Nos últimos dois dias de setembro (29 e 30), o LX Factory, em Alcântara, recebeu mais de 40 nomes nacionais e internacionais para a 15.ª edição do Congresso dos Cozinheiros. Dos muitos temas falados destacam-se a importância do produto na cozinha e a sustentabilidade.

Nas linhas que se seguem, o ETASTE fala sobre oito momentos que de alguma forma marcaram o evento. Conheça-os agora.

O produto e a sustentabilidade continuam a ser o grande foco dos cozinheiros

Nos últimos tempos, o produto tem sido palavra de ordem entre cozinheiros. A importância da matéria e de quem a faz é cada vez mais tema de conversa entre os profissionais de cozinha. Devido aos novos tempos, agora é possível chegar mais rápido a um mesmo fornecedor e, mais importante ainda, já não há o medo da partilha de contactos. Como o chefe Nuno Diniz referiu em palco, as receitas já não se escondem, pelo contrário, hoje as cozinhas são cada vez mais despidas aos comensais. O protagonismo dos produtos é cada vez mais evidente e apoiada pelos cozinheiros ou não seja o projeto Matéria de João Rodrigues (Feitoria, Lisboa) um exemplo disso mesmo.

Neste congresso, vimos exemplos de cozinheiros locais, como Rodrigo Castelo de Santarém (Taberna Ó Balcão) e Cláudio Pontes (Azor Hotel) de São Miguel, nos Açores, que apresentaram os trabalhos interessantes que fazem diretamente com alguns produtores regionais. Castelo explicou que começou, desde já algum tempo, a dar um novo tratamento ao peixe lúcio, uma espécie provinda do rio que o chefe escalabitano escala, seca e salga como se fosse um bacalhau. A que apresentou em palco tinha uma cura de cerca de quatro meses. De seguida, falou das carnes secas que vai começar a comercializar no restaurante, como a língua de touro ou o cachaço de porco. Pontes, por outro lado, referiu a aposta em carnes maturadas e mostrou aos presentes a peça sete de pá, da raça açoriana Ramo Grande, vindo de uma vaca com sete meses de maturação. Também do lado internacional, os irmãos russos Ivan e Sergey Berezutskiy do Twins Garden, em Moscovo, mostraram que mesmo em meses sem grande produção, é possível continuar com o mesmo nível de produto no seu restaurante. Os chefes explicaram que fermentam tomates verdes, por exemplo, e que posteriormente usam-nos numa sobremesa. “É bom para o nosso gosto mas para o vosso já me disseram que não”, brinca Sergey. “No mundo do fine dining, os chefes tendem a apresentar muitos ingredientes iguais, como o foie gras, as trufas ou a lagosta. Nós queremos que os clientes encontrem no nosso restaurante uma oferta diferente. É por isso que também fazemos vinho com recurso a legumes ou frutas”, conclui referindo-se também à questão da preocupação com o desperdício.

Também no Palco Produto, no pavilhão L, vários chefes cozinharam ao vivo sempre centrados numa só matéria e, como habitual, isso gerou várias enchentes ao longo do evento. Vítor Adão (Plano, Lisboa), por exemplo, cozinhou bacalhau, Óscar Gonçalves (Restaurante G, Bragança) fez feijoada, Nuno Castro (Fava Tonka, Leça da Palmeira) preparou um prato à base de vegetais e Nuno Diniz — que muito em breve vai abrir um novo restaurante — foi responsável por uma prova de enchidos de produtores de presunto de Montalegre, batata Kennebec, borrego terrincho, mel do Barroso e fumeiro do Fundão.

Rodrigo Castelo explicou aos presentes que escala, seca e salga o lúcio, um peixe do rio, como se fosse um bacalhau. Foto: Theo Gould

Os pasteleiros (já) não estão dentro da caixa

Muitas vezes esquecidos nestes palcos e noutros, os pasteleiros ganharam um lugar de destaque nesta edição do Congresso dos Cozinheiros. A partir de uma ideia de Carlos Fernandes (Bela Vista Hotel, Portimão) foi criada a ‘Blue Box’, uma espécie de caixa mágica onde quem entrava tinha a oportunidade de fazer parte de uma experiência imersiva e conhecer o trabalho de vários jovens pasteleiros. “Da noite para o dia, surgiu-me esta ideia e apresentei à organização. A ideia era dar um palco a uma nova geração de profissionais. Muitas vezes, somos postos no canto da cozinha e não nos é dado o devido valor. A caixa representa um bocado isso, e esta, tem um mundo mágico lá dentro“, disse Carlos.

