Euskalduna

Quando era miúda, os meus pais costumavam usar os fins de semana para fazer aquilo que um bom português sabe fazer melhor: meter a família no carro, deixar a cidade para trás e percorrer umas dezenas de quilómetros para comer num qualquer restaurante épico, numa aldeia ou vila remota, que costumava ficar na segunda rua à direita depois de passar a igreja. Eu sabia que, quando entrávamos naquele Toyota Corolla encarnado num domingo soalheiro, significava que íamos comer, e comer à grande, até às quatro da tarde. Nunca percebi bem porquê, mas o meu pai nunca me dizia onde íamos. Como tal, e como boa criança impaciente que era, eu passava os 30 a 60 minutos de viagem – a qualidade do restaurante era, geralmente, proporcional à distância – a bombardear o meu pai de perguntas retóricas: “Já chegamos? Onde vamos? Quanto tempo falta? Vamos àquele restaurante do polvo grelhado?” Ufa.

Atribuo, portanto, a este suspense e ansiedade que o meu pai me causava com o seu silêncio, o meu entusiasmo atual por menus supresa ou restaurantes mistério. Apesar de exigir uma garantia de que o que vou comer é bom – enfiar barretes não é a minha cena – raramente gosto de saber o que vou comer. É natural, por isso, que quando reservei mesa no Euskalduna Studio com uma semana de antecedência para garantir que tinha onde sentar o rabo num dos escassos 16 lugares e me perguntaram se tinha alguma restrição alimentar, a pequena criança que há em mim começou a contagem decrescente.

O Euskalduna Studio fica em São Lázaro, uma zona do Porto em desenvolvimento, que é perto da Baixa para se ir a pé, mas longe o suficiente para se distinguir dos restaurantes ocos que vão brotando. E que diferenciação, visto que não há, segundo a minha humilde experiência, um local como este no país. O espaço foi todo desenhado pela empresa de design do chefe Vasco Coelho Santos e cada pormenor, do banco ao prato, é parte integrante da experiência. Há muita influência japonesa no local, a começar pelo logotipo, que anda ali entre a terra do sol nascente e um tribalismo sul-americano, e a terminar na forma como vasos decorativos se tornam recipientes secretos dos pequenos petit four finais. Já lá vamos.

Tudo começa no número 404 da escura Rua Santo Ildefonso. A porta está fechada, a cortina corrida e a única coisa que indica que estou no sítio certo é o logotipo gravado num pedaço de madeira maciça. A primeira parte do mistério: encontrar a campainha. Pressiono o círculo que compõe o símbolo e, apesar de não ouvir nada, ele cede e apercebo-me de movimento no interior do espaço. Entrei e, mal a porta se fechou atrás de mim, tive a sensação de ter deixado para trás o Porto, Portugal, o Mundo e entrado na cabeça de Vasco Coelho Santos. Bem-vindos ao Euskalduna, ou melhor, ao país Euskalduna.

Um longo balcão com uma equipa imaculadamente fardada espera-nos ao fundo do restaurante. Assim como o logo, também o espaço transmite a estoicidade tipicamente japonesa.

Se por um lado ter o menu no meu lugar ao balcão podia ter estragado a minha fome de surpresa, a verdade é que nos dias que correm os chefes adoram ser vagos e estilizar a descrição de um prato reduzindo-a aos seus ingredientes principais. A minha cábula dizia que eu ia provar 10 momentos, mas, claro, foram mais.

No país de Vasco Coelho Santos, o menu degustação custa 70€ e começa com snacks de enfiar na boca de uma só vez, passa para os principais e termina com sobremesas decadentes. O número de vinhos é à escolha do cliente, neste caso o formato foi quatro opções por 30€, mas houve extras pelo meio.

bolinho de bacalhau

bolinho de bacalhau

Dar nomes familiares a pratos coloca involuntariamente sabores na mente de uma pessoa, o que pode ser perigoso. Veio uma bola crocante com gema de ovo no interior para molhar numa emulsão de azeite com pó de salsa. Estava à espera de uma estalada de bacalhau, ao estilo brandade ou pil pil, mas, na verdade, o bacalhau era quase imperceptível. Fiquei triste, mas não faz mal, porque Edgar Alves, o sommelier, serviu Frey, um rosé de vinhas velhas de Lamego.

