“Este era o meu sonho e estou a vivê-lo. Consegui!”. A cara de felicidade de Luís Gaspar, 26 anos, chefe da Sala de Corte, em Lisboa, contrastava com as dos outros cinco concorrentes, de semblante mais carregado, como é normal a quem está a digerir ver o título noutras mãos. A equipa do restaurante e amigos de Luís, incansável todo o dia durante as provas na Feira Internacional de Lisboa, com um lençol, ao jeito das claques de futebol, em que se podia ler “Força Luís! Estamos contigo!”, animou ainda mais a festa. “Sempre acompanhei o concurso o Chefe Cozinheiro do Ano (CCA), era um sonho a concretizar. Até aqui achei que não tinha maturidade suficiente, que não estava preparado, agora era o momento”, dizia horas antes, ainda com todas as possibilidades em cima da mesa.

A 28.ª edição do CCA, uma iniciativa da revista Inter e das Edições do Gosto, o segundo mais antigo evento de gastronomia na Europa depois do Bocuse d’Or, visa distinguir um profissional de cozinha residente em Portugal com mais de 25 anos ou mais de cinco anos de experiência comprovada, apurados entre as três etapas regionais – Sul/Ilha, Lisboa e Norte. Dos 18 apurados entre dezenas de inscritos, são apenas seis os que conseguem disputar o pódio. Entre si partilham a motivação e o desejo de vencer. “Concorri para sair da rotina, para desafiar-me, estudar”. Duarte Eira, do restaurante Salpoente, em Aveiro, entrou na prova pela terceira vez com o mesmo espírito: “Não é nenhuma obsessão, tento fazer o melhor e o que vier é lucro”. Com a mesma determinação com que Nicu Iastremschii quis integrar a equipa do Loco, de Alexandre Silva, com quem já tinha trabalhado na Bica do Sapato, tentou a sorte. “Gosto de estabilidade, dou um passo de cada vez, cumpro o que me proponho, sem pensar no que pode vir depois, é preciso primeiro chegar à meta”. Acabou por conquistar o segundo lugar.

As provas aconteceram nos dias 5 e 6 de Junho, no pavilhão 1 da FIL, no âmbito de certame Alimentaria & Horexpo Lisboa 2017. Pelas 10h, arrancaram as provas que testaram os limites dos concorrentes: Duarte Eira (Salpoente), Leandro Araújo (São Gabriel), Ricardo Raimundo (Escola de Hotelaria de Fátima), no primeiro dia; Luís Gaspar (Sala de Corte), Nicu Iastremschii (Loco) e Nuno Fernandes (O Talho), no segundo.

Foto: Humberto Mouco

O baile

Foi um baile de tachos e panelas, ingredientes a desafiar os pontos de cozedura, técnicas, temperos a rectificar os sabores. O cronómetro assinalava o tempo para o fim de cada prato – cada participante teve que preparar uma entrada, um prato de peixe, um de carne e uma sobremesa. Mesmo quando pareciam seguros, os nervos acabavam por espreitar nos últimos minutos. O aviso de “já estás no tempo de compensação” não ajudava. Nuno Fernandes chegou a ultrapassar os três minutos a mais que o regulamento prevê para apresentar o prato: “Só pude treinar nas folgas. Os nervos desapareceram mal comecei a cozinhar, mas depois era correr contra o tempo”. Por vezes, eram apanhados de surpresa pelos imprevistos, como Leandro Araújo: “A panela de pressão que trouxe não funcionava na placa de indução e tinha quatro horas para cozer a língua de vaca”.

Depois de ter ficado em quinto lugar em 2013, em segundo em 2015, Ricardo Raimundo, 37 anos, “tinha pensado que não voltava mas não quis desistir”. O único dos concorrentes que não trabalha em restaurante e que há mais de uma década se dedica à formação na Escola de Hotelaria de Fátima onde estudou há 20 anos, quer ser um exemplo. “Somos sempre alunos e sempre professores. Evoluí por conta própria no meu dia-a-dia que é diferente de estar num restaurante com estrela Michelin ou ter acesso a outro tipo de produtos. Todo o percurso já é uma vitória, é isso que quero passar aos meus alunos”. E foram vários os alunos daquele estabelecimento de ensino – alguns participantes das provas do Jovem Talento da Gastronomia – que se deslocaram à capital para ver e aprender com quem já leva uns anos de profissão.