Deste mundo mágico que Fernandes referiu faziam parte Diogo Lopes (Ritz Lisboa), Sara Soares (Penha Longa Resort, Sintra), Gabriel Campino (Tivoli Lisboa), Filipe Martins (Kubidoce, Olhão) e as suas respetivas criações.

No final dos dois dias, o responsável comentava que a adesão por parte dos presentes foi “incrível” e que toda a gente queria fazer parte da experiência, apesar das sessões limitadas por dia. “Para o ano, espero fazer diferente. Um outro conceito”, garantiu.

A parte de fora da Blue Box, pensada por Carlos Fernandes, pasteleiro do Bela Vista Hotel e do restaurante Vista. Foto: Theo Gould

A Carbonara de João Ferraz não tem segredo

Ele não é chefe de cozinha, nem jornalista. Ainda assim, João Ferraz — que marcou presença no Congresso dos Cozinheiros pela segunda vez — já privou de perto com nomes como os de Ferran Adrià, René Redzepi e Dan Barber, entrevistando-os para o seu projeto Casa do Carbonara que na verdade é a sua casa. Confuso? João explica. “A minha casa tornou-se um ponto de encontro por conta de eu gostar de cozinhar e receber as pessoas. Quando o Instagram surgiu eu comecei na brincadeira a dar o nome de Casa de Carbonara e desde então o nome ficou.” Por conta desse espaço, o historiador de profissão começou a conectar-se mais com o mundo da gastronomia e a ter oportunidades únicas. “A minha especialização é sobre a História da Cultura e fui percebendo que esta história dialogava com a cozinha e então fui encontrar um bocadinho do meu estudo no mundo da cozinha e isso deixou-me muito entusiasmado. A alimentação é uma parte fundamental da identidade e nacionalidade de um país”, frisa. Em 2016, o brasileiro começou a entrevistar vários chefes com o fim de difundir os conhecimentos que estava a adquirir nos restaurantes e democratizar o acesso que estava a ter. Foi então que criou um canal de youtube e, posteriormente, um site, Casa do Carbonara, que conta atualmente com cerca de 30 entrevistas.

Sobre a receita que dá nome ao projeto (e que tem direito a um vídeo próprio no canal), Ferraz garante que o único segredo para cozinhar na perfeição este prato é ter atenção à temperatura. “É preciso ter cuidado para não queimar os ovos e ter atenção à água. Carbonara é das coisas mais fáceis de fazer, mas que também exige mais delicadeza.”

João Ferraz falou das suas pesquisas em torno das temáticas da cultura e da gastronomia e da Broa de Avintes. Foto: Theo Gould

O lusodescendente que trabalha na cozinha de Alain Passard

Anthony Beldroega é um chefe de perfil discreto. Em Portugal, é uma estrela que ainda não foi descoberta. Nascido há 37 anos em Sablé-sur-Sarthe, Beldroega é filho de pais portugueses emigrantes em França e o braço-direito de Alain Passard — um dos mais respeitados chefes franceses — no restaurante Àrpege, em Paris, há cerca de 16 anos. Veio ao Congresso dos Cozinheiros, pela primeira vez, para declarar o seu amor por Portugal e contar a sua experiência diária num restaurante com três estrelas Michelin.

Num português de sotaque francês, antes de subir ao palco, Anthony revelou ao ETASTE que não dispensa visitas anuais às regiões de origem dos seus pais (Norte e no Altentejo). “São duas grandes regiões com boa e generosa comida”, disse antes de confessar que adora comer por cá cozido à portuguesa e um “bom” peixe grelhado regado de azeite. Por falar nisso, esse é um produto que não falta na cozinha do Àrpege. “Usamos azeite português”, confirma.

