Ajitama: um supper club de ramen em Lisboa

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A história começa no princípio do séc. XX, quando Humberto da Silva Cardoso vendeu a sua empresa rodoviária, pioneira no transporte de passageiros na região de Palmela. Comprou três grandes herdades e construiu duas adegas, a da Quinta do Piloto e da Serra.

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Bistro 100 Maneiras, o melhor restaurante do mundo para a Monocle

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A 5.ª edição da distinção da gastronomia da cidade do Porto e Norte, pelos prémios “Flavors & Senses – Os Melhores Para 2017”, teve lugar esta segunda-feira, dua 17 de julho, nas caves Cockburn’s, em Vila Nova de Gaia.

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Portuguese Chefs Worldwide: Ana Gonçalves

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Ana Gonçalves é a mulher que, durante anos, foi presença constante nas equipas de cozinha de Nuno Mendes em Londres e partilhou experiências com tantos outros portugueses. No The Loft conheceu Zijun Meng, que viria a ser o seu companheiro e sócio no TãTã Eatery, um restaurante de inspiração asiática, inaugurado em 2015.

  • Ricardo Costa (The Yeatman) leva três prémios para casa, a par de Vasco Coelho Santos (Euskalduna) e Sérgio Cambas (O Paparico). Foto: DR

Prémios Flavors & Senses 2017: os vencedores

20:22, 17/07/2017|Comentários fechados em Prémios Flavors & Senses 2017: os vencedores

Já são conhecidos os grandes vencedores da 5.ª edição dos prémios ‘Flavors & Senses – Os Melhores Para 2017’. A iniciativa dos autores do blogue, João e Cíntia Oliveira, teve início em 2011 e, desde aí, que premeia os projetos e profissionais da gastronomia a norte do país. Este ano, os holofotes viraram-se para o jovem chefe Vasco Coelho Santos, para o empresário Sérgio Cambas e para o duplamente estrelado, Ricardo Costa.

Passava pouco das 19h quando teve início, nas Caves da Cockburn’s, em Vila Nova de Gaia, a cerimónia da entrega de prémios que contou com a presença de mais de 200 pessoas do setor, em especial do norte do país. Em clima intimista, que uma cave de vinhos proporciona, é tempo de anunciar quem mais se destacou ao longo do último ano. João e Cintia Oliveira dão voz ao microfone e vão passo a passo, apresentado os nomeados e respetivos vencedores.

Este ano, a novidade foi para as três novas categorias, que pretendem “alargar o espetro de restaurantes na região”. Assim foi anunciado o primeiro prémio de ‘Restaurante do Minho’, cuja distinção foi atribuída ao Ferrugem, de Renato Cunha, em Famalicão. Seguiu-se O Solar Brangançano, em Bragança, eleito o ‘Restaurante Trás-Os-Montes’ e o ‘Restaurante Beiras’  atribuído ao Rei dos Leitões, na Mealhada.

Com o intuito de premiar não só a cozinha, os autores do blogue criaram as categorias ‘Serviço de Vinhos by Riedel’, onde a escolha levou parte da equipa de seis sommeliers do The Yeatman ao palco e, ‘Serviço de Sala’, em que, pela segunda vez consecutiva foi atribuída ao restaurante O Paparico, de Sérgio Cambas. Este foi também, uma vez mais, eleito ‘Empresário do Ano’ que orgulhoso dedicou o título ao seu pai e ídolo, Manuel Cambas.

Na categoria ‘Restaurante Especializado’, cujo intuito é distinguir um determinado tipo de cozinha (em que se trabalhe, por exemplo, um produto específico), o Ichiban foi o grande vencedor.

Com pouco mais de seis meses de existência o Euskalduna, foi anunciado em grande euforia como o ‘Restaurante de Autor’ favorito, assim como, o ‘Restaurante Revelação by Quinta do Ataíde’. Esta noite, o chefe Vasco Coelho Santos leva para casa também a distinção de ‘Chef a Seguir’. “Não estava a espera de levar 40% dos votos. Fico contente por isto e pelo Porto estar a mudar”, diz Vasco. Ainda no alto de Vila Nova de Gaia, o The Yeatman é premiado com o título de ‘Restaurante do Ano’ e o seu líder, Ricardo Costa, o de ‘Chef do Ano’.

António Coelho, ganhou o momento de destaque da noite com a atribuição do novo ‘Prémio Mérito e Excelência’, que pretende homenagear a figura que nos últimos anos marcou a cultura gastronómica da região. Pela segunda vez consecutiva, o seu Adega São Nicolau foi eleito o melhor ‘Restaurante Tradicional’. “Nunca pensei chegar a este patamar. Na cozinha sou como um tocador de guitarra”.

Na categoria ‘Restaurante Especializado’, cujo intuito é distinguir um determinado tipo de cozinha (em que se trabalhe, por exemplo, um produto específico), o Ichiban foi o grande vencedor. Quanto à corrida do espaço mais concorrido da cidade, o Puro 4050, de Luís Américo, foi eleito o ‘Restaurante Trendy’ da noite. A contemporânea Esquina do Avesso, de Nuno Castro, foi vencedora da categoria ‘Restaurante de Petiscos’ pela sua irreverência na carta.

Para finalizar a noite, como já é habitual, a categoria ‘Loja Gastronómica’ foi conquistada pelo Club del Gourmet do El Corte Inglés Gaia/Porto, que mantém o prémio desde da primeira edição.

  • João e Cíntia Oliveira são os nomes por trás do blogue Flavors & Senses que nasceu em 2011. Foto: Ricardo Bernardo

Prémios Flavors & Senses 2017

11:20, 15/07/2017|Comentários fechados em Prémios Flavors & Senses 2017

A 5.ª edição da distinção da gastronomia da cidade do Porto e Norte, pelos prémios ‘Flavors & Senses – Os Melhores Para 2017′, tem lugar já na próxima segunda-feira, dia 17 de julho, nas caves Cockburn’s, em Vila Nova de Gaia, pelas 18h.

