Com o começo do menu de floresta e caça, a época de preservação do Noma abranda à mesma velocidade a que o frio, a chuva e o vento se tornam numa constante em Copenhaga. Estamos ainda na primeira semana do Menu e já estamos a planear 2019, o menu de peixe e marisco está a dois meses e meio de distância e o restaurante completa o seu primeiro ano neste novo formato.

Desta forma, todos os alimentos preservados durante o verão e o início do outono são levados para um dos armazéns que se encontram espalhados pelos arredores de Copenhaga de forma a estarem devidamente acondicionados. Só assim é possível armazenar as mais de 12 toneladas de produto preservado: entre pickles, garuns ou kombuchas podemos encontrar de tudo um pouco no armazém que é conhecido como “pickle house”.

Sem o trabalho de preservar produtos, o Laboratório de I+D e Fermentação dirige-se agora para a sua altura de maior trabalho criativo, com desenvolvimento de produtos que serão utilizados durante o próximo ano. Desde o desenvolvimento de um “leite-creme” de colostro — o primeiro leite que um mamífero dá após dar à luz — até a noodles feitos de algas kelp. Tivemos total carta branca para trabalhar e desenvolver todo o tipo de produtos, tendo como objetivo primordial a sua presença no próximo menu.

Para que também a cozinha de testes tenha acesso a todos os fermentados no seu máximo esplendor fui numa tarde com Jason White, assistente de David Zilber, experimentar todos os fermentados que ali se encontravam. Decidimos quais estavam bons, demasiado fermentados ou que necessitavam de um refreshing (isto é, voltar à mesa de trabalho para serem desenvolvidos de novo). Foi nesta visita que prendi o meu olhar e, sobretudo, as minhas papilas gustativas a um vinagre de dashi no qual eu via imenso potencial.

Nessa noite, durante uma reunião onde trocámos ideias e decidimos os produtos que iríamos desenvolver,  propus-me a revisitar o vinagre de dashi e a desenvolver três testes de forma a torná-lo mais saboroso e interessante. Entre o desenvolvimento de receita, acompanhamento de fermentação e as provas diárias foi necessário um envelhecimento de três semanas para que este atingisse o seu pico de sabor, com a sua complexidade arredondada. Apresentei dois dos três testes à minha equipa no laboratório e o veredicto foi que estava ali um produto interessante, que poderia ser utilizado no futuro.

Se com este feedback já estava feliz e sentia que tinha cumprido eficazmente a tarefa a que me havia proposto, quando Mette Soberg, Diretora da Cozinha de Testes, prova os vinagres e decide incluir um deles no próximo menu senti-me totalmente realizado. Foi, sem dúvida alguma, um dos momentos mais altos desta experiência de cinco meses.

Durante esta altura, desenvolvemos também algumas formas de utilizar os resíduos sólidos da produção de shoyu, a versão tradicional do molho de soja, que no Noma é feito com ervilhas. Refrescámo-lo com uma nova solução salina e adicionámos diversos elementos para garantir uma maior diversidade de aromas e o desenvolvimento de novos sabores, casos da alga kombu fumada, tomilho do ártico ou de diversos tipos de couve. Testámos ainda diversos tipos de molho de peixe utilizando como base variadíssimos tipos de ovas, casca de trigo tostada, ervas aromáticas e diferentes tipos de enzimas para potenciar o desdobramento das proteínas. Um trabalho sem fim, que incluiu muitos testes, leitura de artigos científicos, sessões criativas e desenvolvimento de novas técnicas com e sem recurso às tecnologias presentes no laboratório.

