Ao longo deste ano, muitos foram os espaços de restauração que tiveram de se reinventar, apostando em iniciativas que nunca antes pensariam fazer. Naturalmente, foram muitos os que desde logo iniciaram os seus serviços de take away e delivery criando, por vezes, novas e atrativas marcas para o efeito. Também houve casos de quem aproveitou novos momentos de refeição como os brunches ou de quem até mesmo recorreu a fontes de faturação alternativas com a criação de merchandising para a sua marca ou de lojas online. Na lista em baixo, o ETASTE dá a conhecer sete exemplos de chefes e proprietários de restaurantes que não viraram face à luta e reinventaram-se.

António Carvalhão e João Ferreira, Ajitama Ramen Bistro (Lisboa)

António Carvalhão e João Ferreira criaram várias iniciativas como forma de fazer face às dificuldades que a pandemia provocou, caso do Ajitama Express Drive Thru. Foto: Ajitama Ramen Bistro

Quem são? Os amigos João Ferreira e António Carvalhão partilhavam uma paixão comum pelo ramen, prato pelo qual criaram especial afinidade nas viagens constantes à Ásia. Vai daí, para matar as saudades das tigelas fumegantes de massa com caldo decidiram abrir um supper club em casa de António. Esses jantares até começaram por ser apenas para famílias e amigos mas acabaram em 2018 com uma lista de espera de perto de duas mil pessoas. A ideia para o restaurante começou precisamente aí, com a dupla a retornar ao Japão para “ganhar consistência” e aprender mais sobre ramen junto de Takeshi Koitani, um dos mais respeitados mestres da sua arte. O Ajtama Ramen Bistro finalmente abriu em 2019, com uma carta com os já conhecidos shoyu e shio e as novidades veggie, miso e hakata tonkotsu.

O que fizeram? Assim que se aperceberam que teriam de fechar o espaço físico do restaurante, os sócios avançaram para a ideia de criar, em tempo recorde, o seu próprio site de encomendas e iniciaram-se no home delivery, complementando essa oferta com o uso de plataformas externas com a Uber e a Glovo. “Nunca tínhamos pensado em desenvolver uma plataforma digital nossa para aceitar encomendas e respetiva distribuição própria”, explicam. O que começou por ser uma necessidade de sobrevivência hoje representa um complemento significativo para o negócio. “Mais importante ainda é a expectativa que temos em relação ao momento em que tudo voltar ao normal. Acreditamos que a partir desse momento estaremos em melhores condições para atingir uma faturação superior ao período pré-covid, pois os valores de vendas de home delivery serão incrementais — praticamente na totalidade — face ao nosso anterior baseline“, contam.

Já em maio, como forma de fazer face à crescente imposição de restrições, João e António tiveram uma nova ideia: o serviço Ajitama Express Drive Thru, que segundo afirmam “assenta na premissa de ser um serviço mais rápido do que os convencionais existentes, que implicam três momentos de espera no local para o cliente: um para escolher a comida, outro para pagar e finalmente um terceiro para recolher”. Com o novo serviço, o cliente faz a encomenda, o pagamento e indica, no campo de observações, a hora a que pretende recolher a refeição, assim como a matrícula do seu carro. Assim que o cliente chega ao Ajitama, basta parar o carro em frente ao restaurante em quatro piscas, o staff identifica a matrícula e entrega a encomenda através da janela do carro. “O facto de não ser necessária a logística de estacionar, sair do carro e arranjar mesa confere uma grande conveniência ao cliente”, apontam os sócios.

A outra aposta do Ajitama passou por atrair clientes a jantar mais cedo, devido às restrições impostas de horários, sendo que uma das formas de promover essa mudança de horário passou por desafiar os clientes para um drink after work no Ajitama e aproveitar a ocasião para jantar mais cedo. O restaurante compensa os clientes que façam uma reserva entre as 17h e as 18h30 para um early dinner com um cocktail por pessoa. Mas as ideias não ficam por aqui: com a época festiva, os dois amigos decidiram ainda lançar uma loja online, onde estão disponíveis ‘slurp’ vouchers para serem usados no restaurante ou em compras no site. Para comprar, há também packs de cerveja artesanal Ajitama Kombu Biru, desenvolvida exclusivamente para o restaurante, t-shirts personalizadas inspiradas e ainda colheres de ramen japonesas.

