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Francisco Bento dos Santos: "Absorvi bem a educação e o treino que recebi do meu pai"

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Diogo Noronha: “O Pesca quer ser uma referência”

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Durante um ano, pouco se ouviu o seu nome por aí. Alguns desconfiaram, outros mantiveram-se calados. Diogo Noronha, de 38 anos, é o chefe de quem por estes dias todos falam. Abre na próxima terça-feira, dia 26 de setembro, o Pesca, no Príncipe Real, em Lisboa.

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Ali, do outro lado do rio, na zona calma da cidade de Siem Reap, tão calma que nem todas as ruas têm luz pública e alcatrão, fica, entre paredes altas e árvores, um dos templos de Angkor Wat: o Gastronómico! Passa-se o ambiente frenético de Pub Street, a histeria luminosa do Hard Rock Café, a ponte e entra-se na zona residencial e nada turística de um dos locais mais visitados no mundo… Daquele lado do rio, o templo chama-se Cuisine Wat Damnak.

Este restaurante, implantado numa casa tradicional do Camboja, com amplas salas, tetos altos e dois andares por causa do período das chuvas, permite ao cliente escolher entre um jantar climatizado no rés-do-chão e uma sala típica no primeiro andar, de janelas abertas e onde se sente real feel do clima tropical do sueste asiático! A escolha deve recair no andar superior, onde a decoração típica e rústica complementa a experiência.

No menu de degustação, o produto cambojano. O receituário influenciado pela história do país, com a Índia e a China a marcarem as tradições culinárias e a água doce a marcar a disponibilidade dos nutrientes. A influência da água doce nas proteínas, nas plantas que bordejam os rios e os lagos, com apontamentos marinhos vindos das ilhas do sul e a sazonalidade de duas estações tão marcantes como a seca e a das chuvas, são a pedra angular da oferta do Wat Damnak. Os peixes do rio de várias dimensões, lagostins do mekong, vieiras, codorniz, acompanhados por agrião, manjericão, folhas de gengibre, soja ou couve fermentada, temperados com caril, pimentas, vinho de arroz ou coco torrado picante. São menus sazonais harmoniosos intrincados na tradição culinária sensível e suave do Camboja, como diz o chef Joannès Rivière, nascido em França e dono da casa que, juntamente com a mulher, aplicam a criatividade e a modernidade a todo este puzzle gastronómico.

Um jantar no Cuisine Wat Damnak é o complemento perfeito e elegante dos dias atribulados nos templos. Uma meditação do final do dia que apela ao sossego dos sentidos de quem o visita.

Contactos:

Cuisine Wat Damnak
Morada: Wat Damnak Market Street,
POBox 93108
Krong Siem Reap, Camboja
Email: info@cuisinewatdamnak.com
Aberto de terça-feira a sábado, das 18h30 às 21h30. Encerra ao domingo e segunda-feira.

  • O chefe Sébastien ao lado do seu pai, Michel Bras. Foto: DR

Sébastien Bras recusa as 3 estrelas Michelin

13:58, 20/09/2017|Comentários fechados em Sébastien Bras recusa as 3 estrelas Michelin

Sébastien Bras, filho do respeitado Michel Bras acaba de anunciar a recusa das três estrelas do guia Michelin, o mais alto galardão do mundo da gastronomia. Desde 1999 que o restaurante do seu pai, inserido no hotel Le Suquet, localizado em Laguiole, na França era distinguido pelo guia e, há dez que Sébastien Bras liderava a sua cozinha.

O comunicado pode ser visto na página oficial do restaurante, no Facebook onde afirma que pretende começar um novo capítulo da sua vida profissional longe da recompensa Michelin. “Estou disposto a continuar com a minha fiel equipa, sempre em busca da excelência”, pode ler-se. O chefe afirma que a decisão foi tomada em família e que continuará a fazer o seu trabalho “com a mesma paixão à cozinha”.

A recusa das estrelas não é um ato inédito, podendo ser considerado mais forte porque falamos da distinção máxima do guia Michelin – as três estrelas. Já Olivier Roellinger (Maisons de Bricourt) o havia feito para fechar o restaurante ou Alain Senderens (Lucas Carto) para mudar o conceito.


Clique na imagem acima para ver o vídeo do anúncio do chefe.

  • Pedro Pena Bastos assumiu a chefia do Esporão aos 24 anos. Foto: Filipe Vera-Cruz

Herdade do Esporão fecha restaurante. E agora, Pedro Pena Bastos?

14:21, 19/09/2017|Comentários fechados em Herdade do Esporão fecha restaurante. E agora, Pedro Pena Bastos?

O restaurante Esporão, inserido na Herdade com o mesmo nome, em Reguengos de Monsaraz, no Alentejo, vai fechar as suas portas em finais de outubro para reabrir mais tarde com um novo conceito. A decisão deve-se a uma nova estratégia implementada pela empresa.

Pedro Pena Bastos, de 27 anos, chefe do restaurante desde a sua abertura, em 2014, vai agora rumar a outros destinos, ainda incertos. No Esporão praticava uma cozinha com influências nórdicas e acompanhava de perto a produção de alguns produtos nas hortas da herdade, em que respeitava o ciclo vegetativo das plantas cultivadas.

