratamento que nesta altura o nosso estado português nos podia dar uma grande garantia que era cobrir a 100% o valor que nós temos que pagar aos nossos trabalhadores. Se todos fizessem isso, nesta altura deste campeonato, antes de nós abrirmos era a solução que nós tínhamos mais a mão de não despedirmos ninguém e de começarmos a nossa realidade que ninguém sabe o que vai acontecer. Quando reabrirmos os restaurantes temos que ter em atenção as novas regras e pensar que é impossível guardar distâncias na cozinha, por exemplo. Nós não podemos complicar, temos que começar agora a descomplicar as coisas. Eu vou dar um exemplo muito simples, vocês não estão de certo na mesma situação que eu, estou há um mês e meio em casa e a minha equipa também e ontem fui ao restaurante, tive duas horas fora e vim completamente louco, porque epá é uma estupidez, nós temos que começar a perder um bocado o medo de sair e portanto começar a desmistificar um bocado a saída à rua e isso é o que nós temos que começar a fase com as nossas equipas de trabalhar. A minha filha está apavorada de sair à rua, eu já lhe disse, “ó Carminho, esquece, nós temos que começar a ter comportamentos, os mais normais que tínhamos antigamente”. É claro que nós temos que ter precauções e levá-las a sério, mas tem que haver algum bom senso, não podemos estar só a pensar no que existia de bom antigamente, porque isso é errado.
Avillez, vou fazer-te uma pergunta e tu responde-me muito sinceramente, quem é o nosso responsável da AHRESP?

