O valor das Estrelas Michelin… O valor dos restaurantes… O valor dos chefes… O valor como se mede? O sucesso como se mede? Como se caracteriza uma boa carreira? Ou uma má? Uma vida feliz? Ou dedicada à profissão, família, religião, ao Benfica, ao Tony Carreira? Quanto custa um Natal ausente da família? Quanto vale a finitude da vida face à impaciência da felicidade humana pela concretização de objetivos pessoais? Quanto vale ser reconhecido? E quão bom é passar despercebido?
Debato-me com todas estas questões, iterando os resultados das diferentes conclusões, tentando traçar cenários e prever tendências. Na verdade é tudo vão, são exercícios mais focados na aleatoriedade objetiva de Epicuro do que no empirismo Platónico já que, regra geral, os planos saem gorados por uma inversão da tua realidade, ou daquela que te rodeia.
A solução está na forma como moldas o que te rodeia e, mais importante, a forma como tu te moldas para enfrentar estas dificuldades. Um contratempo é uma oportunidade de melhoria, crescimento e aumento da capacidade individual de concretização. O Filósofo Noam Chomsky fala do enclausuramento cognitivo e das limitações biológicas que cada ser humano tem para resolver determinados problemas. Esta é uma análise interessante se a transpusermos para a realidade da restauração Portuguesa. Se a nossa limitação biológica de resolução de dificuldades é similar, o que difere os profissionais?! O que nos difere?!
Há bem pouco num evento que em muito engrandece a crescente tentativa de crescimento global dos profissionais da restauração, ‘Artes da Mesa’, deparei-me com este exemplo onde o choque entre a filosofia Platónica e Chomskyana se encontraram, numa interação sociologicamente interessante (se nos debruçarmos sobre a mesma).
Em primeiro lugar, a adesão dos profissionais de sala ao evento é muito sintomática do sentimento globalizado e da forma como os mesmos se posicionam como classe profissional, sendo esta a primeira mudança e a mais importante a ser concretizada. Em segundo, o público presente, jovens, trazidos pelas suas escolas (e muito bem) à procura de realidades de trabalho, de uma visão sobre o que se adivinha, qual o futuro. Terceiro, profissionais experientes, restauradores que acompanharam uma mudança e evolução na restauração galopante e que delimitam e obstruem a visão deles mesmos sobre uma construção una e futura de uma classe profissional de suma importância nas mensagens e serviços que prestamos.
Foi muito inteligente o que a organização tentou fazer, pena não ter sido mais claro ou sistemático o que se estava a oferecer. Nós (Areias do Seixo) estivemos presentes, falámos pouco de como se abrem garrafas, de protocolo de serviço, de dobras de guardanapos e formas de preparar cocktails – essa é a função das escolas. Nós estávamos (como outros estiveram e bem) para mudar a forma como se vê a Hotelaria clássica e, em última instância, ser a voz do futuro, visto sermos os profissionais de hoje e de amanhã.
Irredutivelmente a mesma questão perene, complexificada e desnecessária surge sobre as diferenças pragmáticas e reais entre a cozinha e os profissionais de sala. Eu giro a minha equipa como se de uma sociedade se tratasse. Marx fala, no seu Manifesto da Sociedade Zero, de tribos amazónicas e andinas onde em equilíbrio e harmonia, todos os elementos contribuem de forma equitativamente para o desenvolvimento e sucesso da sociedade, sendo que a mesma não é dependente nem independente de ninguém. São unos, finitos em si próprios e no conjunto de cidadãos com quem partilham a comunidade, extraindo e direcionando cada individuo para a sua correta função, onde maximiza o seu potencial humano e cognitivo, dando-lhe felicidade e concretização. Pitágoras fala igualmente da importância dos números pares e ímpares, filosoficamente transpostos em seres opostos que limitam e ilimitam as opções, criando resultados imprevisíveis mas expectáveis.
Todos sabemos que este é um problema do nosso modelo académico vigente, o mesmo programa para todos os alunos, esquecendo as ambições individuais e pessoais de cada aluno, limitando o seu potencial humano, enclausurando-nos cognitivamente numa forma abstrata daquilo que a sociedade considera um bom profissional. Mas o que é um bom profissional? O que é valor? Como se mede? Só é bom quem faz Fine Dinning? Só é bom quem tem estrela Michelin? Quem é do Benfica? Ou gosta do Tony Carreira?
Deixemos o acaso de Epicuro definir o rumo dos profissionais de amanhã, as escolhas dos mesmos serão feitas em função do empirismo platónico e da procura da sua área de conforto e identificação individual. Não deixem é o Chomskyanismo vingar, senão qualquer dia perdemos as Tabernas dos Cabrões, os Zés da Mouraria, os Stop do Bairro e tantos milhares de outros bons restaurantes em Portugal. Sigam o vosso rumo, sejam felizes e procurem o vosso lugar, seja onde for, aqui, ali ou acolá, foi o que fiz, e eu sou feliz.
* Tiago Santos é o chefe do restaurante do Hotel Rural Areias do Seixo, em Santa Cruz.