João e Cíntia Oliveira são os nomes por trás do blogue Flavors & Senses que nasceu em 2011. O que começou por ser um espaço para escrever sobre gostos pessoais, evoluiu para um projeto de partilha para os amantes da gastronomia. Restaurantes, chefes, receitas e viagens são os assuntos a tratar pelos autores, com especial destaque para o norte do país. João conta que tudo mudou desde a primeira edição, em que, foram atribuídos prémios apenas pela sua apreciação. No ano seguinte, em 2012, com o intuito de “tornar a seleção mais fidedigna”, começaram a ser votados por um painel de profissionais do setor onde chefes, gastrónomos, jornalistas e produtores de vinho participam, tendo este ano ultrapassado a centena.

A novidade desta 5.ª edição, destaca-se pela atribuição de três novas categorias, ‘Restaurante Minho’, ‘Restaurante Trás-Os-Montes’ e ‘Restaurante Beiras’, com o intuito de abranger outros locais. “Queremos premiar também o que acontece à volta das grandes cidades”, comenta João que gostaria num futuro, quem sabe, de chegar a todas as regiões do país. Também pela primeira vez, será distinguido com o ‘Prémio Mérito e Excelência’, a pessoa com mais impacto significativo para a cultura gastronómica da região.

Desde 2015, que uma “equipa restrita” de pessoas escolhe os cinco nomeados a serem votados pelos júris, explica João. Sendo, então, eleito apenas um nas categorias: ‘Restaurante’, ‘Restaurante Revelação’, ‘Chefe’, ‘Chefe a Seguir’, ‘Empresário’, ‘Restaurante de Autor’, ‘Restaurante de Petiscos’, ‘Restaurante Trendy’, ‘Restaurante Especializado’, ‘Restaurante Tradicional’, ‘Serviço de Vinhos’ e ‘Serviço de Sala’.

De entre os nomeados estão presentes os restaurantes O Paparico, de Sérgio Cambas, Euskalduna, de Vasco Coelho Santos, Casa Inês, da chefe de nome homónimo, Oficina, de Marco Gomes, Puro 4050, de Luís Américo ou A Cozinha, de António Loureiro.

Para João Oliveira, o Porto e toda a região Norte tem vindo a “afirmar-se como um destino gastronómico” e, por isso, este tipo de iniciativas é necessário para premiar os trabalhos que se fazem fora de Lisboa.

  • Ana Gonçalves e o namorado, Zijun Meng, são considerados o ‘power couple’ da cozinha londrina pelos media britânicos. Foto: DR

Portuguese Chefs Worldwide: Ana Gonçalves

17:31, 11/07/2017|Comentários fechados em Portuguese Chefs Worldwide: Ana Gonçalves

Ana Gonçalves é a mulher que, durante anos, foi presença constante nas equipas de cozinha de Nuno Mendes em Londres e partilhou experiências com tantos outros portugueses. No The Loft conheceu Zijun Meng, que viria a ser o seu companheiro e sócio no TãTã Eatery, um restaurante de inspiração asiática, inaugurado em 2015.

Do início se conta a história. Ana Gonçalves, 35 anos, deixou Lisboa em 2009, com o curso de designer gráfico no bolso e algumas experiências profissionais. Antes de se fazer à aventura em Londres, passou pelo Brasil para fazer uma pós-graduação na área. Insistiu, mas a coisa não correu bem. A cozinha foi um caminho alternativo pelo qual decidiu envergar. “A minha mãe e avó sempre cozinharam muito. E eu também”. De viagem marcada para a capital britânica, foi aprender e frequentou o curso de cozinha na escola Le Cordon Bleu. Na altura, encontra Nuno Mendes e aí começa um novo capítulo. Na altura do The Loft – um projeto temporário em que o chefe preparava jantares em sua casa, para um número limitado de pessoas – conhece Zijun Meng, o atual namorado e parceiro no TãTã Eatery.

Os dois pupilos, considerados o ‘power couple’ da cozinha londrina, pelos media do país, acompanharam ainda Mendes nos projetos Corner Room, Viajante e Chiltern Firehouse. Meng tem um background em artes e vive em Londres há já 14 anos, conta-nos Ana. A portuguesa não poupa elogios ao companheiro. “Criativamente, ele é fora de série”. A relação na cozinha, garante, é tranquila. “Funcionamos bem”.

Uma mescla de cozinha europeia e asiática

Em meados de 2015, Meng sai do Chiltern Firehouse com a ideia de abrir um projeto próprio. Ana junta-se na viagem e o romance começa. A nível profissional as coisas acabam por não correr como esperavam. Aí surge a ideia do TãTã Eatery. Inicialmente, as experimentações do jovem casal começaram numa carrinha de street food, em festivais que aconteciam aos fins de semana pela cidade. Mas rapidamente perceberam que a sua comida “era difícil de ser percebida na rua”. Depois de algumas experiências em jantares pop up, encontram um espaço num café, Curio Cabal, situado em Haggerston, na zona leste de Londres. “Partilhamos o espaço com o café. Eles funcionam de manhã e à tarde e nós de noite. Aos fins de semanas, fazemos também o brunch”.

O sonho chega e no TãTã Eatery é possível encontrar uma cozinha de inspiração asiática com alguns produtos europeus. A equipa de seis (todos portugueses, exceto Meng, de origem chinesa) é responsável pelos 15 pratos, divididos em snacks, pratos de peixe, carne, rice bowls e sobremesas. “A nossa cozinha é baseada em referências da cozinha asiática”. Aos clientes, muitos deles asiáticos, querem oferecer “algum tipo de emoção, que os faça lembrar certos sabores”, algures escondidos nas suas memórias. Nos pratos, feitos para partilhar nas mesas longas que compõem o espaço, é comum o uso do porco ibérico. “Usamos produtos de qualidade”. A portuguesa confessa que os empratamentos sofrem influência do seu passado ligado ao design e o de Meng às artes. “É quase como um resultado do trabalho manual ao qual estávamos habituados”.

Fotos: DR

Fotos: DR

 

Nuno Mendes (again) e os portugueses em Londres

É inegável a importância de figuras como Nuno Mendes, Leandro Carreira ou Cláudio Cardoso na divulgação de Portugal por Londres. O entusiasmo relativo à nossa cozinha, diz Ana, tem crescido por Inglaterra e isso deve-se muito a nomes como os em cima referidos. “O Leandro tem promovido muito os nossos produtos e o Nuno, desde que abriu a Taberna do Mercado, tem produzido um falatório enorme na cidade. Estamos na boca do mundo”. Em outubro do ano passado, o chefe português em entrevista para o ETASTE, mostrava-se satisfeito com a curiosidade dos media britânicos pelo Douro e Alentejo, e não apenas o Algarve, como habitual. “Eles querem descobrir o nosso vinho e a nossa gastronomia. Isso é muito bom, fico feliz”.

