A eterna discussão se devemos, ou não, dar nomes diferentes a uma receita se esta for alterada por alguma dessas razões ou porque simplesmente serviu de inspiração, para uma outra. Deverá ou não manter-se o mesmo nome? Eu defendo que não, os nomes devem ser diferentes para receitas que mexam na estrutura e sabor final da receita. Parece-me que será para o bem de uma memória colectiva, que se quer bem viva. Aceito o contrário, mas não sem discussão, que nos vale umas boas horas de convívio e troca de ideias, na companhia de alguma lambarice saída desse receituário, que agora estamos tão precisados!

Defendo também, que os produtos nacionais são a base da nossa identidade enquanto cultura gastronómica, mas a nossa alma está nessa ciência de os misturar de uma forma tão própria, que resulta em sabores tão nossos e que desde sempre conhecemos, são o molde do sabor das nossas vidas.
Também reconheço que existem muitas receitas com procedimentos que poderão não fazer sentido nos nossos dias.

Sim, reconheço, algumas receitas precisam de aperfeiçoamento técnico, reconheço que uma Alcatra de peixe cozinhada a preceito, no seu alguidar de barro levada a um forno a lenha, não tenha sentido estar mais do que uma hora a cozinhar. E sim, concordo, que a essência daquele peixe tão único e fresco, se perde num caldo onde fica completamente imperceptível e transformado numa papa, embora, de sabor bem regional e característico. Teremos ainda que tentar encontrar razões para que, na sua base, a receita possa ter as suas razões de existir dessa forma.

Mas concordo, que de forma geral cozinhamos demasiado os legumes. No meu trabalho sobre a “Rede de Restaurantes Portugueses no Mundo” muitas vezes a marca de água das fotografias da nossa cozinha, nos sites ou redes sociais, era a presença de legumes cozinhados – e isto é bom – mas cozinhados ao ponto de exagero – e isto não é nada bom.

Seria benéfico conseguirmos melhorar a oferta da nossa culinária, mais tradicional e mais “democrática”, pelo menos neste item e para um maior número de pessoas e restaurantes.

Reconheço que também, nós portugueses, de uma forma geral, não temos a noção do que é a própria cozinha regional/tradicional e a alteramos de forma tão profunda que a transforma numa miscelânea de reinterpretações que a deixam sem sentido e por vezes irreconhecível. Ilustro com um concurso para o qual fui convidada, como júri, no Bairro da Penha de França. Tínhamos 21 pratos de bacalhau à Brás para provar.

Sistematicamente, em 85 % das vezes, para não ser exagerada, o resultado pendia entre um pastelão de bacalhau de má qualidade, batatas fritas de pacote com ovo misturado, e fora do ponto, parecendo uma omelete que não nasceu para o ser.

Há um caminho educacional que ainda não tivemos oportunidade ou não quisemos de fazer. A meu ver, deveria dar-se a partida no ensino primário, as coisas entravam mais fresquinhas na memória, porque nisto de construir o gosto quanto mais cedo melhor.

Talvez este tempo pudesse servir para reflexão sobre os nossos sabores, como os tornar ainda mais especiais e exclusivos, como poderemos continuar a nossa cozinha, e esta nossa identidade. E como poderemos pulverizar as boas práticas e receituário.

Este caminho sinuoso só para dar os parabéns aos responsáveis pelas escolhas dos pratos que nos têm invadido as redes sociais. Neste momento de privação de tantas coisas que julgávamos congénitas, traz muito conforto a nossa culinária de tacho e tabuleiro, os nossos sabores. São também emoções que agora todos precisamos sentir, são o fio invisível que nos liga neste cantinho.

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Há mais de uma semana em casa, com dias mais ou menos ativos. De vez em quando sinto-me mais sensível e sempre com uma lagriminha no olho, cada vez que alguém me liga, talvez um psicólogo possa explicar devem ser as fases do isolamento. Mas custa-me não ter noção de quando poderei voltar a ver os meus amigos e a minha família, presencialmente. De tudo o que mais me transtorna e deixa em pânico, como a todos nós, é mesmo o facto de podermos perder amigos e família pelo caminho.

