“Sempre quis ser cozinheiro.” A frase que não se espera ouvir por parte de um pasteleiro  é precisamente a que Diogo Lopes, subchefe de pastelaria do hotel Ritz Four Seasons Lisboa, profere ao recordar o início da sua vida profissional. “Dizia muitas vezes aos meus pais que queria seguir cozinha, mas a parte estranha é que não cozinhava em casa”, continua. Como explica, após frequentar o curso de cozinha na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, optou por fazer dois estágios nessa área e um terceiro em pastelaria somente pela mais-valia que esses conhecimentos lhe poderiam oferecer mais tarde. “Se eu ia entrar no mercado de trabalho tinha de ser versátil, tinha de saber pelo menos alguma coisa de pastelaria para além daquilo que aprendi nas aulas.”

O que era para ser uma experiência de três meses no Penha Longa Resort, tornou-se num trabalho a tempo inteiro e de evolução ao longo de quase seis anos — e sempre na parte mais doce da cozinha. “O que eu mais gosto [da profissão] é a precisão, é poder brincar com formas e cores”, confessa. Durante essa experiência, Diogo conta que teve a oportunidade de passar pelos cinco restaurantes do hotel (incluindo o LAB by Sergi Arola, em que fez parte da equipa que ganhou a primeira estrela Michelin para o espaço) até, mais tarde, chegar a responsável pela gestão da equipa de pasteleiros.

Apesar do longo período em que ficou no Penha Longa Resort, Diogo Lopes conta que a sua criatividade continuava em efervescência: durante as férias ou folgas, aproveitava para fazer estágios curtos nos londrinos Marcus Wareing, Dinner by Heston Blumenthal e The Fat Duck que acabaram por servir de “turning points” na sua carreira. “Em especial o The Fat Duck, foi lá que percebi que havia mais para além daquilo que conhecia. Como digo muitas vezes aos meus estagiários: metade do trabalho de um pasteleiro passa pela observação. Ao ver a técnica aprendes, toda a gente tem algo para ensinar”, conta o pasteleiro que admite ainda sempre ter pensado “fora da caixa”. Não é de admirar, por isso, que aos 22 anos, tenha apresentado uma proposta de carta inteiramente pensada por si ao seu superior da altura. “Acredito que a criatividade não é só comprar um livro e seguir receitas. Tudo está inventado, o que fazemos é adaptar e oferecer a nossa versão das coisas.”

A volta ao Ritz Lisboa, a casa mãe

Diogo compara uma sobremesa a “uma recompensa que o cliente dá a si próprio” e é mesmo por isso, que muitas vezes, é comum estes sentirem-se defraudados com o que é apresentado no prato. “Não precisas de sobremesas para sobreviver e é por isso que as pessoas dão mais valor.” O pasteleiro acredita mesmo que os clientes são mais suscetíveis a aceitar a diferença na parte mais doce da refeição. “Pelo menos, segundo a minha experiência, estes reagem bem a produtos mais esquisitos, sentem curiosidade”, justifica. E quando é que é altura de arriscar criativamente? “Depende sempre do sítio onde estás. Estou no Ritz, um espaço clássico. Mas isso não quer dizer exatamente que façamos sobremesas clássicas. Já começam a ser fora da caixa. Há que saber contornar isso de forma inteligente”, garante.

Diogo Lopes chegou ao Ritz Four Seasons Lisboa em meados de 2017 através de um convite por parte de Fabian Nguyen, chefe pasteleiro do hotel. “Havia uma vaga para subchefe e o Fabian propôs-me pensar no assunto e vir fazer um teste que acabou por correr super bem”, recorda. De lá para cá passaram dois anos e o pasteleiro acredita que o seu trabalho só tem vindo a evoluir, muito por culpa de Fabian. “Ele é excelente em tudo o que é pastelaria clássica, domina a técnica como ninguém em Portugal. Penso que o facto de eu dar inputs novos vem equilibrar a balança.” Não se pense, porém, que este seja um trabalho de dupla, pois a equipa de pastelaria do Ritz é composta por um total de dez pessoas e todas as ideias são bem-vindas quando se trata de surpreender e fazer diferente tanto no restaurante do hotel, Varanda, como nos buffets e nos pequenos-almoços. “Aqui sinto que há muitas oportunidades para crescer, tenho tempo para testar, o que é bom.”