Na minha penúltima semana no Noma fui chamado pelo Sub-Chef Luke Kolpin que me diz “Fui convidado para ir cozinhar a Portugal, conheces este evento chamado Sangue na Guelra?”. Entre diversas conversas, em que lhe vendi ao máximo a imagem de Portugal e do evento, o Luke acaba por confirmar a presença. Uma semana depois fui eu próprio convidado para o mesmo. Surpreendido, decidi aceitar de imediato o convite, até porque seria uma ótima forma de me despedir convenientemente da pessoa que me deu a oportunidade de integrar a equipa do laboratório. Ao mesmo tempo, poderia também mostrar pela primeira vez aquela que é a minha visão sobre a cozinha no meu próprio país. Durante toda a semana fomos testando componentes e desenvolvendo os pratos que traríamos a Portugal mas foi no meu último domingo em Copenhaga que viria a ter o melhor feedback que poderia imaginar, quando, em conjunto com o Luke, tive a oportunidade de cozinhar na casa de René Redzepi para a sua família e a equipa da cozinha de testes.

Assim acaba a minha aventura pela terra dos Vikings, uma aventura de 5 meses onde a aprendizagem técnica e criativa foi avassaladora e me marcará para sempre. Sinto que esta experiência foi feita na altura certa, com a maturidade suficiente, para aprender e absorver o máximo possível com todos os membros do staff, estagiários e todos os foragers e fornecedores.

Deixo ainda aqui um agradecimento muito especial à Catarina Amado, ao Rui Pedro e ao Paulo Amado pelo convite para relatar a minha experiência através do Etaste, foi um gosto poder trabalhar convosco. Até breve!

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Os primeiros problemas de fim de época dos vegetais começam a aparecer com a queda gradual na qualidade das ervilhas que recebíamos. Uma tarefa que se fazia em 45 minutos passou a demorar duas horas — tornou-se necessário abrir muito mais vagens para obter as mesmas quantidades com a qualidade de outrora.

Os novos estagiários tinham chegado no início dessa semana e olhavam para nós com espanto quando lhes explicávamos que tínhamos de separar as ervilhas por 3 tamanhos e provar uma ervilha de cada vagem, para assegurar a respectiva qualidade. O prato acabou por ser retirado do menu nessa mesma semana e reposto por outro de milho jovem. Como este, outros ingredientes e preparações foram alteradas durante a época, para garantir sempre a melhor qualidade e experiência para o cliente.

Durante esta altura andei entre a produção, a fazer mise-en-place, e a “correr” de estação em estação durante o serviço, a preparar, empratar e servir vários dos pratos do menu. Consegui, desta forma, acompanhar muito do produto recebido até à altura e de o servir ao cliente, vendo toda a sua elaboração e preparação.

Certo dia, um dos sub-chefes chamou-me para conversar em privado e, após alguns momentos, perguntou-me: “Gostavas de fazer parte da equipa do Laboratório de Fermentação?” Foi com certo espanto que reagi à questão — é muito raro algum estagiário ser colocado no laboratório. Claro que disse imediatamente que sim.

Fui quase de imediato encaminhado para o laboratório e cinco minutos depois estava a ser recebido pelo David Zilber, responsável pelo I+D e Fermentação, que me fez uma pequena tour e explicou as características de cada espaço e para que serviam. Este laboratório é composto por quatro salas com temperatura e humidade controladas, quatro câmaras de fermentação com temperaturas entre os 60ºC e os 21ºC destinadas a diferentes tipos de fermentados que se fazem no Noma, entre os quais se destacam os mais comuns como o garum, miso, lacto-fermentados, vinagre e kombucha. Na zona principal do laboratório o espaço divide-se entre uma cozinha totalmente funcional e uma área recheada de equipamento tecnológico — centrifugadora, rotovap, emulsionador por ultrassom ou ainda um extrator de fluidos supercríticos.

Era o pico alto da época da preservação, uma das alturas mais trabalhosas e com mais carga horária no “Fermentation Lab”.  Nesta altura tivemos tarefas como conservar 6.500 alcachofras perfeitamente torneadas em óleo de rosas – feito através de extração por dióxido de carbono no extrator de fluídos supercríticos, preservar uma tonelada métrica de cogumelos, desmanchar 350 esquilos, fazer 120 litros de garum de esquilo e ainda mais de 400 litros de vinagre de abóbora.