Antes de chegar ao Alentejo, Pedro somou experiências no Cafeína, no Porto, Grémio Literário, em Lisboa, Ledbury, em Londres e Geranium, em Copenhaga. Desenvolveu ainda várias consultorias e serviços de catering com a sua empresa ‘Revolta do Palato’.

Ainda enquanto chefe do Esporão, Pena Bastos desloca-se no próximo mês de outubro, dia 4, até Nova Iorque, ao Aldea, onde vai cozinhar com o lusodescendente George Mendes. Mais informações sobre o evento aqui.

  • O bar Red Frog, na Avenida da Liberdade, em Lisboa, abriu portas em 2015. Foto: Humberto Mouco

Red Frog nos 100 melhores bares do mundo da The World’s 50 Best

13:55, 19/09/2017|Comentários fechados em Red Frog nos 100 melhores bares do mundo da The World’s 50 Best

O português Red Frog, em Lisboa, é uma das novas entradas da The World's 50 Best Bars. O bar de Paulo Gomes e Emanuel Minêz conquistou a 92.ª posição na lista.

  • Francisco Bento dos Santos, o homem à frente da Quinta do Monte D’Oiro desde 2012. Foto: Humberto Mouco

Especial 20 anos Quinta do Monte D’Oiro. Perfil Francisco Bento dos Santos

12:38, 15/09/2017|Comentários fechados em Especial 20 anos Quinta do Monte D’Oiro. Perfil Francisco Bento dos Santos

Formado em Engenharia Biológica, mas desde sempre ligado ao projecto vitivinícola da família, Francisco Bento dos Santos conhece bem este mundo. Não há segredos; mas perceber de vinhos é quase um ritual.

  • O chefe Douglas McMaster e o barman Mr. Lyan aliam as suas respetivas artes no londrino Cub, um restaurante que se rege por práticas sustentáveis e de zero desperdício. Foto: DR
  • O interior do novo restaurante. Foto: DR

Já abiru o Cub em Londres

15:30, 07/09/2017|Comentários fechados em Já abiru o Cub em Londres

Ryan Chetiyawardana (ou Mr. Lyan, como é conhecido), proprietário dos espaços Super Lyan e DandeLyan, em Londres, inaugura hoje o Cub, com o chefe norte-americano Douglas McMaster. Um espaço em que a bebida e a comida são uma só.

  • O bar Red Frog, na Avenida da Liberdade, em Lisboa, abriu portas em 2015. Foto: Humberto Mouco

Red Frog nos 100 melhores bares do mundo da The World’s 50 Best

13:55, 19/09/2017|Comentários fechados em Red Frog nos 100 melhores bares do mundo da The World’s 50 Best

O Red Frog, em Lisboa, é uma das novas entradas da The World’s 50 Best Bars e o primeiro bar português a marcar presença na lista. O espaço de Paulo Gomes e Emanuel Minêz conquistou a 92.ª posição. Esta era já uma ambição conhecida pelos proprietários, que desde a abertura do bar, em 2015, admitiam querer entrar na lista nos três anos seguintes.

Em janeiro, Paulo Gomes, em entrevista ao ETASTE mostrava-se confiante na distinção. Na altura disse: “Sabemos que estamos perto dos 100. Temos a sorte de haver muitos portugueses pelo mundo e amigos internacionais importantes que votam em nós. Mas ainda temos um trabalho árduo pela frente”.

Até agora apenas foi divulgada a segunda parte da lista, do número 51 ao 100. Fifty Mills, na Cidade do México, Paradiso, em Barcelona e Copperbay, em Paris são outros dos bares que se estreiam na The World’s 50 Best. No dia 5 de outubro, numa cerimónia a ter lugar na Southwark Cathedral, em Londres, o mundo vai conhecer a primeira parte. O ano passado The Dead Rabbit, em Nova Iorque foi o grande vencedor, seguido dos espaços American Bar e Dandelyan, ambos situados em Londres.

Além do prémio de melhor bar do mundo, serão ainda entregues mais oito galardões, incluindo o de ‘Bartenders Bartender’, ‘Industry Icon’ e ‘One to Watch’.

A The World’s 50 Best Bars é uma lista anual em que são eleitos os 100 melhores bares do mundo, e que conta com a votação de mais de 500 especialistas na área. É um evento organizado pelo grupo William Reed Business Media, empresa por trás também do The World’s 50 Best Restaurants.

  • Francisco Bento dos Santos, o homem à frente da Quinta do Monte D’Oiro desde 2012. Foto: Humberto Mouco

Especial 20 anos Quinta do Monte D’Oiro. Perfil Francisco Bento dos Santos

12:38, 15/09/2017|Comentários fechados em Especial 20 anos Quinta do Monte D’Oiro. Perfil Francisco Bento dos Santos

O nome por detrás da Quinta do Monte D’Oiro é, hoje, o de Francisco Bento dos Santos. Um homem que herdou, do pai, não só o sobrenome de peso, mas também a vontade férrea e o saber para extrair das videiras o que de melhor elas dão.

