“Estudassem! O Facebook não vos dá um curso”, alertou o Cozinheiro do Ano, numa formação paralela ao concurso Jovem Talento da Gastronomia. Se a competição é um passaporte para os jovens entrarem no mercado de trabalho, os jurados querem ver mais do que espumas e emulsões nos pratos.
A tarde já vai a meio, uma sala cheia para assistir à formação Arroz Bom Sucesso, conduzida por Rui Martins, Cozinheiro do Ano 2016. As perguntas são disparadas em catadupa para a assistência: “Quantos de vocês cumpre uma receita do princípio ao fim?”, “Porque é que não se deve colocar as batatas a cozer em água quente?”. Um silêncio inquieto reina. O cozinheiro da steakhouse Rib Beef & Wine, no Porto, repete as questões e nada. “Estudassem! O Facebook não vos dá um curso!”, remata. A falta de preparação dos jovens a concurso é visível em cada prova da competição, como atestaram os chefes convidados a avaliar o trabalho dos concorrentes. “Temos de ajudar os alunos a encontrar o seu caminho, eles são fruto das escolas que frequentam”, já tinha defendido o cozinheiro junto dos outros elementos do júri quando lhes ouviu críticas mais duras aos trabalhos apresentados.
O dia tinha começado cedo na Escola de Hotelaria de Fátima, donde se avista a peça Suspensão, da artista Joana Vasconcelos, a coroar o Santuário. Começara com o pecado da gula na prova Pastelaria Sical. O chefe pasteleiro Francisco Siopa, conhecido pelas irreverentes combinações de chocolate, sublinhou “as técnicas demonstradas” e ficou bem impressionado com as provas. “Se em programas de televisão os chefes já com um percurso sólido ficam nervosos quanto mais estes miúdos que têm alguns dos seus ídolos a avaliá-los”. Durante as provas, dão-lhes um desconto por isso, mas não deixam de ser rigorosos nas avaliações.
Lara Figueiredo, que às 7h15 já estava de jaleca na cozinha sob o olhar atento dos jurados, teve de esperar ainda pelo final do dia para saber que vencera a última etapa regional, que a pode levar, juntamente com os mais bem pontuados de cada categoria, ao Festival de Gastronomia de Santarém, a 24 e 25 de Outubro, onde será disputada a final do Jovem Talento da Gastronomia e a oportunidade de fazer um estágio no Vila Vita Parc Resort & Spa, no Algarve, entre outros prémios. A iniciativa das Edições do Gosto e revista INTER é um concurso das áreas de Cozinha, Pastelaria, Artes da Mesa e Bar, composto por três etapas regionais e que culmina na final nacional que vai apurar os mais promissores de Norte a Sul do país. Aos finalistas de Fátima, etapa que decorreu no dia 23, juntam-se os de Portalegre e Lousada, cujas provas decorreram nos dias 16 e 19 de Maio. Ao concurso podem apresentar-se estudantes e jovens que tenham terminado os cursos em escolas de hotelaria, até há um ano. A avaliá-los está um painel de jurados, profissionais de referência em cada uma das áreas em concurso.
Fotos: Theo Gould
A receita do sucesso
Na prova Cozinha com Legumes Bonduelle foi a Veganrrine de José Martins que se destacou. “O prato precisa de ser melhorado, falta sabor, um pouco de sal já resolvia, mas tem técnica, esforçou-se. Fez um prato vegan sem proteína, arriscou”, comentou o chefe Tiago Santos para quem a matriz portuguesa é essencial. Mais tarde, na demonstração aos alunos do que se pode fazer com os legumes em conserva e ultracongelados da marca, sublinhava a importância das origens: “Têm de saber de onde vêm para saber para onde vão”. E para os que almejam um lugar na cozinha deixou a receita para o sucesso: “Não queremos espumas, pós e afins. Ficava contente se pudesse dizer ‘Está bem feito’. É muito simples”. Ainda na avaliação da prova, Vasco Coelho Santos, do Euskalduna, no Porto, deu nota à apresentação: “Foi das mais bonitas que tivemos e isso demonstra cuidado na valorização do produto”. Paulo Fortes, chefe executivo do Vila Vita Parc, parceiro da iniciativa que vai receber os vencedores da final, sublinhou a importância do que se come com os olhos: “A apresentação dos pratos é fundamental para o hotel onde trabalho”. Foram esses aspectos que fizeram José Martins sorrir, no final, quando foi anunciada a sua vitória.