Economicamente, no setor em que nos movemos, não há como prever o futuro. Todas as soluções que queiramos ter agora, caem na incerteza do que nos espera. Não podemos esperar um Estado que assuma completamente as consequências, sem ele próprio ter essas receitas. O Estado não produz, consome! Já a ausência de medidas conjuntas com a comunidade europeia, confesso, aflige-me e espanta-me, mas essa será outra guerra!

No meu “achismo”, e cada um tem o seu, a resposta passará muito pela envolvência de grandes entidades, como bancos, empresas que durante muito tempo detiveram posições de quase monopólio, e outras que de alguma forma tenham hipótese de fazer verdadeiras injeções financeiras na economia do país. E a nossa tolerância com a “genica” e praticidade de quem não quer perder mais tempo e quer fazer acontecer, não cedendo nas negociações que nos tornam fracos. Afinal somos nós, empresários, que colocamos tudo a andar!

Mas estando eu num projecto de valorização do interior, onde o equilíbrio económico é muito ténue, e onde a pobreza, a desertificação e o envelhecimento têm uma presença acentuada, custa-me poder imaginar o que aí vem. Se numa cidade se geram relativamente rápido fluxos e disponibilidades financeiras, no interior, apesar da relativa abundância e proximidade da alimentação, na maior parte do ano, ser relativamente grande, todas as outras necessidades terão grandes dificuldades de recuperação e de forma muito mais lenta. De notar, que estávamos num despertar para a visita do nosso território mais distante e desconhecido, trazendo alguma vida e ganhos económicos, vejamos se pára ou abranda. Mas não é difícil a previsão de estagnação.

A sustentabilidade que é um garante dessa população e empresas, poderia agora ganhar maior protagonismo. A necessidade do repovoamento do interior, poderia ser agora promovido, por força da falta de emprego nas grandes cidades, e da mão de obra que é compulsivamente obrigada a regressar do estrangeiro, muitos deles trabalhadores agrícolas qualificados. Pudesse a agricultura, ser a solução para muitas pessoas que irão passar mal nas grandes cidades e a melhor forma de garantir alimentação é estar perto dela.

Há muita gente em cidades que vive com a vontade de sair para o campo, poderíamos aproveitar esta oportunidade para estimular esse afastamento dos grandes centros urbanos. Fortalecendo a nossa agricultura que, era, antes de entramos na comunidade europeia, era uma das maiores agriculturas familiares da europa e que foi simplesmente dizimada.
A falta de formação poderá ser um obstáculo, mas que pode ser mitigado com formações rápidas dadas pelas diversas universidades e institutos politécnicos agrícolas do país.
Seria um bom momento para se resgatar os métodos ancestrais de cultivo e cultura agrícola, não esquecendo os alimentos que foram desaparecendo por falta de procura. Tudo isto envolto nas novas técnicas de produção e dirigida para uma procura cada vez maior de produtos biológicos ou de aplicação controlada de pesticidas.
Desaguando numa maior e melhor oferta de produtos, para uma gastronomia muito mais consciente, que não só tende em servir mais sustentavelmente os seus clientes, como apoia os agricultores jovens e produtivos de forma transversal.
Atenção que a agricultura nada tem de romântico, como pensamos nas grande cidades, mas é o verdadeiro milagre da multiplicação, e só isso é apaixonante, para mim, pelo menos.

É isto! também se sonha em mudar o mundo e melhorá-lo aos nossos olhos, enquanto estamos em isolamento, será que ele avança?
A minha prece vai para que seja tudo rápido.
Espero, também, que estando nós numa área de trabalho tão permeável ao mediatismo fácil, não se criem “partidos” liderados por diferentes Chefs de cozinha, na senda da solução mais simples e imediata, que todos merecem pelo esforço que desenvolveram até aqui, mas que é uma utopia.
Tenhamos os pés bem assentes na terra que nos alimenta, mas não sem trabalho, não sem solidariedade, tolerância e sobretudo união, para com os colegas, fornecedores, clientes e sociedade em geral!

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