Gastronomia é o conhecimento relacionado com a cozinha e a mesa, e com o homem enquanto ser que se alimenta, escreveu Brillat-Savarin, no início do século XIX. Gastronomia é o prazer da mesa e da convivialidade em torno da comida e da bebida, indissociável da arte e da criatividade da cozinha. Gastronomia é a alta cozinha, associada a momentos de exceção alimentar e social e é também a tradição alimentar de um determinado território, valorizada, reinterpretada e trazida para o presente. Gastronomia é o discurso sobre a mesa e a possibilidade de escolha, que pressupõem conhecimento e recursos disponíveis, defendia Alfredo Saramago. É subjetividade e diversidade de gostos e de opiniões em torno da cozinha e da mesa. Gastronomia é a cozinha do quotidiano de uma região, são as tradições alimentares dos dias de festa e são os espaços de convívio em torno de uma refeição ou de um petisco. É o fruto do amor da geografia e da história, como refere Mina Holland.

As definições poderiam continuar… em concreto, podemos identificar três dimensões fundamentais implícitas no conceito de gastronomia: os produtos, a sua origem e os modos de os preparar – a arte da cozinha; a sociabilidade em torno da mesa – o prazer da mesa; os saberes e o gosto, quer de quem prepara, quer de quem é servido – o saber gastronómico. A arte de bem comer envolve assim os produtos, quer os ingredientes principais, quer os temperos e aromas de um prato, os métodos e os processos de preparação culinária, os livros de receitas e as receitas orais, os utensílios e os equipamentos de cozinha, bem como os espaços culinários, o empratamento, a estética da mesa e dos espaços envolventes, as louças, os talheres, os vidros e cristais, os tecidos, os elementos decorativos, os menus, as bebidas, os queijos, a doçaria, as festas, porque não há festa sem comida e sem bebida, e todos aqueles que dão sentido a este vasto conjunto de aspetos: os que produzem, os que vendem, os que preparam e os que comem. São eles, afirmava Brillat-Savarin, os agricultores, os viticultores, os pescadores, os caçadores, os Chefs e as suas brigadas de cozinha e, finalmente, os convivas.

É arte de preparar os alimentos, por forma a proporcionar o maior prazer aos que comem, precisa o Dicionário da Língua Portuguesa. O termo gastronomia tem origem na Grécia Antiga e, seguindo a raiz etimológica da palavra, significa “lei do estômago” (gastro = estomago + nomos = lei, norma, regra). Atribui-se a Arquestrato (século IV a.C.) a primeira utilização do termo. Arquestrato é autor de Hedypatheia, “vida de luxo” ou tratado dos prazeres, também chamado Gastronomia. Esta obra relata as suas experiências gastronómicas de viajante pelo mundo mediterrâneo e é considerado o primeiro texto a utilizar o termo gastronomia. Apesar da sua origem na Antiguidade, o termo só começa a ser utilizado a partir do início do século XIX. Em 1801 é publicado em França um poema intitulado La Gastronomie ou l’Homme des Champs à Table, da autoria de Joseph Berchoux. Supõe-se que o termo já circularia, o que terá levado Berchox a utilizá-lo. Em 1814, o escritor francês Étienne de Jouy, define gastronomia como “uma arte que tem agora as suas regras, a sua poética e os seus professores; as sociedades renderam-se ao seu culto; os almanaques propagam a doutrina dos gastrónomos.” Em 1826, Brillat-Savarin proclama gastronomia como ciência e define-a como “o conhecimento racional de tudo o diz respeito ao homem enquanto se alimenta.” O termo é reconhecido pela Academia Francesa em 1835, e em 1866, Pierre Larousse define gastronomia como “uma arte que merece caminhar a par com a literatura.”