Nas recorrentes viagens ao país de origem, Ana Gonçalves vê com bons olhos os novos conceitos a emergir e aplaude quem – como ela – sai do país para depois voltar e dar “uma lufada de ar fresco” à cozinha portuguesa. “Nesta profissão é necessário sair e ver outras coisas. E depois voltar para trabalhar os nossos produtos, que são espetaculares”.

O regresso a Portugal é uma possibilidade. “Adorava”. Por estes dias, Ana e Meng estão ocupados, em reuniões, para perceberem o que futuro lhes reserva. Existem várias possibilidades em cima da mesa, uma delas é abrir um outro espaço em Londres. Até ao final do ano, é esperar pelos pop up do casal maravilha, quase certos a acontecerem pela capital portuguesa.

Contatos:

TãTã Eatery

Morada: 258 Kingsland Road, E8 4DG, Londres
Telf:. 020 7754 4945

Aberto ao jantar, de quarta a sábado, das 18h à 23h. Ao brunch, aos fins de semanas, das 11h às 16h.

 

*Portuguese Chefs Worldwide é uma rubrica que dá a conhecer profissionais portugueses, nas áreas da gastronomia, pastelaria e bar, espalhados pelo mundo.

  • Aos 35 anos, o bartender portuense, Carlos Santiago, Barman do Ano 2015, vai representar Portugal na final global do World Class que acontece no México. Foto: Filipe Vera-Cruz

Bartender português na final da World Class

17:21, 01/06/2017|Comentários fechados em Bartender português na final da World Class

O ETASTE acompanhou a final portuguesa da competição de bar World Class, no qual, Carlos Santiago (The Royal Cocktail Club, Porto) saiu vencedor. Esta é a 3ª edição do concurso, que envolve cerca de 60 países num total de 250 000 talentos da mixologia.

  • Ryan Chetiyawardana acredita que Lisboa tem potencial para ser uma grande capital de bar. Foto: Filipe Vera-Cruz

Check out for Mr. Lyan

18:46, 06/05/2017|Comentários fechados em Check out for Mr. Lyan

O nome pode parecer desconhecido e até complicado de pronunciar, mas Ryan Chetiyawardana (ou Mr. Lyan) é um dos homens de quem mais se fala no panorama recente do mundo do bar. O método e o olhar crítico são as bandeiras pelas quais é conhecido e a profissão agradece.

  • João Oliveira e Paulo Martins são os mentores por trás do projeto BICA Gin. Foto: ACS
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Em Lavre faz-se gin português

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Tudo começou com uma “brincadeira” entre Paulo Martins e João Oliveira. A brincadeira que rapidamente se tornou séria, convenceu Alberto Pinto Gouveia a juntar-se como terceiro sócio. A Destilaria Monte da Bica fabrica um gin português feito através de um processo totalmente artesanal.

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Bartender português na final da World Class

17:21, 01/06/2017|Comentários fechados em Bartender português na final da World Class

O sol batia de frente na baía de Cascais enquanto os turistas passeavam no paredão. No restaurante Hemingway, o twist muda o cenário por completo. O ETASTE acompanhou a final portuguesa na competição de bar World Class, no qual, Carlos Santiago (The Royal Cocktail Club, Porto) saiu vencedor. Esta é a 3ª edição do concurso que envolve cerca de 60 países.

Quando chegámos decorria a segunda prova do dia em que os seis finalistas foram desafiados a preparar um aperitivo e um digestivo para os jurados. Tiago Rodrigues, representante do concurso em Portugal, diz que  “o World Class vai para além da competição, já que, é uma aprendizagem para os bartenders”.

Prova disso, foram as provas escolhidas ao longo do dia. Tiago afirma que para eleger o melhor bartender português, que irá representar Portugal na maior competição do mundo, é preciso que ele tenha um conhecimento geral da área para além “de saber criar”. Por isso, para Carlos Santiago ser merecedor desta responsabilidade é “uma grande emoção e um orgulho imenso”.

Um teste de rapidez e técnica

O dia começou com ‘Liquid Mastery’ para testar o conhecimento dos concorrentes em relação a várias bebidas, incluindo uma prova cega de identificação de spirits da Diageo Reserve, a marca idealizadora do evento. Carlos confessa que esta foi a parte “mais difícil”. João Rodrigues e José Maria Robertson, dois membros dos jurados (e também vencedores das edições passadas do World Class) concordam que houve uma “evolução forte” dos finalistas relativamente à meia-final e deixam fortes elogios aos barmen em competição. No final do dia, os bartenders tiveram apenas oito minutos para preparar seis cocktails na prova intensa ‘Fast and Curious’.

Para a final, Carlos Santiago, que é também o Barman do Ano 2015, organizado pelas Edições do Gosto e Inter, mostra-se entusiasmado e espera representar Portugal da melhor maneira. Numa altura em que o país começa a sentir o ‘boom’ do bar, Carlos diz que é muito importante “colocar o nome de Portugal lá fora”. Por agora, está de viagem para o México, onde entre 24 e 29 de agosto acontecerá a final mundial da competição.

A concurso estiveram também Marco Monteiro (Bom Vivant, Lagos), Paulo Gomes (Red Frog Speakeasy, Lisboa), Alain Branco (Pistola y Corazón, Lisboa), Eduardo Marques (Uptown Cocktail Bar, Lisboa) e Nelson Matos (Gusto, Almancil).

*com Catarina Amado 

  • Ryan Chetiyawardana acredita que Lisboa tem potencial para ser uma grande capital de bar. Foto: Filipe Vera-Cruz

Check out for Mr. Lyan

18:46, 06/05/2017|Comentários fechados em Check out for Mr. Lyan

O nome pode parecer desconhecido e até complicado de pronunciar, mas Ryan Chetiyawardana (ou Mr. Lyan) é um dos homens de quem mais se fala no panorama recente do mundo do bar. O método e o olhar crítico são as bandeiras pelas quais é conhecido e a profissão agradece.