Na cozinha, palco das provas, concorrentes e ajudantes não tinham mãos a medir. Carlota Morais, da organização, vai alertando para o tempo que resta para finalizarem, enquanto garante que as regras são cumpridas. A terceira prova do dia, Cozinha Makro fez com que os participantes perdessem a noção do tempo e houve quem ultrapassasse muito os três minutos de tolerância para apresentar o prato. Filipa Santos foi derrotada pel’ A Pescada e o Campo que chegou à mesa do júri com 1h10 de atraso e isso afastou-a da competição. “Demorou 45 minutos só a arranjar a pescada e tinha uma lista enorme de técnicas, já se previa isto”, criticou Vítor Adão, chefe executivo do 100 Maneiras. Acabaria por ser João Lino, com um Robalo e Camarão nas Rochas da Costa Alentejana a levar a melhor. O chefe do restaurante Boi-Cavalo, em Lisboa, ficou impressionado: “Tem pormenor, o camarão está bem feito, o peixe no ponto, a esponja não acrescenta nada mas está como deve ser. Foi a pontuação mais alta que dei”.
Fotos: Theo Gould
Não é preciso inventar!
Os concorrentes suaram as jalecas entre a Bimby, panelas e cozeduras em vácuo. Foi até preciso dar uso à caixa de primeiros socorros para acudir a pequenos cortes. A tarde começou com os Petiscos com Super Bock Selecção 1927, onde todos os concorrentes falharam. Perante pratos complexos e que não se harmonizavam com a cerveja, Vasco Coelho Santos questionou um dos concorrentes: “Pagavas para comer este prato, numa esplanada, de Havaianas e calções, com os teus amigos? Petisco é petisco, não é preciso inventar!”. Rafael Portásio foi o que venceu com a recomendação: “Tens de melhorar o prato”. Para alguns as críticas foram mais duras, corrosivas até, e as lágrimas espreitaram. “Aprendemos com os erros”, repetiram várias vezes os chefes aos concorrentes.
Na prova Barman Inter, foi Ana Trindade quem se destacou. Já em Tradição com Arroz Bom Sucesso, a fechar o programa, Luís Moleiro saiu vencedor. Nesta categoria, tivesse o chefe Rui Martins a disputar algum título e levava a melhor, por unanimidade, com o arroz de cabidela que preparou para o almoço da organização da competição.
Antes da entrega dos diplomas aos participantes, a formação Makro, que juntou Nelson Rodrigues, em representação da empresa, e os cozinheiros Tiago Santos, Hugo Brito e Vasco Coelho Santos, com moderação de Paulo Amado, das Edições do Gosto, tirou-se o retrato à cozinha que se pratica nas cidades com influências do mundo e fora dos centros urbanos recorrendo aos produtores locais. Discutiram-se ainda as tradições e as ameaças à cozinha portuguesa. “Há uma cozinha contemporânea que é de terroir”, resumiu Hugo Brito. Vieram as estrelas Michelin à conversa, as conquistadas pelos chefes portugueses, os estrangeiros que se preparam para se instalar em Lisboa e o impacto na gastronomia nacional. Tiago Santos fez a antevisão do que se pode esperar: “Estamos a entrar numa década de ouro pela mão de uma nova geração e o impacto que a cozinha portuguesa vai ter internacionalmente vai colocar-nos no mapa”.
Com o Conservatório de Música em fundo, foram conhecidos os vencedores da região centro. Até Outubro, os concorrentes têm oportunidade de aperfeiçoar pratos e técnicas para disputarem o título de Jovem Talento da Gastronomia.
Fotos: Theo Gould