É bom ver que o nosso receituário nos traz um maior conforto nestes dias e se espalha pelas redes sociais de quem cozinha ou faz propostas de takeaway e entregas em casa.

Sim, a importância do receituário. Defendo muito este nosso património. É através dele que chegamos à nossa matriz de sabores.

Não é mais do que um portefólio, de fórmulas com quantidades, ordem de entrada dos ingredientes, procedimentos e formas de cozedura (ou não) e ingredientes, que se querem de carácter bem nacional. Estes preceitos organizados constituem uma receita. No nosso receituário parece haver um sinal que nos indica que “é proibido proibir”, pois o tempero pessoal ou a substituição de ingredientes, por insuficiência momentânea fazem parte das permissões. Coisa que para outras cozinhas, como a italiana, seria impossível, quase criminoso, mas não o será também na nossa?

A eterna discussão se devemos, ou não, dar nomes diferentes a uma receita se esta for alterada por alguma dessas razões ou porque simplesmente serviu de inspiração, para uma outra. Deverá ou não manter-se o mesmo nome? Eu defendo que não, os nomes devem ser diferentes para receitas que mexam na estrutura e sabor final da receita. Parece-me que será para o bem de uma memória colectiva, que se quer bem viva. Aceito o contrário, mas não sem discussão, que nos vale umas boas horas de convívio e troca de ideias, na companhia de alguma lambarice saída desse receituário, que agora estamos tão precisados!

Defendo também, que os produtos nacionais são a base da nossa identidade enquanto cultura gastronómica, mas a nossa alma está nessa ciência de os misturar de uma forma tão própria, que resulta em sabores tão nossos e que desde sempre conhecemos, são o molde do sabor das nossas vidas.
Também reconheço que existem muitas receitas com procedimentos que poderão não fazer sentido nos nossos dias.

Sim, reconheço, algumas receitas precisam de aperfeiçoamento técnico, reconheço que uma Alcatra de peixe cozinhada a preceito, no seu alguidar de barro levada a um forno a lenha, não tenha sentido estar mais do que uma hora a cozinhar. E sim, concordo, que a essência daquele peixe tão único e fresco, se perde num caldo onde fica completamente imperceptível e transformado numa papa, embora, de sabor bem regional e característico. Teremos ainda que tentar encontrar razões para que, na sua base, a receita possa ter as suas razões de existir dessa forma.

Mas concordo, que de forma geral cozinhamos demasiado os legumes. No meu trabalho sobre a “Rede de Restaurantes Portugueses no Mundo” muitas vezes a marca de água das fotografias da nossa cozinha, nos sites ou redes sociais, era a presença de legumes cozinhados – e isto é bom – mas cozinhados ao ponto de exagero – e isto não é nada bom.

Seria benéfico conseguirmos melhorar a oferta da nossa culinária, mais tradicional e mais “democrática”, pelo menos neste item e para um maior número de pessoas e restaurantes.

Reconheço que também, nós portugueses, de uma forma geral, não temos a noção do que é a própria cozinha regional/tradicional e a alteramos de forma tão profunda que a transforma numa miscelânea de reinterpretações que a deixam sem sentido e por vezes irreconhecível. Ilustro com um concurso para o qual fui convidada, como júri, no Bairro da Penha de França. Tínhamos 21 pratos de bacalhau à Brás para provar.

Sistematicamente, em 85 % das vezes, para não ser exagerada, o resultado pendia entre um pastelão de bacalhau de má qualidade, batatas fritas de pacote com ovo misturado, e fora do ponto, parecendo uma omelete que não nasceu para o ser.

Há um caminho educacional que ainda não tivemos oportunidade ou não quisemos de fazer. A meu ver, deveria dar-se a partida no ensino primário, as coisas entravam mais fresquinhas na memória, porque nisto de construir o gosto quanto mais cedo melhor.

Talvez este tempo pudesse servir para reflexão sobre os nossos sabores, como os tornar ainda mais especiais e exclusivos, como poderemos continuar a nossa cozinha, e esta nossa identidade. E como poderemos pulverizar as boas práticas e receituário.

Este caminho sinuoso só para dar os parabéns aos responsáveis pelas escolhas dos pratos que nos têm invadido as redes sociais. Neste momento de privação de tantas coisas que julgávamos congénitas, traz muito conforto a nossa culinária de tacho e tabuleiro, os nossos sabores. São também emoções que agora todos precisamos sentir, são o fio invisível que nos liga neste cantinho.