 
Aos 18 anos, em Londres, começou por estudar cozinha, para mais tarde se dedicar à biologia e à filosofia. O homem dos sete ofícios encontrou mais uma paixão no bar. Sempre gostou de “estar perto das pessoas e na cozinha isso não acontecia”. A linha entre a cozinha e o bar é muito ténue na visão do barman inglês. Não separa as duas coisas. “Ambas têm o mesmo processo, com diferentes necessidades”. Há dez anos começaram a surgir os programas de cozinha e a imagem dos chefes despontou. Essa foi para Mr. Lyan “a grande mudança” no panorama gastronómico que, consequentemente, afetou o bar. E, sobretudo, a forma como as pessoas olham para o ato de sair para jantar ou beber um cocktail. “Passou a ser uma atividade diária que fazemos por prazer e necessidade”. A educação é um meio importante no sucesso e é nela que está o futuro do bar.

 
Originalidade é a palavra de ordem

Nos seus espaços, White Lyan e Dandelyan, o inglês destacou-se pelas bebidas que servia, sem recurso a marcas, gelo, elementos cítricos ou frutas. “Na altura, as pessoas olhavam com estranheza para os conceitos. Mas depois passou a ser algo normal”. No início deste ano, o White Lyan deu lugar ao Super Lyan, numa localização diferente. Por lá, já há gelo “filtrado e com o acréscimo do elemento mineral”. Essa é sua forma de mostrar “preocupação com os clientes”.
Parte essencial dos espaços do barman são os pormenores. Sobretudo quando aplicados no ato de servir. “Cocktail é uma palavra engraçada. A maioria das pessoas pode associá-la a um Martini, por exemplo. No entanto, para mim um cocktail tem mais a ver com o serviço e a atenção. Pode estar no formato de uma cerveja, um vinho ou um simples gin tónico – desde que perfeitamente bem servidos”.

 
A cidade de Lisboa e o bar

Recentemente, Mr. Lyan teve a oportunidade de visitar, enquanto parte integrante do júri da Lisbon Cocktail Week, os 12 locais concorrentes ao prémio de ‘Melhor Cocktail de Lisboa’. E mostrou-se agradado com o que observou. “Foi incrível perceber quão interessados todos os clientes dos bares pareciam estar”. E a grande pergunta que se impõe é: terá Lisboa potencial para ser uma grande capital de bar, a par de Londres ou Nova Iorque? “Claro. Se juntarmos a qualidade dos vossos ingredientes e a paixão dos profissionais de bar, o interesse do público vai acabar por surgir com o tempo e com a educação que eventos na área podem acrescentar”.

  • João Oliveira e Paulo Martins são os mentores por trás do projeto BICA Gin. Foto: ACS
  • Em breve, a Destilaria Monte da Bica vai acolher visitantes para provar os destilados. Foto: ACS

Em Lavre faz-se gin português

16:06, 30/04/2017|Comentários fechados em Em Lavre faz-se gin português

Tudo começou com uma “brincadeira” entre Paulo Martins e João Oliveira. A brincadeira que rapidamente se tornou séria, convenceu Alberto Pinto Gouveia a juntar-se como terceiro sócio. A Destilaria Monte da Bica fabrica um gin português feito através de um processo totalmente artesanal. O colibri emprestou o símbolo ao brasão porque, segundo Paulo, faz exactamente o que os destiladores fazem: “Beberica e retira o melhor dos botânicos”.

O ETASTE visitou a destilaria, localizada em Lavre, em Montemor-o-Novo. À entrada da herdade é necessário parar para deixar um rebanho passar. Aqui os telemóveis não apanham rede e não há pressa. Paulo Martins está a polir o alambique de cobre. Aos 37 anos, trocou a margem sul pelo Alentejo e a cozinha pela destilaria. E a paixão nota-se quando conta a sua história.

Para Paulo a paixão nasceu há sensivelmente dois anos. Desde cedo que está ligado à hotelaria, mas só aos 26 anos seguiu o sonho de ser cozinheiro. Estudou na Escola Superior de Hotelaria do Estoril e começou a estagiar no Altis Belém Hotel & Spa onde acabou por ficar três anos sob a alçada dos chefes José Cordeiro e João Rodrigues. Mais tarde, passou pelo Café São Luiz com o chefe Nuno Bandeira de Lima e pelo Café Chiado. Num período de saturação, onde sentiu que precisava de se “reinventar”, e após uma conversa com João Oliveira, junto à fonte que hoje abastece as suas bebidas, decidiram começar a fazer destilados.

Assim, em 2015, depois de trocas de ideias com os “sábios da terra” que sempre fizeram aguardente vínica, começou a fazer algumas experiências num alambique antigo. A paixão pela cozinha foi substituída pelas tardes no ateliê e decidiu despedir-se. Viajou para Londres onde visitou algumas destilarias e conheceu de perto os processos de fabrico de Beefeater Gin e Bombay Sapphire. Acabou por fazer um estágio de três semanas numa destilaria na pequena vila de Albury, em Guildford, em Londres.

Com a dinâmica do processo de destilação mais bem consolidada, voltou a Portugal, onde começou a estudar os botânicos. Ao fim de algumas experiências, e depois de saber que um dos princípios bases para fazer um bom destilado é a água, decidiu que o uso da fonte do Monte da Bica seria uma “forte aposta”. E assim foi.

O processo artesanal

Foi num antigo silo de cereais que encontraram o local ideal para acolher o alambique de cobre e os reservatórios de água. Tudo é feito de modo artesanal.

Inicialmente é feita uma “maceração no pote”, em álcool, durante 24 horas com alguns botânicos. Paulo abre algumas das caixas onde se encontra o zimbro, as sementes de coentros, a canela, a laranja amarga, o cardo mariano, raiz de lírio e, finalmente, o mel. A temperatura corta algumas notas e, por isso, mais tarde é necessário adicionar novamente alguns dos ingredientes.

Depois é feita uma infusão a frio para não “destruir as propriedades dos florais”. Este processo dura cerca de 15 horas e são usados flor de laranjeira, camomila e lúcia-lima.