JA: Antes de mais, agradeço as tuas palavras, mais do que uma crítica são um elogio do que tu achas que eu posso representar para o sector e posso dizer-te que eu estou muito ativo. Eu não acredito, porque é a minha maneira de ser, de ir para a televisão e dar murros na mesa. Temos que estar solidários com os nossos governantes, porque estão com um problema em mãos que ninguém no mundo sonhou ter. Por isso, ninguém se preparou, ninguém no mundo estava preparado para isto. Então não acho que seja a altura para ir para a televisão falar sobre isso. Para teres uma ideiam eu tenho linha direta e tenho comunicado três, quatro vezes por dia com a secretária de estado do turismo, com o ministério do trabalho, com o ministério da economia, com o gabinete do primeiro-ministro e tenho estado por dentro de tudo ou de quase tudo o que tem sido feito e tentado apoiar ao máximo o que ainda se pode vir a fazer, inclusive apoiei e estive a apoiar, a dar sempre os meus pareceres sobre o que foi, por exemplo, o layoff. O que se conseguiu melhorar no layoff… como devem ter percebido mudou bastante do primeiro cenário para o último… no dia de hoje é a única medida económica que foi aprovada e que está instalada. Eu não concordo e fiz questão de o dizer, com o decreto-lei que saiu sobre as rendas, porque não é possível pensarem que vamos pagar mais à frente alguma coisa com um dinheiro que não o ganhámos agora, por isso é só passar para a frente um problema, há uma grande desigualdade inclusive, mas sei que não é politicamente correto falar sobre isso. Nas linhas de crédito criadas, as chamadas linhas covid, há uma desigualdade muito grande para as micro, médias empresas em relação às grandes empresas. Eu sei que fica bem em termos de opinião pública dizer que temos todos que ajudar os pequeninos e eu tenho sido o primeiro a fazê-lo e muitos deles podem dizer que eu tenho sido o primeiro a divulgar, até os take aways deles, mesmo aqueles que podem ser até meus concorrentes, porque hoje a única coisa que eu faço é um take away. Mas a verdade é que para quem emprega 500, duas mil pessoas… porque são as empresas que pagam desde o dia 1 os ordenados a estas pessoas e que não falham nada e que de facto contribuem para o PIB em Portugal… mas porque é que estas pessoas, estes colaboradores têm menos direito do que as outras pessoas que estão em pequenas e médias empresas… e isto é muito importante pensar. Quando estas empresas fecharem vão 1000 pessoas para o desemprego. Eu tenho tentado representar não só as micro, pequenas, médias, mas também as grandes empresas do setor. Como o Pedro sabe, tenho alguns grupos, alguns coincidem com ele outros grupos só de grandes empresas, e tenho muitas mensagens diretas de pequenos restauradores. Eu tenho tentado proteger porque estamos com graves problemas de saúde e de necessidades básicas que estamos a atravessar ou que podemos vir a atravessar de necessidades básicas, mas atenção que nós estamos a tentar proteger uma economia chamada de economia informal, chamada também de economia paralela que nunca pagaram impostos e que têm também que ser salvas agora porque são pessoas que vão ficar sem ter o que comer. E, por isso, com esta equação também do estado, muitas das nossas refeições solidárias que estamos a servir por dia é para pessoas que trabalhavam também nesta economia, a chamada economia informal, pessoas que ganhavam de manhã para comer à noite em várias freguesias em Lisboa, estamos a apoiá-las com as necessidades básicas, mas a partir de certa altura tem que haver um olhar claro para a economia e perceber que vai ter que se salvar. Salvar um sector. Como é que é possível os hotéis estarem a 1% de ocupação até ao final do ano? Se não tivermos turismo com certeza que o “viaje cá dentro” ou o “vá para fora cá dentro” não vai servir para estes hotéis, para as centenas de hotéis, para as centenas de turismos que abriram nos últimos anos em Portugal e as centenas de restaurantes que abriram nas grandes cidades. Nós agora estamos, e muito bem, a olhar para as necessidades básicas, estamos a olhar para tentar evitar o maior número de mortes possíveis, para tentar evitar o maior número de contaminações possíveis, evitar que as pessoas passem fome e tenham o que comer, mas em paralelo se não houver uma análise muito cuidada do que é que será a economia, tudo isto nos vai sair muito caro. Se de facto não começar a haver uma retoma…. Nenhum modelo económico e nenhum modelo de gestão alguma vez funciono, onde as pessoas só têm custos não têm receitas. Nós hoje, mesmo com o layoff, estamos a pagar 20% dos ordenados dos nossos trabalhadores, estamos a pagar 100% das rendas mesmo que adiadas, estamos a pagar 100% dos impostos mesmo que adiados, tirando esta parte que está ali em layoff, estamos a pagar 100% dos juros e do capital à banca, mesmo que adiados. Por tudo isto, mesmo quem não sofra agora com as moratórias que vai ter, vai sofrer daií a uns meses, vai sofrer daí a um ano. Possivelmente quem não feche agora restaurantes e que esteja aflito não vai ter nem sequer dinheiro para conseguir retomar, não vai ter dinheiro para voltar a encomendar aos fornecedores. Há muito fornecedores que o grande drama deles é que têm milhões de euros na rua e estimam que se calhar 30% ou 40% desse dinheiro nunca o vão receber, porque há muitos negócios que vão fechar pelo caminho sem os conseguirem pagar. E a grande questão é essa, é o que vai acontecer agora a seguir, os dois, três próximos meses são determinantes sendo que o ano 21 está condicionado, o ano 22 está condicionado com encerramento de fronteiras. Os Estados Unidos hoje pensa-se que vão ficar com as fronteiras fechadas durante dois anos para uma série de países que não garantam uma qualidade no sistema de saúde e por isso não consigam garantir a imunidade de pessoas que se queiram deslocar por esses países. Não podemos sofrer também com isso se tivermos uma taxa de imunidade.. Os cientistas falam que a sociedade só começa a ser segura se tivermos uma taxa de imunidade de cerca de 8 % e nós hoje estimamos que a taxa em Portugal seja de cerca de 2%… e por isso quando é que vão abrir fronteiras.? Quando é que nos vão deixar entrar em alguns países e nós deixarmos entrar? Espanha está a fazer planos de poder não abrir, de não deixar sair nem entrar pessoas até ao fim do verão até setembro, outubro. O que é que isto implica na economia? Não temos sequer noção. Eu não sou economista, não sou especialista, sou cozinheiro, posso ser a cara de alguma bandeira da restauração e acho que não tenho sido a cara porque não tenho ido para a televisão, mas tenho sido a voz, tenho falado horas a fio, tenho trocado mensagens até altas horas da madrugada com os nossos governantes, não tenho uma ligação direta com a AHRESP, nunca o tive…. Tenho falado constantemente com o presidente da câmara de Lisboa, que tem noção que o contra-ciclo que existiu nesta cidade que faz com que seja talvez a zona de Portugal mais afectada, muito mais do que aquilo que nós pensamos às vezes dos restaurantes do interior que têm menos destaque. O que vai ser mais afectado aqui são as grandes cidades que estavam alavancadas com o turismo, alavancadas com financiamentos bancários e que agora vão ter que se endividar mais durante 50% e é uma dívida que não é de investimento seguro, é uma dívida como todas estas dívidas dizem lá, é uma dívida para tesouraria, é uma dívida para pagar que nós estamos agora a gastar, sem facturar rigorosamente nada e isto é que é o modelo de negocio que me estão a propor agora. Por isso, haja coragem para os empresários de acreditar que um dia isro pode melhorar e por isso estamos agora a endividar-nos todos para salvar este próximo semestre e talvez estes próximos 18 meses.

