O bartender português Wilson Pires relata a sua primeira experiência profissional na pastelaria de uma cozinha Michelin. “Hoje num prato, amanhã nos meus cocktails”, pensou. Este é o seu testemunho.

Existe a gastronomia, a mãe. Nela, o bar e a cozinha, o líquido e o sólido, o quente e o frio, bem como o doce e o salgado. Mas no final do dia, tudo isto é gastronomia, tudo isto é sabor. Deste lado existe a curiosidade. O cético que não acredita nestas divisões e que vê nas fronteiras o local ideal para construir pontes. Por isto quis entrar no mundo da Pastelaria durante um par de meses. Ela deixou.

Noites longas e sonos curtos duas vezes por semana, foi o preço a ser pago para matar esta minha vontade de trabalhar numa daquelas cozinhas com estrelas atribuídas pelas marcas de pneus. Duas, podiam-se contar na entrada. Lá dentro, outras tantas dezenas responsáveis por desenhar os pratos e o serviço. Abracei então a secção mais doce da cozinha, aquela que é deixada para o fim, porque é para essa altura que o melhor é deixado. Pastelaria. Mais do que receitas para poder ganhar uns ‘uaus’ em casa, a minha vontade prendia-se no aprender das técnicas utilizadas no roubo do sabor aos diferentes ingredientes e na sua transformação em tantos formatos, cores, texturas. Hoje num prato, amanhã nos meus cocktails. Era o desejo. No Spectrum, Restaurante do Waldorf Astoria em Amesterdão, houve manhãs e tardes intensas ao lado da amiga Rita. Chefe pasteleira formada nas escolas do Tickets, do génio menos famoso dos irmãos Àdria, Albert, que comandavam as rédeas do El Bulli.

Aprendi então o como qualquer coisa pode ser tudo. Como o simples morango se pode tornar num gelado, numa espuma, num ar, numa experiência, num Bravo!!! Como o líquido e o sólido, o quente e o frio bem como o doce e o salgado podem coexistir todos no mesmo espaço, sem fronteiras. Como eu acredito! Nesta cozinha de estrelas, os ingredientes que mais abundavam era a dedicação, o querer, o estudo, a criatividade. A Partilha! Alguns dos garnishes que acompanham um conhecimento enorme, bases fortes e a inconformidade para com a expressão ‘não sei’. Era bom que todos trabalhássemos numa realidade assim. Mas a realidade não é bem assim. Por lá o amanhã é maior que ontem. Trouxe um pouco disso comigo e juntei ao lado da vontade de querer ser sempre um pouco melhor do que já era. Até porque por lá, o amanhã é maior.

Não te limites a criar, inspira!