Pendurado no alambique está um cesto de cobre com muitos buracos que Paulo traz e explica que no terceiro passo é usado “novamente o zimbro e sementes de coentros” para as notas finais, “a aura”, ou seja, o perfume exterior. No cesto adiciona ainda barbas de milho, que recorda como algo doce mas que ao gin oferece “leves notas de tabaco”. Por fim, junta casca de laranja e de limão para dar frescura cítrica e rosmaninho fresco.

Depois da destilação a vapor, que demora entre 12 a 14 horas, o processo é finalizado com a adição da água da fonte, que passa por um sistema de desmineralização. Durante este procedimento é necessário controlar temperaturas, pressões e a lenha: “É algo que sai do corpo”, sorri.

Na sala ao lado, existe um sistema semiautomático para engarrafamento e selagem. Foi pensado para ser um gin que “quase pode ser bebido a cru”, no entanto, pode ser aromatizado com vários desidratados como lima ou laranja. Quanto à água tónica os sócios são unânimes: “é a que o consumidor mais gostar”.

Um pouco de história

É comum associar a Inglaterra como terra-mãe do gin, mas na verdade esta bebida vem de Itália. O zimbro, uma fruta azul esverdeada, sem o qual o gin não pode ser feito, é altamente aromatizante. Inicialmente começou por ser utilizado em loções porque se acreditava que tinha propriedades medicinais. Mais tarde, na Holanda a bebida feita a partir do zimbro, designava-se por ‘Genever’ e passou a ser destilada. Nas batalhas marítimas os ingleses chamavam-lhe “dutch courage” (coragem holandesa), já que, os combatentes bebiam um trago antes do confronto. Levada para a Inglaterra, foi explorada e desenvolvida como a bebida que conhecemos hoje em dia.

O BICA Gin esteve na Rota das Estrelas, no L’AND Vineyards, do chefe Miguel Laffan, no passado dia 21 de abril e de momento pode adquirir-se em garrafeiras especializadas e em algumas lojas Pingo Doce.

Contactos:
Destilaria Monte da Bica

Monte do Vale da Bica
7050-467 Lavre, Montemor-o-Novo
Telf.: 966 727 207

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Nuno Diniz: Gosto de cá estar!

18:19, 06/07/2017|Comentários fechados em Nuno Diniz: Gosto de cá estar!

Mas o mundo tem pessoas. E as pessoas têm obsessões. Crenças. Preconceitos. Lados díspares. Espelhos que confundem compaixão com vingança. Os que têm tudo, detestam os que não têm nada. Por medo, incómodo, nojo. Os que nada têm, abominam os que tudo têm.

Filipa Gonçalves: Diamante negro

11:18, 17/06/2017|Comentários fechados em Filipa Gonçalves: Diamante negro

O chocolate tem as suas histórias de amor, mas, infelizmente, ainda faz correr muito sangue, como se de um diamante se tratasse. O mundo da produção de chocolate é ainda muito sujo e a informação que nos chega nem é muito clara, nem abundante.

  • Armando Fernandes:

Armando Fernandes: Poder e comida

11:40, 22/05/2017|Comentários fechados em Armando Fernandes: Poder e comida

Na Antiguidade o maior banquete de exaltação do poder terá sido o oferecido por Assurbanipal II, 690-627, rei da Assíria, quando inaugurou o Palácio de Todas as Habilidades.

Nuno Diniz: Gosto de cá estar!

18:19, 06/07/2017|Comentários fechados em Nuno Diniz: Gosto de cá estar!

Quero mesmo acreditar que o mundo está melhor (lá veio mais uma metonímia…), mais solidário, mais tolerante, mais culto, mais compassivo.

Mas o mundo tem pessoas. E as pessoas têm obsessões. Crenças. Preconceitos. Lados díspares. Espelhos que confundem compaixão com vingança. Os que têm tudo, detestam os que não têm nada. Por medo, incómodo, nojo. Os que nada têm, abominam os que tudo têm. Por medo, inveja, fome. E, na cegueira do “progresso”, no perturbado caminho para uma estranha forma de (in)civilização, os novos cruzados das caducas religiões e os novos crentes na inexistência de valores, aliam-se, numa espiral destrutiva, às alterações climáticas (evidentes para todos, até para os mais cépticos), às manipulações genéticas dos alimentos, à trágica normalização conseguida com a obliteração da diversidade, à tentativa criminosa de aniquilação da diferença. Humilham-se os mais fracos (cretino passatempo tão em voga nas televisões do mundo e, infelizmente, nos últimos anos, também nos programas com cozinheiros) e idolatra-se a soberba, a injustificada auto-promoção, a arrogância de quem sabendo quase nada acha que deve opinar sobre quase tudo. A imitação despudorada, cópia desenfreada, roubo de ideias e processos criativos não parece justificar qualquer vergonha desde que traga cinco segundos de fama. A “grunhice orgulhosa” instala-se e transforma-se em doloroso pesadelo, a que parece não escapar quase ninguém independentemente da área em que se atole.

E, como não podia deixar de ser, também na política, tanto, cada vez mais, parece mal: sobre os pobres americanos liderados por esse hino à boçalidade chamado Trump, não está ainda nada dito do muito que, infelizmente, vai haver para dizer. Em África, caminha-se de tragédia em tragédia e de extinção em extinção, com minoritários oásis que não parecem ter grande capacidade de resistência. Os construtores/arquitectos de uma nova Europa, tanto tentaram dissipar as saudáveis diferenças que apenas conseguiram colocar quase todos num estado de total insatisfação, fazendo renascer pesadelos xenófobos neo-fascistas colaboracionistas como a Frente Nacional em França (esta crónica está a ser escrita antes das eleições em França), ou mergulhando na ilusão securitária do regresso a velhas ditaduras de esquerda e direita onde, mais umas vez, nacionalismos radicais vão, se não se acordar a tempo, levar ao regresso a episódios trágicos que se julgavam para sempre erradicados. Temos depois a burrice do Brexit e dos seus instigadores, as amplas liberdades da Coreia do Norte, da Venezuelana, do Yemen ou da Hungria, temos as falsas democracias, os regimes teológicos, os simplesmente selvagens, os assumidamente criminosos, ou os tão liberais que sonham com um mundo perfeito onde muito poucos têm tudo e quase todos nada têm.