A Quinta do Monte D’Oiro produz vinhos que se aliam a outros sabores – os da gastronomia. Bento dos Santos é um cultor do gosto, ligado desde sempre ao mundo da alimentação. Conhece bem os produtos, as suas potencialidades e o vinho adequado para os acompanhar. Nasceram, assim, os vinhos da Quinta do Monte D’Oiro, com sentido gastronómico, que estão à altura tanto de uma cozinha de carácter mais regional ou popular, como de um restaurante erudito ou de alta cozinha. Vinhos que equilibram refeições, “frescos, elegantes, minerais e complexos”. Quem o diz é Francisco Bento dos Santos, o homem à frente da Quinta do Monte D’Oiro desde 2012. A expectativa é que, no futuro, esta característica gastronómica dos seus vinhos seja reforçada, “dada a maior experiência e conhecimento do terroir, a idade das vinhas e a saúde e biodiversidade no solo, consequência da não utilização de pesticidas, herbicidas ou outros químicos”. Os vinhos da Quinta do Monte D’Oiro já ganharam fama e soaram pelas cozinhas dos nossos chefes. A eles se renderam nomes como José Avillez, Kiko Martins ou Ljubomir Stanisic.

Formado em Engenharia Biológica, mas desde sempre ligado ao projecto vitivinícola da família, Francisco Bento dos Santos conhece bem este mundo. Não há segredos; mas perceber de vinhos é quase um ritual. “É preciso prová-los, meditar sobre eles, conversar com eles”, revela-nos. Um desafio, portanto, para quem procura sempre elaborar vinhos de excelência, personalizados, com a identidade própria de um terroir.

Texto original publicado na INTER 251

*o autor não escreve ao abrigo do novo acordo ortográfico

  • O chefe Douglas McMaster e o barman Mr. Lyan aliam as suas respetivas artes no londrino Cub, um restaurante que se rege por práticas sustentáveis e de zero desperdício. Foto: DR
  • O interior do novo restaurante. Foto: DR

Já abiru o Cub em Londres

15:30, 07/09/2017|Comentários fechados em Já abiru o Cub em Londres

Ryan Chetiyawardana (ou Mr. Lyan, como é conhecido), proprietário dos espaços Super Lyan e DandeLyan, em Londres, inaugura hoje o Cub, com o chefe norte-americano Douglas McMaster. Um espaço em que a bebida e a comida são uma só.

Situado no piso superior do Super Lyan, Cub conta com mesas feitas a partir de frascos de iogurte reciclados e candeeiros com base em papel e cortiça. Aqui a sustentabilidade conta e não é novidade nos negócios de Ryan. O inglês que começou por estudar cozinha, abriu em 2013 o seu primeiro negócio, White Lyan, um bar que se destacava pelas bebidas que servia sem recurso a quaisquer marcas, gelo, elementos cítricos ou frutas.

No novo restaurante não existe divisão entre o bar e a cozinha e quaisquer barreiras entre as duas artes. Os comensais podem ser servidos, ao longo da refeição, por criações de Mr. Lyan através de cocktails, de McMaster em prato ou os dois, em harmonização. Como revelava o barman numa entrevista ao ETASTE, na sua visão, a linha entre o bar e a cozinha é muito ténue. “Ambas têm o mesmo processo, satisfazendo diferentes necessidades”.

No currículo, aos 33 anos, Mr. Lyan já soma os importantes títulos de ‘Melhor Bartender Internacional’, pelos Spirited Awards e ‘Personalidade da Década’, pela Imbibe. A sua primeira aventura na restauração é feita em parceria com o chefe de 30 anos, Douglas McMaster, atualmente em funções no restaurante Silo, em Brighton, um espaço com um conceito muito parecido ao Cub, com zero desperdício, e uma cozinha feita com recurso a “técnicas primitivas”.

É ao lado da cientista Arielle Johnson, antiga integrante da equipa de pesquisa do restaurante Noma, em Copenhaga, e atual diretora do MIT Media Lab, nos Estados Unidos, que a equipa do novo restaurante vai estar em testes para elevar a experiência gastronómica, tendo sempre a sustentabilidade e a prática de zero desperdício como prioridades.

A carta do restaurante muda todas as semanas e além do menu de degustação, que terá um custo de 45 libras (cerca de 48 euros) também existe a opção à la carte.

 

Contatcos:

Cub

Morada: 153 Hoxton Street
Londres, N1 6PJ
Email: reservations@mrlyan.com

Aberto de quinta-feira a sábado, das 18h às 24h

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  • José Bento dos Santos na recepção do Prémio de Honra do Congresso dos Cozinheiros. A seu lado, os chefes Helmut Ziebell e Orlando Esteves. Foto: Humberto Mouco

Paulo Amado: José Bento dos Santos – Especial 20 anos Quinta do Monte D’Oiro

10:42, 15/09/2017|Comentários fechados em Paulo Amado: José Bento dos Santos – Especial 20 anos Quinta do Monte D’Oiro

"Eu virei-me para o Quitério e estávamos espantados”. Esta é uma das memórias mais antigas que tenho acerca de José Bento dos Santos.

