Origens e evoluções assertivas da construção do produto português, evolutivamente desenvolvido e criado com base na arguta, engenho e capacidade de um povo criar a partir de necessidades e incapacidades, condições ótimas para o desenvolvimento humano, para a proliferação da espécie da sua génese e criação de um novo desenvolvimento com base nas suas ações ao longo do tempo e do espaço.

Nós, mamíferos, temos duas funções inatas (tal como todos os animais) à vida – uma das quais, hoje mais discutível mas ainda assim essencial – alimentarmo-nos e procriar. Num dos casos, tratamos da proliferação da vida e, no outro,  da proliferação da espécie. Ao longo deste processo, cognitivamente fomos desenvolvendo diferentes aptidões de crescimento intelectual, de complexificação dos processos. Vejamos. Desde as primeiras sopas e caldos – que segundo alguns historiadores podem ser inclusivamente anteriores à descoberta do fogo, utilizando fontes de calor geotérmicas na confeção das mesmas -, temos evoluído e adaptado a nossa gastronomia em função de sazonalidades, disponibilidades ou chegadas de produtos que nos eram desconhecidos. Essa evolução acompanhou uma tendência de criação de gosto em função de evoluções históricas contundentes nesta que é a profissão mais velha do mundo, sim, não é o sexo, muito antes do sexo ser um comércio, existiam já responsáveis tribais pela preparação dos alimentos, isto, numa altura onde a misoginia ditava e o sexo não era negócio, era mais uma tomada de poder.

Vejamos, o primeiro manual sobre cozinha, ou que refere cozinha de algum modo foi a Hedypatheia (A vida de luxo) de Archestratus de Gella, em 350 AC. Archestratus refere a importância que a gastronomia assume como afirmação de status social na sociedade. Este é parco em descrições sobre confeções ou ingredientes, é claro sim na definição do primeiro gastrónomo da história. Aqui vivíamos ainda uma segregação espacial que permitia traços muito idiossincrásicos daquilo que era a gastronomia local, simples, objetiva e a tirar proveito (porque era a única possibilidade) da sazonalidade, da unicidade dos produtos que se utilizavam, das curas e dos secos. Isto evolutivamente chama-se Gastronomia Darwinista, a evolução da espécie e assimilação de cultura gastronómica, mais pela necessidade que pelo gosto, impressões genéticas que se transmitem secularmente de geração em geração, definindo em primeiro lugar a necessidade, em segundo o gosto. Parece-vos que havia espaço para gosto e desgosto?! Havia espaço para a criação do melhor possível com o que existia de forma a maximizar, diversificar e criar um traço identitário que refletisse o produto de cada área e de cada zona que levasse à sobrevivência da espécie.

Este paradigma foi-se mantendo relativamente estável ao longo do tempo, sendo que as trocas comerciais entre a Ásia e a Europa, já no tempo de Cristo, contribuíram, ainda que pouco, para a introdução de produtos até então não conhecidos dos ocidentais. O mesmo agudiza-se catorze séculos mais tarde com a descoberta do novo mundo e a introdução de produtos no ocidente. Poderia dar vários exemplos, como a introdução do tomate na cozinha mediterrânica, feita em início do século XVI. O tomate, surge neste território, dissemina-se por todo o mediterrâneo, e hoje é característico de uma cozinha claramente demarcada pela sua influência. O seu contributo e impacto são de uns meros 500 a 600 anos, o que pode parecer muito mas… Se tivermos em conta que o primeiro Homo Sapiens surge em África há aproximadamente 200 mil anos e que as primeiras evidências de comportamento moderno têm 50 mil anos, podemos concluir que 600 anos é uma brincadeira. Mais, sabem quem inventou o esparguete? Sim, o esparguete. O que conhecemos hoje? Foi nada mais que Leonardo Da Vinci que criou a máquina de Spago Mangiabile (cordel comestível) inspirada nas massas de arroz, na altura decorativas, trazidas pela rota da seda. Foi um flop! Sabem porquê? Na altura os garfos tinham apenas dois dentes, o que tornava impossível e muito difícil comer esta iguaria. Evolutivamente não tínhamos ferramentas que permitissem essa evolução!