E no entanto… tal como na pequena aldeia gaulesa (que me ajudou a crescer) existe um espaço em que alguns irredutíveis vão resistindo à imbecilidade quase generalizada… Um cantinho, com beira-mar, beira-serra, beira-rio e beira-campo. Onde tanta tradição vai resistindo à aceleração dos tempos passantes. Onde subsistem vales encantados, com olivais, vinhas e citrinos, ou planaltos que mantêm uma antiquíssima rotação cereal/pousio. Onde muitas pessoas ainda conversam, ainda se ouvem, ainda se preocupam, ainda se emocionam. Com o simples, as cores da passagem das estações, o som das variações do tempo, a preparação de tudo o que tem que ser aproveitado pois nada se pode estragar. Guarda-se o pão (para sopas, migas, açordas), guarda-se a fruta (para caldas, compotas, picles, concentrados), guardam-se as carnes em alturas de alguma abundância (para fumeiros, rojões, curas naturais), guarda-se o feijão, por vezes com as suas cascas (para guisados, cozidos, butelos). Os mais modernos reconhecerão espantados, a conservação de tubérculos dentro de terra, feito desde sempre ao longo de todo o norte de Portugal. Os mesmo modernaços maravilhar-se-ão com a quantidade de ervinhas e florzinhas que os velhos e velhas continuam a recolher, a guardar, a utilizar em indescritíveis e hiper imaginativas infusões, mezinhas e rezas, rituais de cura quase pagãos, herdados de um tempo de brumas, narrativas, feitiçarias, simplicidade, obscurantismo, que se calhar é mais parecido com o tempo de hoje, do que, à primeira vista, se possa pensar.

Neste cantinho, irredutível, teimoso, pouco comovido com os ditames dos escravos burocratas que só pensam em prestar vassalagem desavergonhada ao poder económico, há história própria, orgulhosa, antiga, que soube resistir a tantos e tão maus condutores. Uma história que tem muito para nos orgulhar e (obviamente) muito para reparar. O que nessa história é bom, e que devemos todos querer manter, tem que ser gritado, ensinado, relembrado, acarinhado, divulgado diariamente. Divulgar, por exemplo, que com grandes dificuldades, se vão mantendo, apesar da tentativa de aniquilação e olvido, raças diferentes e diversas de galinhas, de ovelhas, de cabras, de vitelas… Vão-se mantendo variedades de grão, inúmeras de feijão, algumas de batatas, bastantes de cereais. Oliveiras, Macieiras, Cerejeiras, Citrinos… Variedades ainda não contagiadas pela alteração supostamente vantajosa das características genéticas e que, portanto, têm mesmo que ser recolhidas para que possam ser distribuídas por quem acredita (mais uma vez) na diversidade e não quer um mundo incolor, insípido e inodoro, perfeitinho, redondinho, lavadinho, xoninha.

E quem quiser (porque é apenas uma questão de vontade) utilizar um pouco do seu tempo, para perceber como o mundo a sério está fora dos grandes centros, não pode deixar de se apaixonar e de perceber que é uma obrigação social/moral/política, explicar aos felizes detentores de tanta pérola genética, de tanto conhecimento quase instintivo, de tanta riqueza epistemológica, que na verdade não são pobres. São mesmo ricos. Quiçá milionários! E que aquilo que sabem, tem que ser passado aos outros. E que aquilo que fazem (sejam canções, enchidos, facas, potes, histórias…) não é corriqueiro. Na verdade é mesmo extraordinário, único. Tem que ser divulgado, mas antes tem que ser valorizado para que quem faz não desista, não a abandone a favor de mais uma qualquer quinquilharia chinesa, americana, nórdica ou australiana.
É, por isso, que a política do “se não dá dinheiro, tem que ser extinto” é tão ridícula, tão reacionária, tão estúpida, que quem a defende (esquerda, direita ou centro) está a contribuir alegre e decisivamente para o nosso inexorável extermínio. E portanto é uma besta! E assim deverá voluntariamente ir viver na companhia das outras bestas que idolatra.

Este país fez-se com as pessoas, o clima, a terra. Fez-se com as invasões, as ocupações, as partidas, os regressos. Com os Mouros, Suevos, Vândalos, Romanos, Gregos, Fenícios… Fez-se de risos e choros, velhos confortados por novos, novos ensinados por velhos. Fez-se de cultura, orgulho, sentido de pertença. Não o queiramos transformar em algo que não merece. Eu, no que puder, não vou deixar!

 

Texto original publicado na INTER 256.

*o autor não escreve ao abrigo do acordo ortográfico

Filipa Gonçalves: Diamante negro

11:18, 17/06/2017|Comentários fechados em Filipa Gonçalves: Diamante negro

Em tempos, Krishna, uma das divindades indianas, pregava: “é a luxúria, nascida da paixão, que se transforma em ira quando insatisfeita. A luxúria é insaciável, e é um grande demónio”. Um pecado que abre a porta para tantos outros. Tenho a certeza! Não há elemento na cozinha mais libertino e com mais histórias que este. Foi, durante séculos – e em parte ainda é, – moeda de troca, símbolo de poder, de prazer e de escravatura. Falo do chocolate, claro!

Com algumas viagens “na mochila”, mais as que ainda vou fazendo procurando novidades culinárias, chego lentamente à conclusão que por mais que o pasteleiro se esforce para criar o éclair perfeito, ou o melhor pastel de nata do mundo, não há nada que substitua o prazer de comer um quadradinho de chocolate. O suave derreter na língua, o aroma e o doce que se apoderam de todas as nossas papilas gustativas explodem de prazer e satisfação na boca de quem o come.

A expansão do chocolate foi incrível. Penso que, hoje em dia, não se valoriza o chocolate como há 800 ou 1000 anos. Hoje é visto como um “mimo” e, antigamente, o chocolate sentava-se à mesa com reis, participava em sacrifícios humanos e fazia parte de decisões importantes. É impressionante o seu percurso até aos dias de hoje e a forma como o encontramos agora, sempre disponível, de todas as maneiras e feitios, carregados de açúcar. Tenho pena de já não se poder saborear o chocolate que preparavam os Aztecas: um aroma forte, de especiarias, com corpo, servido frio ou quente, e em momentos especiais.

Hoje “brinca-se” com chocolate, fazem-se esculturas, bombons, sobremesas complicadas e gelados deliciosos. Além disso tudo, também se desperdiça, e bastante!

