Desde o final do século passado que Lisboa tem sido palco de uma renovação gastronómica sem precedentes, que se traduz numa multiplicidade de mudanças ao nível dos espaços e dos conceitos de restauração, das práticas de comensalidade, das representações ligada à comida, dos diferentes tipos de cozinha. Dessa renovação salienta-se antes de mais a emergência de uma alta cozinha portuguesa, protagonizada por uma geração de jovens e inovadores chefs. Esta tendência trouxe mesmo à zona do Chiado – Bairro Alto – Príncipe Real uma ambiência gastronómica que transformou a vivência desses bairros. A melhoria da formação teórica e técnica ao nível da cozinha, espoletada quer pelo ensino em cozinha, hotelaria e turismo, quer pela maior facilidade em viajar e trabalhar fora do país constitui um dos fatores de maior relevo para esta gastronomização da cidade de Lisboa. Paralelamente, a cozinha tradicional mantém-se, reinterpretando-se e coexistindo com a alta cozinha, mas também com as cozinhas trazidas de outros lugares do mundo pelas comunidades imigrantes que hoje habitam a cidade. Lisboa é hoje uma cidade multicultural em múltiplos domínios e também nas suas práticas alimentares e nos aromas que pairam no ar em certos bairros históricos.
Um dos aspetos mais interessantes da renovação da cozinha portuguesa é o abandono de vários elementos e traços da cozinha francesa, nomeadamente da utilização das natas e da manteiga e a sobreposição de ingredientes. Simplificou-se a cozinha com base em saberes mais sólidos, nos produtos e nos traços que nos diferenciam de outras cozinhas, reduziu-se também o sal, passou-se a um melhor conhecimento e utilização das ervas aromáticas, a um maior interesse por produtos portugueses, a uma reabilitação de plantas silvestres comestíveis e ainda existentes nos nossos campos e à beira-mar. A nova alta cozinha portuguesa é marcada, sem dúvida, pelo desprendimento da matriz francesa e da cozinha internacional, que vigoraram até aos anos oitenta do século passado, assumindo mais a nossa identidade.
De notar também a emergência de novas formas de restauração, a alteração dos modelos estéticos e dos ambientes dos espaços de restauração, de consumo e de venda de produtos alimentares e a modificação da relação da comida com o espaço público. Existem na cidade de Lisboa mais de 3.000 estabelecimentos de restauração (2016), abrangendo categorias tão diversas como restaurantes de alta cozinha, de cozinha de autor, de cozinha tradicional portuguesa, de cozinhas de outros países, restaurantes baseados num conceito único, múltiplas padarias (num renovado conceito do que é uma padaria), pastelarias especializadas, quiosques de comida, veículos de street food… enfim, o limite é a imaginação, e a imaginação não tem limite.
Por vezes estes espaços são de reduzidas dimensões, apresentando decorações minimalistas, abrindo-se à rua, dando visibilidade e centralidade ao conceito gastronómico que lhes é subjacente. Lisboa tem assistido a uma enorme renovação estética e decorativa no interior dos espaços de restauração, visível em ambientes mais despojados, mais leves, mais minimalistas e mais luminosos, em que os chefs se aproximam dos clientes. A abertura destes espaços à rua tem sido acompanhada pela proliferação de esplanadas, tornando o espaço público mais vivido. É frequente a utilização de poucas cores recorrendo-se muitas vezes ao preto, ao branco e ao estilo vintage. Preto é gourmet, tanto nos estabelecimentos de restauração, como nas novas mercearias e lojas de venda de produtos gastronómicos. A renovação estética é também notória nos quiosques que anima certos jardins da cidade, e na proliferação de veículos de street food. Velhos veículos adaptados à preparação e venda de comida e reconvertidos ao estilo vintage têm vindo a conquistar o espaço público de alguns locais da cidade. Também os antigos e elegantes quiosques do final do século XIX têm sido reabilitados, dando lugar a espaços de convívio em torno de uma bebida e de algo simples para comer. Alguns deles reabilitaram a oferta dos tradicionais refrescos de limonada, groselha, chá gelado, mazagrã ou capilé.
A organização de grandes eventos em torno da gastronomia e dos vinhos – dos quais o mais mediático é o Peixe em Lisboa e o Mercado de Vinhos do Campo Pequeno – constitui outro dos aspetos marcantes da Lisboa gastronómica da atualidade.
A acompanhar e a reforçar esta gastronomização da cidade converteram-se produtos como a sardinha ou o pastel de nata em ícones, reconfigurando-se os imaginários gastronómicos e identitários de Lisboa.