Em Portugal, isto é por demais evidente. Somos provavelmente o país com maior heterogeneidade por metro quadrado do mundo, oriundo de um conjunto de influências geo espaciais e territoriais que positivamente confinaram as populações a áreas circunscritas, permitindo a criação de traços identitários em territórios extremamente próximos que redundam neste património maravilhoso que é a gastronomia portuguesa. Não será hora de percebermos que se em 600 anos o tomate imperou no mediterrâneo, se demorarmos a aceitar e compreender a enorme responsabilidade que temos nos braços, e ao ritmo em que evolui a nossa sociedade, em 30 anos o sushi, os hamburgers, os wraps, e as pizzas* serão para os nossos filhos tradição? Costume? Levámos tantos séculos a deixar Darwin orgulhoso, a evoluir e a gerar um património incrível para agora olharmos para um mundo global, uma gastronomia global e uma incapacidade de fazer valer a nossa herança como traço identitário e de valor acrescentado.

Os franceses fizeram-no com Escoffier, Careme, Bocuse, Ducasse e mais uns vinte, os espanhóis fizeram com Santamaria, Adriá, Azurmendi, Arzak e mais uns dez, o Peru fez com Gastón Acurio, o Brasil com Atala, e nós?! Vamos dizer ‘presente!’ à cozinha portuguesa no mundo?! EU DIGO!

*O autor nada tem contra pizzas, wraps, sushis e hamburgers, desfrutando ocasionalmente dos mesmos.

Tiago Santos é o chefe do restaurante do Hotel Rural Areias do Seixo, em Santa Cruz.

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Achei melhor sair. Sou inundado por um sentimento estranho, familiar e até incómodo. Continuei. As gramíneas estão no auge, prontas a ser consumidas pelas Vacas Velhas do Prado, procuro-as e num primeiro vislumbre vejo algo de estranho, uma figura altaneira, de pose imponente e ar bonacheirão. Reconheço-o, é o meu amigo Arlindo Cardosa. O Arlindo é um amante da natureza e quem produz a carne para as Areias do Seixo. Vejo-o a entrar num canavial que dá para o rio Ponsul. Sigo-o à distância, até que o encontro, sorri e manda-me baixar, fazer pouco barulho… inicialmente não percebo, mas estava a observar pássaros acompanhado da Lara, a sua cadela de estimação, companheira fiel e atrevida.

Tinha chegado no dia anterior, houvera pouco tempo para dissertarmos sobre pensamentos mais abstractos, tinha-me apenas deleitado com um magnífico bife do chouriço maturado com 30 dias e umas belas garrafas de vinhos regionais. Hoje era o dia, estava montado o cenário, o clima, o tempo, o som do Ponsul a correr taciturnamente com chilrar dos pintassilgos e tentilhões, eu fiz a pergunta, não esperava a resposta… Por que é que fazes isto?

Eu falava do método de produção do Arlindo. 1,5 cabeças de gado por hectare. Alimento? As gramíneas que crescem livres como os animais que nelas pastam. Conhece todos os bovinos que pastam na quinta, todos têm nome, mas o seu contacto com o Arlindo é mínimo. É espectador imparcial dos fenómenos naturais que ocorrem naquele espaço, vacas e touros de todas as espécies possíveis. O Arlindo dá dignidade aos animais que acolhe, dá-lhes um pasto verdejante, água natural e um prado património da UNESCO, a nossa Carne do Prado.

Estes animais têm a oportunidade de ter uma vida feliz continuada sem olhar exclusivamente para a esfera comercial. Era mais fácil produzir vitela de leite intensivamente, ou novilhos, mas esse não é o Arlindo, ele ama os seus animais. Eu quero crer que sempre que um é abatido, o Arlindo sente-o como uma perda inevitável: “só abatemos animais em final de vida, vacas ou touros velhos, que tiveram uma vida feliz no nosso prado, que sentiram a liberdade que todos deveriam sentir”, pessoas e animais.

Finalizado este processo com toda a humanidade, o Arlindo matura-nos as carcaças dos animais por 40 a 51 dias, o tempo para mim perfeito, para extrair as notas profundas oriundas de um processo de rancificação intramuscular onde as enzimas calpaínas e as catepsinas fazem a hidrolise do tecido muscular concentrando ainda mais os sabores. O Arlindo conhece este processo de trás para a frente e fá-lo melhor que qualquer Espanhol…