Que futuro? Para os proprietários a maior lição que podemos tirar do que aconteceu ao longo de 2020 é que “não podemos dar nada por garantido e, apesar de podermos esperar pelo melhor, devemos estar preparados para o pior”. No caso dos amigos, a reserva de capital que tinham ajudou a sustentar o negócio. “Por outro lado, ficámos com uma noção mais clara de que os nossos limites são muito maiores do que imaginamos e é algo que só percebemos quando somos colocados à prova com situações mais in extremis como a que o Covid nos trouxe.” Para os amigos, “quem se adaptar melhor e mais rápido, é quem sobrevive. E foi absolutamente determinante para a sobrevivência do Ajitama a capacidade que toda a nossa equipa teve para a adaptação imediata e total que instaurámos em apenas 72 horas após nos apercebermos que era inevitável fecharmos o restaurante ao público”.

Vasco Coelho Santos, Euskalduna Studio e Semea (Porto)

Vasco Coelho Santos nunca pensou ter de fazer take away e delivery no seu fine dining Euskalduna Studio. Foto: Undercover

Quem é? Vasco Coelho Santos iniciou-se no Olivier Avenida e depois no Tavares Rico, com José Avillez. Em 2010, viajou até Espanha, onde juntou experiências nos restaurantes Mugaritz, Arzak e El Bulli. Mais tarde, já de regresso a casa, passou pelo Pedro Lemos. Em 2015 abriu o seu primeiro projeto na cidade do Porto, a chicken house BaixóPito. É também na Invicta que no final de 2016 inaugurou o Euskalduna Studio, um espaço onde explora as várias influências das cozinhas por onde passou num registo fine dining. Dois anos depois, abriu o Semea by Euskalduna em que a premissa base é a mesma do restaurante mãe mas num registo mais informal e em que os produtos e os ingredientes nacionais continuam a ser o foco.

O que fez? Desde o início da pandemia, o chefe portuense mostrou-se ativo ao fornecer refeições gratuitas para os profissionais de saúde a atuar na linha da frente da pandemia e para o Banco Alimentar. Já a aposta no delivery e take away nos seus restaurantes começou mais tarde, em maio, já depois de ver definidas algumas regras por parte do governo. A primeira aposta de Vasco foi num menu conjunto, com clássicos das suas duas casas: Euskalduna e Semea. Apenas meses mais tarde é que o chefe optou por criar um conceito que envolvia a finalização de pequenos menus de degustação do Euskalduna em casa por parte dos clientes e em forma de desafio. Cada menu ia com um guia de finalização para cada um dos pratos e para que os clientes os pudessem finalizar. No final, os comensais tinham de fotografar o menu e enviar as fotografias para o restaurante. Para dinamizar a ideia e o envolvimento dos comensais, o melhor empratamento votado pela equipa recebia um menu de degustação gratuito no Euskalduna. Segundo comenta Vasco, essas iniciativas “correram muito bem. O take away e delivery foi algo que nunca pensei realizar no Euskalduna Studio pois é um restaurante onde temos muita proximidade com o cliente e esta foi uma forma de ajudarmos o cliente a sentir essa proximidade. No entanto, o take away e delivery não é algo que adoro fazer e não sei se continuará no novo normal. Sei que as pessoas vão ainda procurar bastante num futuro próximo, mas não sei se daremos continuidade”.

Além dessa iniciativa, Vasco iniciou o serviço de ‘Chefe em Casa’ por parte dos cozinheiros do grupo. Mediante agendamento prévio, os cozinheiros deslocam-se a casa dos clientes, respeitando todas as medidas de segurança e higiene, para preparar menus de degustação. Além deste serviço, abriu uma loja online com merchandising do restaurante, algo que “já estava a ser planeado” antes da pandemia chegar. Para compra há uma t-shirt igual a que os cozinheiros do Euskalduna usam no serviço, com o logo do restaurante o respetivo nome e número que desejam nas costas, uma sweatshirt dentro do mesmo modelo, um avental Euskalduna, uma marca de azeite em parceria com a Quinta de Ceis e sal Salmarim numa caixa personalizada. Mais recentemente, Vasco iniciou uma série de pratos especiais para delivery que já incluiu as Tripas à Moda do Porto, apelidadas por Maria de Lourdes Modesto como “as melhores tripas que já provou” e as já famosas rabanadas. Com a chegada das festas, Vasco idealizou também um cabaz com produtos utilizados nos restaurantes ou produzidos pela equipa, onde se inclui Queijo Monte da Vinha, Terrina de foie e trufa e Molho Picante Mondega.