PA: Só para destacar aqui um ponto: não havendo essa possibilidade interna a solução há de ter que vir da Europa, concordas?

JA: Concordo e por isso é que de alguma maneira não posso apontar o dedo diretamente a ninguém, porque nós temos uma divida de 120 pontos em relação ao nosso PIB. Se calhar, ultrapassar uma coisa destas representa mais 30, 40 pontos acima disto, dívida esta que ninguém vai comprar. Por isso, ou é um trabalho concertado com a Europa ou de facto há uma mudança de paradigmas que nós hoje não conseguimos sequer imaginar.

PA: Ok. Miguel tu tens uma empresa pequena, não é uma empresa familiar, são quatro pessoas. Portanto, é o paradigma do pequeno restaurador português…tu serás possivelmente o novo pequeno restaurador português. Se bem percebi, com esta pequena faturação, passas por aqui pelos pingo da chuva. Tens conseguido algum equilíbrio com as vendas?

MP: A renda conseguimos reduzir em acordo com o senhorio para 55% logo desde o início, é uma grande ajuda é uma parceria importante. Não estamos a facturar de todo para pagar as nossas despesas, mas estamos a correr contra o tempo, um bocadinho a tentar retardar a velocidade a que queimamos o dinheiro e a tentar crescer as vendas na mercearia para conseguir pagar os custos base. Estamos aqui a conseguir ganhar tempo e se conseguirmos crescer o suficiente, vamos conseguir pagar as nossas despesas base e aí começar a olhar para este futuro incerto que não sabemos muito bem o que é que é. Quando se fala nesta saída à rua, como o Pedro dizia, acho que é essencial esta mudança, porque o mundo em que vivemos vai ser o mundo em que vamos viver no resto do ano. Portanto nós vamos ter que aprender a sair à rua, fazer as nossas compras, a conviver nos restaurantes em segurança e isso vai ser o mais difícil e como é que vamos fazer isso de forma controlada, ordeira e realmente segura? Porque não nos interessa que uma saída à rua seja simplesmente o disparo do novo contágio e que realmente subam os números. Embora seja muito importante aumentarmos a imunidade, como é obvio. Vamos ter que aprender a viver nesta realidade em segurança e sem subir disparatadamente o contágio da doença.

PA: Estás a pensar recorrer a crédito? Ou não está para já nos teus horizontes?

