Se há coisa que 2016 nos mostrou é que a lei de Murphy existe e está de boa saúde. Donald Trump ganhou as eleições, o Brexit passou no referendo, morreram Bowie, Cohen e George Michael, o casal Brangelina separou-se e Santiago foi o nome mais escolhido para os rebentos masculinos. Na gastronomia, poderia alegar-se que 2016 foi brando – senão generoso – com a entrega de uma data de estrelas Michelin ao país. Pois bem, eu não acho. As estrelitas do guia que se diz ibérico não são mais do que uma chupeta impregnada em Aero-OM que os espanhóis, esses sobranceiros, nos espetaram na boca para pararmos de choramingar. O que me tira o sono, contudo, são as dezenas de restaurantes com valor, com qualidade e que mereciam referência e clientela, continuarem, como se diz em bom português, às moscas. Um destes casos é o Bagos.

O Bagos abriu no verão deste (malvado, maquiavélico, implacável) ano que passou. A liderar a sua cozinha está Henrique Mouro, um chefe que mostrou a valia do seu trabalho na cozinha no Assinatura e que, depois de uma passagem conturbada pelo Tavares, andou desaparecido. Foi bom, reconfortante e até um alívio, vê-lo agarrar num projecto no Chiado, ainda por cima monoproduto, e tal produto ser o arroz, esse ingrediente que os portugueses exploram como ninguém.

Marquei mesa no Bagos numa quinta-feira à noite. Mal entrei no restaurante, uma angústia apoderou-se de mim: estava vazio. Nem alma, nem vivalma, nem sequer um turisteco para justificar a abertura de portas naquele dia. Deram-me a escolher – apunhalem-me um pouco mais, por favor – em qual das zonas do restaurante queria ficar: se em cima junto à rua, se em baixo junto à cozinha. Escolhi a cozinha e logo dei de caras com Henrique Mouro, no seu posto, qual sentinela na guarita. Atirei-lhe um sorriso e um “boa noite” que mais pareceram confetes em dia de festa. Quis, portanto, devorar a carta inteira, para perceber como é que um chef com um passado tão promissor poderia estar condenado a estas masmorras gastronómicas, ainda por cima em pleno Chiado.

Ora, vieram duas entradas: uma Terrina e Trouxa de Cozido em Caldo de Hortelã e uma Perdiz de Escabeche com Arroz, Maçã e Tomilho. Um prato que tornava belo o que de mais feio Portugal come: o Cozido à Portuguesa. A terrina, na base, com carnes, enchidos, mão-de-vaca, sob a pequena trouxa de arroz e legumes, tudo mergulhado numa versão requintada da sopa do cozido. Um resumo extremamente bem executado de um prato nacional e que, a mim, me fez lembrar o que eu mais gosto no Cozido: aquela última garfada que limpa o prato e humedece os grãos de arroz com os sucos libertados por tudo o resto. A perdiz era um prato mais terra-a-terra. A ave estava aceitável, a cebola bem caramelizada e havia equilíbrio entre o doce da maçã e o vinagre do escabeche. Agradou-me que o arroz tivesse aqui um papel secundário, mas essencial: vinha tostado o que animava o prato, mas sem se impor nem enfartar.

Nos principais foi difícil escolher de uma longa lista que incluía, por exemplo, Polvo com Arroz de Castanhas, Bacalhau em Caldeirada, Leitão com Feijão-frade (o que mais me arrependo de não ter pedido) ou Borrego com Arroz de Alperces. A decisão recaiu sobre: Choco Frito com Arroz de Ostras e Limão de Salga e uma Lebre com Feijocas, em jeito de homenagem à costela alentejana de Henrique. Escusado será dizer que no que toca à cozedura do arroz, o homem domina a situação. O choco era tenro e bem frito, as ostras eram mais que a mães e o arroz sabia, de facto, a limão. Para mim, no entanto, podia saber ainda mais. Eu gosto que o limão me crie estalinhos no céu da boca. Já a lebre é daqueles pratos que evangeliza até os que dizem “ai que eu coelhinho não como”. O bicho é cozinhado lentamente em vinho tinto e alecrim, depois desfiado, montado e ligeiramente marcado antes de ser servido em cima do arroz. O protagonista vinha caldoso, aveludado, cremoso e tudo o mais, cheio de boas e grandes feijocas, al dente, a pedir trincas valentes. É um prato que se come à colher e se monta a gosto, com os pedaços de lebre a envolverem-se no arroz a bel-prazer de quem o come.

Já estava eu de rastos, depois de uma surra alentejana, dada por um prato com cheiro a lareira crepitante e sabor a ervas e ruralidade, quando chegaram as sobremesas. Farófias Recheadas em Massa de Azevia e Chocolate com Coração de Arroz Doce. Deixei-me levar no que toca ao chocolate, era apenas um petit gâteau recheado de arroz doce. Um pouco forçado confesso, mas bem cozinhado e decadente, o que agrada sempre a uma lambona como eu. Já as farófias, ai as farófias! Três sobremesas típicas numa só, num casamento, perdão, um ménage a trois devasso e imoral: azevia recheada de arroz doce com molho de farófias.

Perante tal doçura, as trevas voltaram a cair sobre mim: a vida é mesmo uma merda e o mundo é mesmo um lugar injusto e arbitrário. Como é que, com uma refeição completa como esta, o Bagos pode estar vazio? Será por ser este o quarteirão de José Avillez? Estarão estas ruas tão inundadas da sua urina territorial que nem a mais pequena semente consegue vingar?

Na verdade, não sei. Sei que por mais que procure motivos e desculpas – o espaço é frio e descaracterizado, os quadros estão tortos, as paredes são de um branco hospitalar e as cadeiras em acrílico -, eles não abafam a qualidade do que comi no Bagos.

Vou fazer como as redes sociais fizeram e culpar 2016, esse ser malévolo, impiedoso e manipulador, que nos destruiu o mundo e a esperança, levou-nos artistas e casais e, não contente com isso, esvaziou o Bagos. Pela tua saúde (e estômago) 2017, vê se fazes um melhor trabalho.

Contatos:
Bagos
Rua António Maria Cardoso, 15B, Chiado.
Tel.: 21 342 0802
Horário: Terça a Sábado, das 12h às 15h e das 19h às 23h