A cozinha de Tiago Santos tem uma matriz portuguesa, de essência e raiz, com ligação à terra, ao lugar e à cultura. É isso que, para este jovem chefe de cozinha do restaurante do hotel Areias do Seixo, faz sentido. Licenciou-se em Geografia e Planeamento Regional, mas sempre acalentou o bichinho da cozinha. Seguiu-se o mestrado e, no ano sabático que tirou para escrever a tese de doutoramento, decidiu fazer um curso de cozinha no Estoril. Começou por ser uma brincadeira – cozinhar para os amigos – mas, ao fim de seis meses, a brincadeira transformou-se em paixão. E das sérias! Na altura, abandonou a tese e tudo o que havia a abandonar e dedicou-se de corpo e alma, a partir da cozinha, a levar ao lume – e à mesa – os nossos sabores e saberes portugueses.
Onde é que trabalhaste antes do Areias do Seixo?
Trabalhei em vários sítios, mas mais importante foram as pessoas que lá conheci e me inspiraram. Houve projectos que me marcaram. Por exemplo, antes de vir para o Areias de Seixo, estive na Escola Técnico Profissional da Moita. Abracei esse projeto numa óptica de requalificação do currículo escolar português. Estava ligado ao Ministério da Educação e tinha alguma elasticidade; chocava-me que os futuros cozinheiros não conhecessem a matriz gastronómica portuguesa; não percebessem que podiam trabalhar técnicas contemporâneas, aplicadas à cozinha portuguesa. O que nós fizemos, durante um ano e meio, foi a reconversão do percurso curricular e modular dos alunos. Foi muito importante este projeto em termos de crescimento e aprendizagem para mim. Aliás, eu digo mil vezes que este projeto deu-me coisas que nunca nenhum dinheiro me vai pagar. Nós não mudamos mentalidades, nem a nossa cozinha, nem conseguimos ter uma marca indelével e taxativa na cozinha portuguesa se continuarmos a ensinar os miúdos a fazerem risotos, mas sem saberem o que é um arroz de coelho. O problema está na raiz, na estrutura.
Seguindo o teu percurso, estiveste depois nos Estados Unidos. Fala-me sobre essa experiência.
Sim, estive lá fora. Trabalhei com alguns chefes que, para mim, foram marcantes, ainda que por pouco tempo, como o Franzner e o Dan Barber. Este último foi a minha grande influência internacional. O Dan procura a essência. Ensinou-me que temos de arriscar sempre, até para fazermos coisas que são aparentemente simples.
O que te interessa na cozinha portuguesa é a sua matriz tradicional, conciliada com técnicas inovadoras?
Sim, é a ligação à essência. Num mundo cada vez mais globalizado, em que tudo é o mesmo, faz sentido tu seres cada vez mais individual. A globalização permite o acesso aos mesmos produtos, às mesmas técnicas, e nós aqui quisemos fazer uma coisa diferente. Tentamos que a nossa matriz seja portuguesa, de essência e raiz, com ligação à terra, ao lugar, à cultura. Queremos que as pessoas que vêm cá, saiam mais do que cheias; saiam com uma experiência gastronómica e com um conhecimento profundo sobre o nosso país. É por isso que trabalhamos com produtos muito especiais: o cusco transmontano, as manteigas artesanais do Vítor Fernandes de Azeitão, farelo de milho da Beira Interior, entre muitos outros. Trabalhamos produtos autóctones, que nos caracterizam, que nos fazem diferentes, especiais, portugueses. Não deixamos esquecer isso. Porque, de facto, temos coisas fantásticas e temos o dever e a obrigação moral e profissional de conseguir preservá-las. Nós enaltecemos o produto. 80% do restaurante é o bom produto.
Como é chegar a um sítio que ficou tão marcado pelo chefe Leonardo Pereira?
O Leonardo acaba por ser, para nós, também uma referência que nos motiva no nosso trabalho, sabendo qual era o padrão de exigência que ele tinha. É um legado que, evidentemente, não é fácil para nós, pois estaremos aqui escondidos um bocadinho numa era pós-Leonardo, na qual temos de nos focar no nosso trabalho. “Querem conhecer-nos, venham provar a nossa comida” – foi esta a estratégia de comunicação que tivemos, porque o que nos caracteriza não é a pessoa que está à frente da cozinha: é o projeto que estamos a fazer.
Fala-me da vossa horta.
A nossa horta, agora, está numa fase de transição. Mais uma vez, aqui, o papel do chefe Leonardo que cá esteve foi diferente, uma interpretação diferente da cozinha portuguesa, e o que tínhamos eram produtos muito diferenciadores, mas não os adequados para o que queremos fazer. Portanto, estamos numa fase transitória, a plantar sementes autóctones portuguesas. Temos um acordo com o banco de sementes, o PROV. O que queremos é que a nossa horta seja representativa e expressiva daquilo que é a variedade portuguesa, a nossa cultura e herança – um museu vivo da agricultura portuguesa.