O júri, diante das bancadas de confecção dos pratos, era um chamariz para as selfies, não dando descanso a José Avillez, o mais mediático dos chefes presentes. Ele que nunca participou no CCA veio pelo espírito da classe, com a missão de apoiar quem dá os primeiros passos. “Não me revejo nos concursos, entendo que a cozinha não é para competir. Aqui, não se pensa no cliente apenas se pretende mostrar técnicas. Eu traria apenas três técnicas, dez ingredientes e não sei se o júri gostaria porque seria tudo muito simples, mas melhor”, gracejou o chefe com duas estrelas Michelin, que no intervalo das provas deixa os restantes elementos do júri com água na boca a dar conta do bacalhau e das iscas que comera uns dias antes num restaurante tradicional que eles outros não tinham ouvido falar.

Foto: Humberto Mouco

O julgamento

O bacalhau seco da Noruega, a vitela e o limão foram os ingredientes obrigatórios nas provas. Nesta edição, o critério principal de avaliação recaía nos menus que representassem a gastronomia tradicional portuguesa ou que fossem inspirados nos sabores e técnicas que a diferenciam. Nuno Mendes, chefe de cozinha dos restaurantes Chiltern Firehouse e Taberna do Mercado, em Londres, aplaudiu este olhar para as raízes: “É importante que se valorize cada vez mais a nossa cozinha e não só acompanhar as tendências”. Mas sublinhou aquilo que cada concorrente deve ter presente: “Nesta etapa das carreiras deles, é importante saberem o que os distingue, qual a história do prato, qual a emoção que contém”. Ele que nasceu em Lisboa mas que é um homem do mundo, o mais internacional dos chefes nacionais, esteve por uns dias no Alto Alentejo, em propriedades da família, e redescobriu esse sentimento de pertença. “Quero também transmitir o que isto representa aos meus filhos que nasceram em Londres e falta-lhes esta perspectiva das origens, da terra”.

No painel de jurados, também esteve Helmut Ziebell, júri honorário e Orlando Esteves, embaixador e fundador do CCA, ao lado de um naipe de chefes consagrados em edições anteriores ou com provas dadas – José Avillez (Belcanto), João Rodrigues (Feitoria), Nuno Diniz (Escola de Hotelaria  e Turismo de Lisboa), André Magalhães (Taberna da Rua das Flores) e André Silva (Porta). Numa mesa à parte, sem comunicarem nem interferirem nas escolhas, outro painel exclusivamente com elementos de imprensa fazia a sua avaliação – Fernando Brandão (Boa Cama Boa Mesa), Miguel Pires (Mesa Marcada), Patrícia Serrado (Mutante), Luis Antunes (ETASTE) e Tiago Pais (Observador). E as opiniões não coincidiram, como atestaram os resultados. O prémio de imprensa foi para Nuno Fernandes, d’ O Talho, que na classificação do júri ficou-se pelo terceiro lugar.

Anualmente, Helmut Ziebell tem a responsabilidade de atribuir o prémio com o seu nome ao prato mais inovador da prova. O chefe austríaco desembarcou no Sud-Express em Lisboa, em 1964, para integrar a brigada do hotel Ritz, depois de passar por alguns dos mais importantes hotéis da Europa, onde ficou até 1975 e, depois, entre 1981 e 2001, tendo-se rendido ao país e à gastronomia. Pelo meio, casou com uma portuguesa e não esconde que a melhor mestra da cozinha portuguesa foi a sogra, mulher da Beira Alta. Figura incontornável, respeitado entre os pares, no CCA, o chefe esteve sempre atento ao que cada concorrente fez durante a competição e atribuiu a distinção àquele que acabaria por vencer o concurso, Luís Gaspar. “Tratou a herança portuguesa com elegância e respeito na sobremesa Brisa do Lis”, sublinhou no momento do anúncio. O chefe da Sala de Corte explicou o que trouxe para a competição: “Trouxe apenas aquilo que mais gosto de comer, a sopa da pedra, a caldeirada, a mão de vaca com grão e foi a minha versão de uma sobremesa da minha terra, Leiria”.

Foto: Humberto Mouco

A festa

Orlando Esteves personifica o passado e o presente do evento que se realiza desde 1989 e tem testemunhado as mudanças: “Houve uma grande evolução em consequência do desenvolvimento das escolas hoteleiras, da sua abertura ao exterior, o que permitiu aos profissionais saírem com outra visão e mais criatividade. Os próprios meios de comunicação e as redes sociais ajudaram a que as tendências se tenham instalado”. Nas provas, aponta o que atraiçoa os candidatos: “Quando trazem pratos com 30 elementos sabemos que é um cocktail que não vai resultar em termos de sabor, vai ser confuso. Um profissional não pode trabalhar para o ‘show off‘, não é um artista de circo, tem de trabalhar para o estômago”.

