Numa era de globalização, o sentido gastronómico continua a seguir aquela que parece ser a tendência global. Estandardização, homogeneidade e similaridade de produtos, técnicas e conhecimento que durante o século passado era cimentado numa carga empírica de mais valia diferenciadora para quem potenciava a sua carreira com experiências lá fora e que hoje, mais que nunca, vem sendo mitigada pelo elevado nível dos profissionais que já se formam no nosso território.
Este é ponto de partida para um novo acordar, uma forma diferente de encarar a cozinha, o mundo e a sociedade, numa simbiose rica em criação de valor de escala com virtuosismo gastronómico. Eu chamo-lhe a cozinha de RAIZ, a cozinha de SAUDADE, a cozinha como eu a entendo, como a sinto e como a interpreto. Não é melhor, não é pior, é diferente. Para explicar este meu conceito gosto de falar de arte: a cozinha é uma arte. Até aqui estaremos todos de acordo e é no seu homónimo interpretado com tinta, porfirina e pincel que, ao invés dos tachos e panelas, expressa-se no alimento da alma e não só do estômago. Viajemos até a 15 de Abril de 1874, Paris, num pequeno atelier de um fotógrafo surgia a primeira exposição de impressionismo. Claude Monet, Manet, Cézanne, Le Sidaner, Hanri Martin e Berthe Morisot expunham pela primeira vez a sua interpretação do mundo, das cores, da realidade que viam.
Foram crucificados, apelidados de preguiçosos, que eram uns selvagens que não tinham capacidade para fazer retratos realistas e que, por isso, apresentavam estas obras inacabadas. Estas críticas não podiam estar mais longe da verdade. A única razão para estes artistas poderem ser mais do que realistas e retratistas era o fato de dominaram a técnica, de uma forma tal que só a realidade era diminuta para aquela que era a sua interpretação do mundo. Uma das doutrinas defendidas é de que a linha não existe na natureza, que esta é uma abstração criada pelo espírito do homem para representar imagens visuais.
Agora perguntam-me: e o que isto tem a ver com cozinha?! Pois claro, tem tudo! Existem no panorama gastronómico nacional, diferentes artistas, com diferentes correntes. Primeiro há que sinalizar que todos têm o seu valor, todos têm os seus méritos. Mas não é altura de haver uma rutura com a globalização de técnicas, produtos e apresentações?! Não será o nosso dever começar (como muitos fazem) a olhar devidamente para o nosso território ensinando quem nos visita o que somos, quem somos e por que somos uma das maiores potências gastronómicas mundiais, quer pela qualidade produto, quer pela heterogeneidade da nossa herança culinária, quer pelo saber acumulado de gerações?!
Marck Pierre White dizia que uma árvore sem raízes, é só um pedaço de madeira. Agora tu?! Vais ser um móvel bonitinho do Ikea ou uma ‘oliveira centenária’ com uma história para contar?! Eu fiz a minha escolha, que se lixe o realismo, eu interpreto a nossa herança gastronómica, sem preocupações com técnicas, linhas retas ou distinções para além daquelas que me são atribuídas pelos clientes. É um risco?! Eventualmente arriscado é não preservar o nosso legado gastronómico. Eu, como tantos outros, digo PRESENTE à cozinha Portuguesa, Presente à nossa RAIZ.
* Tiago Santos é o chefe do restaurante do Hotel Rural Areias do Seixo, em Santa Cruz.