  • Carlos Santiago:

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Quando cheguei ao México, comecei a aperceber-me da dimensão da organização desta competição, desde os pequenos detalhes até às infra-estruturas criadas para garantir o bem-estar dos candidatos e do consequente desenvolvimento da prova.

Armando Fernandes: Farsa e comida

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O teatro nasceu na Grécia há mais de 2500 anos. A farsa é um dos vários géneros teatrais. Segundo reputados especialistas, a farsa é o contrário do drama, como a comédia é a antítese da tragédia.

  • José Bento dos Santos na recepção do Prémio de Honra do Congresso dos Cozinheiros. A seu lado, os chefes Helmut Ziebell e Orlando Esteves. Foto: Humberto Mouco

Paulo Amado: José Bento dos Santos – Especial 20 anos Quinta do Monte D’Oiro

10:42, 15/09/2017|Comentários fechados em Paulo Amado: José Bento dos Santos – Especial 20 anos Quinta do Monte D’Oiro

“Eu virei-me para o Quitério e estávamos espantados”. Esta é uma das memórias mais antigas que tenho acerca de José Bento dos Santos (JBS). Uma frase que me ficou na mente, dita pelo saudoso Hélder Pinho, o D. Pipas, jornalista já desaparecido que escrevia sobre gastronomia para o Correio da Manhã. Referia-se a um jantar que José Bento dos Santos havia feito para algumas pessoas ligadas à gastronomia. Ao que me lembro, a coisa marcou. Conhecedor, cozinheiro e comunicativo. E Portugal tinha um nome com contacto directo com chefes e restaurantes internacionais. Alguém que sabia das novas técnicas e que as reproduzia com mestria. A nível particular, saliente-se.

Conheci o homem que hoje celebra os 20 anos da abertura oficial da Quinta do Monte D’Oiro, nos finais dos anos 90. Nos meus 20 e poucos anos, estar perante tamanha enciclopédia que me referia nomes de chefes e restaurantes que não conhecia, era um momento importante. Com uma disponibilidade e um saber receber ímpares, lembro-me de uma prova, talvez a primeira prova de vinhos que alguma vez fiz, em que se apresentaram um bom conjunto de vinhos com as garrafas tapadas. Enquanto os meus colegas elaboravam sobre origens e possíveis castas e anos, para mim uma evidência, gostava mais deste e menos daquele. Do que me contou, recordo também as histórias das primeiras vindimas para o chão e da falta de entendimento do acto. Julgo, por estas e por outras, ter estado mais do que uma vez perante a estratégia do engenheiro que muita gente já chamou o Papa da gastronomia portuguesa, termo que subscrevo para nomear a sua pessoa, num gesto de reconhecimento do papel pioneiro e fundamental que teve.

À época, a comunidade à volta da gastronomia era muito pequena. Brilhavam os nomes fortes da restauração tradicional e um ou outro chefe em contra corrente. Surgirá sempre o nome de Vítor Sobral, como também o de Fausto Airoldi (com alto trabalho nas Equipas Olímpicas que viriam a imputar até aos dias de hoje a nossa cozinha) e Miguel Castro Silva mas numa esfera não tão próxima de Bento dos Santos como Vítor. Foram para fora de portas algumas vezes, no papel de ampliar alguma coisa do que temos e de fazer crescer a cozinha do nosso país.

A atenção dos meios de comunicação social à gastronomia era reduzida e por isso normal a troca de sms para se anunciar em que meio se iria estar ou em que artigo se estaria citado. Naturalmente que José Bento dos Santos fazia parte da lista como emissor/receptor e era dos poucos que ia à televisão. Cronologia destorcida ou retrato tremido para destacar Sobral no Clube de Golfe da Quinta da Bela Vista, Franco Luise na Lapa, Joaquim Figueiredo na Bica do Sapato, José Cordeiro e Albano Lourenço na Casa da Calçada e na Quinta das Lágrimas em breve de estrela Michelin ao peito.

Com o tempo, de jornalista estagiário a projecto de director, acabei por ficar com a revista INTER e sentei-me um dia ao almoço no restaurante 5 do 10, na Avenida 5 de Outubro em Lisboa, para mostrar as primeiras provas da renovada revista a JBS que viria a ser colaborador. Foi um incentivo. Lembro-me da inveja saudável, claro está, que causavam as suas crónicas sobre restaurantes na Revista de Vinhos. À época, além das revistas de hotelaria e restauração, o Duarte Calvão tinha a rubrica diária no DN, de seu nome Boa Vida, onde terá tomado o gosto por dar as novidades da movimentação de chefes e aberturas de restaurantes que hoje continua no blogue Mesa Marcada. Já tínhamos internet mas não era o que é hoje.

