Mais uma receita do chefe Rodrigo Castelo para uma refeição de conforto.
Tempo: 2h30
4 pessoas
Ingredientes:
2 codornizes
Sal, colorau e pimenta q.b.
Azeite, picante e água q.b.
0,5 L vinho branco
1 cabeça alho
1 limão
3 folhas louro
250 ml vinho abafado
1 cebola
1 alho francês
1 aipo em rama
1 cenoura
100 g manteiga
50 g amêndoa pelada
Ramo de cheiros (parte de fora do alho francês. No interior um dente de alho, salsa, hortelã e coentros) atado com fio norte
1 maçã verde
Foto: Humberto Mouco
Preparação:
1. Desossar as codornizes, retirando apenas a carcaça do peito. Dividir em quatro partes, separando as pernas do peito.
2. Colocar num tabuleiro com vinho branco, colorau, pimenta, alho, sal, 1/2 limão e uma folha de louro. Deixar a marinar durante duas horas.
3. Fritar as codornizes em alho, azeite e louro e com umas gotas de picante. Deixar corar.
4. Colocar as carcaças das codornizes, os legumes e os aromáticos partidos grosseiramente (aipo, alho francês, cenoura, cebola, alho, ramo de cheiros) dentro de um tacho. Juntar um fio de azeite e deixar refogar até a cebola ficar translúcida.
5. Refrescar com vinho branco, juntar água fria até cobrir as codornizes. Ferver o preparado, em lume brando, durante duas horas.
6. Coar a redução, com a ajuda de um passador. Voltar a colocar o preparado no tacho, juntar o abafado e deixar reduzir para 1/3. Adicionar a manteiga e voltar a reduzir.
7. Torrar a amêndoa numa frigideira antiaderente e reservar.
8. Fatiar a maçã o mais fino possível e colocar gotas de limão sobre as mesmas para que não escureçam.
9. Para finalizar, dispor as codornizes e a redução sobre o carpaccio de maçã conforme a foto.
Alergénios: sulfitos, aipo, produtos à base de leite, frutos de casca rija.
Receita publicada originalmente na revista Comer 23