Arkhe: a nova casa da cozinha vegetariana moderna em Lisboa

As cozinhas vegetariana e vegan também podem ser deliciosas. Quem o diz é João Ricardo Alves, um chefe brasileiro com raízes portuguesas, apaixonado por Lisboa — cidade que escolheu para abrir o seu primeiro restaurante a solo, Arkhe.

Na ideia

FICHA TÉCNICA:

Nome: Arkhe
Chefe: João Ricardo Alves. França, Inglaterra, Itália e Indonésia foram os países onde o chefe brasileiro fez carreira antes de pousar em Portugal. Chegou em 2017, e durante quase um ano fez jantares pop up 100% vegan n’ A Sociedade, em Lisboa.
Conceito: Cozinha vegetariana e vegan.
Dica: A acompanhar a oferta gastronómica há uma carta de vinhos totalmente nacional (uma parte são de origem biológica). Além disso, há kombucha caseira, sumo natural do dia e ainda cervejas artesanais de uma marca portuguesa.
Morada: Rua do Boqueirão Duro, 46. Lisboa
Telefone: 211 395 258
Horário: Aberto de terça-feira a sábado, das 19h às 23h. Domingo, do 12h30 às 17h30.

O sotaque não engana e as terminações de certas palavras num suave italiano deixam adivinhar que o seu percurso em cozinha já tem muito que se lhe diga. João Ricardo Alves nasceu no Brasil, em São Paulo, mas é filho de pai português. Não cresceu a querer ser cozinheiro mas acabou por se apaixonar pelo encanto de cozinhar para os outros. A sua experiência profissional começou na cozinha clássica francesa, no restaurante Vidal, localizado em Saint-Julien-Chapteuil — a pouco mais de duas horas de Lyon, em França — onde além de ter aprendido todas as bases necessárias, tomou uma decisão que iria mudar a sua vida para sempre.  “Trabalhávamos muito com animais inteiros que chegavam ao restaurante ainda com o sangue quente. A dada altura, comecei a sentir uma certa repulsa ao cortá-los e ao manipulá-los. Comecei a questionar tudo”, explica o chefe de 32 anos. Decidiu parar de comer carne e passou a estudar de forma mais afincada a área da nutrição. Nesse momento, decidiu que passaria a cozinhar apenas em restaurantes vegetarianos. E foi assim que surgiram as experiências no Terre a Terre, em Brighton, Inglaterra, Joia, em Milão, Itália (1 estrela Michelin) e no vegan Fivelements em Bali, Indonésia —, onde chegou a responsável máximo de cozinha. “Sempre fui de me aventurar, adapto-me fácil às várias realidades. Adoro chegar a uma cidade e não conhecer ninguém”, conta. Foi com este espírito que acabou por decidir mudar-se para Portugal com a família e voltar, de certa forma, às suas raízes. “Cheguei a um momento em que já me sentia pronto para abrir o meu projeto e queria voltar para a Europa. Portugal surgiu porque sempre foi importante para mim, sempre fui ligado com a cultura portuguesa. Além disso, sabia que não existiam por lá conceitos de cozinha vegetariana e vegan a um nível mais alto”, explica. Começou por fazer uns (bem-sucedidos) jantares 100% vegan n’A Sociedade, em Lisboa, antes de avançar, finalmente, para o seu primeiro restaurante, o Arkhe. “O nome vem do grego antigo, quer dizer um começo para algo. Que no fundo é o que eu estou a fazer aqui, a iniciar algo novo. Na verdade, este é o meu começo e o meu fim porque vejo-me até ao meu último dia a ser cozinheiro.”

