Pedro Silva é português e vive há uma década em Barcelona. O seu sotaque espanhol não engana. “Já são muitos anos”, diz a sorrir. O cozinheiro que queria ser professor de desporto nunca pensou em seguir a cozinha como carreira até se apaixonar pela área, durante os anos de formação, na Escola de Hotelaria de Santa Maria da Feira. “Só me inscrevi na escola porque sabia se seguisse a profissão que queria, muito provavelmente, acabaria no desemprego”, começa por explicar. O hotel Sheraton Algarve foi a sua única experiência em Portuga antes da aventura por Barcelona, onde passou pelo Mandarim Hotel, Novotel e Cotton House. Antes de se fixar na cidade espanhola e abrir a La Tartareria, trabalhou um curto período em Londres, no Chiltern Firehouse, chefiado pelo português Nuno Mendes. “Foi uma experiência fantástica que ajudou a definir o cozinheiro que sou hoje.”

O chefe português, de 35 anos, recebeu o ETASTE na La Tartareria, em Barcelona, e não escondeu o orgulho ao apresentar o seu projeto — nascido em outubro de 2018, em parceria com a mulher, Tere Sánchez, a responsável de sala do restaurante — e a influência lusa no espaço. “Os azulejos da cozinha são inspirados naqueles típicos portugueses”, conta. Já os tártaros que serve, dos mais clássicos aos mais fora da caixa, reinam no menu que muda de forma constante, enaltecendo os produtos de temporada. O bacalhau (no caso, fresco) é apenas um dos produtos com o qual trabalha. “Sem dúvida que o bacalhau é um produto que nós, portugueses, entendemos e sabemos tratar muito bem.”

Quando decides sair de Portugal, porque razão optas por ir para Barcelona?

Logo depois de acabar o curso na Escola de Hotelaria, queria muito continuar os estudos e fazer um mestrado em alta cozinha mas em Portugal não havia nenhum. A escola BellArt de Barcelona oferecia essa opção e acabei por ir com um amigo que também queria mudar-se para a cidade. Inicialmente tinha previsto apenas ficar um ano mas depois arranjei trabalho e fui ficando, até hoje. Barcelona é uma cidade cosmopolita e com muita cultura, muito fácil de gostar e que apetece sempre voltar. Para além de que tem as vantagens de estar quase sempre bom tempo o ano todo e de estar localizada ao lado do mar.

Quais as principais semelhanças e diferenças que logo notaste entre as cozinhas espanhola e portuguesa?

Encontro mais semelhanças do que diferenças. A base da cozinha espanhola, neste caso a catalã porque estamos em Barcelona, é muito parecida à portuguesa. Os azeites são ótimos como os nossos! Para além de que eles usam muita cebola e muito alho tal como nós. Nas carnes, usam muito o porco que é um animal super versátil. Penso que a grande diferença é que não gostam tanto de bacalhau como nós e utilizam-no mais fresco do que salgado.

E a nível de clientes, que diferenças vês?

O cliente espanhol é mais exigente do que o português e não tem qualquer medo de provar o que é diferente. Inclusive as crianças, que chegam ao meu restaurante, acompanhadas pelos pais, e comem tártaros sem qualquer problema. É preciso ver também que Barcelona já tem mais anos de alta gastronomia que Lisboa, é normal que o nível de clientes seja diferente.

Como surgiu a ideia para o restaurante La Tartareria?

A ideia surgiu por casualidade! A minha mulher, Tere, uma das sócias da La Tartareria, trabalhava num restaurante onde o bife tártaro se preparava em frente ao cliente. Numa noite de verão, praticamente todas as mesas pediram esse prato e ela pensou que podia ser original montar um restaurante onde o protagonista fosse precisamente o tártaro. Essa ideia foi posteriormente partilhada com uns amigos nossos (agora sócios) e a partir daí fomos desenvolvendo o projeto. Demorou quase dois anos até toda a parte burocrática estar pronta mais as obras do espaço, mas valeu a pena. Está tudo a correr muito bem, temos um bom feedback dos clientes!

Como defines o conceito do restaurante?

Gira tudo à volta dos tártaros, da comida crua ou pouco cozinhada. Já fizemos dezenas de tártaros diferentes com carne, peixe, legumes, frutas. Aplicamos a técnica nos pratos e nas sobremesas e cortamos tudo à mão, por isso há um grande trabalho de mise en place. Ao contrário do que as pessoas possam pensar, não temos a vida mais facilitada por ter um restaurante de tártaros e de trabalharmos com produtos crus. É o oposto! Há coisas por cortar sem qualquer recurso a máquinas, há molhos por fazer, elementos que acompanham os tártaros para preparar, entre outras coisas.

