Atribuo, portanto, a este suspense e ansiedade que o meu pai me causava com o seu silêncio, o meu entusiasmo atual por menus supresa ou restaurantes mistério. Apesar de exigir uma garantia de que o que vou comer é bom – enfiar barretes não é a minha cena – raramente gosto de saber o que vou comer. É natural, por isso, que quando reservei mesa no Euskalduna Studio com uma semana de antecedência para garantir que tinha onde sentar o rabo num dos escassos 16 lugares e me perguntaram se tinha alguma restrição alimentar, a pequena criança que há em mim começou a contagem decrescente.

O Euskalduna Studio fica em São Lázaro, uma zona do Porto em desenvolvimento, que é perto da Baixa para se ir a pé, mas longe o suficiente para se distinguir dos restaurantes ocos que vão brotando. E que diferenciação, visto que não há, segundo a minha humilde experiência, um local como este no país. O espaço foi todo desenhado pela empresa de design do chefe Vasco Coelho Santos e cada pormenor, do banco ao prato, é parte integrante da experiência. Há muita influência japonesa no local, a começar pelo logotipo, que anda ali entre a terra do sol nascente e um tribalismo sul-americano, e a terminar na forma como vasos decorativos se tornam recipientes secretos dos pequenos petit four finais. Já lá vamos.

Tudo começa no número 404 da escura Rua Santo Ildefonso. A porta está fechada, a cortina corrida e a única coisa que indica que estou no sítio certo é o logotipo gravado num pedaço de madeira maciça. A primeira parte do mistério: encontrar a campainha. Pressiono o círculo que compõe o símbolo e, apesar de não ouvir nada, ele cede e apercebo-me de movimento no interior do espaço. Entrei e, mal a porta se fechou atrás de mim, tive a sensação de ter deixado para trás o Porto, Portugal, o Mundo e entrado na cabeça de Vasco Coelho Santos. Bem-vindos ao Euskalduna, ou melhor, ao país Euskalduna.

Um longo balcão com uma equipa imaculadamente fardada espera-nos ao fundo do restaurante. Assim como o logo, também o espaço transmite a estoicidade tipicamente japonesa.

Se por um lado ter o menu no meu lugar ao balcão podia ter estragado a minha fome de surpresa, a verdade é que nos dias que correm os chefes adoram ser vagos e estilizar a descrição de um prato reduzindo-a aos seus ingredientes principais. A minha cábula dizia que eu ia provar 10 momentos, mas, claro, foram mais.

No país de Vasco Coelho Santos, o menu degustação custa 70€ e começa com snacks de enfiar na boca de uma só vez, passa para os principais e termina com sobremesas decadentes. O número de vinhos é à escolha do cliente, neste caso o formato foi quatro opções por 30€, mas houve extras pelo meio.

bolinho de bacalhau

Dar nomes familiares a pratos coloca involuntariamente sabores na mente de uma pessoa, o que pode ser perigoso. Veio uma bola crocante com gema de ovo no interior para molhar numa emulsão de azeite com pó de salsa. Estava à espera de uma estalada de bacalhau, ao estilo brandade ou pil pil, mas, na verdade, o bacalhau era quase imperceptível. Fiquei triste, mas não faz mal, porque Edgar Alves, o sommelier, serviu Frey, um rosé de vinhas velhas de Lamego.

kalette, holandês, queijo 6 meses de cura

Foi mais pujante que o anterior o que calhou bem. A kalette é da família da couve de bruxelas e está cada vez mais na moda por causa dos aficionados da cozinha saudável. Aqui, porém, a kale não agradava à saúde mas sim ao palato com a folha crocante, o molho cremoso e a intensidade do queijo a acordar as papilas gustativas. Com este snack foi servida uma kombucha caseira, mais uma tendência repescada aos digital influencers do bem-estar. Não estava tão forte quanto a kombucha costuma ser, mas achei suficientemente fermentada e amarga. Além disso, agrada-me sempre que as bebidas de um menu degustação não se limitem à enologia.