Paulo Amado, responsável pela organização, nota que os concorrentes de cada edição são o reflexo do mercado. “Vai espelhando a percentagem de estrangeiros e de mulheres que fazem parte do mundo da cozinha profissional no momento”, da mesma forma que “por Lisboa estar tão ao rubro no panorama gastronómico registou-se uma forte participação de candidatos da capital”. Consciente de que a construção de uma carreira de cozinheiro passa pelo CCA, sabe que o que move os concorrentes é “tentarem chegar a um patamar que consideram que merecem e onde ainda não estão”. Rui Martins, que passou o testemunho a Luís Gaspar, no “reinado mais curto da história do CCA”, como lhe chamou, por a final da prova se ter realizado mais cedo este ano, sentiu a exposição do título, o mediatismo, viu as oportunidades surgirem, sentiu o reconhecimento dos pares. Antes do anúncio do vencedor, Paulo Amado, o mentor da iniciativa, deixou uma última provocação: “Este movimento com 28 anos, contribuiu para o estado a que chegámos. O combustível está nesta nova geração de cozinheiros e são eles que vão permitir, por muito que isso custe a muita gente, que a gastronomia portuguesa construa uma nova tradição”.

Foto: Humberto Mouco

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A tarde já vai a meio, uma sala cheia para assistir à formação Arroz Bom Sucesso,  conduzida por Rui Martins, Cozinheiro do Ano 2016. As perguntas são disparadas em catadupa para a assistência: “Quantos de vocês cumpre uma receita do princípio ao fim?”, “Porque é que não se deve colocar as batatas a cozer em água quente?”. Um silêncio inquieto reina. O cozinheiro da steakhouse Rib Beef & Wine, no Porto, repete as questões e nada. “Estudassem! O Facebook não vos dá um curso!”, remata. A falta de preparação dos jovens a concurso é visível em cada prova da competição, como atestaram os chefes convidados a avaliar o trabalho dos concorrentes. “Temos de ajudar os alunos a encontrar o seu caminho, eles são fruto das escolas que frequentam”, já tinha defendido o cozinheiro junto dos outros elementos do júri quando lhes ouviu críticas mais duras aos trabalhos apresentados.

O dia tinha começado cedo na Escola de Hotelaria de Fátima, donde se avista a peça Suspensão, da artista Joana Vasconcelos, a coroar o Santuário. Começara com o pecado da gula na prova Pastelaria Sical. O chefe pasteleiro Francisco Siopa, conhecido pelas irreverentes combinações de chocolate, sublinhou “as técnicas demonstradas” e ficou bem impressionado com as provas. “Se em programas de televisão os chefes já com um percurso sólido ficam nervosos quanto mais estes miúdos que têm alguns dos seus ídolos a avaliá-los”. Durante as provas, dão-lhes um desconto por isso, mas não deixam de ser rigorosos nas avaliações.

Lara Figueiredo, que às 7h15 já estava de jaleca na cozinha sob o olhar atento dos jurados, teve de esperar ainda pelo final do dia para saber que vencera a última etapa regional, que a pode levar, juntamente com os mais bem pontuados de cada categoria, ao Festival de Gastronomia de Santarém, a 24 e 25 de Outubro, onde será disputada a final do Jovem Talento da Gastronomia e a oportunidade de fazer um estágio no Vila Vita Parc Resort & Spa, no Algarve, entre outros prémios. A iniciativa das Edições do Gosto e revista INTER é um concurso das áreas de Cozinha, Pastelaria, Artes da Mesa e Bar, composto por três etapas regionais e que culmina na final nacional que vai apurar os mais promissores de Norte a Sul do país. Aos finalistas de Fátima, etapa que decorreu no dia 23, juntam-se os de Portalegre e Lousada, cujas provas decorreram nos dias 16 e 19 de Maio. Ao concurso podem apresentar-se estudantes e jovens que tenham terminado os cursos em escolas de hotelaria, até há um ano. A avaliá-los está um painel de jurados, profissionais de referência em cada uma das áreas em concurso.

