As caves, em geral, são uma merda. Qualquer alma arrendatária que esteja familiarizada com esta fase megalómana do mercado imobiliário lisboeta, sabe que uma casa que não seja no Cacém, que tenha mais do que 12m2, que não fique num oitavo andar sem elevador, em que pelo menos uma das imagens que ilustra o anúncio está focada e cuja renda seja inferior a 1000€, só pode ser o quê? Uma cave, claro. Em cem por cento dos casos, trata-se de um imóvel abaixo do nível do mar, enterrado sob andares decentes, cuja única luz que recebe vem, geralmente, acompanhada pelo levantar de perna de um canídeo passeado por um indivíduo que vive num terceiro andar com elevador, terraço e garagem. Ninguém quer viver numa cave. Isto é uma verdade universal. Mas e comer numa cave? Isso é outra história.

A Cave 23 prova isso mesmo. Ao contrário de senhorios e agentes imobiliários, este restaurante não tenta ludibriar os seus clientes e assume, logo no nome, a sua posição predial. Quem reserva sabe que vai comer numa cave e essa expectativa é superada pelo bom ambiente, decoração e serviço. Na Cave 23 só se servem jantares, logo, ninguém dá pela falta de luz. Pelo contrário, a iluminação escassa é mais do que suficiente para a atividade que por lá se pratica. Além disso, das quatro paredes equiláteras, uma é um pequeno canteiro e a outra está carregada de vinho. O que mais pode uma pessoa querer? Boa comida, obviamente. E ela existe. A começar pela bela sopa de cozido, um amuse bouche que já tinha provado há um ano, quando visitei a Cave 23 pela primeira vez. A forma mantém-se, mas o conteúdo está mais requintado. O caldo (ou a sopa, vá) segue o modus operandi de um dashi e é feito de enchidos e alga kombu. Não fosse o formato pouco acessível do prato em que veio e teria sorvido o líquido com prazer. Por cima, equilibrada nas margens do prato, vinha uma tempura com apontamentos de diferentes cremes: nabo, cenoura e couve.

Convém dizer que a chefe da Cave 23 é uma mulher, Ana Moura, o que traz uma lufada de ar fresco ao panorama gastronómico atual, que transborda de testosterona. Ana veio à mesa logo no início do jantar e em boa lábia de agente imobiliário, decidiu o que eu ia comer.

O couvert, apesar de bom, esqueceu a originalidade: pão, focaccia e broa, servidos com manteiga de chouriço, de coentros e uma brandade de bacalhau. Bocejo. Seguiu-se uma gema de ovo cremosa, cozinhada a baixa temperatura e texturada com pó de laranja, e que foi uma ótima negociadora entre a terrina de foie gras, a mousse de trufa branca, o caldo de galinha e uma quantidade generosa de cogumelos untuosos.

O prato que se seguiu pôs-me a pensar que podíamos passar já ao contrato-promessa de arrendamento. Chegou à mesa uma ardósia com duas metades de um osso. No seu interior, o tutano. Uns segundos depois veio um prato branco, imaculado, onde um carabineiro assentava num creme de levedura de cerveja, mousse de rúcula, azeite aromatizado com as cabeças do crustáceo e arroz vietnamita tufado. Maravilhoso o contraste visual do osso servido a nu, quase grotesco, com a candura do marisco no prato casto. O resultado dessa antítese na boca foi divinal. A textura macia e untuosa do carabineiro amansava a pujança do tutano. A mousse de rúcula, ligeiramente picante e com travo a avelã, elevava o prato a compromisso para a vida.

Esta forma de servir em dípticos repetiu-se. No terceiro prato foi a vez da carapaça de sapateira chegar sobre um guardanapo de pano, à boa moda das clássicas marisqueiras lisboetas. No interior trazia um bisque com aromas tailandeses e uma espuma de rábano. No prato veio rabo de vitela, uma quenelle de carne de sapateira, a mesma espuma do bisque, nozes macadâmia, coral e uma raiz japonesa marinada em romã e yuzu. A bisque estava perfeita, equilibrando o sabor do marisco com o coco, a lima e a malagueta. O rabo de vitela foi muito bem tratado durante horas – senão dias – e desfazia-se na boca. A riqueza do caldo que o cobria era bem sustentada pelo coral e contrariada pela acidez da raiz impregnada em romã e yuzu. Empunhei a caneta para assinar o contrato.

No entanto, a criação que se seguiu fez-me enviar o contrato para o meu advogado. A apresentação estava aquém das anteriores. Um molho de caldeirada formava uma espiral tosca e a um canto, solitário, estava um pedaço de pescada verde, envolta em molho spirulina. Achei estranho. Havia ainda um puri indiano, mas estaladiço, e num jarrinho à parte, um azeite de trufa feito com a cabeça da pescada, manteiga, poejo e folha de caril. Por mim, ficava só o molho. Este prato criou-me aquela sensação de quem encontra a casa dos seus sonhos, mas percebe mais tarde que metade da sala vem com chão em tijoleira.

“Passeio por Arroios” era o nome do último momento salgado. Um bairro ótimo, multicultural, com imensos serviços, boa comida, cheio de história. Boa zona para se viver, portanto. Gosto da ideia, mas a concretização não me convenceu. A representar a comunidade turca havia uma salada de espinafres com bulgur, a China estava presente num momo com picle de nabo e cenoura e a proteína escolhida foi o pombo, em lombo e perna. Na base havia um caldo de carne e uma folha de fígados. A um canto, uma raiz de coentros cuja função era limpar o palato. Um prato onde se percebe que Ana domina a técnica com tranquilidade, mas achei que as comunidades deste prato não se davam lá muito bem. Não quis lambuzá-lo, vontade que é, no fundo, o meu medidor para receitas excelentes.

A sobremesa foi surpreendente. Ana Moura trouxe salada de fruta. Sim, aquela salada de fruta que há em todas as efemérides familiares e que ninguém come, porque nas efemérides familiares ninguém está a fazer dieta. Mas a salada de Ana sabia àquele maravilhoso sumo-fim-de-taça. O prato era colorido e no centro estava escrito “tutti frutti”. Divertido. Apeteceu-me dançar o clássico de Little Richard dos anos 50. Havia água de ananás, esferificação de banana, de açaí e de manga e, por fim, levava cristais de limão. Para uma pessoa como eu, que gosta de uma sobremesa intensa, rica e doce, gostar desta opção é uma estreia.

Ana Moura evoluiu imenso. Ao invés de seguir a tendência da maioria dos cozinheiros – simplificar e reduzir os ingredientes dos pratos – transforma cada criação sua num festim de sabores. No final, acabei por assinar o contrato. A vizinha de cima faz um bocado de barulho e ainda tenho de pintar uma parede da sala, mas a casa tem um logradouro e promete serões felizes. Todas as caves fossem como a 23.

Contactos:
Cave 23
Rua Câmara Pestana 23, Torel Palace, Campo Mártires da Pátria, Lisboa.
Horário: Quarta a segunda das 17h30 à 00h30.
Tel.: 21 829 8071.
Preço Médio: 60€