O chefe acredita que o sucesso das suas ideias deve-se ao facto de boa parte dos clientes do seu Euskalduna serem portugueses. “Numa primeira fase, isso foi muito importante.” Prova disso é que ano início de dezembro o restaurante comemorou o seu quarto aniversário e os jantares de festejo da data, com um menu especial, esgotaram rapidamente.

Que futuro? Segundo Coelho Santos, a pandemia mostrou que os restaurantes podem fazer “muita coisa”. No seu caso, conseguiu mostrar a versatilidade do seu projeto e que “é possível criar novos negócios com base no nosso modelo de raiz”. O chefe acredita ainda que a maior lição para levar para o futuro é perceber “o quão frágil é todo este ecossistema. Nada pode ser dado como garantido.” Já a pensar nesse futuro, o portuense desvenda que tem planos para abrir uma peixaria e uma padaria. “O importante é não parar, pensar no futuro e conseguir avançar face a esta situação”, remata.

Miguel Peres, Pigmeu (Lisboa)

Miguel Peres transformou o seu restaurante em mercearia durante o primeiro confinamento. Foto: Komidah

Quem é? Miguel Peres formou-se em Produção Alimentar em Restauração na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril. Em 2015 abriu o seu primeiro restaurante, o Pigmeu, espaço dedicado exclusivamente ao porco. Se no início o restaurante servia as famosas sandes de porco com mais alguns petiscos, com o passar do tempo foi adaptando a sua oferta ao utilizar o animal inteiro nos seus pratos, do nariz ao à cauda. Miguel é cozinheiro mas também é restaurador, gestor e a cara do restaurante.

O que fez? Antes do governo declarar o fecho obrigatório dos restaurantes, o proprietário tratou de encerrar o Pigmeu e desde logo começou a funcionar em formato delivery e take away, algo que num primeiro momento “não correu bem” pois a carta do Pigmeu “não era atrativa e não viajava bem”. Foi aí que surgiu a ideia de tornar o espaço do restaurante numa mercearia como forma de sustentar o negócio e também de “ajudar os nossos fornecedores para que pudessem continuar a vender e tentarmos não quebrar a cadeia.” Nesta mercearia, havia uma oferta de diversos produtos, de entre os quais os já conhecidos croquetes e pastéis de massa tenra feitos no restaurante, bem como algumas das suas sobremesas. Para além disso, vendia pão artesanal, carne, legumes, frutas, produtos de mercearia e de charcutaria, conservas, ervas aromáticas, vinhos e produtos de higiene.

O sucesso deste modelo foi notório, especialmente na primeira vaga da pandemia. “Não fazíamos ideia que ia ser um sucesso. As pessoas estavam em casa e não queriam andar nas compras e também tinham um sentimento de solidariedade para com a nossa situação e dos produtores, portanto foi um fenómeno. Dava-nos trabalho. Na verdade mais trabalho do que dinheiro porque o negócio de mercearia liberta muito pouca margem e é preciso muito volume, mas ajudou a pagar as contas e a não criarmos dívidas”, explica. Assim que o desconfinamento começou, o empresário confessa que o modelo deixou de funcionar e resolveu voltar a abrir o espaço como restaurante. “Tivemos meses bons durante o verão e quando começou o outono começámos a preparar planos de contingência pois sabíamos que podia surgir uma segunda vaga e começámos a preparar uma marca só para delivery“, conta. Essa marca chama-se Reco Reco e foi recentemente lançada. Trata-se de um restaurante digital com sanduíches, snacks e vinhos naturais. “Foi tudo pensado para ser entregue em casa, desde do packaging, ao menu e bebidas.” A oferta (por agora, apenas disponível aos fins de semanas) tem como base os mesmos produtos artesanais e de pequenos produtores do Pigmeu mas numa versão “mais junk food, feito com bons ingredientes e amor”.

Para o responsável, o facto de ambos os projetos terem tido sucesso tem muito que ver com os clientes, fidelizados ou não fidelizados, que fizeram questão de apoiar os seus restaurantes preferidos durante estes tempos. “Existe um sentimento de pertença, de comunidade. O Pigmeu é uma casa e as pessoas que frequentam essa casa são a família. Assim que perceberam que havia problemas correram logo para nos ajudar.” Nesse ponto, acredita que a comunicação eficaz nas redes sociais foi fundamental para que tal acontecesse.