Do ponto de vista gustativo pouco mais posso dizer do que convidar a virem provar nas Areias do Seixo, disponível em exclusividade no nosso Menu de Degustação. Se é a carne mais tenra do mundo?! Não, e é bom que não seja, falamos de animais musculados que correm, brincam e são felizes, não são anafados sedentários atrás de uma grade ou secretária. É difícil descrever uma carne que de facto sabe ao que devia quando se tem por referência algo que nunca foi aquilo que parecia ser, ou seja, quero dizer, que a carne do Arlindo é mesmo carne, daquela que os nossos avós e bisavós comiam, vacas velhas…

Não esqueçamos que as vacas serviam para ajudar no campo ou dar leite, só em caso de doença ou final de vida se abatiam. O nosso legado gastronómico vem de um povo que tinha paciência, que usava os seus recursos até ao limite da finitude. Agora… quem espera 14 anos para matar um animal? Não é rentável, a rentabilidade cria-se, os modelos existem, os produtores estão dispostos a produzir, e nós? Estamos prontos a esperar? Para bem da preservação de um legado gastronómico e criação de produto sustentável?

Com todas estas questões na minha cabeça reconheci finalmente o sentimento que me inundara logo pela manhã: era a LIBERDADE!

* Tiago Santos é o chefe do restaurante do Hotel Rural Areias do Seixo, em Santa Cruz.

O autor não escreve ao abrigo do Acordo Ortográfico.

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Debato-me com todas estas questões, iterando os resultados das diferentes conclusões, tentando traçar cenários e prever tendências. Na verdade é tudo vão, são exercícios mais focados na aleatoriedade objetiva de Epicuro do que no empirismo Platónico já que, regra geral, os planos saem gorados por uma inversão da tua realidade, ou daquela que te rodeia.

A solução está na forma como moldas o que te rodeia e, mais importante, a forma como tu te moldas para enfrentar estas dificuldades. Um contratempo é uma oportunidade de melhoria, crescimento e aumento da capacidade individual de concretização. O Filósofo Noam Chomsky fala do enclausuramento cognitivo e das limitações biológicas que cada ser humano tem para resolver determinados problemas. Esta é uma análise interessante se a transpusermos para a realidade da restauração Portuguesa. Se a nossa limitação biológica de resolução de dificuldades é similar, o que difere os profissionais?! O que nos difere?!

Há bem pouco num evento que em muito engrandece a crescente tentativa de crescimento global dos profissionais da restauração, ‘Artes da Mesa’, deparei-me com este exemplo onde o choque entre a filosofia Platónica e Chomskyana se encontraram, numa interação sociologicamente interessante (se nos debruçarmos sobre a mesma).

Em primeiro lugar, a adesão dos profissionais de sala ao evento é muito sintomática do sentimento globalizado e da forma como os mesmos se posicionam como classe profissional, sendo esta a primeira mudança e a mais importante a ser concretizada. Em segundo, o público presente, jovens, trazidos pelas suas escolas (e muito bem) à procura de realidades de trabalho, de uma visão sobre o que se adivinha, qual o futuro. Terceiro, profissionais experientes, restauradores que acompanharam uma mudança e evolução na restauração galopante e que delimitam e obstruem a visão deles mesmos sobre uma construção una e futura de uma classe profissional de suma importância nas mensagens e serviços que prestamos.

Foi muito inteligente o que a organização tentou fazer, pena não ter sido mais claro ou sistemático o que se estava a oferecer. Nós (Areias do Seixo) estivemos presentes, falámos pouco de como se abrem garrafas, de protocolo de serviço, de dobras de guardanapos e formas de preparar cocktails – essa é a função das escolas. Nós estávamos (como outros estiveram e bem) para mudar a forma como se vê a Hotelaria clássica e, em última instância, ser a voz do futuro, visto sermos os profissionais de hoje e de amanhã.

Irredutivelmente a mesma questão perene, complexificada e desnecessária surge sobre as diferenças pragmáticas e reais entre a cozinha e os profissionais de sala. Eu giro a minha equipa como se de uma sociedade se tratasse. Marx fala, no seu Manifesto da Sociedade Zero, de tribos amazónicas e andinas onde em equilíbrio e harmonia, todos os elementos contribuem de forma equitativamente para o desenvolvimento e sucesso da sociedade, sendo que a mesma não é dependente nem independente de ninguém. São unos, finitos em si próprios e no conjunto de cidadãos com quem partilham a comunidade, extraindo e direcionando cada individuo para a sua correta função, onde maximiza o seu potencial humano e cognitivo, dando-lhe felicidade e concretização. Pitágoras fala igualmente da importância dos números pares e ímpares, filosoficamente transpostos em seres opostos que limitam e ilimitam as opções, criando resultados imprevisíveis mas expectáveis.