No entanto, e no meio de tanto trabalho, foi nesta altura que pude conviver mais com David Zilber e compreender todo o funcionamento, quer do processo criativo, quer do desenvolvimento de produto dentro do laboratório. Perceber a diferença entre fazer um garum a 30ºC ou a 60ºC, como isso altera o perfil de sabor ou a decomposição dos açúcares, amidos e gorduras. Aprender como evolui um miso, e como os diferentes cereais utilizados e a frescura dos ingredientes alteram o resultado final. Os diversos tipos de Aspergillus utilizados para a produção de Koji, as suas utilizações e o sabor que desenvolvem. Mas o mais importante foi, sem dúvida alguma, a constante procura por evoluir, novas técnicas, novos produtos e a atitude formativa e informativa adotada tanto por David como por Jason White (assistente de David, um especialista com uma respeitada carreira nos EUA).

Cheguei ainda ao laboratório numa altura de muita correria e preparação para o lançamento do novo livro da série “Foundations of Flavor” intitulado “The Noma Guide to Fermentation”, que saiu no dia 16 de outubro. É uma das nossas bases de I+D no laboratório e o nosso maior aliado no dia-a-dia quando precisamos de alguma receita ou alguma inspiração. A maior parte das dúvidas e questões que tinha quando entrei no “Fermentation Lab” estão respondidas no livro. E sim, as receitas são todas reais e exatamente as que usamos no Noma sem tirar nem pôr uma vírgula.

A meio de setembro, e curiosamente no fim do meu primeiro mês no “Fermentation Lab”, David Zilber perguntou-me diretamente “Gostava que ficasses aqui até ao fim do teu estágio, queres?” Sou vos sincero, é óbvio que queria lá ficar, se havia lugar onde poderia continuar a aprender e a crescer enquanto cozinheiro era ali e não hesitei um segundo a dizer que sim.

Com o final da época dos vegetais, veio um pequeno intervalo de três semanas. Durante este período os chefes de partida, sub-chefes e o chefe de cozinha tiveram direito a duas semanas de férias excluindo, como seria de esperar, a equipa da cozinha de testes, laboratório e a produção. Durante esta semana entraram pela cozinha milhares de cogumelos, milhares de litros de óleo, centenas de patos, centenas de corações de rena, centenas de quilos de marmelos. Os números neste restaurante são completamente alucinantes e acho que no resumo que aqui vos faço isso evidenciou-se, e bem! Alucinante também foi ver o culminar do processo de criação de pratos como o cérebro de pato que se come com o osso da língua do mesmo, a tarte de cérebro de rena, a asa de pato que se come diretamente da asa (e onde as penas continuam numa das extremidades) ou as molejas com musgo. É um menu de verdadeira floresta e caça, onde se celebram o pato e a rena na sua totalidade, respeitando-os, dando-lhes um aproveitamento integral. Mal posso esperar por provar o menu completo. E já não falta assim tanto.

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“Este foi o maior desafio da minha carreira.” Esta foi uma das muitas frases de René Redzepi que podia ter escolhido do briefing antes do primeiro serviço da época dos vegetais no renovado Noma — o sentimento que essa frase transmitia estava em cada um de nós, nas nossas barrigas, nas nossas caras e na nossa cabeça a cada movimento.

O ambiente durante toda a semana foi de nervosismo, com trabalho redobrado: uma equipa com mais de 50 cozinheiros a trabalhar a todo o vapor durante mais de 12 horas diárias sendo que em cinco dias apenas iria existir um serviço. Desde caldos de cogumelos, groselhas e alga Kelp, a óleos de flor de sabugueiro, abeto ou de rosas selvagens, reduções de sumo de pepino e uma interminável tarefa de descascar nozes da praia por mais de oito horas em dois dias ou até desidratar pepinos a 60º e virá-los a cada 20 minutos, tudo isto para pôr em prática o menu de 22 pratos que iria ser servido a partir da abertura da época dos vegetais.

