Noma, cheguei: Artur Gomes na cozinha de René Redzepi

Este é o primeiro de uma série de relatos na primeira pessoa de um enviado muito especial à cozinha do Noma. Artur Gomes, cozinheiro português, está a estagiar no célebre restaurante de René Redzepi, em Copenhaga.

Garrafa de água, protetor solar, ceroulas, botas e casaco para a chuva… todos estes itens constavam da mesma lista recebida dias antes da minha partida. Ao início parece uma lista estranha, sobretudo para quem vai embarcar para a Escandinávia para fazer parte da equipa de um dos melhores restaurantes do mundo e não para algum país de clima equatorial.

As borboletas na barriga foram uma constante na semana que antecedeu a viagem, não sei se por andar de avião — sim, é a coisa que mais me custa nestas andanças — ou se por ir realizar um dos “sonhos” que andava na minha cabeça desde o 1º dia na Escola de Hotelaria. E sim, passado mês e meio ainda me custa a acreditar quando acordo que vou na direção do Noma para mais um dia de trabalho.

O primeiro dia neste restaurante vai sempre ficar na minha cabeça, não só por ter descoberto que precisava de reaprender a andar de bicicleta, como pela minha entrada e pelo choque ao dar de caras com empilhadoras, máquinas e construtores a revirar todo o restaurante. Estávamos a pouco menos de 2 semanas para a reabertura com o menu vegetal e estava tudo virado do avesso no exterior. Por dentro, tudo imaculado, com uma calma e tranquilidade ensurdecedoras e que contrastavam com o cenário exterior de forma absurda.

O já famoso longo corredor que vai de uma ponta à outra do restaurante foi a área por onde entrei e onde, meio perdido, dei de caras com um dos sub-chefes. Após uma breve apresentação e receber o meu fardamento, juntei-me aos 15 estagiários que se encontravam em volta de uma mesa de madeira — a ASAE que ponha os olhinhos nisto… — a escolher flor de sabugueiro para óleo e para pickle. Durante 15 dias o restaurante ia estar fechado para férias do staff e produção para os próximos menus, portanto as tarefas eram extremamente exaustivas e repetitivas: ora a escolher rosas selvagens que eram apanhadas diariamente na praia pela equipa de Foraging, ora a descascar nozes da praia durante horas a fio.

Uma das coisas mais impressionantes, e constrangedoras para quem está no seu primeiro dia e não sabe o que fazer, é o bailado e a velocidade de execução durante a limpeza geral antes de todas as refeições e ao final do dia. A comida do staff? Nunca vi nada igual em qualquer dos restaurantes por onde passei. 2 a 3 saladas frias diferentes, 1 salada quente ou legumes salteados, um prato principal — que normalmente é algo tradicional do país dos estagiários responsáveis pela cozinha do staff nessa semana —  e ainda sobremesa e pão quente feito diariamente no restaurante. Tudo isto adaptado às diversas restrições alimentares e diferentes culturas presentes. Neste momento são cerca de 30 nacionalidades diferentes.

Nestas primeiras semanas tive a oportunidade de me juntar à equipa de foraging. Após uma viagem de 50 minutos, estávamos na quinta de Sorren Wiuff, o famoso agricultor conhecido por ter os melhores espargos brancos do planeta. Pude, entre outras coisas, apanhar (e comer) cerejas maduras e verdes diretamente da árvore, colher flor de sabugueiro, sabugueiro rasteiro ou cerefólio espanhol, uma planta extremamente doce com um sabor anisado e a alcaçuz. Percorremos ainda várias praias da costa Este da Dinamarca a apanhar mostarda da praia, rosas selvagens e portula, uma espécie de halófita muito comum por aqui. Esta ligação entre os estagiários e o local onde se produzem os produtos faz-nos olhar para os ingredientes de outra forma, esta é uma das razões pelas quais o Noma é especial. A ligação entre produtor-produto-cozinheiro que raramente temos aqui é vivida ao máximo.

Conheci René Redzepi logo no primeiro dia enquanto separava flores de sabugueiro. Após cumprimentar todos os outros estagiários pelo nome e fazendo algumas perguntas sobre como tinham sido as suas folgas, aproximou-se de mim e, reconhecendo uma cara diferente,  perguntou-me o nome e de onde eu era. Sempre muito atencioso durante os dias seguintes cumprimentou-me sempre pelo nome e com um sorriso na cara, perguntando como me estava a sentir e se estava a gostar da experiência. Um trato bastante diferente, mais próximo e mais informal do que é costume para este tipo de restaurantes. Após as primeiras semanas percebi porque é que René Redzepi é René Redzepi — fosse a regar o jardim, a transportar paletes ou a limpar o chão, ele estava lá. Lidera pelo exemplo, e que exemplo!

Por |2018-08-28T14:34:48+00:0017:48, 09/08/2018|

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