Tempo: 40m
4 pessoas

Ingredientes:

800 g ervilha congelada
1 ramo salsa
140 g manteiga
60 ml azeite
620 ml vinho branco
150 g toucinho fumado
150 ml natas
1 galinha “cocó” (do campo) com cerca de 0,5 kg
3,5 L água
1/2 cebola
1 cenoura
1 aipo em rama
1 alho francês
1 cabeça de alho aberta ao meio
20 ml azeite
1 folha louro
Sal, vinagre e pimenta q.b.
4 ovos

Alergénios: produtos à base de leite, sulfitos, aipo, ovos

Preparação:

1. Para o caldo, colocar, num tacho, a galinha, meia cebola, a cenoura aos pedaços, o aipo, alho francês, alho aberto ao meio, 20 ml de azeite e o louro. Deixar torrar tudo bem e fumegar.
2. Refrescar com 0,5 L de vinho branco e, no fim, adicionar 3 L de água. Em lume brando, deixe reduzir até meio e reservar.
3. Para o creme de ervilhas, numa frigideira antiaderente colocar 120 g de manteiga, a salsa, o toucinho fumado em pedaços grandes, 40 ml de azeite e as ervilhas. Deixar envolver bem.
4. Refrescar com 100 ml de vinho branco e adicionar as natas até espessar. Temperar de sal e pimenta a gosto.
5. Retirar os pedaços de toucinho e reservá-lo. Tudo o resto, triturar com 500 ml do caldo até obter um creme.
6. Desfiar a galinha “cocó”. Numa frigideira colocar o toucinho de antes, 20 ml de azeite e 20 g de manteiga. Saltear até corar.
7. Adicionar o vinho restante (20 ml) com o lume alto de forma a evaporar o álcool. Temperar com sal e pimenta a gosto. Juntar ao creme.
8. Num tacho colocar 0,5 L de água e um fio de vinagre e deixar ferver.
9. Abrir os ovos e colocar dentro de água a escalfar. Retirar os ovos com uma escumadeira. Juntar ao creme.

Receita publicada originalmente na revista Comer 23

O post Creme de ervilhas com ovo escalfado e galinha “cocó” aparece primeiro no Etaste.

Tempo: 2h30
4 pessoas

Ingredientes:

2 codornizes
Sal, colorau e pimenta q.b.
Azeite, picante e água q.b.
0,5 L vinho branco
1 cabeça alho
1 limão
3 folhas louro
250 ml vinho abafado
1 cebola
1 alho francês
1 aipo em rama
1 cenoura
100 g manteiga
50 g amêndoa pelada
Ramo de cheiros (parte de fora do alho francês. No interior um dente de alho, salsa, hortelã e coentros) atado com fio norte
1 maçã verde

Foto: Humberto Mouco

Preparação:

1. Desossar as codornizes, retirando apenas a carcaça do peito. Dividir em quatro partes, separando as pernas do peito.
2. Colocar num tabuleiro com vinho branco, colorau, pimenta, alho, sal, 1/2 limão e uma folha de louro. Deixar a marinar durante duas horas.
3. Fritar as codornizes em alho, azeite e louro e com umas gotas de picante. Deixar corar.
4. Colocar as carcaças das codornizes, os legumes e os aromáticos partidos grosseiramente (aipo, alho francês, cenoura, cebola, alho, ramo de cheiros) dentro de um tacho. Juntar um fio de azeite e deixar refogar até a cebola ficar translúcida.
5. Refrescar com vinho branco, juntar água fria até cobrir as codornizes. Ferver o preparado, em lume brando, durante duas horas.
6. Coar a redução, com a ajuda de um passador. Voltar a colocar o preparado no tacho, juntar o abafado e deixar reduzir para 1/3. Adicionar a manteiga e voltar a reduzir.
7. Torrar a amêndoa numa frigideira antiaderente e reservar.
8. Fatiar a maçã o mais fino possível e colocar gotas de limão sobre as mesmas para que não escureçam.
9. Para finalizar, dispor as codornizes e a redução sobre o carpaccio de maçã conforme a foto.

Alergénios: sulfitos, aipo, produtos à base de leite, frutos de casca rija.

Receita publicada originalmente na revista Comer 23

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Tempo: 1h
4 pessoas

Ingredientes:

1,2 kg lúcio
1 kg amêijoa do rio
400 g cebola picada
35 g alho
250 ml vinho
1 kg tomate maduro aos pedaços
100 g manteiga
2 g hortelã picada
400 g arroz carolino
700 ml caldo de peixe*
40 g azeite
40 g manteiga
Sal, pimenta e picante q.b.

*Caldo de peixe

Espinhas do lúcio
100 ml azeite
2 L água
500 ml vinho branco
1 cabeça alho aberta ao meio
1 cenoura
1 aipo em rama
1 alho francês
1 cebola média aberta ao meio

Foto: Humberto Mouco

Preparação:

1 . Filetar o peixe. Cortar um filete em cubos e outro filete em 4 partes.
2. Juntar todos os ingredientes do caldo de peixe num tacho, deixar reduzir até ficar meio e reservar.
3. Numa frigideira, colocar uma colher de manteiga e um fio de azeite e deixar alourar. Passar os filetes, primeiro a pele e depois o outro lado. Temperar com sal e pimenta a gosto.
4. Para o arroz, colocar o azeite, os alhos, a manteiga e o tomate. Adicionar as amêijoas e tapar com a tampa até abrirem. No fim, refrescar com o vinho branco.
5. Retirar o miolo das cascas. Juntar o miolo e caldo de peixe ao resto do preparado e deixar levantar fervura.
6. Adicionar o arroz, deixar ferver sensivelmente durante 8 minutos, adicionar o peixe aos cubos e cozinhar 5 minutos. Desligar o lume e adicionar a hortelã.

Alergénios: peixe, moluscos, sulfitos, produtos à base de leite, aipo.

Receita publicada originalmente na revista Comer 23

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