No dia do primeiro serviço, o chamado “test dinner”, experimentaram-se os set-ups das estações: como funcionariam, a distribuição de tarefas e a organização de forma a que o serviço fosse o mais rápido, eficiente e perfeccionista possível. Sendo um jantar de teste poderia pensar-se que seria relaxado mas pela porta entrava Esben Holmoe Bang, chef do tri-estrelado Maaemo, e ainda fotógrafos, produtores e jornalistas. Apesar da sua relação próxima com o restaurante estes iriam em primeiríssima mão testar um menu que levou quase um ano a ser desenvolvido e que sem rede de segurança alguma, não servia uma grama de carne ou peixe, deixando a parte não vegetal para os gafanhotos, as formigas e os diversos fermentados com base em proteína animal.

A oleadíssima máquina que é o Noma nestas situações de risco, exposição e salto sem paraquedas, fez com que este jantar de teste corresse como se a equipa já o estivesse a fazer há meses, sendo que temos de ter em conta que os próprios chefes de partida só tiveram acesso às fichas técnicas nessa mesma semana.

Durante estas primeiras semanas muitos dos estagiários mais velhos foram colocados nas secções, rodaram entre as mesmas e tiveram um papel fundamental na transmissão de tarefas quando se foram embora. O início e o fim das épocas marcam também o início e o fim de estágio para a maior parte dos estagiários. Da minha parte, permaneci na zona onde todos passam cerca de um mês a mês e meio antes de passarem a ter mais responsabilidades e serem colocados nas secções e no serviço, a zona de produção, onde recebíamos os produtos, armazenávamos e realizávamos as tarefas maiores: selecionar ervas, plantas e flores para as diversas secções, escolher ervilhas por tamanho – e provar uma de cada vagem para assegurar os padrões de qualidade exigidos, além de fazer litro atrás de litro de sumo de pepino para reduzir e torná-lo num condimento cheio de sabor e umami.

Foi também durante este tempo que tive a oportunidade de, junto com uma colega tailandesa, fazer a comida do pessoal e tentar, mesmo que com algumas limitações, fazer uma caldeirada de bacalhau — fresco, visto que não existia o nosso belo bacalhau curado, e que diferença fez! — e ainda um ensopado de borrego que desapareceu num piscar de olhos, tanto que René Redzepi só conseguiu provar o molho. Foi uma semana de aprendizagem, sobretudo de partilha de receituário mais tradicional com a minha colega que nos presenteou com um caril verde, larb e um delicioso caril vermelho de fazer chorar, no verdadeiro significado da palavra, devido ao picante.

Mesmo com uma cozinha e armazenamento próprio, cozinhar para 130 pessoas três vezes ao dia torna-se uma tarefa extenuante e de difícil execução devido aos imprevistos – não chegar o fornecedor, enganos nos vegetais encomendados ou chegarem 50kg de vegetais de uma quinta experimental e ser obrigado a utilizá-los. Isto a juntar a todas as demais tarefas associadas à cozinha do pessoal, como a limpeza da respetiva área, copa fina e grossa e a exigência inerente a cozinhar para a equipa de um dos melhores restaurantes do mundo.

Durante esta semana pude conviver mais com René Redzepi, conhecê-lo melhor, conversar, partilhar experiências – entre elas o estágio de René no The French Laundry de Thomas Keller — fiquei a saber que levou a sua bicicleta até Yountville e que as pessoas o chamavam de louco devido ao acentuado declive das estradas na região. Pude, também, fazer perguntas que de outra forma não seria possível e descobrir que a sua mulher cresceu na cidade onde vivo em Portugal, Tavira, e que partilhamos o gosto pela mesma modalidade desportiva, o andebol.

Após viver dois meses em Copenhaga posso dizer que nunca estive numa capital europeia com o nível de tranquilidade, segurança e conforto que esta cidade transmite. É uma cidade com uma oferta gastronómica de nível altíssimo, muito por culpa do Noma e dos seus alumni. Existem turistas de todo o mundo a visitar Copenhaga apenas para comer. Há, até, um estudo de 2014 em que foi demonstrado que a principal causa para a aterragem de aviões particulares em Copenhaga eram jantares no Noma.

