Bacalhau salgado, cação de coentrada, cusco transmontano, vinho do Porto, queijo da serra, fogaça de Alcochete, Moscatel de Setúbal, doces de ovos, butelo, faceira fumada, favas secas, cenoura algarvia…

Origens e evoluções assertivas da construção do produto português, evolutivamente desenvolvido e criado com base na arguta, engenho e capacidade de um povo criar a partir de necessidades e incapacidades, condições ótimas para o desenvolvimento humano, para a proliferação da espécie da sua génese e criação de um novo desenvolvimento com base nas suas ações ao longo do tempo e do espaço.

Nós, mamíferos, temos duas funções inatas (tal como todos os animais) à vida – uma das quais, hoje mais discutível mas ainda assim essencial – alimentarmo-nos e procriar. Num dos casos, tratamos da proliferação da vida e, no outro,  da proliferação da espécie. Ao longo deste processo, cognitivamente fomos desenvolvendo diferentes aptidões de crescimento intelectual, de complexificação dos processos. Vejamos. Desde as primeiras sopas e caldos – que segundo alguns historiadores podem ser inclusivamente anteriores à descoberta do fogo, utilizando fontes de calor geotérmicas na confeção das mesmas -, temos evoluído e adaptado a nossa gastronomia em função de sazonalidades, disponibilidades ou chegadas de produtos que nos eram desconhecidos. Essa evolução acompanhou uma tendência de criação de gosto em função de evoluções históricas contundentes nesta que é a profissão mais velha do mundo, sim, não é o sexo, muito antes do sexo ser um comércio, existiam já responsáveis tribais pela preparação dos alimentos, isto, numa altura onde a misoginia ditava e o sexo não era negócio, era mais uma tomada de poder.

Vejamos, o primeiro manual sobre cozinha, ou que refere cozinha de algum modo foi a Hedypatheia (A vida de luxo) de Archestratus de Gella, em 350 AC. Archestratus refere a importância que a gastronomia assume como afirmação de status social na sociedade. Este é parco em descrições sobre confeções ou ingredientes, é claro sim na definição do primeiro gastrónomo da história. Aqui vivíamos ainda uma segregação espacial que permitia traços muito idiossincrásicos daquilo que era a gastronomia local, simples, objetiva e a tirar proveito (porque era a única possibilidade) da sazonalidade, da unicidade dos produtos que se utilizavam, das curas e dos secos. Isto evolutivamente chama-se Gastronomia Darwinista, a evolução da espécie e assimilação de cultura gastronómica, mais pela necessidade que pelo gosto, impressões genéticas que se transmitem secularmente de geração em geração, definindo em primeiro lugar a necessidade, em segundo o gosto. Parece-vos que havia espaço para gosto e desgosto?! Havia espaço para a criação do melhor possível com o que existia de forma a maximizar, diversificar e criar um traço identitário que refletisse o produto de cada área e de cada zona que levasse à sobrevivência da espécie.

Este paradigma foi-se mantendo relativamente estável ao longo do tempo, sendo que as trocas comerciais entre a Ásia e a Europa, já no tempo de Cristo, contribuíram, ainda que pouco, para a introdução de produtos até então não conhecidos dos ocidentais. O mesmo agudiza-se catorze séculos mais tarde com a descoberta do novo mundo e a introdução de produtos no ocidente. Poderia dar vários exemplos, como a introdução do tomate na cozinha mediterrânica, feita em início do século XVI. O tomate, surge neste território, dissemina-se por todo o mediterrâneo, e hoje é característico de uma cozinha claramente demarcada pela sua influência. O seu contributo e impacto são de uns meros 500 a 600 anos, o que pode parecer muito mas… Se tivermos em conta que o primeiro Homo Sapiens surge em África há aproximadamente 200 mil anos e que as primeiras evidências de comportamento moderno têm 50 mil anos, podemos concluir que 600 anos é uma brincadeira. Mais, sabem quem inventou o esparguete? Sim, o esparguete. O que conhecemos hoje? Foi nada mais que Leonardo Da Vinci que criou a máquina de Spago Mangiabile (cordel comestível) inspirada nas massas de arroz, na altura decorativas, trazidas pela rota da seda. Foi um flop! Sabem porquê? Na altura os garfos tinham apenas dois dentes, o que tornava impossível e muito difícil comer esta iguaria. Evolutivamente não tínhamos ferramentas que permitissem essa evolução!

Em Portugal, isto é por demais evidente. Somos provavelmente o país com maior heterogeneidade por metro quadrado do mundo, oriundo de um conjunto de influências geo espaciais e territoriais que positivamente confinaram as populações a áreas circunscritas, permitindo a criação de traços identitários em territórios extremamente próximos que redundam neste património maravilhoso que é a gastronomia portuguesa. Não será hora de percebermos que se em 600 anos o tomate imperou no mediterrâneo, se demorarmos a aceitar e compreender a enorme responsabilidade que temos nos braços, e ao ritmo em que evolui a nossa sociedade, em 30 anos o sushi, os hamburgers, os wraps, e as pizzas* serão para os nossos filhos tradição? Costume? Levámos tantos séculos a deixar Darwin orgulhoso, a evoluir e a gerar um património incrível para agora olharmos para um mundo global, uma gastronomia global e uma incapacidade de fazer valer a nossa herança como traço identitário e de valor acrescentado.

Os franceses fizeram-no com Escoffier, Careme, Bocuse, Ducasse e mais uns vinte, os espanhóis fizeram com Santamaria, Adriá, Azurmendi, Arzak e mais uns dez, o Peru fez com Gastón Acurio, o Brasil com Atala, e nós?! Vamos dizer ‘presente!’ à cozinha portuguesa no mundo?! EU DIGO!

*O autor nada tem contra pizzas, wraps, sushis e hamburgers, desfrutando ocasionalmente dos mesmos.

 

Tiago Santos é o chefe do restaurante do Hotel Rural Areias do Seixo, em Santa Cruz.