JBS era e é o nome que incentivava o reconhecimento às figuras da restauração através dos prémios da Academia Portuguesa de Gastronomia e isso é muito importante. Nesta Academia de privilégio, chegaria a presidente nacional e mais tarde, a presidente internacional, cargos que suponho que ainda mantém. Tive muito anos lugar no almoço reservado que precede a atribuição dos prémios anuais.

Não tenho presente a data da primeira vez que estive na Quinta do Monte D’Oiro. Acompanhei o lançamento do primeiro vinho, a inauguração da adega, o filho, o jovem Francisco saindo do país, depois regressado. O vinho homenagem a António Carqueijeiro, o syrah magnífico, as parcerias com Michel Chapoutier. A prova cega aos jornalistas de vinhos, a ligação à opera e a interpretação em conexão com os vinhos. A amizade de sempre com Patrick Mignot, Chefe Cozinheiro do Ano 1994 (depois do sonho duro que foi o restaurante Rive Gauche). A medalha de ouro na Confrérie Gastronomique de La Chaîne des Rotisseurs, da qual somos ambos membros e a homenagem no Congresso dos Cozinheiros. Nuno Diniz na cozinha, o apoio claro a José Avillez que também passou por aquele bloco Bonnet. O Pent (Plano Estratégico Nacional para o Turismo), O Melhor Peixe do Mundo e o Allgarve Gourmet. O magnífico programa O Sentido do Gosto e o livro homónimo e a obra de homenagem ao seu viogner em que Alfredo Saramago o acusa de ter feito um contrato com deus.

As últimas vezes que lá estive foi numa formação com Serge Vieira e mais recentemente, há uns dois anos, na festa da Lisbon Family Vineyards. Uma vez por outra recebi um seu telefonema e uma palavra de atenção com alguma reflexão sobre este país que nem sempre reconhece valores, por isso a colecção acima exposta. Devolvo. É uma homenagem sentida ao homem, um dos nomes maiores da gastronomia em Portugal. Longa vida ao seu trabalho e à Quinta do Monte D’Oiro. Quanto ao vinho às escuras, acertei no seu como o melhor e o outro era outro qualquer que já não me lembra mas a homenagem ao António Carqueijeiro nunca mais me saiu da memória.

*o autor não escreve ao abrigo do novo acordo ortográfico.

  • Carlos Santiago:

Carlos Santiago: A minha experiência na competição World Class

15:04, 12/09/2017|Comentários fechados em Carlos Santiago: A minha experiência na competição World Class

Agosto de 2017 ficou marcado pela partida para uma das experiências mais enriquecedoras da minha carreira. A par desta, só aquela pela qual passei na final do Barman do Ano, em 2015, quando ganhei o primeiro lugar na competição.

Quando cheguei ao México, a propósito da final mundial do World Class, comecei a aperceber-me da dimensão da organização desta competição, desde os pequenos detalhes até às infra-estruturas criadas para garantir o bem-estar dos candidatos e do consequente desenvolvimento da prova. As primeiras horas foram destinadas aos habituais briefings sobre tudo o que nos iria envolver nesses dias, desde a nossa segurança até à interacção com os media. Aqui nada é deixado ao acaso.

O segundo dia começou de forma intensa, recheado de palestras com diversos oradores. Foi um dia bastante recompensador, culminando com a festa de recepção, realizada no Hotel Four Seasons onde o destaque estava centrado em todos os concorrentes. Entretanto, deu-se o início oficial desta grande aventura, com o primeiro challenge: Mex-Eco. Fui o primeiro a apresentar-me na prova que consistia na criação de um cocktail que tivesse como pano de fundo a sustentabilidade e a forma como a temática tem impacto no trabalho dos bartenders. Foi uma prova desafiante pois, além da bebida, tínhamos de fazer uma pequena apresentação de cinco minutos onde explicávamos ao júri – constituído por figuras como Ivy Mix, Jennifer le Nechet e Dre Masso – a nossa inspiração e respectiva visão sobre o tema.

Da parte da tarde, aconteceu o segundo challenge: Signature. Aqui tínhamos carta-branca para fazermos tudo o que quiséssemos, sendo que a condição seria criar um cockail representativo do local onde trabalhávamos. No meu caso, o The Royal Cocktail Club, no Porto. Nesta fase deparei-me com mais um grupo de jurados de respeito, como Erik Lorincz, Julio Bermejo e Tash Conte. Acredito que este foi o desafio onde tive a minha melhor prestação, coroada com o 7.º lugar na classificação geral. Receber elogios por parte deste grupo de especialistas, em relação ao meu trabalho, é algo que ficará para sempre na minha memória.

De imediato começamos a preparação para o dia seguinte. É incrível como nesta competição o relógio não pára, e cada segundo é importante.

Cocktails At Home foi o nome do quarto desafio, bastante divertido e casual, onde a criatividade foi posta à prova. Cada bartender tinha de simular uma ida a casa de um amigo e a preparação de uma bebida, com a particularidade que teríamos de utilizar apenas o que estava disponível na cozinha. A ideia era interagir com o júri fazendo com que este participasse na elaboração dos cocktails. Aqui o grupo de jurados era constituído por Carey Watkins, Jason Crawley e Laura Conte.