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Para a equipa do Noma, o MAD começou na segunda-feira que antecedeu o evento com uma reunião entre as equipas do restaurante e do simpósio para alinharem chefias, divisão de tarefas pelos responsáveis e darem a conhecer a toda a equipa o cronograma do evento – sempre sem divulgar os oradores – que começava todos os dias às 6h da manhã e acabava perto das 21h.

Esta foi uma reunião muito rápida em que René Redzepi e a Melina Shannon apresentaram os restantes membros da equipa do MAD e discursaram sobre o tema “Mind the Gap”, a necessidade de introspeção para a alteração de comportamentos, a chamada “cultura da cozinha” e tornar o “Restaurant Business” uma área atrativa e onde seja seguro trabalhar independentemente de género, raça ou religião.

No primeiro dia, tive a oportunidade de viver a experiência MAD enquanto participante e para além de ouvir a passagem de testemunho de René para a Melina Shannon pude assistir à apresentação de Jay Fai [a avó tailandesa que ganhou uma estrela Michelin para a sua banca de street food] que mesmo com um tradutor sem velocidade para a acompanhar, transmitiu humildade, gratidão, dedicação e energia a todos os que assistiam.

Enquanto fazia a sua famosa omelete de caranguejo – sendo que ela trouxe todo o equipamento e produtos porque não confia na qualidade de outros produtos ou fornecedores senão os dela – contou a história de ter recebido um Bibendum – boneco da Michelin – 15 dias antes de ser convidada para a gala da Michelin por parte da sua filha porque Jay Fai achava piada ao boneco. Contou-nos, também, um pouco sobre a sua ida à gala e ter reconhecido todos os outros chefes porque eram seus clientes habituais.

A Jay Fai seguiu-se uma apresentação sobre Atenção e Serviço onde foi transmitida a mensagem de que é necessário servir mais do que uma boa refeição, aproveitando o mediatismo e a exposição para servir também o “Mundo”. A manhã terminou com o projeto Drawdown em que o objetivo é reverter o aquecimento global até 2050: nesta apresentação memorizei o número de 80 Gigatons de CO2 que se podem reduzir apenas e somente com a redução do desperdício alimentar para níveis mínimos.

Nesta edição do MAD existiram uns pequenos workshops/breakout sessions, entre as palestras da manhã e o almoço. Entre as 15 existentes, escolhi ir com Matt Orlando, do Amass, até ao seu restaurante e conhecer o seu trabalho sobre “By products” e Desperdício Zero, onde procura utilizar os produtos ao máximo e equilibra a utilização dos resíduos orgânicos para produção de outros produtos e a utilização no jardim como “composto”.

Matt mostrou como usa a fermentação, desidratação e outras técnicas para fazer esse aproveitamento e ainda a sua planificação e a existência de 7 tipos de caixotes do lixo dentro do restaurante para os diversos tipos de “lixo”. Tentou ainda explicar como iniciou essas alterações no Amass e como foi importante educar e criar uma cultura nova dentro do seu próprio staff introduzindo uma alteração de cada vez dentro da rotina para que realmente funcionasse. Segundo ele, “o difícil não é reaproveitar, é criar uma cultura e educar as pessoas para o reaproveitamento e reutilização dos produtos”.

Depois de um agradável almoço proporcionado pela Jessica Coslow, do restaurante Sqirl, em Los Angeles, seguiram-se as apresentações da tarde onde a agora comediante Trish Nelson, que trabalhou durante 20 anos em serviço de mesas e bar, falou sobre a “cultura da cozinha”, e de bullying, prepotência, agressividade, abusos, sexismo, misoginia, assédio sexual, de como isso afeta cada um de nós e o porquê de dentro deste ramo se aceitarem todos esses comportamentos passivamente. Trish, note-se, foi uma das pessoas que denunciou ao New York Times os abusos que sofreu em diversos restaurantes. No final, acabou por sair do palco a chorar enquanto o público a ovacionava pela sua coragem.

O debate que se seguiu foi liderado pela galardoada jornalista Kim Severson, que liderou a equipa de reportagem que entrevistou Trish: o painel tinha como tema “#Metoo, e agora?” e abordou comportamentos — como alterá-los —, assédio sexual, e a importância das denúncias.