kalette, holandês, queijo 6 meses de cura

kalette, holandês, queijo 6 meses de cura

Foi mais pujante que o anterior o que calhou bem. A kalette é da família da couve de bruxelas e está cada vez mais na moda por causa dos aficionados da cozinha saudável. Aqui, porém, a kale não agradava à saúde mas sim ao palato com a folha crocante, o molho cremoso e a intensidade do queijo a acordar as papilas gustativas. Com este snack foi servida uma kombucha caseira, mais uma tendência repescada aos digital influencers do bem-estar. Não estava tão forte quanto a kombucha costuma ser, mas achei suficientemente fermentada e amarga. Além disso, agrada-me sempre que as bebidas de um menu degustação não se limitem à enologia.

funcho e mozzarella

funcho e mozzarella

O primeiro extra-menu da noite não correu lá muito bem. Este funcho em várias texturas, apesar de conceptualmente interessante e promissor, falhou no seu ingrediente principal. Apesar de o herbáceo estar bem representado em bolbo e em erva, a verdade é que mal senti o aroma anizado típico deste ingrediente.

parmesão, encharéu, toucinho

parmesão, encharéu, toucinho

Agora sim estamos a falar. Como é possível ver na imagem, nada neste país idealizado por Vasco fica ao acaso. As cerâmicas e os pratos criados propositadamente para o espaço dão vontade de levar para casa. Esta contrasta lindamente com a bolacha de parmesão sobre a qual está um pedaço de encharéu ligeiramente braseado (sabor fumado a grelha de verão) e envolvido em toucinho puro, rosa-pálido, translúcido. Fogo-de-artifício e confetis na minha boca.

Neste prato, Edgar serviu-me um branco quase natural, maravilhoso, turvo e com muito mar chamado Raiz, da região dos Vinhos Verdes.

barriga de atum

barriga de atum

Mais uma surpresa, esta mais simples na técnica que o snack de funcho, mas melhor conseguida. É difícil errar quando se trabalha um produto bom, neste caso a barriga de atum e Vasco sabe disso. Como tal, serve a ventresca num pequeno espeto com um picle de cebola roxa e sugere que o cliente a coma crua ou a aproxime da brasa central do recipiente onde vem servida. Claro que experimentei das duas maneiras — o prato destaca-se também por esta interatividade adicional.

sopa de legumes

sopa de legumes

Novamente as minhas expectativas foram defraudadas. O nome transportou-me para uma infância de amas a enfiarem-me sopa pela goela abaixo e o que chegou foi uma sopa miso upgraded. Desculpa Vasco, a sério, não estava má, o ovo a baixa temperatura é sempre uma excelente jogada e os vegetais estavam irrepreensíveis, mas não me tirou do sério.

Pausa

Por esta altura já o sommelier me tinha dado a provar mais vinhos do que aqueles que acabei por pagar. Este tipo de tratamento é crucial para mim, sobretudo quando se fala de uma conta de 200€ para duas pessoas. Porém, é a dedicação, a informalidade e aquele brilhinho de olhos de quem adora o que está a fazer que me assola o coração. Para mim, está ao mesmo nível que a cozinheira da minha tasca preferida quando insiste em trazer mais arrozinho de tomate para acompanhar o filetinho que ainda tenho no prato.

gamba, carabineiro, caril

gamba, carabineiro, caril

Este prato mudou a minha vida. Posso mesmo dizer que existe uma vida “antes do caril” e “depois do caril”. Na base, um creme cor-de-laranja de cabeças de carabineiro, por cima uma gamba do Algarve crua, um granizado de caril no topo com manga e maçã e ao lado um chá de curcuma morno. Não querendo desvalorizar as emoções dos pratos que se seguiram, este foi, para mim, o momento alto da noite. Genial o contraste de temperaturas, sobretudo num prato de caril que, habitualmente, se come quente. Bestiais as texturas, da untuosidade da gamba, à violência boa do creme de carabineiros, passando pelo choque gélido do granizado. O chá de curcuma, um dos meus produtos preferidos, amansava todas as sensações do prato, mas sem apagar nenhum dos sabores, terminando-os até, numa harmonia incomparável. Vasco, uau!

tainha, joux, escabeche

tainha, joux, escabeche

Vasco disse-me que o escabeche deste prato era de cenoura, mas tenho a sensação que ele se enganou. Ainda assim tanta informação em apenas duas horas de refeição impediram-me de perceber do que se tratava. Incrível a tainha (de mar, saliente-se), gorda, sobre um jus de pezinhos de porco e o escabeche amargo q.b. Dar destaque a produtos pouco nobres e desconhecidos é sempre um ponto a favor.

peixe galo e açorda de ovas

peixe galo e açorda de ovas

Este prato funciona melhor com uma breve resenha da sua origem. Filetes de Peixe-Galo com Açorda de Ovas é um prato que todos os restaurantes da linha costeira de Matosinhos servem. É uma espécie de prato bandeira desta zona onde os restaurantes brotam porta-sim-porta-não. Bela homenagem com um prato simples, eficaz e muito bem confecionado.