No restaurante de Passard, que nos últimos anos tem apostado fortemente numa cozinha à volta dos vegetais, o lusodescendente afirma ter sorte em trabalhar “com os melhores produtos franceses” vindos diretamente das várias hortas que o chefe francês detém pelo país. Sobre o mestre que o inspira, disse: “É uma sorte poder trabalhar com o Alain Passard, ele não é só um cozinheiro, é um artista.“

Em palco, o jornalista Diogo Lopes (à esquerda) fez as perguntas, Jean Michel Lopes (ao centro) — um membro da organização — traduziu quando necessário e o chefe Anthony Beldroega (à direita) respondeu. Foto: Theo Gould

30 anos de Inter Magazine/15 anos de Congresso dos Cozinheiros

Em ano de trigésimo aniversário da revista Inter Magazine e aproveitando os 15 anos desde o nascimento do Congresso, o palco principal foi cenário de múltiplas (e habituais) conversas sobre temáticas várias, como por exemplo, o estado da restauração em Portugal ou as alterações sentidas no panorama gastronómico português, nos últimos anos.

Paulina Mata, Luís Baena, Virgílio Gomes e Olga Cavaleiro foram alguns dos oradores convidados a revisitar os últimos anos da cozinha portuguesa. Os oradores aproveitaram o momento para mencionar o papel da Inter Magazine como acompanhante da evolução. “[A Inter] teve um papel fundamental com as suas adaptações e olhares distintos do que acontece a nível nacional e internacional”, ouviu-se do palco. Talvez por isso, mereceu homenagem no dia seguinte o seu diretor, Paulo Amado, por todo o trabalho feito desde que tomou conta da revista há 15 anos, altura em que fundou o Congresso dos Cozinheiros. “Fez muito pelos cozinheiros e pela cozinha em Portugal”, concordou o grupo de chefes presentes, onde estavam Ljubomir Stanisic (100 Maneiras, Lisboa), Vítor Sobral (Grupo Esquina, Lisboa), José Júlio Vintém (Tombalobos, Portalegre), entre outros.

Além desta homenagem, também Miguel Castro e Silva (Casário, Porto), Mouette Barboff — que teve direito à presença dos padeiros Mário Rolando (Padaria da Esquina, Lisboa), Diogo Amorim (Gleba, Lisboa), Paulo Sebastião (Isco, Lisboa) e Filipe Martins (Kubidoce, Olhão) em palco e a uma exposição de fotografia em nome próprio no recinto do evento — e a Herdade do Freixo do Meio foram reconhecidos pelo trabalho nas suas áreas de ação.

Além de Barboff, também os artistas Tamara Alves, Jean-Michel e Diana Gomes tiveram a oportunidade de expor a suas peças de arte — todas elas ligadas à gastronomia, claro. A poucos metros, também foi possível ver de perto as peças artesanais do Studio Neves, da Rival e criações de Sara Bozzini e do Untable Project.

Uma das homenagens do segundo dia foi ao diretor do Etaste e do Congresso dos Cozinheiros, Paulo Amado. Foto: Theo Gould

A Moda da Cozinha, o filme

Após quase três anos na estrada, a gravar entre Portugal, Londres e Nova Iorque, Paulo Amado (diretor do Etaste) e Tiago Pereira (realizador e documentarista), apresentaram o filme A Moda da Cozinha. Foram 70 entrevistados — muitos deles presentes na plateia entre cozinheiros, críticos, gastrónomos e empresários — convidados a revisitar a realidade portuguesa nos últimos anos e a falar do seu crescimento ao longo dos anos. No final, impõe-se a pergunta que dá nome ao documentário: haverá uma moda da cozinha? Spoiler Alert: Sim e não. José Avillez (Belcanto, Lisboa), por exemplo, concorda que “há uma tendência mundial de olhar para a cozinha” e António Galapito (Prado, Lisboa) reforça, afirmando que “sempre existiu a moda da cozinha mas não se chamava moda mas sim comer”. Contrariamente, Sérgio Cambas é da opinião que o que está na moda é “falar, debater, experimentar cozinha e sair para comer fora” e não a cozinha em si.

O que é mesmo certo, e comum a todos os entrevistados, é a certeza que Portugal tem um caminho risonho pela frente em termos de reconhecimento. Tal como Leandro Carreira (chefe em Londres) elucida: “Portugal é um país riquíssimo. Não vejo o motivo da comida italiana ser conhecida internacionalmente e a portuguesa não”.