Jay Fai é a proprietária e chefe do restaurante homónimo de rua em Banguecoque. Em 2018 recebeu uma estrela Michelin. Foto: MAD

O segundo dia

No segundo dia do Simpósio fiz parte da equipa de cozinha que iniciou os seus trabalhos às 6h30 da manhã com um pequeno briefing, antes de começar a cortar queijos, pão e a preparar o buffet de pequeno-almoço. Apoiámos também Palisa Anderson e a sua equipa a empratar a sua salada de arroz que seria o prato quente do pequeno-almoço nesse dia. Entre o pequeno-almoço e o almoço houve tempo e espaço para assistir à apresentação de Dan Giusti – antigo Head Chef do Noma e agora criador do projeto Brigaid –, que falou sobre as dificuldades que encontra na implementação desse mesmo Brigaid, a dificuldade em chamar chefes para os refeitórios das escolas e em aplicar as diretrizes de 85 páginas que o Governo dos Estados Unidos obriga a serem cumpridas dentro dos refeitórios escolares com o orçamento de apenas um dólar por criança para quatro a cinco opções diferentes.

Após esta apresentação começou todo o rodopio, organização e o serviço de almoço que fora preparado pela equipa de Rosio Sanchez – antiga Chefe Pasteleira e I+D do Noma que agora chefia o restaurante Sanchez e as taquerias Hija de Sanchez em Copenhaga.

À tarde, aconteceu a apresentação de Clare Smyth, que contou a história do seu restaurante Core by Clare Smyth e toda a força e resiliência necessária devido às adversidades que sofreu durante os primeiros meses de atividade. Além de constantes acidentes e doenças que foram reduzindo e desgastando a sua equipa, houve um episódio que ficou na memória: uma péssima crítica gastronómica em que a jornalista não esteve no restaurante, mas sim o seu marido que no dia da abertura apareceu à porta, sem reserva, e sob o pretexto de que era vizinho, e estava apenas de passagem mas que gostava de provar alguns pratos, Clare aceitou servi-lo no bar mesmo tendo o restaurante totalmente lotado porque não queria fazer a desfeita. A sua epopeia de resiliência acabou por recompensar e foi reconhecida como a “2018 World’s Best Female Chef”.

Noutra apresentação, esta sobre “Identidade”, o orador Arthur Karuletwa, um sobrevivente do genocídio no Ruanda, explicou o seu percurso de vida, o seu “tesouro” quando recebeu o seu primeiro cartão com a sua identificação e o trabalho que procura desenvolver na Starbucks exatamente para mostrar a identidade e a origem de todos os seus cafés ao mundo.

No final do evento houve ainda uma after-party no local onde se realizou o Pop-Up “Noma: Under the bridge” seguida por uma after-after-party noutro local mais reservado em Osterbro que acabou com o chefe Ben Shewry do Restaurante Attica a mostrar todos os seus dotes como DJ.

“Este MAD vai mudar a história da nossa indústria e a mudança já começou. A futura MAD School potenciará chefias e cozinheiros para tarefas de liderança, gestão de recursos humanos e até gestão emocional. É tempo de trabalhar para esse futuro, um futuro onde sejamos todos felizes a trabalhar uns com os outros, sem bullyings, sem abusos, sem prepotências.” Esta foi uma das muitas frases de René Redzepi no briefing no Noma após o simpósio: o MAD descansará agora durante “uns anos” até que “volte a fazer sentido” e até que se erga a MAD School.

“Este MAD vai mudar a história da nossa indústria e a mudança já começou”, disse René Redzepi ao anunciar o novo projeto – a MAD School. Foto: MAD

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Garrafa de água, protetor solar, ceroulas, botas e casaco para a chuva… todos estes itens constavam da mesma lista recebida dias antes da minha partida. Ao início parece uma lista estranha, sobretudo para quem vai embarcar para a Escandinávia para fazer parte da equipa de um dos melhores restaurantes do mundo e não para algum país de clima equatorial.

