É importante falarmos da nossa tradição gastronómica e do que nós, como profissionais de cozinha, temos de fazer para a tentar resgatar e proteger. É importante falarmos do património que temos e do facto de lhe termos virado as costas por muito tempo. Sou o primeiro culpado disso, pois decidi sair de Portugal para ver o mundo há 24 anos.

Hoje, apelo aos jovens cozinheiros desta nova geração para olharem para dentro, mais do que para fora. O tema deste artigo é o conceito de fazer as coisas “em cima do joelho”. Isso é algo que eu – e muitos aqui em Portugal – praticaram ou praticam há muito tempo. Portugal parece ter vindo a ganhar reconhecimento na plateia internacional, mas vejo que muito deste sucesso foi o resultado do “desenrasca”. Este sucesso está em risco de não ser bem sucedido pela falta de sistematização e de uma aposta planeada de apoio e desenvolvimento na criatividade e no sucesso. Isto é algo muito difícil de fazer, especialmente quando nós, cozinheiros de hoje, temos um pé na terra e a cabeça no ar.

O nosso peixe – e muitos dos nossos produtos – têm uma identidade muito própria portuguesa, mas vejo que, por vezes, por curiosidade ou pela vontade de mostrar o nosso conhecimento, tentamos apresentar ideias que vimos noutras culturas ou em outros restaurantes à volta do mundo. Apesar de isso ser algo muito interessante e inspirador, por vezes, esquecemo-nos das riquezas e da diversidade que temos aqui em Portugal. Estamos, agora, a atravessar um momento muito importante na nossa cultura gastronómica. Pouco a pouco, toda a nossa tradição está a ser perdida ou substituída por formas mais eficazes e mais seguras de manter controlos higiénicos e de produção. Essa cultura tem de ser celebrada e transmitida. É importante que haja quem a conte e quem esteja interessado em ouvir o relato.

A nossa tradição do peixe e a nossa bela cidade de Lisboa são pontos catalisadores deste chamado trabalho “em cima do joelho”. Celebramos o que é fantástico em Portugal como o incrível peixe e marisco da nossa costa, mas não pensamos no importante trabalho dos pescadores que, muitas vezes, ainda arriscam a vida. Homenageamos os nossos enchidos e queijos, mas não defendemos ou protegemos o artesão que faz os melhores enchidos ou queijos e não tem o dinheiro suficiente para os afinar e acaba por vender o seu produto antes de alcançar a sua melhor qualidade. Celebramos os fantásticos vegetais que temos, mas aceitamos comprar vegetais de inferior qualidade de outros países quando os nossos agricultores vivem na pobreza e sofrem da falta de apoio para desenvolver a sua produção.

Eu vivo em Londres e sou um pouco hipócrita, pois estou aqui a apontar o dedo, mas tenho variadas responsabilidades e objectivos. Na minha vida tenho tido muita sorte e algum sucesso na minha carreira, o que me faz querer ajudar e motivar as novas gerações de cozinheiros que têm a mente aberta e estão prontos para os desafios que enfrentam na sua carreira.

Tenho três filhos que nasceram em Inglaterra e que têm pouco contacto com a minha terra natal. Para eles, e para os filhos de outros que são a nova geração, sinto a responsabilidade de tentar preservar a história que lhes vai dar a mesma riqueza cultural, nostalgia e paixão por este fantástico país que eu tenho, agora, nos meus quarentas.

O luxo de ter saído de Portugal, enquanto jovem, deu-me também para reparar o quanto as coisas foram mudando e, por isso, faço este apelo e escrevo este manifesto. Estamos a perder a nossa cultura, a pouco e pouco, e se não temos cuidado, um dia, vamos acordar despidos de tradição. Espero, sinceramente, que as gerações futuras possam ter mais para celebrar do que nós.

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