Fotos: Theo Gould

A receita do sucesso
Na prova Cozinha com Legumes Bonduelle foi a Veganrrine de José Martins que se destacou. “O prato precisa de ser melhorado, falta sabor, um pouco de sal já resolvia, mas tem técnica, esforçou-se. Fez um prato vegan sem proteína, arriscou”, comentou o chefe Tiago Santos para quem a matriz portuguesa é essencial. Mais tarde, na demonstração aos alunos do que se pode fazer com os legumes em conserva e ultracongelados da marca, sublinhava a importância das origens: “Têm de saber de onde vêm para saber para onde vão”. E para os que almejam um lugar na cozinha deixou a receita para o sucesso: “Não queremos espumas, pós e afins. Ficava contente se pudesse dizer ‘Está bem feito’. É muito simples”. Ainda na avaliação da prova, Vasco Coelho Santos, do Euskalduna, no Porto, deu nota à apresentação: “Foi das mais bonitas que tivemos e isso demonstra cuidado na valorização do produto”. Paulo Fortes, chefe executivo do Vila Vita Parc, parceiro da iniciativa que vai receber os vencedores da final, sublinhou a importância do que se come com os olhos: “A apresentação dos pratos é fundamental para o hotel onde trabalho”. Foram esses aspectos que fizeram José Martins sorrir, no final, quando foi anunciada a sua vitória.

Na cozinha, palco das provas, concorrentes e ajudantes não tinham mãos a medir. Carlota Morais, da organização, vai alertando para o tempo que resta para finalizarem, enquanto garante que as regras são cumpridas. A terceira prova do dia, Cozinha Makro fez com que os participantes perdessem a noção do tempo e houve quem ultrapassasse muito os três minutos de tolerância para apresentar o prato. Filipa Santos foi derrotada pel’ A Pescada e o Campo que chegou à mesa do júri com 1h10 de atraso e isso afastou-a da competição. “Demorou 45 minutos só a arranjar a pescada e tinha uma lista enorme de técnicas, já se previa isto”, criticou Vítor Adão, chefe executivo do 100 Maneiras. Acabaria por ser João Lino, com um Robalo e Camarão nas Rochas da Costa Alentejana a levar a melhor. O chefe do restaurante Boi-Cavalo, em Lisboa, ficou impressionado: “Tem pormenor, o camarão está bem feito, o peixe no ponto, a esponja não acrescenta nada mas está como deve ser. Foi a pontuação mais alta que dei”.

Fotos: Theo Gould

Não é preciso inventar!
Os concorrentes suaram as jalecas entre a Bimby, panelas e cozeduras em vácuo. Foi até preciso dar uso à caixa de primeiros socorros para acudir a pequenos cortes. A tarde começou com os Petiscos com Super Bock Selecção 1927, onde todos os concorrentes falharam. Perante pratos complexos e que não se harmonizavam com a cerveja, Vasco Coelho Santos questionou um dos concorrentes: “Pagavas para comer este prato, numa esplanada, de Havaianas e calções, com os teus amigos? Petisco é petisco, não é preciso inventar!”. Rafael Portásio foi o que venceu com a recomendação: “Tens de melhorar o prato”. Para alguns as críticas foram mais duras, corrosivas até, e as lágrimas espreitaram. “Aprendemos com os erros”, repetiram várias vezes os chefes aos concorrentes.

Na prova Barman Inter, foi Ana Trindade quem se destacou. Já em Tradição com Arroz Bom Sucesso, a fechar o programa, Luís Moleiro saiu vencedor. Nesta categoria, tivesse o chefe Rui Martins a disputar algum título e levava a melhor, por unanimidade, com o arroz de cabidela que preparou para o almoço da organização da competição.

Antes da entrega dos diplomas aos participantes, a formação Makro, que juntou Nelson Rodrigues, em representação da empresa, e os cozinheiros Tiago Santos, Hugo Brito e Vasco Coelho Santos, com moderação de Paulo Amado, das Edições do Gosto, tirou-se o retrato à cozinha que se pratica nas cidades com influências do mundo e fora dos centros urbanos recorrendo aos produtores locais. Discutiram-se ainda as tradições e as ameaças à cozinha portuguesa. “Há uma cozinha contemporânea que é de terroir”, resumiu Hugo Brito. Vieram as estrelas Michelin à conversa, as conquistadas pelos chefes portugueses, os estrangeiros que se preparam para se instalar em Lisboa e o impacto na gastronomia nacional. Tiago Santos fez a antevisão do que se pode esperar: “Estamos a entrar numa década de ouro pela mão de uma nova geração e o impacto que a cozinha portuguesa vai ter internacionalmente vai colocar-nos no mapa”.

Com o Conservatório de Música em fundo, foram conhecidos os vencedores da região centro. Até Outubro, os concorrentes têm oportunidade de aperfeiçoar pratos e técnicas para disputarem o título de Jovem Talento da Gastronomia.

Fotos: Theo Gould

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