Por fim, chegou aquele que viria a ser o meu derradeiro desafio: Heat of the Moment. Este foi o que mais problemas causou a todos os candidatos. Era uma prova ao estilo Masterchef, em que dispúnhamos de 25 minutos para elaborar um cocktail, com a particularidade de todos os ingredientes terem de ser criados no momento, recorrendo a técnicas que nos tinham sido apresentadas pelo chefe de cozinha Alejandro Cuellar, no dia anterior. O grupo de jurados neste challenge era o mais alargado, e entre eles estavam Charles Joly, Hidetsugu Ueno, Aimee Gibson, Stu Mcluskey e Abel Hernandez. No final do dia foram anunciados os dez finalistas, numa cerimónia em directo, na qual todos os candidatos eram chamados ao palco, um a um. Aqui acabou a minha participação na final do World Class.

Nos dois últimos dias da competição, e já sem a pressão de estar à prova, pude assistir ao fantástico desempenho de todos os finalistas nos restantes desafios e também conhecer um pouco do México, que por si só é bastante intimidante dado o seu tamanho.

A cerimónia final da World Class é uma grande experiência. Todos os concorrentes foram levados para um recinto de luta e recebidos como estrelas, com direito inclusive a passadeira vermelha. Quanto ao prémio final, acabou por ser atribuído à bartender Kaitlyn Stewart, do Canadá. Este é um ano que fica marcado por mais uma mulher a vencer a competição, o que já tinha acontecido em 2016, com Jennifer Le Nechet.

Do México, trago na bagagem um conjunto de experiências que nunca esquecerei e que me vão acompanhar ao longo da minha carreira profissional. Acredito que a base de sucesso desta competição é a forma como se criam laços tão fortes que se estendem a todos os cantos do mundo e que fazem com que o mundo do bar se desenvolva e cresça cada vez mais.

Agora de volta à realidade, o objectivo passa por fazer cada vez mais e melhor para que dessa forma possa ajudar a fazer crescer o nome de Portugal no panorama internacional do bar.

 

* o autor não escreve ao abrigo do novo acordo ortográfico

Armando Fernandes: Farsa e comida

11:58, 08/09/2017|Comentários fechados em Armando Fernandes: Farsa e comida

O teatro nasceu na Grécia há mais de 2500 anos. A farsa é um dos vários géneros teatrais. Segundo reputados especialistas, a farsa é o contrário do drama, como a comédia é a antítese da tragédia. Para exemplificar a real profundidade dos contrários, o espectador sofre ante a tragédia e diverte-se a apreciar a comédia. Ou seja: o fundamental é o efeito produzido no espectador.

Na comédia o mais importante não é o riso que suscita, sim a «ânima», interioridade que ela contém que provoca o riso. Tal interioridade obriga as personagens a serem ridículas, a obrigarem-nas a rir de si próprias ou, não sendo ridículas, riem disto ou daquilo, levando-nos a rir com elas. Na comédia grega, berço matricial, o comediógrafo de maior renome, Aristófanes, recheia as suas peças de produtos, de comida, cujas principais personagens não sendo ridículas nos levam a rir de tudo, acidamente de todos. E de tudo quanto há ou é de mais sério.

Na farsa as personagens, sendo ridículas, são de tal forma risíveis que mesmo infelizes, desgraçadas, tristes, não provocam pena; é que as personagens farsantes confundem (misturam) o seu ridículo com o ridículo do pretendido ridicularizar. A farsa é ingente à nossa própria existência. Temos receio de cair em situações ridículas, de provocar o riso contido ou desbragado nos outros, de cair em fraqueza de qualquer teor pelo medo de sermos possuídos por muitos pavores, o medo da morte. A vida está imbuída, impregnada de situações ridículas, apesar do temor e tremor em tropeçar ou sermos apanhados em tais transes, somos, por isso rimos, rimos de nós próprios.

Sendo a farsa uma tremenda evidência, não podemos alardear surpresa ao enlaçarmos a inúmeros actos culturais de conceber comida, de a servirmos, de a comermos na perspectiva da sua vital importância à nossa sobrevivência, isto num primeiro plano. Num segundo, a fim de a saborearmos, a desfrutarmos, a classificarmos de modo a percebermos a sua essência e possíveis disfarces (ridículos ou não) no propósito de conceder felicidade na plena expressão dos cinco sentidos, acrescidos daqueles que nos acrescentarem júbilo a perdurar na nossa memória.

Seria farsa estulta estabelecer o quadro das farsas cujo «miolo» primacial seja a comida, no entanto, parece-me oportuno lembrar as Farsas cujo autor é o criador do teatro português – nem mais, nem menos, Gil Vicente, também conhecido por Mestre Gil. Acerca da vida do genial autor perduram incertezas e enigmas, seja no tocante à naturalidade, seja no referente ao ano do nascimento. O grande criador teatral que, no fim da sua vida, pretendeu proceder à compilação completa das suas obras, já não conseguiu cumprir o projectado, que veio a ser concluído mercê da dedicação dos seus filhos Luís e Paula Vicente, sendo impressa em Lisboa no ano de 1562.