As borboletas na barriga foram uma constante na semana que antecedeu a viagem, não sei se por andar de avião — sim, é a coisa que mais me custa nestas andanças — ou se por ir realizar um dos “sonhos” que andava na minha cabeça desde o 1º dia na Escola de Hotelaria. E sim, passado mês e meio ainda me custa a acreditar quando acordo que vou na direção do Noma para mais um dia de trabalho.

O primeiro dia neste restaurante vai sempre ficar na minha cabeça, não só por ter descoberto que precisava de reaprender a andar de bicicleta, como pela minha entrada e pelo choque ao dar de caras com empilhadoras, máquinas e construtores a revirar todo o restaurante. Estávamos a pouco menos de 2 semanas para a reabertura com o menu vegetal e estava tudo virado do avesso no exterior. Por dentro, tudo imaculado, com uma calma e tranquilidade ensurdecedoras e que contrastavam com o cenário exterior de forma absurda.

O já famoso longo corredor que vai de uma ponta à outra do restaurante foi a área por onde entrei e onde, meio perdido, dei de caras com um dos sub-chefes. Após uma breve apresentação e receber o meu fardamento, juntei-me aos 15 estagiários que se encontravam em volta de uma mesa de madeira — a ASAE que ponha os olhinhos nisto… — a escolher flor de sabugueiro para óleo e para pickle. Durante 15 dias o restaurante ia estar fechado para férias do staff e produção para os próximos menus, portanto as tarefas eram extremamente exaustivas e repetitivas: ora a escolher rosas selvagens que eram apanhadas diariamente na praia pela equipa de Foraging, ora a descascar nozes da praia durante horas a fio.

Uma das coisas mais impressionantes, e constrangedoras para quem está no seu primeiro dia e não sabe o que fazer, é o bailado e a velocidade de execução durante a limpeza geral antes de todas as refeições e ao final do dia. A comida do staff? Nunca vi nada igual em qualquer dos restaurantes por onde passei. 2 a 3 saladas frias diferentes, 1 salada quente ou legumes salteados, um prato principal — que normalmente é algo tradicional do país dos estagiários responsáveis pela cozinha do staff nessa semana —  e ainda sobremesa e pão quente feito diariamente no restaurante. Tudo isto adaptado às diversas restrições alimentares e diferentes culturas presentes. Neste momento são cerca de 30 nacionalidades diferentes.

Nestas primeiras semanas tive a oportunidade de me juntar à equipa de foraging. Após uma viagem de 50 minutos, estávamos na quinta de Sorren Wiuff, o famoso agricultor conhecido por ter os melhores espargos brancos do planeta. Pude, entre outras coisas, apanhar (e comer) cerejas maduras e verdes diretamente da árvore, colher flor de sabugueiro, sabugueiro rasteiro ou cerefólio espanhol, uma planta extremamente doce com um sabor anisado e a alcaçuz. Percorremos ainda várias praias da costa Este da Dinamarca a apanhar mostarda da praia, rosas selvagens e portula, uma espécie de halófita muito comum por aqui. Esta ligação entre os estagiários e o local onde se produzem os produtos faz-nos olhar para os ingredientes de outra forma, esta é uma das razões pelas quais o Noma é especial. A ligação entre produtor-produto-cozinheiro que raramente temos aqui é vivida ao máximo.

Conheci René Redzepi logo no primeiro dia enquanto separava flores de sabugueiro. Após cumprimentar todos os outros estagiários pelo nome e fazendo algumas perguntas sobre como tinham sido as suas folgas, aproximou-se de mim e, reconhecendo uma cara diferente,  perguntou-me o nome e de onde eu era. Sempre muito atencioso durante os dias seguintes cumprimentou-me sempre pelo nome e com um sorriso na cara, perguntando como me estava a sentir e se estava a gostar da experiência. Um trato bastante diferente, mais próximo e mais informal do que é costume para este tipo de restaurantes. Após as primeiras semanas percebi porque é que René Redzepi é René Redzepi — fosse a regar o jardim, a transportar paletes ou a limpar o chão, ele estava lá. Lidera pelo exemplo, e que exemplo!

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