funcho e mozzarella

O primeiro extra-menu da noite não correu lá muito bem. Este funcho em várias texturas, apesar de conceptualmente interessante e promissor, falhou no seu ingrediente principal. Apesar de o herbáceo estar bem representado em bolbo e em erva, a verdade é que mal senti o aroma anizado típico deste ingrediente.

parmesão, encharéu, toucinho

Agora sim estamos a falar. Como é possível ver na imagem, nada neste país idealizado por Vasco fica ao acaso. As cerâmicas e os pratos criados propositadamente para o espaço dão vontade de levar para casa. Esta contrasta lindamente com a bolacha de parmesão sobre a qual está um pedaço de encharéu ligeiramente braseado (sabor fumado a grelha de verão) e envolvido em toucinho puro, rosa-pálido, translúcido. Fogo-de-artifício e confetis na minha boca.

Neste prato, Edgar serviu-me um branco quase natural, maravilhoso, turvo e com muito mar chamado Raiz, da região dos Vinhos Verdes.

barriga de atum

Mais uma surpresa, esta mais simples na técnica que o snack de funcho, mas melhor conseguida. É difícil errar quando se trabalha um produto bom, neste caso a barriga de atum e Vasco sabe disso. Como tal, serve a ventresca num pequeno espeto com um picle de cebola roxa e sugere que o cliente a coma crua ou a aproxime da brasa central do recipiente onde vem servida. Claro que experimentei das duas maneiras — o prato destaca-se também por esta interatividade adicional.

sopa de legumes

Novamente as minhas expectativas foram defraudadas. O nome transportou-me para uma infância de amas a enfiarem-me sopa pela goela abaixo e o que chegou foi uma sopa miso upgraded. Desculpa Vasco, a sério, não estava má, o ovo a baixa temperatura é sempre uma excelente jogada e os vegetais estavam irrepreensíveis, mas não me tirou do sério.

Pausa

Por esta altura já o sommelier me tinha dado a provar mais vinhos do que aqueles que acabei por pagar. Este tipo de tratamento é crucial para mim, sobretudo quando se fala de uma conta de 200€ para duas pessoas. Porém, é a dedicação, a informalidade e aquele brilhinho de olhos de quem adora o que está a fazer que me assola o coração. Para mim, está ao mesmo nível que a cozinheira da minha tasca preferida quando insiste em trazer mais arrozinho de tomate para acompanhar o filetinho que ainda tenho no prato.

gamba, carabineiro, caril

Este prato mudou a minha vida. Posso mesmo dizer que existe uma vida “antes do caril” e “depois do caril”. Na base, um creme cor-de-laranja de cabeças de carabineiro, por cima uma gamba do Algarve crua, um granizado de caril no topo com manga e maçã e ao lado um chá de curcuma morno. Não querendo desvalorizar as emoções dos pratos que se seguiram, este foi, para mim, o momento alto da noite. Genial o contraste de temperaturas, sobretudo num prato de caril que, habitualmente, se come quente. Bestiais as texturas, da untuosidade da gamba, à violência boa do creme de carabineiros, passando pelo choque gélido do granizado. O chá de curcuma, um dos meus produtos preferidos, amansava todas as sensações do prato, mas sem apagar nenhum dos sabores, terminando-os até, numa harmonia incomparável. Vasco, uau!

tainha, joux, escabeche

Vasco disse-me que o escabeche deste prato era de cenoura, mas tenho a sensação que ele se enganou. Ainda assim tanta informação em apenas duas horas de refeição impediram-me de perceber do que se tratava. Incrível a tainha (de mar, saliente-se), gorda, sobre um jus de pezinhos de porco e o escabeche amargo q.b. Dar destaque a produtos pouco nobres e desconhecidos é sempre um ponto a favor.

peixe galo e açorda de ovas

Este prato funciona melhor com uma breve resenha da sua origem. Filetes de Peixe-Galo com Açorda de Ovas é um prato que todos os restaurantes da linha costeira de Matosinhos servem. É uma espécie de prato bandeira desta zona onde os restaurantes brotam porta-sim-porta-não. Bela homenagem com um prato simples, eficaz e muito bem confecionado.