Numa restaurante de tártaros, qual é a importância do produto?

É grande! O menu depende sempre dos produtos de temporada. Já fizemos tártaros de vários coisas, desde do tártaro clássico, aos de pregado, peixe branco, vieiras, carabineiro, bacalhau, lula, beringela. Atualmente temos, por exemplo, um prato inspirado na famosa sanduíche catalã, Bikini, que leva carne de vaca, gema de ovo curada e trufa e um outro que é uma espécie de profiteroles recheados com caranguejo real.

Uma casa de tártaros significa que tudo o que é servido vem cru para mesa?

Não! Quando as pessoas pensam em tártaro não podem pensar apenas em cru. Eu não ponho cenouras cruas num tártaro. Antes, faço uma cozedura al dente. A cenoura fica cozida mas crocante. O mesmo com a beringela que não pode servida crua, é tóxica. No inverno, trabalhamos com molhos mais quentes que acabam por cozer ligeiramente os tártaros. Portanto, nem todos os pratos são servidos completamente crus. Ao almoço, temos sempre alguns pratos mesmo cozinhados para os clientes que procuram algum conforto, como o caso do nosso lombinho de carne grelhado com puré de aipo e couve trufada. Já ao jantar, 80% da carta é à base de tártaros, com possibilidade de se optar por um menu de degustação.

Há alguma coisa que por seres português, transportes para o restaurante?

Sim. Como bom português, o pão, as azeitonas e a manteiga têm que estar sempre presentes na mesa do cliente. É a primeira impressão que tens da cozinha e, por isso mesmo, são produtos que têm de ter a máxima qualidade.

Porque não abriste o restaurante em Portugal? Achas não que seria um tipo de negócio que resultasse no nosso país?

Já estou em Barcelona há dez anos, a minha vida está enraizada aqui. Honestamente, achei que Barcelona seria uma cidade fantástica para fazer este projeto. É grande, tem muita variedade e uma oferta gastronómica de qualidade! Além de que aqui as pessoas estão mais abertas a provar coisas novas e sentem curiosidade pelo que estamos a fazer. Em Portugal seria uma pouco mais difícil levar as pessoas a comer tártaros porque ainda pensam no conceito de carne crua e são bastante conservadoras. Mas talvez Lisboa e Porto estivessem preparados para um restaurante assim, não sei.

Como olhas para o país que deixaste há dez anos? O que mudou em Portugal?

Em 2009, quando saí de Portugal, estava a começar o boom dos chefes de cozinha mas só se falava do José Avilez e do Henrique Sá Pessoa. Hoje em dia, já se falam de outros nomes. Creio que a cozinha portuguesa evoluiu muito. Há novos talentos, muitos deles com restaurantes próprios, a praticarem uma cozinha boa, de produto e com caráter.

Há também muita gente que saiu de Portugal e depois voltou para abrir os seus projetos e acho que isso foi positivo. Quando estás demasiado tempo na tua zona de conforto não evoluis, não aprendes e ficas desmotivado. Estar fora obriga-te a uma constante aprendizagem, seja do idioma diferente ou da cultura da cidade. Por onde vais passando, vais conhecendo várias pessoas que trabalharam em alguns dos melhores restaurantes do mundo, o que faz com que estejas sempre a aprender.

Na tua opinião, o que falta para o nosso país começar a ser visto como um destino gastronómico?

Acho que o que falta a Portugal prende-se com o fator marketing. Porque as coisas estão a ser bem feitas. As pessoas quando falam de Portugal falam sempre bem do que por lá se come. O nosso peixe é uma das nossas mais-valias, a meu ver. É verdade que em Barcelona não me posso queixar porque também existe uma oferta muito boa desse produto. Mas o peixe em Portugal é fantástico! Também temos um pão incrível e sem dúvida que o bacalhau é um produto que entendemos e sabemos tratar muito bem.

Quando visitas Portugal, onde costumas ir comer?

Não janto muito fora. Como mais em casa, com a família. Gosto de ir ao mercado e comprar um bom peixe para fazer na brasa ou para fazer uma caldeirada. Mas já experimentei algumas coisas e destaco os trabalhos incríveis do Bruno Caseiro na Cavalariça, na Comporta e do Arnaldo Azevedo no Vila Foz, no Porto.

Planeias voltar a Portugal no futuro próximo? Abrir um restaurante teu?

Seria fantástico abrir um restaurante em Aveiro, a cidade onde nasci, ou no Porto. Esse é um tema que está sempre na minha cabeça e só ainda não aconteceu porque não encontrei algo que me anime o suficiente. De momento, o mais importante é consolidar a La Tartareria que é um projeto muito jovem e que ainda tem muito a dar à cidade de Barcelona.