MP: Sim, do Turismo de Portugal, que é a identidade que parece ter as melhores condições. Estamos a olhar para todas as outra linhas, porque eu acho que neste momento é tempo de tudo o que forem oportunidades de crédito de ir tentar perceber quais são. Negociar e trazer para dentro, não gastar se possível, que é o que estamos a tentar fazer. Juntar o dinheiro e esperar. Porque se nós percebermos que no futuro não vamos conseguir sobreviver, nós vamos não querer gastar esse dinheiro para devolvê-lo rapidamente porque não vai valer a pena pegar nesse dinheiro e queimá-lo simplesmente que é isso que os está a ser apresentado. E isso não é solução, nem um modelo de negócio para ninguém. Quanto às grandes empresas e pequenas empresas, é obvio que as grandes empresas são tão ou mais importantes para o futuro desta situação. Aquilo que vai ser preciso na restauração é salvaguardar emprego e e isso é a única coisa que pode contribuir para que a crise se acentue menos, é haver mais postos de trabalho garantidos e a reconversão dos postos de trabalho garantidos para outras industrias. Não sabemos muito bem quais são mas ainda não ouvi ninguém dar sugestões ou propostas de como é que é que as pessoas que vão ficar desempregadas na restauração que profissão é que vão ter. O que é que vão fazer e como é que podem ser úteis à sociedade. Como é que vão viver no futuro? Estamos a falar de milhares de pessoas na hotelaria e restauração no desemprego com um potencial brutal em que o que sabem fazer é receber as pessoas com um serviço de atendimento ao cliente extraordinário ou cozinhar. Eu acho que as grandes quebras estão relacionadas com a sala e com a cozinha, é onde vamos ver mais pessoas despedidas, não é? E o que é que vai ser dessas pessoas? O que é que temos nós enquanto comunidade preparado para apoiar essas pessoas no futuro?

PA: Ok, no ponto de vista da oferta dos produtos que tens, tens ideia dentro do teu leque de produtos se as pessoas escolhem assim os mais tradicionais ou se pensam noutras coisas?

MP: Claramente pensam nas coisas tradicionais. Das coisas mais vendidas são alheira, morcela, batata, chouriço e ovos — isso é tuga.

PA: Não fazem entrega? É só recolha?

MP: Não, fazemos entrega, entregamos às quartas e sábados e também se pode fazer recolha na loja, a entrega é gratuita em compras superiores a 30 euros ou para profissionais de saúde ou para maiores de 65 anos.

PA: Boa, olha vejo-te também todo dinâmico, fizemos há meses aquele pequeno almoço com os jovens restauradores de Lisboa. Tiveste a par daquela iniciativa dos Bernardo e do Shay em quererem formar uma espécie de associação para fazerem essas entregas. Tens alguma opinião sobre isso?

MP: Acho que é uma excelente iniciativa. O mercadode delivery não é um mercado assim muito interessante. Nós tentámos começar por aó e aquilo que se passa, e é um grave problema, é que as plataformas ficam com uma grande comissão sobre a venda, ou seja, ficam com 30% de comissão. Há um grande problema que é o motoboy que recebe pouco e vive precariamente e a empresa que recebe esses 30% não faz lucro, ou seja, o restaurante está a vender aquilo com uma margem inexistente ou tangencial. Portanto, é uma péssima equação. Tentar resolver esse problema em conjunto e partilhar recursos de forma a que essa equação funcione faz-me todo o sentido, não é? Porque é claramente a equação que temos neste momento para trabalhar.

PA: Zé, tu tens que entrar daqui a 10 minutos com o Brasil ?

JA: Passou para as 17h Paulo, por acaso.

PA: Ok. Pedro, tu claramente tens a possibilidade de aguentar alguns meses sem empréstimo, é por isso que achas que não é preciso dinheiro da Europa?

PC: neste momento temos um problema muito complicado que é a obra que estamos a fazer. Nós temos a obra, que é a obra do sonho do meu pai, que pensávamos e pensamos em colocar todo o dinheiro que tínhamos guardado para investir no nosso negócio. Tivemos uma reunião familiar há pouco em que a posição do meu pai é a posição que impera e a obra tem que continuar aconteça aquilo que aconteça. Portanto não faz sentido na cabeça dele. E quem sou eu para dizer que está correcto ou incorrecto o investimento que estamos a pensar fazer. Ainda podemos ter uma almofada para mais seis para estarmos sem recorrer a créditos, mas de qualquer forma é como vos digo, o que me assusta é a mudança social que é perceber quais serão os hábitos das pessoas. Isto é o que me preocupa um pouco. E o sucesso que o Solar dos Presuntos sempre teve dentro daquelas quatro paredes…. eu não estou a imaginar um Solar dos Presuntos que não seja nesse conceito… Mas para a frente eu tenho que equacionar outras coisas mais mas nesta altura não vou mudar absolutamente nada. A única coisa que posso mudar é em vez de servir 600 refeições como servia passar a servir 100.

PA: Clientes nacionais, verdade?