rodovalho, couve-flor e hortelã

Os jogos visuais e estéticos fazem parte deste menu e para mim este foi o que mais se aproximou de uma obra de arte. O prato intencionalmente tosco fez o contraste ideal com estes ingredientes etéreos. Gostei muito do rodovalho, que combinava muito bem com a couve-flor em várias texturas (em puré ligeiramente fumado e em picle), mas foi o praliné de menta que elevou o conjunto a outro nível.

vitela, aipo, cogumelos

Mais um bom diálogo entre o prato e o suporte, com a mancha do caldo de carne a criar contraste com o esmalte branco no prato de barro. Vasco usou um do meus cortes de carne predileto: a costela mendinha. Um pedaço de carne cozinhado a baixa temperatura que se desfazia só com o olhar. Como em equipa que ganha não se mexe, a vitela vinha bem casada com um puré de aipo, um talo da mesma apiácea e cantarelos. Tudo untuoso e a dar vontade de rapar até à última gota. Vasco sabe bem o que a casa gasta, portanto serviu umas fatias de pão caseiras, de trigo e centeio com 60% massa-mãe.

Pausa

No momento das sobremesas passamos a perna ao menu e pedimos uma troca. Eu provaria o doce que estava previsto e a minha companhia a famosa rabanada com gelado de queijo da serra, uma das principais razões que me fez ir ao Euskalduna.

pré-sobremesa

Quando Vasco me disse que este tira-gosto tinha sido feito pelo seu cozinheiro mais novo, de apenas 18 anos, percebi que, claramente, não tenho feito as escolhas certas na vida. Além da excelente apresentação, este prato usava, de várias formas, uma melhor que a outra, os citrinos que o Lugar do Olhar Feliz, no Alentejo, lhes disponibiliza. Na base um bolo cítrico embebido numa calda a fazer lembrar cavacas de Resende; um gelado de bergamota e uma telha de bergamota, mão de buda e lima kaffir. Divinal.

banana, cabra, amêndoa

Ora aqui está o tipo de sobremesa que eu comia, facilmente, todos os dias, ao pequeno-almoço. A banana sofre um processo que eu não percebi muito bem porque Edgar já me tinha dado uns três vinhos extra. Guloso, guloso, guloso o toffee por cima da banana, intenso o contraste entre o queijo de cabra e a banana madura.

Rabanada donesti style

A única sobremesa que passa pela minha língua no Natal são rabanadas da minha avó com colheradas de queijo da serra. Vasco já serve este prato desde os tempos em que dava jantares em casa dos clientes e diz que é uma homenagem ao tempo que passou no Mugaritz. Trata-se de um cubo de pão frito, húmido no interior e ultra-crocante por fora acompanhado por gelado de queijo-da-serra. Fui ao céu e voltei.

petit-fours

Como eu dizia no início, o papel dos pratos e cerâmicas deste espaço vai além da simples função de suporte. Na hora do café e dos petit-fours, foi montado um set à volta do pequeno vaso que decorava o balcão. Por baixo da suculenta estavam uma espécie de profiteroles com massa choux e craqueline. Neste puzzle – que formava o logotipo do restaurante – havia ainda gomas de alho, pepino em calda com espuma de gin e chocolate branco com framboesa. Hooray para as gomas a saber a estrugido, como se diz no Porto.

O Euskalduna Studio é um país soberano, localizado na zona mais oriental da Baixa do Porto. No território euskaldunense só cabem 16 habitantes e o seu nome é resultado de um trocadilho: euskalduna significa “basco” em basco, “basco” é como se pronuncia “Vasco” na Invicta. A moeda é o euro e o seu Índice Internacional de Felicidade ultrapassa o de qualquer outro país. Na liderança deste país desenvolvido está Vasco Coelho Santos, acompanhado pela equipa: Nuno Reis Brás, Rui Filipe Silva, João Costa e Edgar Alves. É o grande destino tendência de 2017. Não marquem todos viagem ao mesmo tempo.