De que maneira é que a tua formação em Geografia e Planeamento Regional influencia o teu trabalho?
Influencia o trabalho todo! A Geografia deu-me uma visão holística e isso foi muito importante para a minha cozinha. Posso dizer que a Geografia deu-me duas grandes coisas: a mulher da minha vida – com quem vou casar – e a segunda foi uma paixão incessante pelo nosso país. A Geografia é a chave, até na forma como planeamos o nosso trabalho na cozinha. Para mim, o grande desafio para a cozinha portuguesa, e a grande dificuldade, é surpreendermo-nos com ingredientes que não conhecemos. Por exemplo, uma batata especial da América do Sul ou uma erva apanhada por um indiano quando o sol está no zénite, ao meio dia, por baixo de uma pedra. Difícil mesmo é servir-te um pão-de-ló e conseguir surpreender-te. E esse é o desafio da nossa cozinha: surpreender o outro com as coisas mais banais que existem. Que não são banais, na verdade; são aquilo que nos identifica. Nós começamos o nosso menu de degustação com um vaso. E temos enterrado nesse vaso (fazemos uma terra com pão centeio) uma cenoura algarvia. A pessoa senta-se, esse vaso já está na mesa e, após cinco minutos, vou às mesas perguntar se está tudo bem ou se há algum problema com a nossa comida. “Comida? Qual comida?”. E então eu explico-lhes que o vaso que está ali não é só um vaso. A cozinha portuguesa é como este vaso: olhamos para ela todos os dias e não lhe damos o mínimo valor. Esta semente que plantámos dentro deste vaso, queremos plantá-la em vocês. Vão para casa e comecem a olhar para a cozinha portuguesa de uma forma diferente. E quando as pessoas comem aquela cenoura ficam maravilhadas. O que é fantástico na cozinha portuguesa é isso! Nós temos uma génese tão essencial e bem feita! O ditado popular já diz que “duas cabeças pensam melhor do que uma”. E nós tivemos cabeças a pensar por nós durante séculos, a refinar os ingredientes disponíveis, a ultrapassar dificuldades; há receitas que nos chegam que são fantásticas! Desde as iscas, às feijoadas e caldeiradas. Depois viemos nós – cozinheiros iluminados – dizer que tudo aquilo que é a nossa matriz gastronómica e cultural está errado e que temos de interpretar de outra forma. Aqui, a nossa visão é outra: é dizer que aquilo tudo está certo, temos é de refiná-lo, apurá-lo como um diamante em bruto.
Como é que encontras os ingredientes complementares aos que tens já na horta?
É muito simples: pego na minha mota e começo a percorrer Portugal. Neste último ano, tenho percebido que nunca podes assumir que encontraste o produto melhor. Porque Portugal tem a capacidade de nos surpreender com coisas muito bem feitas e tão boas que é impossível uma ser melhor do que a outra; são equiparavelmente boas. Se fores lá a baixo ao meu frigorífico ver a nossa seleção de enchidos, percebes o que digo. Nós temos ali mais de 20 e tal variedades de enchidos. E tu perguntas-me: “Qual é bom?”. “É tudo!”. “O que é melhor?”. “Não sei”. A pesquisa é feita assim: pegar na minha mota, nas minhas folgas, e andar pelo país, de aldeia em aldeia. Costumo dizer, na brincadeira, que vou jantar a muitos restaurantes com estrela Michelin e de alta cozinha que são as tascas do nosso país. O que me intriga, em todo este processo, é o jogo do acaso. É pensar que, no sítio mais recôndito deste país, tu podes encontrar uma coisa maravilhosa ou também podes não encontrar nada. Às vezes, claro, é frustrante. Agora estive no Gerês, à procura do feijão terrestre, e ao quarto dia já estava desesperado porque não o encontrava… encontrei-o mesmo no último dia.
Mas como é que isso acontece? Levas referências?
Sim, geralmente levo referências passadas de boca em boca ou em conversa com alguém. Também chego a produtos através de recolhas feitas em livros que falam de gastronomia e produtos agrícolas. Acabo por ir à pesquisa. O primeiro passo é contactar, previamente, Juntas de Freguesias e Câmaras Municipais; regra geral os produtos mais conhecidos estão sinalizados pelas Câmaras e, depois, é chegar às aldeias e perguntar, falar com as pessoas.
Estamos, de facto, habituados a ouvir por parte de algumas pessoas interessadas o quanto é incrível que, num país tão pequeno, de região para região, haja tanta diversidade. Como é que explicas isso, tu que estudaste Geografia?