Que futuro? Miguel acredita que cada vez mais vai ser importante para os restaurantes desenvolverem uma relação de proximidade com a comunidade que os rodeia e que possa estar ao seu lado sempre, nos momentos bons ou nos apertos. À parte disso, é da opinião que os restaurantes têm que fazer “uma mudança radical e caminhar para um futuro onde as oito horas de trabalho sejam mesmo oito e onde não hajam turnos repartidos”. Além disso, os restaurantes terão de procurar “novas fontes de rendimento se querem ter gente qualificada bem paga e a trabalhar de forma ética, seja delivery, a vender os produtos que usamos, a fazer catering ou organizando eventos. Temos que fazer dinheiro para dignificar o trabalho na indústria e mesmo assim ter lucro.” Para Peres, “o futuro não existe, existe o presente” e essa é a maior lição por si aprendida.

Gil Fernandes, Fortaleza do Guincho (Cascais)

Gil Fernandes idealizou um segundo espaço de restauração para o Fortaleza do Guincho e criou uma marca To Go. Foto: Humberto Mouco

Quem é? Gil Fernandes iniciou o seu percurso na cozinha de hotéis como o Tivoli, Vila Joya e Ocean. De seguida, foi ganhar mundo nos restaurantes De Librije, Holanda, Geranium, Dinamarca e Martin Berasategui, Espanha. Chega ao Fortaleza do Guincho em 2015 como subchefe e passados três anos ascende a chefe de cozinha do restaurante.

O que fez? Entre os meses de março e julho, o hotel e o restaurante estiveram encerrados. Nesse tempo, em conjunto com a direção, Gil Fernandes idealizou um segundo espaço de restauração, mais descontraído e uma carta versátil de petiscos. Chamou-lhe Spot. “É uma excelente alternativa ao fine dining não só para o nosso hóspede mas também para o cliente local, do qual queremos passar a estar mais perto”, explica Gil. Após cinco meses dessa abertura, o chefe afirma ter sido “uma aposta muito positiva e com bastante margem de progressão”. Mais tarde, já depois da abertura do fine dining, o responsável sentiu necessidade de lançar uma vertente To Go para o restaurante Michelin. “Começamos com uma proposta salgada (“snack on the beach” para levar para a praia) e depois surgiu a padaria do Guincho (vários pães de massa mãe) e uma oferta de bolos, tartes e verrines, tudo em regime take away (algo que o chefe nunca pensou em fazer mas que acredita que está a ganhar clientes “passo a passo”). Agora em dezembro já estamos a fazer entregas”, explica. “Honestamente, no início não vendíamos muito. No entanto, agora, as pessoas já têm mais conhecimento deste nosso serviço, por isso estamos a vender mais.” E o futuro pode passar por incluir pratos adaptados do restaurante estrelado? O chefe responde: “É uma possibilidade, não podemos dizer desta água não beberei.”

Que futuro? Para o chefe do Fortaleza do Guincho, podemos aprender um conjunto de lições com o que aconteceu em 2020, nomeadamente, a importância de ser cada vez mais necessário trabalhar com o cliente local. “Situações idênticas podem acontecer e a solução está mais próxima do que aquilo que julgamos.” O responsável acredita também que uma boa organização é essencial e que as reservas fazem cada vez mais sentido. Por último mas não menos importante, a questão de desperdício. “Podemos todos pensar mais na sustentabilidade. É o caso dos buffets nos restaurantes que na maioria das vezes contribuem para o desperdício.”

João Pupo Lameiras, Pausa (Porto)

João Pupo Lameiras lançou um serviço de pratos prontos a acabar, congelados e a vácuo chamado Pausa. Foto: DR

Quem é? João Pupo Lameiras estudou engenharia civil mas a cozinha roubou-lhe o coração. Após alguns estágios entre Lisboa e Porto, estreou-se como responsável de cozinha na Casa de Pasto da Palmeira, e mais tarde, passou pela Casa de Pasto das Carvalheiras e pelo LSD-Largo de São Domingos. Atualmente chefia o restaurante Bacalhau, com pratos que têm como foco o fiel amigo e o RO, um restaurante de vertente asiática, especializado em ramen.

O que fez? Assim que percebeu que teria de se adaptar a uma nova realidade de trabalhar em regime take away, João Pupo Lameiras colocou mãos à obra, e no espaço de “um, dois dias” tinha a ideia, o nome, a imagem e o menu para uma marca em nome próprio prontos. Muito porque já tinha uma ideia embrionária na cabeça deste projeto “há algum tempo, antes de tudo acontecer”. Surge o Pausa, um serviço de pratos “prontos a acabar”, congelados e a vácuo entre entradas, pratos principais e sobremesas. “A ideia é que as pessoas e famílias tenham acesso a refeições prontas com alguma validade permitindo a organização das mesmas num período alargado de tempo. Os pratos têm uma vertente caseira e de fácil compreensão, abordando algumas referências de cozinha do mundo e sempre gulosos.”, explica João que já tinha uma base experiência de take away e delivery com o RO. O chefe explica: “Há 2/3 anos que já trabalhávamos com esse modelo e já representava parte do negócio. Já tínhamos um bom packaging e isso foi uma vantagem quando surgiu o Pausa”.