PC: Clientes nacionais. Eu compreendo o pavor do Avillez e acredito que ele quando diz as coisas é com a melhor da consciência, mas eu sou um indivíduo muito otimista, porque o que acho que vai fazer isto são as companhias aéreas. Eu não acredito que as companhias aéreas tenham aqueles aviões parados durante quatro, cinco meses, e se eles não os vão ter parados as pessoas têm que circular por algum lado. Eu acho que tem que haver alguma flutuação dessa gente que continuava a viajar. Tem que haver é uma modificação dos hábitos das pessoas. Eu acho que os preços das coisas vão baixar imenso e o turismo vai baixar um pouco de qualidade, por isso, como é lógico, os preços vão ter que baixar também. E é aí que eu acho que vai ser a grande alteração.

JA: Eu acreditava em tudo isso, Pedro, e acredito em parte, mas eu acho que a grande questão desta crise é como é que um governo pode promover as deslocações num momento em que sabemos que essas deslocações podem provocar contaminações e mais mortes. A grande discussão é essa. como é que se consegue fazer o equilíbrio. A partir do 11 de setembro, passámos a ser todos revistados e teve de se mudar a logística toda do aeroporto. Possivelmente vão ficar alguns vícios em relação ao que se está a fazer, agora provavelmente vai ter que se medir temperaturas, provavelmente vai ter que se andar com um cartão para se saber onde é que a pessoa andou. E a pessoa é classificada com cores, se teve comportamentos de risco e de acordo com essas cores, pode circular mais ou menos. Por isso, se isto for implementado, isto leva a uma logística gigantesca que faz as pessoas pensarem duas vezes antes de querem viajar e por mais que lhes apeteça viajar. Hoje nós fazemos o nosso take away baseado em sabores tradicionais que é o que tem saída, mas acho que daí a uns meses o que vai acontecer, se não poderem viajar, vão querer experimentar coisas diferente porque a pessoa quando se sente mais insegura, a pessoa volta para a casa da mãe e hoje nós nem isso conseguimos. A nossa comida é esse simbolismo de voltar para a casa da mãe. Hoje que estamos inseguros o que queremos é isso, quando ganharmos um bocadinho de mais de segurança, vamos querer outras coisas e, por isso, aí há oportunidade para outro tipo de coisas. O que vai haver é muito menos dinheiro, muito menos gente para consumir porque não há turismo e aí vamos ter que nos adaptar. Eu acho que o Solar dos Presuntos — tendo vocês capacidade de não se endividar e de aguentarem estes tempos que vão ser muito difíceis fechados — vai voltar em força, não tenho duvida. Eu acho que quase tudo vai passar. a questão é o tempo que vai demorar a acontecer e quem é que sobrevive a esse tempo. Eu espero que fique alguma consciência da importância de nos ajudarmos uns aos outros, mas vamos ser vencidos aos poucos pela máquina do mundo, as coisas vão ter que acontecer e, por isso, o teu restaurante vai estar outra vez a servir as 600 refeições com as pessoas coladinhas umas às outras. Eu acho que isso não vai mudar depois de aparecer a vacina, agora este gap que existe entre o isolamento e até aparecer essa cura é que é a grande incerteza à vista num mar com muito nevoeiro e certeza é que muitos não sobreviverão. Porque não é com os créditos que vão conseguir porque no momento que os tivermos que pagar, não vamos ter dinheiro para o fazer. Por isso, quando algumas pessoas me perguntam se devem fechar agora com dívida zero e com quatro, cinco postos de trabalho e depois recomeçar de novo quando o mercado for melhor, eu de consciência tranquila e sabendo que as pessoas que saem vão para o desemprego porque ficam garantidas, eu digo fechem. Pode sair muito mais barato recomeçar de novo. O que vai acontecer dai a um ano é que vão acontecer muitas oportunidades e o que vai acontecer é que vamos perder grande parte do tecido empresarial português porque quem vai agarrar aquelas oportunidades vão ser os estrangeiros, vão ser os grupos internacionais que vão arranjar lojas muito mais baratas, espaços comerciais muito mais baratos, porque nós com a recessão que vamos ter, com a incapacidade de Portugal a reagir rapidamente, os empresários não terem o capital de fundo perdido, terem só moratórias, não vão ter capacidade para agarrar oportunidades e vão ser agarradas por outros. Mesmo quem se consiga endividar agora fica daí a dois anos com um rácio de solvabilidade miserável porque vai olhar para essas empresas a achar que é dona delas, por isso não vai importar mais nada e vamos ter zero flexibilidade, por isso o tecido empresarial desaparece e é tomado por estrangeiros com mais capital.