Contactos:
Euskalduna Studio
Rua de Santo Ildefonso, 404
Telf.: 935 335 301

Horário: Quarta-feira a sábado das 19.00 às 23.00
Aconselha-se reserva
Preço Médio: 100€

O post Euskalduna aparece primeiro no Etaste.

A Cave 23 prova isso mesmo. Ao contrário de senhorios e agentes imobiliários, este restaurante não tenta ludibriar os seus clientes e assume, logo no nome, a sua posição predial. Quem reserva sabe que vai comer numa cave e essa expectativa é superada pelo bom ambiente, decoração e serviço. Na Cave 23 só se servem jantares, logo, ninguém dá pela falta de luz. Pelo contrário, a iluminação escassa é mais do que suficiente para a atividade que por lá se pratica. Além disso, das quatro paredes equiláteras, uma é um pequeno canteiro e a outra está carregada de vinho. O que mais pode uma pessoa querer? Boa comida, obviamente. E ela existe. A começar pela bela sopa de cozido, um amuse bouche que já tinha provado há um ano, quando visitei a Cave 23 pela primeira vez. A forma mantém-se, mas o conteúdo está mais requintado. O caldo (ou a sopa, vá) segue o modus operandi de um dashi e é feito de enchidos e alga kombu. Não fosse o formato pouco acessível do prato em que veio e teria sorvido o líquido com prazer. Por cima, equilibrada nas margens do prato, vinha uma tempura com apontamentos de diferentes cremes: nabo, cenoura e couve.

Convém dizer que a chefe da Cave 23 é uma mulher, Ana Moura, o que traz uma lufada de ar fresco ao panorama gastronómico atual, que transborda de testosterona. Ana veio à mesa logo no início do jantar e em boa lábia de agente imobiliário, decidiu o que eu ia comer.

O couvert, apesar de bom, esqueceu a originalidade: pão, focaccia e broa, servidos com manteiga de chouriço, de coentros e uma brandade de bacalhau. Bocejo. Seguiu-se uma gema de ovo cremosa, cozinhada a baixa temperatura e texturada com pó de laranja, e que foi uma ótima negociadora entre a terrina de foie gras, a mousse de trufa branca, o caldo de galinha e uma quantidade generosa de cogumelos untuosos.

O prato que se seguiu pôs-me a pensar que podíamos passar já ao contrato-promessa de arrendamento. Chegou à mesa uma ardósia com duas metades de um osso. No seu interior, o tutano. Uns segundos depois veio um prato branco, imaculado, onde um carabineiro assentava num creme de levedura de cerveja, mousse de rúcula, azeite aromatizado com as cabeças do crustáceo e arroz vietnamita tufado. Maravilhoso o contraste visual do osso servido a nu, quase grotesco, com a candura do marisco no prato casto. O resultado dessa antítese na boca foi divinal. A textura macia e untuosa do carabineiro amansava a pujança do tutano. A mousse de rúcula, ligeiramente picante e com travo a avelã, elevava o prato a compromisso para a vida.

Esta forma de servir em dípticos repetiu-se. No terceiro prato foi a vez da carapaça de sapateira chegar sobre um guardanapo de pano, à boa moda das clássicas marisqueiras lisboetas. No interior trazia um bisque com aromas tailandeses e uma espuma de rábano. No prato veio rabo de vitela, uma quenelle de carne de sapateira, a mesma espuma do bisque, nozes macadâmia, coral e uma raiz japonesa marinada em romã e yuzu. A bisque estava perfeita, equilibrando o sabor do marisco com o coco, a lima e a malagueta. O rabo de vitela foi muito bem tratado durante horas – senão dias – e desfazia-se na boca. A riqueza do caldo que o cobria era bem sustentada pelo coral e contrariada pela acidez da raiz impregnada em romã e yuzu. Empunhei a caneta para assinar o contrato.