A linguagem de Gil Vicente é crua, podendo-se afirmar ser a usada pelo povo naquele tempo de transição da Idade Média para a Idade Moderna. O grande autor é um cortesão, escreve cru porque sabe quão apreciado é o seu estilo, alia à beleza poética e à intensidade dramática a alegria contagiante e a corrosiva crítica, onde o Mundo e os homens são mostrados e retratados nas virtudes e defeitos. O seu teatro dual – religioso e profano –, assente na tríade da sua lavra – comédias, farsas e moralidades –, é representado na corte, pois é a corte que lhe encomenda as peças comemorativas de nascimentos, casamentos e cerimónias de índole religiosa.

O seu teatro está ensopado e recheado de alusões a terras, a produtos e comeres, também às evacuações forçadas ou inesperadas porque o glutão comeu em demasia, a moça mastigou cousas estragadas e/ou as mulheres e os homens beberam demasiado.

Aduzo alguns exemplos:

Sobes Rio-Frio, e toda aquela serra

Aldeia Galega, a Landeira, a Barquinha

E de Lavra a Coruche? Tudo é terra minha.

E desde Samora a até Salvaterra.

E desde Almeirim à Ribeira.

In. Auto da História de Deus

 

E São Pedro no Barreiro,

E São Paulo em Alcochete.

E São Francisco em Alegrete

E Santo Espírito em Pombeiro.

E são Fernando em Punhete.

In. Vilão do Templo de Apolo

 

Onde está o seu hortelão?

Os cheiros não estão apanhados?

In. Farsa do Velho da Horta

 

Varre e deixa o lixo em casa,

Come e deixa ali o bacio;

Cada dia a espanca o tio,

Nega porque é tão devassa.

Manuela mata a brasa.

Não cures mais manteiga.

In. Auto Pastoril da Serra da Estrela

A enunciação, acima referida, permite aquilatarmos sobre qual seria o quotidiano alimentar das gentes de tempos tão recuados, se ousarmos idealizar sobre a realidade dessa época no que tange à conservação e transformação de produtos em alimentos, temos à nossa disposição matéria-prima suficiente para estabelecer o quadro de referências de modo competente.

A rede de comunicações deficiente e insegura frequentada regularmente apenas por almocreves, recoveiros, bufarinheiros e salteadores, a precaridade sazonal dos produtos, a ausência de instalações capazes e higienizadas, a limitada existência de conservantes (o sal era estratégico), a prevalência do sujo sobre o limpo, obrigavam à constante recorrência ao disfarce, quando o mesmo extravasava a regra do “com conta, peso e medida”, a comida ascendia à condição de farsa cujos farsantes tanto podiam ser ingénuos, como repelentes mixordeiros.

O escabeche, a maionese, a mostarda, a marinada e tantos outros condimentos em líquidos, molhos, pasta ou em pá, são fundamentais na elaboração de disfarces cuja ambivalência é enorme e apresentada num rol de milhares de figurações durante séculos escondido dos não residentes, agora ao alcance de uma mão treinada a teclar no computador.

Não, por acaso, o anexim – cada roca com seu fuso, cada terra com seu uso – ganhava acuidade no guardar o segredo de adequado tratamento das carnes na salgadeira, da certeira fumagem dos enchidos, da boa curtimenta das azeitonas, da dosagem no ponto da quantidade de aguardente a colocar nas malgas e/ou tigelas contendo marmelada a fim de esta doçura não adquirir mofo e azedume.

A sageza do cozinheiro leva ao perfeito engano o gourmet quando lhe apresenta lagosta fingida e este, após ter sopesado a iguaria, afirma nunca ter comido lagosta tão grácil, tão gostosa, a sua desastrada intervenção no preparar bifes de cabeça chata dá azo a agres comentários dos donos de palatos adestrados na diferenciação de iscas temperadas com aguardente velha ou bagaço novo. Do disfarce à farsa, a distância é ténue, assim ao modo de também nos convertermos em personagens ridículas.

Texto original publicado na INTER 256.

*o autor não escreve ao abrigo do acordo ortográfico

Um ritual de viagem

12:00, 13/09/2017|Comentários fechados em Um ritual de viagem

A cor verde esmeralda não engana: a nova Schweppes Premium Mixer Matcha é uma jóia rara. Inspirada nos rituais nipónicos de chá, o desafio é seguir o trilho até às ruas de Quioto, no Japão, guiados pelo chá de Matcha – numa garrafa elegante, com design contemporâneo.

  • A bebida IPA 'LA Rosa' é o primeiro resultado de uma experiência feita em família, proveniente da propriedade liderada há dois séculos pela britânica Sophia Bergqvist. Foto: DR

O que o vinho dá à cerveja

17:53, 26/08/2017|Comentários fechados em O que o vinho dá à cerveja

Depois da produção de vinho, vinagre e azeite, a Quinta de La Rosa, localizada no Douro, acaba de anunciar o início de uma nova aventura pelo mundo das cervejas artesanais.