A utilização da palavra gastronomia, nesse início do século XIX, traduz todo um conjunto de alterações ocorridas em Paris, no período pós Revolução Francesa, em torno da alimentação, da restauração e da vida social e intelectual. Surgem os primeiros restaurantes, publica-se o Almanach des Gourmands (1803-1812), e desenvolve todo um discurso em torno da cozinha e da mesa, dando início ao que hoje se designa por crítica gastronómica. Durante todo o século XIX e XX, a França marcou as tendências culinárias e gastronómicas na Europa. A partir do final do século XX, a gastronomia reinventa-se valorizando cada vez a especificidade de cada lugar e a capacidade de criar experiências diferenciadas. Criam-se novos conceitos para designar novas realidades. É o caso das noções de gastronomia local – ou sejam as dimensões e aspetos acima referidos indexados a um determinado território e à sua tradição alimentar, tornando-a património; de gastronomização ou de gastronacionalismo. Gastronomia tornou-se, na atualidade, um conceito cada vez mais polissémico, abarcando a possibilidade de uma vasta pluralidade de significados e de experiências.

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Um dos aspetos mais interessantes da renovação da cozinha portuguesa é o abandono de vários elementos e traços da cozinha francesa, nomeadamente da utilização das natas e da manteiga e a sobreposição de ingredientes. Simplificou-se a cozinha com base em saberes mais sólidos, nos produtos e nos traços que nos diferenciam de outras cozinhas, reduziu-se também o sal, passou-se a um melhor conhecimento e utilização das ervas aromáticas, a um maior interesse por produtos portugueses, a uma reabilitação de plantas silvestres comestíveis e ainda existentes nos nossos campos e à beira-mar. A nova alta cozinha portuguesa é marcada, sem dúvida, pelo desprendimento da matriz francesa e da cozinha internacional, que vigoraram até aos anos oitenta do século passado, assumindo mais a nossa identidade.

De notar também a emergência de novas formas de restauração, a alteração dos modelos estéticos e dos ambientes dos espaços de restauração, de consumo e de venda de produtos alimentares e a modificação da relação da comida com o espaço público. Existem na cidade de Lisboa mais de 3.000 estabelecimentos de restauração (2016), abrangendo categorias tão diversas como restaurantes de alta cozinha, de cozinha de autor, de cozinha tradicional portuguesa, de cozinhas de outros países, restaurantes baseados num conceito único, múltiplas padarias (num renovado conceito do que é uma padaria), pastelarias especializadas, quiosques de comida, veículos de street food… enfim, o limite é a imaginação, e a imaginação não tem limite.

Por vezes estes espaços são de reduzidas dimensões, apresentando decorações minimalistas, abrindo-se à rua, dando visibilidade e centralidade ao conceito gastronómico que lhes é subjacente. Lisboa tem assistido a uma enorme renovação estética e decorativa no interior dos espaços de restauração, visível em ambientes mais despojados, mais leves, mais minimalistas e mais luminosos, em que os chefs se aproximam dos clientes. A abertura destes espaços à rua tem sido acompanhada pela proliferação de esplanadas, tornando o espaço público mais vivido. É frequente a utilização de poucas cores recorrendo-se muitas vezes ao preto, ao branco e ao estilo vintage. Preto é gourmet, tanto nos estabelecimentos de restauração, como nas novas mercearias e lojas de venda de produtos gastronómicos. A renovação estética é também notória nos quiosques que anima certos jardins da cidade, e na proliferação de veículos de street food. Velhos veículos adaptados à preparação e venda de comida e reconvertidos ao estilo vintage têm vindo a conquistar o espaço público de alguns locais da cidade. Também os antigos e elegantes quiosques do final do século XIX têm sido reabilitados, dando lugar a espaços de convívio em torno de uma bebida e de algo simples para comer. Alguns deles reabilitaram a oferta dos tradicionais refrescos de limonada, groselha, chá gelado, mazagrã ou capilé.

A organização de grandes eventos em torno da gastronomia e dos vinhos – dos quais o mais mediático é o Peixe em Lisboa e o Mercado de Vinhos do Campo Pequeno – constitui outro dos aspetos marcantes da Lisboa gastronómica da atualidade.

A acompanhar e a reforçar esta gastronomização da cidade converteram-se produtos como a sardinha ou o pastel de nata em ícones, reconfigurando-se os imaginários gastronómicos e identitários de Lisboa.

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