No entanto, a criação que se seguiu fez-me enviar o contrato para o meu advogado. A apresentação estava aquém das anteriores. Um molho de caldeirada formava uma espiral tosca e a um canto, solitário, estava um pedaço de pescada verde, envolta em molho spirulina. Achei estranho. Havia ainda um puri indiano, mas estaladiço, e num jarrinho à parte, um azeite de trufa feito com a cabeça da pescada, manteiga, poejo e folha de caril. Por mim, ficava só o molho. Este prato criou-me aquela sensação de quem encontra a casa dos seus sonhos, mas percebe mais tarde que metade da sala vem com chão em tijoleira.

“Passeio por Arroios” era o nome do último momento salgado. Um bairro ótimo, multicultural, com imensos serviços, boa comida, cheio de história. Boa zona para se viver, portanto. Gosto da ideia, mas a concretização não me convenceu. A representar a comunidade turca havia uma salada de espinafres com bulgur, a China estava presente num momo com picle de nabo e cenoura e a proteína escolhida foi o pombo, em lombo e perna. Na base havia um caldo de carne e uma folha de fígados. A um canto, uma raiz de coentros cuja função era limpar o palato. Um prato onde se percebe que Ana domina a técnica com tranquilidade, mas achei que as comunidades deste prato não se davam lá muito bem. Não quis lambuzá-lo, vontade que é, no fundo, o meu medidor para receitas excelentes.

A sobremesa foi surpreendente. Ana Moura trouxe salada de fruta. Sim, aquela salada de fruta que há em todas as efemérides familiares e que ninguém come, porque nas efemérides familiares ninguém está a fazer dieta. Mas a salada de Ana sabia àquele maravilhoso sumo-fim-de-taça. O prato era colorido e no centro estava escrito “tutti frutti”. Divertido. Apeteceu-me dançar o clássico de Little Richard dos anos 50. Havia água de ananás, esferificação de banana, de açaí e de manga e, por fim, levava cristais de limão. Para uma pessoa como eu, que gosta de uma sobremesa intensa, rica e doce, gostar desta opção é uma estreia.

Ana Moura evoluiu imenso. Ao invés de seguir a tendência da maioria dos cozinheiros – simplificar e reduzir os ingredientes dos pratos – transforma cada criação sua num festim de sabores. No final, acabei por assinar o contrato. A vizinha de cima faz um bocado de barulho e ainda tenho de pintar uma parede da sala, mas a casa tem um logradouro e promete serões felizes. Todas as caves fossem como a 23.

Contactos:
Cave 23
Rua Câmara Pestana 23, Torel Palace, Campo Mártires da Pátria, Lisboa.
Horário: Quarta a segunda das 17h30 à 00h30.
Tel.: 21 829 8071.
Preço Médio: 60€

O post Cave 23 aparece primeiro no Etaste.

O Bagos abriu no verão deste (malvado, maquiavélico, implacável) ano que passou. A liderar a sua cozinha está Henrique Mouro, um chefe que mostrou a valia do seu trabalho na cozinha no Assinatura e que, depois de uma passagem conturbada pelo Tavares, andou desaparecido. Foi bom, reconfortante e até um alívio, vê-lo agarrar num projecto no Chiado, ainda por cima monoproduto, e tal produto ser o arroz, esse ingrediente que os portugueses exploram como ninguém.

Marquei mesa no Bagos numa quinta-feira à noite. Mal entrei no restaurante, uma angústia apoderou-se de mim: estava vazio. Nem alma, nem vivalma, nem sequer um turisteco para justificar a abertura de portas naquele dia. Deram-me a escolher – apunhalem-me um pouco mais, por favor – em qual das zonas do restaurante queria ficar: se em cima junto à rua, se em baixo junto à cozinha. Escolhi a cozinha e logo dei de caras com Henrique Mouro, no seu posto, qual sentinela na guarita. Atirei-lhe um sorriso e um “boa noite” que mais pareceram confetes em dia de festa. Quis, portanto, devorar a carta inteira, para perceber como é que um chef com um passado tão promissor poderia estar condenado a estas masmorras gastronómicas, ainda por cima em pleno Chiado.