No espaço

A procura por aquele que seria o espaço perfeito para abrir o Arkhe não foi fácil. Alguns não se adequavam ao conceito que o chefe tinha idealizado, outros apresentavam valores de renda muito elevados. Quando João Ricardo Alves encontrou finalmente aquele que parecia ser o local ideal, uma série de entraves acabaram por acontecer: como não era cidadão português e não tinha qualquer fiador, tornou-se complicado convencer o proprietário a alugar-lhe o espaço.  Mais uma vez, como em tantos outros momentos da sua vida, como refere, a sorte esteve do seu lado e o negócio acabou por se dar. No antigo espaço do restaurante Pachamama — um restaurante ligado à cozinha vegetariana e aos produtos biológicos, curiosamente — o chefe brasileiro optou por manter muito do que encontrou. Os arcos em pedra continuam lá, assim com as lâmpadas descaídas que acabam por dar algum conforto ao espaço cru, que dispõe de várias mesas em madeira. As paredes, brancas imaculadas, seguram duas estruturas pretas onde moram vasos de plantas diversas. A poucos metros do Cais do Sodré, João diz-se satisfeito com o resultado final do espaço e com a sua vizinhança. “No início, muitos falaram que esta não seria a melhor zona para abrir um restaurante por ser assim meio alternativa. Mas eu gostei, achei que tinha tudo a ver com o meu conceito. Não queria estar no Chiado ou no Príncipe Real, queria estar numa parte da cidade que estivesse a começar em termos de restauração”, esclarece.

Na mesa

“O extremismo é uma ilusão. Não sou ninguém para chegar perto de uma pessoa e afirmar que o que ela comeu a vida toda é errado. Não podes mudar a cultura das pessoas mas podes servir comida de qualidade no teu restaurante e deixar que elas se comecem a questionar das coisas sozinhas”, explica João. Apesar de o Arkhe evidenciar a sua vontade e expressão individual, o chefe não se mostra fundamentalista [nem na sua dieta o é — não é 100% vegetariano porque, às vezes, come peixe]. “Matar um animal para ter prazer não faz sentido para mim. Eu não quero colaborar com essa indústria, é a minha opção. Mas não julgo quem o faça”, assegura. É, aliás, nesse tipo de cliente (não vegetariano) que encontra o seu maior desafio enquanto cozinheiro. “Quero mostrar-lhes que no final da refeição vão sentir-se satisfeitos a nível físico e do paladar, sem terem ingerido qualquer proteína.” Por mera coincidência, o único menu de degustação do novo espaço é constituído por quatro pratos totalmente vegan. Isto não quer dizer, porém, que vá ser sempre assim. “Aconteceu ser assim, são pratos fortes. Por outro lado, é bom ter esta oferta para quem segue essa dieta ter algo indicado para si.”

Para quem prefira, nas opções à la carte — reduzidas a três ou quatro sugestões entre entradas, pratos principais e sobremesas — é possível encontrar criações com laticínios e ovos, ou seja, de cozinha vegetariana, como é exemplo o prato de gnochi de batata com abóbora.

Apesar da ausência de carne e peixe na carta, João garante que do seu restaurante ninguém sairá com fome. “No menu de degustação, por exemplo, os pratos têm no seu total, pelo menos, 500 gramas de comida — que é o ideal para alguém sair satisfeito mas leve”, assegura o chefe. Veja-se os pratos de panissa (uma espécie de polenta feita com farinha de grão de bico) com maionese de miso e gengibre, rabanete em pickle e rábano forte e o de gratin de batata e cogumelos com creme de couve-flor assada, molho Bordelaise e cerefólio que acabam por oferecer algum conforto a quem os come. Falando nisso, praticamente todos os produtos com que o brasileiro trabalha são de origem biológica e grande parte vem de produtores locais. “O ingrediente aqui tem mesmo de ter qualidade. A batata para o gratin não pode ser uma qualquer, tem de ter gosto. A abóbora igual. As duas vêm de um produtor biodinâmico”, afirma.

Uma das entradas do Arkhe: Panissa com maionese de miso e gengibre, rabanete em pickle e rábano forte. Foto: Maria Kalinina
Uma das entradas do Arkhe: Panissa com maionese de miso e gengibre, rabanete em pickle e rábano forte. Foto: Maria Kalinina
Por |2019-02-07T17:15:12+00:0015:22, 07/02/2019|

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