PA: Ok. Zé, estamos quase a terminar e não posso deixar de perguntar um tema que tem que ver com outros mundos, com outra criatividade. Como é que a super equipa do Belcanto aguenta numa altura destas? Como é que geres isso?

JA: Oh Paulo, agora estamos em layoff, uns a apoiarem nas refeições solidárias, outros em casa. Temos agora garantidos mais dois meses e meio de layoff e depois é uma grande incógnita.

PA: Há algum grupo de trabalho? Partilham alguns projectos? A gestão desse entusiasmo como é que fazes?

JA: Nós quando pensamos, por exemplo, em solidariedade, eu questionava-me muitas vezes do porquê que vamos ajudar lá fora e a resposta é clara, eu mais novo não a sabia e a resposta é porque essas pessoas têm necessidades básicas. Não têm o que comer, não têm o que beber, não têm onde dormir, o que vestir. Nesta fase, nós estamos com sérios problemas financeiros e com uma grande insegurança do que é que vai ser o grupo José Avillez. Mas mesmo assim, estamos a ajudar e a fazer estas refeições por dia que têm aumentado de dia para dia, porque há pessoas piores do que nós. Eu dizia há um tempo, hoje quem está com saúde que consegue estar perto da família ou a família com saúde e têm comida na mesa, acho que está muito melhor que muitos nesta fase eu nem penso em motivar a equipa que um dia possa estar outra vez comigo para reabrir, nem penso em criar pratos novos para sermos diferentes, penso na sobrevivência de quem está à nossa volta que hoje em dia precisa de ter comida na mesa e precisa de ter remédios, apoio. Depois chegará o tempo para fazermos isso. Acho que toda a equipa percebe isso e por isso está solidária também na preparação destas refeições. Temos vindo a comunicar, mas agora a prioridade é claramente outra.

PA: Ok, se uma empresa quiser doar alguma da sua matéria-prima, como é que faz? Entra em contacto com o teu grupo?

JA: Oh Paulo, o que nós estamos a fazer é que estamos a aceitar diretamente no Bairro do Avillez matéria-prima. Tivemos muitas pessoas que quiseram fazer doações em dinheiro,que não estamos a aceitar. alvo casos muito excepcionais. pessoas com grande confiança, porque não queremos correr riscos. Quero que as pessoas percebam bem para que é que esse dinheiro está a ser usado para não haverem aqui confusões. Por isso, a Junta de Freguesia de Santa Maria Maior pode receber também diretamente no projecto que têm, Mesa de Afetos, essas doações e poderá também, imagino, receber dinheiro. Os ingredientes se deixarem no Bairro, nós transformamos em refeições para dar a estas pessoas, posso dizer que sexta-feira passada deixaram-me uma vaca que já rendeu perto de quinhentas refeições em vários pratos diferentes e que vão render ainda mais umas quantas e por isso têm acontecido esses actos de generosidade um pouco de todas as partes. E tem sido importante também ver a comunidade a trabalhar em conjunto.

PA: Miguel, os próximos tempos para ti… como é que vais andar? Vais tentar sobreviver? Tens algum plano?

MP: O plano é resistir e começar a olhar para o nosso negócio, perceber se há alguma coisa que diversifique o negócio para áreas onde possamos estar muito próximas e, com pouco esforço, possa acrescentar algo ao negócio. É analisar todas essas oportunidades e depois esperar, pensar, jogar ideias fora, pensar o que é que nós somos, qual a utilidade, como é que podemos servir a nossa comunidade e procurar tudo o que sejam ideias que possamos fazer no futuro. Temos que esperar até percebermos em que sentido vamos avançar. Temos que sonhar um bocado com aquilo que podemos fazer e prepararmos aquilo que nós estamos a fazer. Isto é uma nova realidade para a restauração, nada nos prepara para isto e temos olhado para cenários de outras crises, desde de olhar para casos da gripe espanhola, por exemplo. É claro que isto ajuda a manter a cabeça ocupada.

