Existe a gastronomia, a mãe. Nela, o bar e a cozinha, o líquido e o sólido, o quente e o frio, bem como o doce e o salgado. Mas no final do dia, tudo isto é gastronomia, tudo isto é sabor. Deste lado existe a curiosidade. O cético que não acredita nestas divisões e que vê nas fronteiras o local ideal para construir pontes. Por isto quis entrar no mundo da Pastelaria durante um par de meses. Ela deixou.

Noites longas e sonos curtos duas vezes por semana, foi o preço a ser pago para matar esta minha vontade de trabalhar numa daquelas cozinhas com estrelas atribuídas pelas marcas de pneus. Duas, podiam-se contar na entrada. Lá dentro, outras tantas dezenas responsáveis por desenhar os pratos e o serviço. Abracei então a secção mais doce da cozinha, aquela que é deixada para o fim, porque é para essa altura que o melhor é deixado. Pastelaria. Mais do que receitas para poder ganhar uns ‘uaus’ em casa, a minha vontade prendia-se no aprender das técnicas utilizadas no roubo do sabor aos diferentes ingredientes e na sua transformação em tantos formatos, cores, texturas. Hoje num prato, amanhã nos meus cocktails. Era o desejo. No Spectrum, Restaurante do Waldorf Astoria em Amesterdão, houve manhãs e tardes intensas ao lado da amiga Rita. Chefe pasteleira formada nas escolas do Tickets, do génio menos famoso dos irmãos Àdria, Albert, que comandavam as rédeas do El Bulli.

Aprendi então o como qualquer coisa pode ser tudo. Como o simples morango se pode tornar num gelado, numa espuma, num ar, numa experiência, num Bravo!!! Como o líquido e o sólido, o quente e o frio bem como o doce e o salgado podem coexistir todos no mesmo espaço, sem fronteiras. Como eu acredito! Nesta cozinha de estrelas, os ingredientes que mais abundavam era a dedicação, o querer, o estudo, a criatividade. A Partilha! Alguns dos garnishes que acompanham um conhecimento enorme, bases fortes e a inconformidade para com a expressão ‘não sei’. Era bom que todos trabalhássemos numa realidade assim. Mas a realidade não é bem assim. Por lá o amanhã é maior que ontem. Trouxe um pouco disso comigo e juntei ao lado da vontade de querer ser sempre um pouco melhor do que já era. Até porque por lá, o amanhã é maior.

Não te limites a criar, inspira!

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O estudo sobre memória e aprendizagem, através da utilização de palavras ou imagens, não mostra que um meio seja superior a outro. Mas na comunicação oral, a resposta de quem ouve através de palavras, recorrendo ao mesmo tempo à utilização de imagens, cria em si uma capacidade maior de diferenciação e uma compreensão mais exata (Dominowski & Gadlin, 1968). Adicionemos a esta equação, o facto de o nosso público ser constituído por pessoas adultas e que nós, seres humanos, respondemos melhor a imagens à medida que nos vamos tornando mais velhos e ricos em experiências (Cherry et al., 2008).

E qual será o novo ator deste fenómeno? O telemóvel, claro. Hoje em dia, a grande maioria dos clientes que visita os nossos bares tem como peça de roupa indispensável o seu telemóvel, e tende a fotografar tudo o que lhe desperta a atenção, seja por ser bom, mau ou diferente. Esta realidade alterou o paradigma da tão popular comunicação boca-a-boca, onde as fotografias pintam as nossas palavras e dão forma aos sentimentos que queremos transmitir. Seja numa conversa que inclui as imagens que estão no nosso diário de bolso, ou através dos nossos álbuns de memórias online, aos quais chamamos de Instagram ou Facebook.

Pensa comigo… Quando foi a última vez que disseste a alguém: “Estive no bar x e bebi algo espetacular que era uma combinação de a+b, servido no copo y”? Agora diz-me, quando foi a última vez que disseste a alguém: “Ontem estive no bar x e bebi isto, olha só”? E acabas por sacar do bolso o teu telemóvel para expressares as tais mais de 1000 palavras que uma foto vale.