Todos sabemos que este é um problema do nosso modelo académico vigente, o mesmo programa para todos os alunos, esquecendo as ambições individuais e pessoais de cada aluno, limitando o seu potencial humano, enclausurando-nos cognitivamente numa forma abstrata daquilo que a sociedade considera um bom profissional. Mas o que é um bom profissional? O que é valor? Como se mede? Só é bom quem faz Fine Dinning? Só é bom quem tem estrela Michelin? Quem é do Benfica? Ou gosta do Tony Carreira?

Deixemos o acaso de Epicuro definir o rumo dos profissionais de amanhã, as escolhas dos mesmos serão feitas em função do empirismo platónico e da procura da sua área de conforto e identificação individual. Não deixem é o Chomskyanismo vingar, senão qualquer dia perdemos as Tabernas dos Cabrões, os Zés da Mouraria, os Stop do Bairro e tantos milhares de outros bons restaurantes em Portugal. Sigam o vosso rumo, sejam felizes e procurem o vosso lugar, seja onde for, aqui, ali ou acolá, foi o que fiz, e eu sou feliz.

* Tiago Santos é o chefe do restaurante do Hotel Rural Areias do Seixo, em Santa Cruz.

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Este é ponto de partida para um novo acordar, uma forma diferente de encarar a cozinha, o mundo e a sociedade, numa simbiose rica em criação de valor de escala com virtuosismo gastronómico. Eu chamo-lhe a cozinha de RAIZ, a cozinha de SAUDADE, a cozinha como eu a entendo, como a sinto e como a interpreto. Não é melhor, não é pior, é diferente. Para explicar este meu conceito gosto de falar de arte: a cozinha é uma arte. Até aqui estaremos todos de acordo e é no seu homónimo interpretado com tinta, porfirina e pincel que, ao invés dos tachos e panelas, expressa-se no alimento da alma e não só do estômago. Viajemos até a 15 de Abril de 1874, Paris, num pequeno atelier de um fotógrafo surgia a primeira exposição de impressionismo. Claude Monet, Manet, Cézanne, Le Sidaner, Hanri Martin e Berthe Morisot expunham pela primeira vez a sua interpretação do mundo, das cores, da realidade que viam.

Foram crucificados, apelidados de preguiçosos, que eram uns selvagens que não tinham capacidade para fazer retratos realistas e que, por isso, apresentavam estas obras inacabadas. Estas críticas não podiam estar mais longe da verdade. A única razão para estes artistas poderem ser mais do que realistas e retratistas era o fato de dominaram a técnica, de uma forma tal que só a realidade era diminuta para aquela que era a sua interpretação do mundo. Uma das doutrinas defendidas é de que a linha não existe na natureza, que esta é uma abstração criada pelo espírito do homem para representar imagens visuais.

Agora perguntam-me: e o que isto tem a ver com cozinha?! Pois claro, tem tudo! Existem no panorama gastronómico nacional, diferentes artistas, com diferentes correntes. Primeiro há que sinalizar que todos têm o seu valor, todos têm os seus méritos. Mas não é altura de haver uma rutura com a globalização de técnicas, produtos e apresentações?! Não será o nosso dever começar (como muitos fazem) a olhar devidamente para o nosso território ensinando quem nos visita o que somos, quem somos e por que somos uma das maiores potências gastronómicas mundiais, quer pela qualidade produto, quer pela heterogeneidade da nossa herança culinária, quer pelo saber acumulado de gerações?!

Marck Pierre White dizia que uma árvore sem raízes, é só um pedaço de madeira. Agora tu?! Vais ser um móvel bonitinho do Ikea ou uma ‘oliveira centenária’ com uma história para contar?! Eu fiz a minha escolha, que se lixe o realismo, eu interpreto a nossa herança gastronómica, sem preocupações com técnicas, linhas retas ou distinções para além daquelas que me são atribuídas pelos clientes. É um risco?! Eventualmente arriscado é não preservar o nosso legado gastronómico. Eu, como tantos outros, digo PRESENTE à cozinha Portuguesa, Presente à nossa RAIZ.

* Tiago Santos é o chefe do restaurante do Hotel Rural Areias do Seixo, em Santa Cruz.

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