  • As novas Origens Selecionadas Sical estão disponíveis nas grandes superficiais nacionais. Foto: DR

Origens selecionadas colhidas à mão

11:00, 21/08/2017|Comentários fechados em Origens selecionadas colhidas à mão

“Escolhido a dedo”, este é o mote da nova gama de cafés da marca Sical, que pretende reinterpretar o conceito “origens”. Os grãos escolhidos vêm das sub-regiões Nyrei, Espírito Santo, Santa Bárbara e Dak Lak com o objetivo de ressaltar a importância da génese do grão de café.

Um ritual de viagem

12:00, 13/09/2017|Comentários fechados em Um ritual de viagem

A cor verde esmeralda não engana: a nova Schweppes Premium Mixer Matcha é uma jóia rara. Inspirada nos rituais nipónicos de chá, o desafio é seguir o trilho até às ruas de Quioto, no Japão, guiados pelo chá de Matcha – numa garrafa elegante, com design contemporâneo.

Chá de Matcha

Mas porque é que o chá de Matcha é tão especial? Foi durante a Dinastia Chinesa Song, que vigorou entre 960-1279 d.C, que o chá verde começou a ser preparado em pó, tendo na altura este método sido exportado para o Japão. As folhas secas de chá da variedade Tencha eram então batidas numa taça com a utilização de um pincel de bambu, até obter um pó verde que depois era infusionado com água quente. Este ritual depressa ganhou popularidade entre os altos círculos aristocráticos, tendo depois sido difundido por todo o Japão.

É a partir desta arte milenar, que a Schweppes, especialista mundial no fabrico de bebidas há mais de 200 anos, obteve a Premium Mixer de Matcha, combinando este produto singular com o vigor do quinino e de outros botânicos que realçam o seu sabor natural a chá.

Foto: RitaSantana@ClementineThings

Suave e herbal

Com uma bolha perfeita é o mixer de eleição para acompanhar gins clássicos. Pode ser bebida sozinha ou em cocktails que misturem e evoquem sabores orientais. A sua frescura inigualável torna-a um elemento diferenciador e inovador, que nos remete para uma época intemporal repleta de elegância e sabedoria.

Está disponível nos melhores bares nacionais, de norte a sul.

Foto: RitaSantana@ClementineThings

  • A bebida IPA 'LA Rosa' é o primeiro resultado de uma experiência feita em família, proveniente da propriedade liderada há dois séculos pela britânica Sophia Bergqvist. Foto: DR

O que o vinho dá à cerveja

17:53, 26/08/2017|Comentários fechados em O que o vinho dá à cerveja

Depois da produção de vinho, vinagre e azeite, a Quinta de la Rosa, localizada no Douro, acaba de anunciar o início de uma nova aventura pelo mundo das cervejas artesanais. A bebida IPA ‘La Rosa’ é o primeiro resultado de uma experiência feita em família, proveniente da propriedade liderada há dois séculos pela britânica Sophia Bergqvist.

Para os mais distraídos, IPA significa Indian Pale Ale, um estilo de cerveja que nasceu durante a colonização inglesa. A ‘La Rosa’, em particular, resulta de um blend em que metade estágio num velho casco de vinho branco e outra metade em cuba de inox. Segundo a marca, a nova bebida é “plena de sabores e bastante aromática, realçando-se as notas frutadas, a lembrar a laranja e o maracujá”. Para breve está nos planos a introdução de uma outra cerveja, do tipo Lager, no mercado.

O novo produto está disponível em barril e em garrafas de 50 cl na Quinta de la Rosa – na loja (€5,50) e no restaurante Cozinha da Clara, inaugurado em maio passado na propriedade – e ainda no Six Senses Hotel, também no Douro.

  • As novas Origens Selecionadas Sical estão disponíveis nas grandes superficiais nacionais. Foto: DR

Origens selecionadas colhidas à mão

11:00, 21/08/2017|Comentários fechados em Origens selecionadas colhidas à mão

“Escolhido a dedo”, este é o mote da nova gama de cafés da marca Sical, que pretende reinterpretar o conceito “origens”. Os grãos escolhidos vêm das sub-regiões Nyrei, Espírito Santo, Santa Bárbara e Dak Lak com o objetivo de ressaltar a importância da génese do grão de café.

Assim, as Novas Origens Selecionadas possuem um aroma exclusivo proveniente de cada micro-clima associado. O café da região Nyeri, no Quénia destaca-se pela sua estrutura encorpada e aroma intenso.

No Vietname, os cafeeiros crescem em altitude onde são expostos a chuvas tropicais conferindo um café de corpo desenvolvido e grande intensidade. Esta é a aposta do novo Dak Lak.

Por outro lado no Brasil, em Espírito Santo, o café é cultivado em montanhas o que confere um sabor elegante e menor intensidade. O mesmo acontece em Santa Bárbara, nas Honduras onde o aroma do café é pronunciado e a sua intensidade média-alta.

As novas Origens Selecionadas Sical estão disponíveis nas grandes superficiais nacionais.

Brevemente

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