rodovalho, couve-flor e hortelã

rodovalho, couve-flor e hortelã

Os jogos visuais e estéticos fazem parte deste menu e para mim este foi o que mais se aproximou de uma obra de arte. O prato intencionalmente tosco fez o contraste ideal com estes ingredientes etéreos. Gostei muito do rodovalho, que combinava muito bem com a couve-flor em várias texturas (em puré ligeiramente fumado e em picle), mas foi o praliné de menta que elevou o conjunto a outro nível.

vitela, aipo, cogumelos

vitela, aipo, cogumelos

Mais um bom diálogo entre o prato e o suporte, com a mancha do caldo de carne a criar contraste com o esmalte branco no prato de barro. Vasco usou um do meus cortes de carne predileto: a costela mendinha. Um pedaço de carne cozinhado a baixa temperatura que se desfazia só com o olhar. Como em equipa que ganha não se mexe, a vitela vinha bem casada com um puré de aipo, um talo da mesma apiácea e cantarelos. Tudo untuoso e a dar vontade de rapar até à última gota. Vasco sabe bem o que a casa gasta, portanto serviu umas fatias de pão caseiras, de trigo e centeio com 60% massa-mãe.

Pausa

No momento das sobremesas passamos a perna ao menu e pedimos uma troca. Eu provaria o doce que estava previsto e a minha companhia a famosa rabanada com gelado de queijo da serra, uma das principais razões que me fez ir ao Euskalduna.

pré-sobremesa

pré-sobremesa

Quando Vasco me disse que este tira-gosto tinha sido feito pelo seu cozinheiro mais novo, de apenas 18 anos, percebi que, claramente, não tenho feito as escolhas certas na vida. Além da excelente apresentação, este prato usava, de várias formas, uma melhor que a outra, os citrinos que o Lugar do Olhar Feliz, no Alentejo, lhes disponibiliza. Na base um bolo cítrico embebido numa calda a fazer lembrar cavacas de Resende; um gelado de bergamota e uma telha de bergamota, mão de buda e lima kaffir. Divinal.

banana, cabra, amêndoa

banana, cabra, amêndoa

Ora aqui está o tipo de sobremesa que eu comia, facilmente, todos os dias, ao pequeno-almoço. A banana sofre um processo que eu não percebi muito bem porque Edgar já me tinha dado uns três vinhos extra. Guloso, guloso, guloso o toffee por cima da banana, intenso o contraste entre o queijo de cabra e a banana madura.

Rabanada donesti style

Rabanada donesti style

A única sobremesa que passa pela minha língua no Natal são rabanadas da minha avó com colheradas de queijo da serra. Vasco já serve este prato desde os tempos em que dava jantares em casa dos clientes e diz que é uma homenagem ao tempo que passou no Mugaritz. Trata-se de um cubo de pão frito, húmido no interior e ultra-crocante por fora acompanhado por gelado de queijo-da-serra. Fui ao céu e voltei.

petit-fours

petit-fours

Como eu dizia no início, o papel dos pratos e cerâmicas deste espaço vai além da simples função de suporte. Na hora do café e dos petit-fours, foi montado um set à volta do pequeno vaso que decorava o balcão. Por baixo da suculenta estavam uma espécie de profiteroles com massa choux e craqueline. Neste puzzle – que formava o logotipo do restaurante – havia ainda gomas de alho, pepino em calda com espuma de gin e chocolate branco com framboesa. Hooray para as gomas a saber a estrugido, como se diz no Porto.

O Euskalduna Studio é um país soberano, localizado na zona mais oriental da Baixa do Porto. No território euskaldunense só cabem 16 habitantes e o seu nome é resultado de um trocadilho: euskalduna significa “basco” em basco, “basco” é como se pronuncia “Vasco” na Invicta. A moeda é o euro e o seu Índice Internacional de Felicidade ultrapassa o de qualquer outro país. Na liderança deste país desenvolvido está Vasco Coelho Santos, acompanhado pela equipa: Nuno Reis Brás, Rui Filipe Silva, João Costa e Edgar Alves. É o grande destino tendência de 2017. Não marquem todos viagem ao mesmo tempo.

Contactos:
Euskalduna Studio
Rua de Santo Ildefonso, 404
Telf.: 935 335 301

Horário: Quarta-feira a sábado das 19.00 às 23.00
Aconselha-se reserva
Preço Médio: 100€

Por |2018-10-12T16:47:31+00:0015:48, 29/04/2017|

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