Ora, vieram duas entradas: uma Terrina e Trouxa de Cozido em Caldo de Hortelã e uma Perdiz de Escabeche com Arroz, Maçã e Tomilho. Um prato que tornava belo o que de mais feio Portugal come: o Cozido à Portuguesa. A terrina, na base, com carnes, enchidos, mão-de-vaca, sob a pequena trouxa de arroz e legumes, tudo mergulhado numa versão requintada da sopa do cozido. Um resumo extremamente bem executado de um prato nacional e que, a mim, me fez lembrar o que eu mais gosto no Cozido: aquela última garfada que limpa o prato e humedece os grãos de arroz com os sucos libertados por tudo o resto. A perdiz era um prato mais terra-a-terra. A ave estava aceitável, a cebola bem caramelizada e havia equilíbrio entre o doce da maçã e o vinagre do escabeche. Agradou-me que o arroz tivesse aqui um papel secundário, mas essencial: vinha tostado o que animava o prato, mas sem se impor nem enfartar.

Nos principais foi difícil escolher de uma longa lista que incluía, por exemplo, Polvo com Arroz de Castanhas, Bacalhau em Caldeirada, Leitão com Feijão-frade (o que mais me arrependo de não ter pedido) ou Borrego com Arroz de Alperces. A decisão recaiu sobre: Choco Frito com Arroz de Ostras e Limão de Salga e uma Lebre com Feijocas, em jeito de homenagem à costela alentejana de Henrique. Escusado será dizer que no que toca à cozedura do arroz, o homem domina a situação. O choco era tenro e bem frito, as ostras eram mais que a mães e o arroz sabia, de facto, a limão. Para mim, no entanto, podia saber ainda mais. Eu gosto que o limão me crie estalinhos no céu da boca. Já a lebre é daqueles pratos que evangeliza até os que dizem “ai que eu coelhinho não como”. O bicho é cozinhado lentamente em vinho tinto e alecrim, depois desfiado, montado e ligeiramente marcado antes de ser servido em cima do arroz. O protagonista vinha caldoso, aveludado, cremoso e tudo o mais, cheio de boas e grandes feijocas, al dente, a pedir trincas valentes. É um prato que se come à colher e se monta a gosto, com os pedaços de lebre a envolverem-se no arroz a bel-prazer de quem o come.

Já estava eu de rastos, depois de uma surra alentejana, dada por um prato com cheiro a lareira crepitante e sabor a ervas e ruralidade, quando chegaram as sobremesas. Farófias Recheadas em Massa de Azevia e Chocolate com Coração de Arroz Doce. Deixei-me levar no que toca ao chocolate, era apenas um petit gâteau recheado de arroz doce. Um pouco forçado confesso, mas bem cozinhado e decadente, o que agrada sempre a uma lambona como eu. Já as farófias, ai as farófias! Três sobremesas típicas numa só, num casamento, perdão, um ménage a trois devasso e imoral: azevia recheada de arroz doce com molho de farófias.

Perante tal doçura, as trevas voltaram a cair sobre mim: a vida é mesmo uma merda e o mundo é mesmo um lugar injusto e arbitrário. Como é que, com uma refeição completa como esta, o Bagos pode estar vazio? Será por ser este o quarteirão de José Avillez? Estarão estas ruas tão inundadas da sua urina territorial que nem a mais pequena semente consegue vingar?

Na verdade, não sei. Sei que por mais que procure motivos e desculpas – o espaço é frio e descaracterizado, os quadros estão tortos, as paredes são de um branco hospitalar e as cadeiras em acrílico -, eles não abafam a qualidade do que comi no Bagos.

Vou fazer como as redes sociais fizeram e culpar 2016, esse ser malévolo, impiedoso e manipulador, que nos destruiu o mundo e a esperança, levou-nos artistas e casais e, não contente com isso, esvaziou o Bagos. Pela tua saúde (e estômago) 2017, vê se fazes um melhor trabalho.

Contatos:
Bagos
Rua António Maria Cardoso, 15B, Chiado.
Tel.: 21 342 0802
Horário: Terça a Sábado, das 12h às 15h e das 19h às 23h

O post Bagos Chiado aparece primeiro no Etaste.