Para o portuense, o Pausa foi uma questão de oportunidade e necessidade, “minha e dos clientes que estavam em casa e lhes dava jeito usufruir deste tipo de serviço” e tem sido um sucesso até então. Recentemente, estabeleceu uma pareceria com uma empresa de catering, algo que o vê “como uma oportunidade de negócio futuro”. Se a marca crescer, é possível que venha a ter uma cozinha só para fazer refeições para o Pausa.

Que futuro? Para Pupo Lameiras, não há dúvida que daqui para a frente terá muito mais limites na gestão do seu negócio, nomeadamente quando falamos na distribuição da capital. “Vou investir com mais calma e cuidado”, comenta. Otimista por natureza, acredita que “assim que a normalidade” voltar, “há coisas que vão mudar mas outras que não”. O Pausa foi o seu sustento na primeira vaga da pandemia e continua a ser um complemento importante agora, no entanto, esses modelos “temporários” podem vir a cair quando tudo voltar à normalidade pois “os clientes vão voltar a querer o que tinham antigamente e a frequentar os restaurantes. Há muitas razões para visitar um restaurante além da comida.”

Pedro Monteiro, Fábrica Musa (Lisboa)

Pedro Monteiro criou o Pequeno Grande Almoço para dinamizar o horário da manhã da Fábrica Musa. Foto: Humberto Mouco

Quem é? Pedro Monteiro nasceu em Minas Gerais, no Brasil, onde se formou em Gastronomia. Chegou a Portugal em 2014, para fazer um mestrado em Ciências Gastronómicas e foi ficando. Começou a trabalhar profissionalmente em Lisboa no Via Graça e depois seguiu-se uma longa temporada na Taberna Sal Grosso, em Lisboa. O ano passado, tornou-se o responsável de cozinha da Fábrica Musa, em Marvila, um espaço descontraído que alia petiscos portugueses e brasileiros com a cerveja artesanal Musa.

O que fez? Perante as constantes alterações de medidas por parte do governo, Monteiro conta que se aprendeu a adaptar consoante as circunstâncias. Um exemplo disso mesmo foi o aproveitamento do horário da manhã de sábado e domingo, em que os estabelecimentos podiam estar abertos até às 13h, para dinamizar o espaço com o evento “pequeno grande almoço” com uma oferta que cruzava pratos mais ligeiros e outros com mais estrutura (calzone de carbonara, croquetes de ragu à bolonhesa, scones com língua e panquecas de sourdough, chucrute, ricotta e pecorino foram algumas das iguarias servidas). “Nunca imaginei ver a Fábrica cheia às 10h da manhã com a malta sedenta por um convívio nem que seja por um curto espaço de tempo. Foi um grande sucesso! Tínhamos clientes a reservar mesas e a voltar no fim de semana seguinte”, conta. Muito pela versatilidade do espaço, a Fábrica Musa sempre foi casa de muitos outros eventos e o “novo normal mostrou que perante os desafios a equipa conseguiu ser criativa o bastante para poder conviver com essa nova realidade.” O “pequeno grande almoço” foi uma formula de sucesso que juntou não só colegas de Pedro mas também “outros amigos da industria como jornalistas ou músicos”. Na opinião do responsável, “trazer essas pessoas foi uma receita que deu certo”. Além do “pequeno grande almoço”, aconteceram outras iniciativas como a Desgarrada em que dois chefes faziam duelos de pratos, Café com Samba, Sobre’a’mesa e The Future of Food is Female que fomentaram o interesse das pessoas em frequentar o espaço. Mais recentemente, a Fábrica dinamizou o evento “Consolada” de Natal com a presença do dj Mike El Nite.

Que futuro? O responsável acredita que a “transformação que estamos a viver” vai mudar a forma como vemos o mundo e que na sua opinião este “não vai voltar a ser o mesmo”. O cozinheiro deseja que as coisas voltem ao normal “o mais depressa possível” mas caso não aconteça tão depressa promete continuar “com esta teimosia” de fazer mais eventos, em que horário for.