A nossa heterogeneidade, geograficamente, é mais fácil de explicar do que cultural e sociologicamente. Temos uma diversidade territorial que explica diferentes migrações culturais e diferentes tipos de conexões de territórios. Por exemplo, tens um nabo, plantas esse nabo na minha horta e esse nabo daqui a um ano, quando der semente, vai estar adaptado morfologicamente a esta horta. Vai ser um nabo diferente daquele que plantei inicialmente. As espécies vão-se adaptando. E essas diferenças morfológicas do território, fazem que tenhamos diferentes adaptabilidades ao longo dos séculos de diferentes produtos. Seja por influência dos ventos atlânticos, seja por amplitudes térmicas do interiores, solos diferentes ou outros fatores. Depois há outras questões para as quais não tenho ainda resposta e é isso que a minha tese vai tentar responder. Por exemplo, como é que o cusco transmontano chega a Trás-os-Montes…
Fala-me mais sobre a tua tese em Gastronomia.
Voltando atrás, o cusco é influência moura. Não houve ocupação moura em Trás-os-Montes, portanto, como é que ele lá chega? É uma pergunta difícil. Espero conseguir responder-lhe no próximo ano. É um desafio que quero abraçar e que dê azo a um projeto diferente. Eu estou farto de livros de cozinha, de receitas. Acho que já acrescentam pouco, hoje em dia. E o que pretendo é um livro de abordagem cultural, social e gastronómica daquilo que é a cozinha portuguesa e que possa incorporar esta filosofia de preservação e responsabilidade profissional. Sou um puto novo – tenho 28 anos – estive lá fora, a minha mentalidade é muito influenciada também por isso, mas sempre com um sentido muito nacionalista, não populista. Nós temos um território onde temos acesso a tudo. Aqui, na região oeste, tenho peixe que sai dos Açores às 6h45 da manhã e chega-me aqui ao hotel às 10h45 da manhã, mais fresco do que se viesse de Peniche. E esta riqueza é incrível num território tão espartilhado como o nosso! Este desafio é muito aliciante, para nós cozinheiros.
Passemos do produto para a confeção. Tu disseste, há pouco, que a maior parte do prato é produto. Ou seja: travas um pouco a técnica, é isso?
Depende do que é que nós entendemos por técnica. 80% do meu prato é o meu produto (o meu e o de todos). Tu não pões nada que seja mau, que quando sai seja melhor. É impossível. A nossa essência aqui é trabalhar o produto, tecnicamente, de forma correcta e perfeita. Quando se tem produtos bons – vegetais na horta, carnes maravilhosas – não se precisa complicar nada; é só dar a essência. E aí, tem de se ter uma autoconfiança grande como chefe, o ego calmo, não se ter receios de nada e, acima de tudo, defender aquilo que se está a fazer.
Como vês o panorama da gastronomia à tua volta?
Infelizmente, vejo muita mediocridade, facilitismo, gente preocupada com determinadas mensagens que não são as mais corretas, pessoas a trabalharem espargos, foie gras, caviar e a dizerem que se preocupam com os produtos portugueses… tudo isto me preocupa, enquanto profissional. No fundo, andamos todos a tapar o sol com a peneira. Temos de ser incisivos e claros nisto: pararmos, de uma vez por todas, com todo este show off que existe sobre o mundo da cozinha e valorizarmos quem produz para nós. Em dez anos, podemos perder estes produtores todos. Não quero cair aqui na falácia da generalização e dizer que toda a gente está a fazer mal. Há pessoas que eu admiro muito pela forma como se posicionam no mundo da cozinha, como é o caso do Leonel Pereira, que deu um passo importantíssimo nesta carta, de assumpção daquilo que é a criatividade ligada à cozinha portuguesa. Para mim, é uma referência e digo-lhe muitas vezes, na brincadeira, que o meu objetivo é chegar à idade dele e ser tão bom, no mínimo, como ele. Acho que andamos todos a brincar aos Pirenéus, quando o Leonel anda nos Alpes suíços já há muito. Também admiro outros profissionais, claro! Como a Justa Nobre e o Zé Nobre pela sua essência e pela forma descomplicada e descontraída com que vivem a cozinha; admiro imenso a malta que está radicada nos Açores e que trabalha com um produto fantástico e que tem um respeito enorme pela cozinha tradicional e regional. E outros colegas que trazem uma lufada de ar fresco da cozinha internacional. Acima de tudo, é importante é que sejamos aquilo que dizemos ser. Se queremos fazer cozinha portuguesa, usemos os nossos produtos ou eles vão acabar por desaparecer e vamos ficar sem nada. É nossa responsabilidade social e cultural como cozinheiros, manter e preservar estes produtos e produtores. Só assim, conseguiremos trazer a cozinhar portuguesa para outro patamar.
Entrevista publicada na revista Inter n.º 253
#interfoodanddrinks