O processo criativo de uma carta de sobremesas para um hotel pode ser, por vezes, caótico. Felizmente, a sazonalidade dos produtos não engana e o pasteleiro conta sempre com essa mais-valia para criar. “Usar um produto de época é o mais fácil. Quanto mais experiência e conhecimento tiveres mais fácil se torna”, sublinha. Relativamente à sobremesa em si, esta não tem necessariamente de ser doce. Por exemplo, na sobremesa Sudashi sobre granizado de poejo, do restaurante Varanda, o doce dá lugar ao cítrico numa fusão de yuzu que junta a acidez da lima e do poejo português, o que dá origem a um prato “ácido e equilibrado ao mesmo tempo”. Ao contrário daquilo que se pode pensar este é um prato que cabe no restaurante do hotel Ritz, apesar do classicismo por vezes a este associado. “Nós temos outra sobremesa que é a floresta negra que apesar de ser clássica tem um twist”, explica Diogo. Esse twist é o alho negro que contrabalança com o doce do chocolate e o uso de ginja portuguesa em forma de sorbet. E por falar em doce, apesar de historicamente a nossa doçaria ter como base este produto [assim com os ovos], o pasteleiro acredita que tudo o que surgir de novo tem que respeitar os clássicos – neste caso, a doçaria lusa — e que os clássicos não devem ter medo do que é novo. “Podemos respeitar o receituário, ao mesmo tempo que damos a nossa atualização. Ou seja, as duas versões podem coexistir”, esclarece.

Sudashi sobre granizado de poejo, uma das sobremesa criadas para a carta do Varandas. Foto: Ritz Lisboa

Sobremesas. Pagar pouco por muito ou pagar muito por pouco?

Um dos principais problemas do setor hoje em dia é mesmo o valor, muitas vezes, culturalmente agregado a determinado produto. A ideia de pagar 0,50 € (“ou por vezes 0,20 € num supermercado”) por um bolo é uma realidade em Portugal e, segundo explica Diogo, é difícil tirar isso ao consumidor. Mesmo por essa razão, a indústria não consegue evoluir: “Há centenas de fábricas que fornecem bolos para a Grande Lisboa que oferecem o mesmo tipo de produto que vai influenciar um conjunto enorme de pessoas. Se tu deres a provar um bolo com chantili feito através de vagem de baunilha e não de essência, elas vão achar estranho porque não estão habituadas ao gosto.” Apesar desta dificuldade, há cada vez mais clientes dispostos a querer experimentar coisas diferentes e também lojas e restaurantes a oferecer produtos de qualidade. “O Prado, por exemplo, está a fazer um trabalho para educar o gosto do público nas sobremesas. E é um público diferente do de fine dining muito pelo preço.”

Ainda assim, há aspetos positivos a destacar destes últimos anos de evolução na profissão, como a valorização do papel do pasteleiro nas cozinhas. “Há coisas que os pasteleiros fazem melhor que os cozinheiros porque têm a técnica. Não trabalhamos com q.b’s, existem timings a ser respeitados”, clarifica Diogo. E cada vez mais, de forma gradual, estes profissionais vão saindo das cozinhas e aparecendo ao lado do chefe de cozinha como personagem principal. “Quando o Carlos Fernandes estava no Loco toda a gente sabia que ele era o chefe pasteleiro, assim como o caso do Joaquim de Sousa nos The Oitavos”, relembra.

Também entre os mais novos, Diogo Lopes vê um futuro risonho pela frente ainda que  haja ainda bastante caminho por trilhar. “Existe entusiasmo. Os programas de televisão de cake design trouxeram gente nova. No entanto, muitos ainda julgam que vêm colecionar receitas quando de nada vale saberes uma receita se não souberes a técnica toda por de trás, a base. É por isso que digo aos meus estagiários: invistam em vocês próprios no início da vossa carreira. Façam estágios, vejam documentários, leiam livros, experimentem novos restaurantes, treinem o palato. Um processo de criação tem que ser fundamentado com teoria e prática.”

O post La Dolce Vita: Diogo Lopes aparece primeiro no Etaste.

O seu nome pode facilmente fazer lembrar o de uma personagem de anime. As suas origens são uma verdadeira miscelânea: Miyuki é portuguesa, filha de pai brasileiro — descendente de japoneses — e mãe portuguesa. Mas apesar dos visíveis traços asiáticos, só conhece a Ásia no mapa. “Nunca fui ao Japão e não, não falo japonês”, garante.

Um dia o pai desafiou-a: “Devias tirar um curso de cozinha.” Foi o pretexto ideal para deixar de lado o curso de ciências, que nem sequer ia de vento em popa. A culpa era da Matemática e da Física. Curiosamente, Miyuki trata-as agora quase como família porque, como afirma, “pastelaria é ciência!”