Não estou aqui a querer lançar uma crítica ao estilo clássico da nossa profissão, ao qual tanto devemos. Muito menos a querer desvalorizar quem o pratica e protege. A simplicidade das nossas origens mostra-me, muitas vezes, que menos pode ser mais. Que a elegância de um copo despido de vaidades tende a provocar o palato e o líquido a dançar mais intensamente. Além de educar o cliente na complexidade do sabor e na chave que é o seu equilibro. Por outro lado, também sei que a maioria das pessoas que visitam os nossos espaços quer o todo! Querem o copo “fixe” que contém a bebida “uau”, juntamente com o serviço “brutal”. E, afinal, esta é a orgia de sensações que devemos procurar entregar como agradecimento a quem nos dedicou o seu tempo, a sua atenção e o seu dinheiro. E o que vai acontecer no pico deste climax gastronómico? Uma foto para o mundo, uma memória no coração e um “até já” na despedida.

E este é um “até já” que promete um espalhar de mensagem, que garante que a pessoa vai recomendar a nossa casa e vai voltar. E como é que achas que ela vai partilhar com os amigos o que acabou de experienciar? Nos tais álbuns online e neste novo boca-a-boca, numa conversa de café com palavras embrulhadas por fotografias que tirou.

Esta é a nova forma de falar, com imagens, que rapidamente saltam do bolso e são partilhadas com quem nos rodeia e segue. Volto a referir para os mais distraídos, que o visual das nossas criações nunca, mas nunca pode ser o mais importante. Não podemos educar os nossos clientes nesse sentido, mas também não podemos ignorar o mundo que nos rodeia. E se queremos que o nosso bar e o nosso trabalho cheguem a cada vez mais pessoas, a incorporação do “copo fixe” como casulo do nosso cocktail “uau” é uma arma a nosso favor e que não devemos ignorar.

Não te limites a criar, inspira.

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E como é que tudo isto nasce? O que torna esta harmonização de sabores e texturas ser a certa? Por que é que tem um nome e uma história? E está tudo ligado? UAU! O efeito UAU!, o objetivo a atingir para quem cria arte. Então e como é que isso se faz? Não há nenhuma fórmula matemática que faça de nós Midas e que nos permita tornar tudo aquilo em que tocamos em algo precioso.

Há imensos fatores que podem despertar em nós um rasgo de inspiração. Um deles, e que nasce de algo tão genuíno como a ignorância, chama-se inexperiência. Procuramos demasiadas vezes o complexo e o diferente, o ‘outside the box’ no tradicional. Para tal, estudamos e estudamos, mas nunca conseguimos escapar daquilo que já vimos e sabemos. E é neste momento que a ignorância pode entrar em jogo com a força de um trunfo.

Não te cinjas a partilhar a tua criação somente com o teu colega de bar. E que tal pedires opinião à tua mãe, que trabalha com roupa há mais de 20 anos ou ao teu amigo que escreve sobre ciclismo? Que achas que eles te vão dizer acerca do teu cocktail? De certeza que não vão mencionar a delicadeza do rum nem a complexidade do ‘bitter’. As suas experiências de vida são totalmente opostas à tua e ainda trazem consigo a sabedoria e o palato do povo que é leigo em relação à gastronomia.

Devíamos ouvir mais vezes a voz de quem não sabe. De quem quer o nosso bem e nos quer ajudar, mas que sem saber como, apenas dispara contra nós críticas dadas pelo coração. Eles vão ver coisas que nós não vemos devido à nossa avaliação já ter um formulário uniforme desenhado por nós e desenvolvido por quem está na mesma área.

Eles vão utilizar o “porquê” para aquilo que para nós é óbvio, tal como uma criança de quatro anos usa o “porquê” quando se veste sozinha pela primeira vez e o pai lhe diz que as cores não combinam. Esta singela ignorância pode-nos abrir as portas para o complexo, o diferente, o ‘outside the box’ no tradicional.

A nós, só nos resta escutar com atenção, para que possamos começar a criticar aquilo que não criticávamos antes só porque sempre foi assim. Porque é assim que vem nos livros que lemos mas que eles não leram. E assim pode nascer a inovação, não da genialidade mas da ignorância. Porque a inspiração está nos olhos de quem a vê, não só nas mãos que quem a faz.

Não te limites a criar, cria inspiração.

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