O chocolate tem as suas histórias de amor, mas, infelizmente, ainda faz correr muito sangue, como se de um diamante se tratasse. O mundo da produção de chocolate é ainda muito sujo e a informação que nos chega nem é muito clara, nem abundante. Sabemos que algum vem da Costa do Marfim ou da América Central. Dizem-nos que não há escravatura, nem exploração infantil, mas nem tudo é um mar de rosas. A maior parte dos trabalhadores destas plantações não conhece o sabor de uma barra de chocolate ou sequer sabe o que fazemos com aquilo. Para eles, sabe mal que se farta!
Vi, há uns tempos, um documentário que mostrava um desses indivíduos a provar um pedaço de uma barra de chocolate. Incrível o seu olhar de espanto e satisfação! Pôs-me a sorrir. Depois, triste ficou ao saber que o preço de uma barra daquelas era o equivalente a seis meses de trabalho. O chocolate tem mesmo de ser levado mais a sério!

Pelas ruas de Londres apercebo-me que não há sítio nenhum que não venda chocolates e 80% estão longe de serem chocolates bons e de qualidade. 
Está na hora de nos tornarmos mais exigentes no palato…antes que o chocolate acabe!

*a autora não escreve ao abrigo do novo acordo ortográfico

  • Armando Fernandes:

Armando Fernandes: Poder e comida

11:40, 22/05/2017|Comentários fechados em Armando Fernandes: Poder e comida

“Não se pode fazer uma boa política com uma má cozinha.”

Talleyrand, (1754-1838)

O famoso diplomata francês Charles Maurice Talleyrand-Périgord, 1754-1838, será sempre recordado como o negociador político capaz de se manter na crista da onda de sucessivos governos, escorado no seu prodigioso talento expresso na arte de bem receber consumada em refulgentes e demorados banquetes, associando receitas de alto desempenho culinário a voluptuosos vinhos.

O versátil embaixador, antes de ir participar nos trabalhos do importante Congresso de Viena, disse a Luís XVIII que, em vez de instruções, necessitava de caçarolas. Ele teve o engenho de assegurar o concurso de talentoso cozinheiro e não menos pasteleiro, os dois preciosos colaboradores garantiram-lhe réditos enormes simpatias nas intrincalhadas operações de vencer os adversários, conseguindo salientes vantagens para a França. Hoje, é nome costumeiro nos bons receituários de cozinha internacional, dadas as suas composições culinárias e não devido ao facto de ter tido a argúcia de convencer os opositores afagando-lhe o palato e agasalhando-lhe os estômagos.

A escassez de espaço impede-me de dedicar maior atenção ao autor do renomado molho Talleyrand porque, no referente à exaltação do poder recorrendo à comida, os exemplos de substancioso ardil são, pelo menos, milhões sobre milhões, desde os primórdios do Homem, mesmo antes de saber criar e dominar o fogo.

Na Antiguidade o maior banquete de exaltação do poder terá sido o oferecido por Assurbanipal II, 690-627, rei da Assíria, quando inaugurou o Palácio de Todas as Habilidades. O ágape durou dez dias. Os 79.574 convidados, em ambiente de hossanas e louvores ao generoso monarca, só no que tange a carnes, comeram-se 1000 bois gordos, 1000 carneiros e cordeiros de estábulo, 14.000 cabritos, 200 bois de estábulos da Senhora de Ishar, 1000 cordeiros alimentados que não foi decifrado nas tabuinhas de cerâmica, 1000 cordeiros de Primavera, 500 cervos, 500 antílopes, 1000 patos grandes, 500 garças, 1500 patas domésticas, 1000 codornizes, 10.000 tordos, 10.000 galinholas, 10.000 passarinhos e 10.000 jerbos (roedores das estepes do tamanho de ratas). Atente-se na especificação da sazonalidade de alguns animais, assim como da sua alimentação e instalação. Tão bons exemplos nem sempre são seguidos!

No fito de satisfazer a natural curiosidade dos leitores no tocante a bebidas, na demorada libação beberam-se, além da água, 10.000 jarras de cerveja e 10.000 odres de vinho.

Os livros sagrados também nos ensinam relativamente à união do poder à comida e à bebida. Na Bíblia, Velho Testamento, relata-se o episódio em que Esaú (o que tinha pêlos na língua) vendeu a primogenitura a troco de um prato de lentilhas. Saciado, tentou recuperar o poder de ser o primeiro, o irmão Jacob não acedeu a tal pretensão e sequelas do conflito resultante do afã pelo poder continuam a inflamar argumentos e presunções. Por um prato de lentilhas!

 

Texto original publicado na INTER 255.

*o autor não escreve ao abrigo do acordo ortográfico

A Moda da Cozinha em Nova Iorque

‘Produtos e os Produtores’ eis o tema de início do XIII Congresso dos Cozinheiros, que se realiza em novembro, em Lisboa. Afinal a força de um profissional de cozinha está neles. Tendo como foco de trabalho o produto, João Rodrigues, chefe do Altis Belém Hotel & Spa, em Lisboa, foi convidado para um mano a mano, durante três dias, 20 a 22 de julho, com Anthony Gonçalves. O chefe do Kanopi em Nova Iorque, a par de Rodrigues, é um forte defensor dos produtos lusos.

Anthony Gonçalves nasceu nos Estados Unidos mas trata Portugal como primeira pátria. Antes dos jantares começarem, recebeu ao lado de João, os produtos do mar para aqueles dias que se seguem. Antes disso, tinha sido idealizado o menu dos jantares, com Gonçalves sempre a privilegiar o que é português. Para quem está em Nova Iorque é uma oportunidade de provar Portugal, de norte a sul, sem visitar o país. Ao lado de Paulo Amado, diretor do Etaste e fundador do Congresso dos Cozinheiros, Anthony dá início às hostilidades da iniciativa ‘Portuguese Chefs Worldwide’, criada em 2010 pelo responsável do evento, com o objetivo de identificar e ligar chefes portugueses no mundo.

Até foi também o momento escolhido para lançar o primeiro episódio do documentário ‘A Moda da Cozinha’, pensado por Paulo em conjunto com o realizador Tiago Pereira e que poderá acompanhar no Etaste.