PC: Fiquei fascinado a ouvir o Miguel falar e acho eu nós, homens da restauração, gostávamos de estar um pouco na posição do Miguel, ter uma localização fantástica, uma equipa de trabalho hiper controlada. E portanto ele pode perfeitamente utilizar a localização que tem e fazer um excelente trabalho, de certeza absoluta que ele vai conseguir passar esta tremenda crise. Tens um potencial de negócio completamente diferente do nosso e acho que podes desenvolver um trabalho, se tu quiseres também, fantástico.

MP: Só quero acrescentar que, infelizmente ou felizmente, nós nuca dependemos do turista.

PC: Você tinham muito turismo aí, muitos os franceses.

MP: Sim, sim, mas o Pigmeu não vivia do turismo.

PC: É uma realidade fantástica e eu acho que a mim o que me preocupa sinceramente são as medidas que nos vão querer impor. E acho que alguém vai ter que começar a pegar nessas pontas soltas, como as máscaras, as luvas , em que haver alguém que antes de abrimos, tem que começar já a pensar no que é que estão a pensar fazer. Para quando voltarmos a abrir não sejamos todos confrontados com essas situações portanto tem que haver um plano único. Como vemos o nosso presidente da república dizer que vai usar mascara porque foi o neto que lhe disse que devia usar máscara… Tem que haver aqui alguém que nos mostre, e de uma vez só, qual é a linha que nós devemos seguir para estarmos a preparar a abertura e a abertura já não está assim tão longe, se calhar daqui a dois meses, não sei. Dois meses passam muito rápido para preparar um restaurante. Por exemplo, um restaurante que tem cinco mesas tem que fechar se eles vão reduzir o número de espaço. Tem que haver bom senso nessas questões, tem que haver um desanuviar. Eu compreendo as preocupações. Eu acho que não nos podemos esquecer da vida que tínhamos anteriormente, pormos os pés bem aceites no chão e ver o que vêm aí a seguir. Agora temos que ver a realidade e a realidade é o Zé agarrar e juntar a nossa malta toda e dizer “meus amigos ou vocês nos pagam aos nossos funcionários todos para estarem em casa ou então amanhã vamos todos abrir os restaurantes”.

JA: Achas que eu tenho esse poder em pleno estado de emergência? Nós podemos ser presos.

PC: Estou a olhar-te no olhos e a dizer-te que tu não tens esse poder, tu tens mais que esse poder. Não é um poder isolado. Tu dizes que falas com os ministros e não sei o quê, epá não é só a tua ideia que tens que fazer chega, tens que ter a ideia do Pigmeu, tens que ter a ideia de todos, tens que levar essas ideias todas e dizer “ó meus amigos, eu agarro neste telefone e a malta junta-se toda e vocês têm que fazer aqui o que a gente quer” e eu acho que é isso que nós precisamos hoje em dia. Porque nós somos pessoas de bem e tu sabes e é isso que tens que transmitir. É isto que temos que transmitir ao nosso povo e aos nosso governantes que somos de bem e que podem contar connosco para aquilo que for preciso mas agora precisamos é de ajuda nesta altura do campeonato. Assim como tu tens uma equipa de 500 pessoas. Ouve lá, tu estas um mês fechado, estás completamente atrocidado, porque eles quiseram que tu fechasses a porta, quer dizer, não pode ser assim. Mas nós não fomos responsáveis por esta epidemia, temos que ser ajudados. É pagar na totalidade enquanto formos obrigados a estar fechados. Zézinho, desculpa lá, mas vais ter que ser tu a transmitir essa informação.

PA: Isto não são os teus diretos infinitos, é um programa que vai ter que terminar com este repto ao Zé Avillez. Obrigada aos três por o vosso tempo.

JA: Estamos a dar o nosso melhor, espero que chegue.

Para ver o vídeo desta conversa clique aqui. Para ouvir em formato Podcast clique aqui.