De momento, não há previsão de quando ou se o filme estará disponível online ou até mesmo se haverá uma segunda sessão de lançamento, mas pode ir aguçando a curiosidade em www.amodadacozinha.pt. Há 26 episódios disponíveis para ver.

No final do primeiro dia aconteceu a estreia do filme A Moda da Cozinha que contou com testemunhos de cerca de 70 pessoas entre chefes, empresários, críticos, gastronómicos, entre outros nomes relevantes do setor. Foto: Theo Gould

Um congresso de chefes com uma competição de bar

Devido às múltiplas áreas que as Edições do Gosto atua — a empresa que organiza o Congresso dos Cozinheiros e outros importantes eventos do mundo da gastronomia —, os presentes tiveram a oportunidade de espreitar como funciona uma competição de bar. Este ano, o Barman do Ano aconteceu inserido no evento do LX Factory e juntou cinco finalistas, previamente selecionados. Dave Palethorpe, Pedro Paulo, Francisco Guerreiro, Carlos Santiago, Jaime Montgomery e Alberto Pires foram os júris responsáveis por eleger o vencedor da quinta edição do concurso. Ao longo dos dois dias, Luís António, bartender do Tropical Beach Club do Hotel Faro destacou-se e acabou por ganhar. “Este prémio é até hoje o ponto mais alto na minha carreira. Ganhar é o resultado do esforço, da dedicação e do empenho que deram resultado”, afirmou. Ao longo da competição, e tal como na cozinha, os profissionais de bar também privilegiaram a sustentabilidade nas criações. O vencedor aproveitou cascas de fruta e restos de vinhos com rolha, por exemplo, para lhes dar um “novo ciclo” . O barman também levou os seus próprios copos, feitos a partir de material reciclado e ainda apresentou uma bebida zero desperdício, onde o júri pôde beber o cocktail e até comer o seu copo.

Recorde-se que em anos anteriores, o prémio Barman do Ano foi atribuído a Wilson Pires (2014), Carlos Santiago (2015), Jaime Montgomery (2016) e Daniel Carvalho (2017).

Luís António (à direita) foi o grade vencedor da quinta edição do Barman do Ano, concurso que aconteceu inserido no Congresso dos Cozinheiros. Foto: Theo Gould

O “furacão” Ljubomir, a responsabilidade social e as alterações climáticas

Por qualquer lugar que passe, a sua figura não passa despercebida. Com uma plateia numerosa à sua espera, era um dos oradores mais aguardados do segundo dia. Ljubomir Stanisic subiu ao palco como uma autêntica rockstar — com direito a musica de entrada e tudo — e começou a sua apresentação com um alerta sobre um dos assuntos da ordem do dia: as alterações climáticas. “Elas não são inventadas, existem. Daqui a uns dias vem o furacão Lorenzo [que acabou mesmo por acontecer 48 horas depois, a 2 de outubro, causando diversos estragos, com mais de 170 ocorrências a acontecer nas diversas ilhas açorianas, segundo conta o Público] e vai chegar aos Açores. Estou preocupado”, disse o chefe jugoslavo que ainda há meses abriu um novo restaurante, Líquen, na ilha de São Miguel. Stanisic prosseguiu a conversa abordando o tema da responsabilidade social que o chefe de cozinha deve ter como profissional da área. “O impacto que estamos a deixar no planeta é brutal.”

Defensor das temáticas do desperdício e da sustentabilidade, Ljubomir aproveitou ainda para dar voz a Graça Saraiva do Ervas Finas (com quem criou três hortas: uma no hotel Six Senses, uma na casa do chefe no Alentejo e outra no Líquen) e a Inês Besugo, com quem trabalhou numa máquina de compostagem para o novo 100 Maneiras, inaugurado no início do ano. Segundo explicou a responsável, todos os resíduos orgânicos produzidos nos dois restaurantes do chefe em Lisboa são transformados diariamente em composto imaturo rico em nutrientes, o que possibilita a eliminação de envio de resíduos orgânicos para aterros e a diminuição de resíduos que produzem gás metano — o gás responsável pelo aquecimento global. O composto resultante é livre de patogénico, maus cheiros e de fácil utilização.

Ljubomir era um dos chefes mais aguardados do último dia e até cantou rap ao som da música dos Strowling Flows que trataram da programação musical ao longo dos dois dias. Foto: Theo Gould