Boca Mole: Joaquim Feliciano

Joaquim Feliciano é o homem responsável pelo algarvio A Chaminê, restaurante tradicional que conta com 36 anos de história. Numa conversa com Paulo Amado, relembra os velhos tempos ao lado de nomes da sua geração como Michel da Costa, José Carlos Guerra ou Gabriel Fialho. Não vira costas à inovação e aplaude a cozinha contemporânea em Portugal, afinal a “inovação é bem-vinda, se feita com produtos de qualidade”.

Schhh… Grande Cocktail por Jonathan Ribeiro

O 1º episódio da série Schhh…Grande Cocktail. Jonathan Ribeiro fala sobre a sua profissão e o que o apaixona e motiva diariamente. Apresenta também uma sugestão de um cocktail para recriar em casa: Spice Monkey.

Um Nespresso sob gelo

17:07, 13/07/2017|Comentários fechados em Um Nespresso sob gelo

A Nespresso acaba de lançar no mercado duas novas edições limitadas, ‘Intenso on Ice’ e ‘Leggero on Ice’, as primeiras cápsulas da marca criadas para serem consumidas com gelo.

O vermute português dos 7 Mares

15:52, 12/07/2017|Comentários fechados em O vermute português dos 7 Mares

Para quem desconhece, o vermute é uma bebida à base de vinho, com adição de flores ou ervas aromáticas. No caso dos 7 Mares, junta ingredientes como a pimenta de Sichuan e da Jamaica, flores de esteva e pétalas de violeta, e ainda, toranja rosa desidratada e erva-cidreira.

  • A história da bebida remonta o século IX quando um pastor reparou na mudança de comportamento das suas cabras quando comiam a folha do cafeeiro. Foto: DR

É mais fácil trocar de cor do que de café

13:16, 25/05/2017|Comentários fechados em É mais fácil trocar de cor do que de café

O trocadilho é baseado no provérbio que afirma que é mais fácil trocar de “religião do que de café”. Os irmãos David and Adam Nagy levaram à letra e apresentam o primeiro café incolor do mundo.

Um Nespresso sob gelo

17:07, 13/07/2017|Comentários fechados em Um Nespresso sob gelo

A Nespresso acaba de lançar no mercado duas novas edições limitadas, ‘Intenso on Ice’ e ‘Leggero on Ice’, as primeiras cápsulas da marca criadas para serem consumidas com gelo.

No site é possível acompanhar as receitas de como preparar cada bebida. Basta adicionar, num copo alto, três cubos de gelo, juntar sobre o gelo um expresso (40ml) de um dos novos cafés e, de seguida, adicionar 90ml de água fria. No final, falta apenas mexer.

As mais recentes ‘On Ice’ diferem pela “acidez fina, textura fluida e nenhuma aspereza”, elementos que contribuem para um café mais “refrescante e equilibrado” quando preparado com gelo.

Este lançamento vem acompanhado ainda de uma promoção em vários acessórios da marca, como canecas, copos, colheres e dispensador de cápsulas, com preços entre os 16€ e 28€.

As cápsulas já estão disponíveis para venda, ainda que por um período limitado, em boutiques Nespresso, loja online e através da aplicação, com um preço de 4,55€ por caixa.

O vermute português dos 7 Mares

15:52, 12/07/2017|Comentários fechados em O vermute português dos 7 Mares

Chega ao mercado o novo vermute português, cujo nome, 7 Mares, é uma homenagem às conquistas lusas pelo mundo. A marca justifica que as viagens por mares desconhecidos permitiram que se fizessem novas descobertas ao nível das especiarias, ervas aromáticas e citrinos.

Mas vamos por partes, para quem desconhece, o vermute é uma bebida à base de vinho, com adição de flores ou ervas aromáticas. No caso dos 7 Mares, junta ingredientes como a pimenta de Sichuan e da Jamaica, flores de esteva e pétalas de violeta, e ainda, toranja rosa desidratada e erva-cidreira.

Segundo Luís Antunes, o produtor responsável juntamente com a enóloga Rita Marques, por mais estranho que possa parecer, os portugueses sempre foram apreciadores desta espirituosa. “O consumo talvez se tenha banalizado, mas ainda existe em grande escala”. Os ingredientes aos quais temos acesso, os vinhos secos e licorosos portugueses são para o ex-crítico de vinhos, uma base consistente para fazer “uma boa bebida”. “O vermute não tem que ser necessariamente um produto menor, industrial ou banal”.

Durante 18 meses, os produtores desdobraram-se na pesquisa de informação, pré-preparação e experimentação até chegar ao resultado final. “Ouvimos muita gente, e afinámos a receita até chegar ao perfil que idealizámos: um produto com frescura, leveza e uma acidez equilibrada”. Pela versatilidade de uma espirituosa como o vermute, é possível consumi-lo “puro, com gelo ou em cocktails”.

Por agora, 7 Mares pode ser encontrado em Lisboa, no The Corkscrew, Bistro 100 Maneiras, Garrafeira Empor e Garrafeira Nacional. E no Porto, no Gin Signature, Inala, The Royal Cocktail Club, Está-se Bem e Ode Porto Wine House. E pode se adquirido online por 13,99€.

Mais informações aqui.

  • A história da bebida remonta o século IX quando um pastor reparou na mudança de comportamento das suas cabras quando comiam a folha do cafeeiro. Foto: DR

É mais fácil trocar de cor do que de café

13:16, 25/05/2017|Comentários fechados em É mais fácil trocar de cor do que de café

O trocadilho é baseado no provérbio que afirma que é mais fácil trocar de “religião do que de café”. Os irmãos David e Adam Nagy levaram à letra e apresentam o primeiro café incolor do mundo.

A ideia surgiu em Londres para tentar solucionar o problema da coloração amarela nos dentes. Feito a partir de grãos Arábica, natural da Etiópia, a marca afirma não adicionar nada mais que água.

O segredo é a alma do negócio e, por isso, não foram revelados os processos que os grãos de café sofrem para a extracção sem cor. Quanto à cafeína, o teor é sensivelmente menos do que um expresso, cerca de 50g por 100 ml de água.

Pode encomendar aqui o pacote de 13 embalagens, com 200 ml cada, por 13€.

Brevemente

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