Diz que “foi por gosto”, que seguiu pastelaria. Porém, quando entrou na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, a sua escolha inicial recaiu no curso de cozinha. Só que o bichinho do mundo do açúcar já estava presente e no que diz respeito ao treino – algo que considera imprescindível – Miyuki preferia passar os dias a aperfeiçoar a arte da massa folhada do que a imitar um samurai no corte da batata.

Dos tempos de escola guarda as suas duas principais referências no mundo da gastronomia: o casal de chefes Marlene Vieira e João Sá, “Sempre quis ser como eles. Ambos têm características que são essenciais numa cozinha”, refere. Sobre o mesmo tópico mas no campo da pastelaria, a jovem hasteia a bandeira francesa: o nome que lhe vem à cabeça é Pierre Hermé. “Não há nenhuma receita dele que falhe! Basta seguir aquilo à risca”, afirma Miyuki acrescentando que o livro de pastelaria mais antigo que tem é o do renomado chefe francês.

A farinha e o açúcar sempre foram os ingredientes com que quis trabalhar e, por isso mesmo, sempre desempenhou funções de pasteleira e padeira em espaços lisboetas bem conhecidos, casos do Assinatura (que entretanto fechou portas), o Copenhagen Coffee Lab e o 1300 Taberna.

A tranquilidade que precisava

Depois de um período conturbado na hotelaria, “os astros alinharam-se” e a vida voltou a sorrir-lhe. Teve o feliz acaso de cruzar-se na vida com Paulo Morais. A admiração pelo chefe especialista em comida asiática é visível: “Sempre quis trabalhar com o Paulo pela forma que ele tem de estar na vida. Ele é uma pessoa cinco estrelas, espetacular, pacífico, super calmo e tranquilo, e eu precisava disso na minha vida.”

Por duas vezes tentou a sua sorte junto de Paulo Morais. Sem sucesso. Mas, como se costuma dizer, não há duas sem três. Já sem expectativas tentou uma terceira. Paulo precisava de uma chefe pasteleira com traços asiáticos e convidou a jovem a integrar a equipa do exclusivo Kanazawa, em Lisboa, onde teve o primeiro contacto com a gastronomia asiática. “Eu não conhecia nada da cultura gastronómica asiática… tudo o que sei aprendi com o Paulo”, explica.

A jovem pasteleira conta que o Kanazawa lhe deu muito mais do que apenas o contacto com a cultura japonesa. Considera, até, que foi essencial no seu crescimento pessoal e profissional. Os conhecimentos ao nível da sala e do atendimento ao cliente, bem como a aprendizagem sobre vinhos e sakés, foram imprescindíveis para o desafio que agora tem em mãos. A casa que a acolheu foi a rampa de lançamento para aquele que considera ser o maior desafio da sua vida: assumir o controlo da equipa de pastelaria do novíssimo Tsukiji, em Belém.

Pela primeira vez numa posição de chefia é de sorriso no rosto e com humildade que diz  não se considerar “chefe pasteleira mas sim chefe de partida”. E justifica: “Sempre trabalhei em restaurantes onde só havia um pasteleiro e eu respondia ao meu chefe de cozinha.” Para além de ensinar as jovens pasteleiras que trabalham consigo, Miyuki tem a responsabilidade das sobremesas do restaurante e do wine & saké bar.

O produto

“Inspiro-me muito no produto”, declara. E se no Tsukiji o mar anda de mãos dadas com a comida asiática, Miyuki aposta em sobremesas intensas, bem ao seu gosto. Sempre equilibradas, porém, pois o capitão do navio é Paulo Morais, um adepto da acidez. Já a chefe tem queda para  as sobremesas muito doces, por isso aposta sobretudo no equilíbrio, para evitar naufrágios. Para isso, combina sabores improváveis com um toque de inovação e efeito surpresa à mistura. Exemplo disso é o bruleé de amêndoa com gelado de figo e salmão fumado, espuma de moscatel e pêra desidratada. Miyuki inspirou-se numa das sobremesas do Kanazawa, que muito sucesso fez entre os clientes, e adaptou-a ao conceito do Tsukiji —  o mar e o peixe. Daí o gelado com salmão fumado. ”As pessoas deliram com este gelado!”, garante.

A bebinka é outro dos grandes orgulhos da jovem, “Deu muito trabalho atinar com a receita mas isto é a pastelaria.” Aparentemente, a receita não é difícil mas é preciso dominar o forno, “e ter paciência”. A chefe explica: “Tenho que estar a olhar constantemente para o forno para ver o quão tostado está, se a manteiga está bem clarificada para que se crie uma película, porque não é nem bolo nem pudim e tem que ficar enqueijada. Um pasteleiro nunca quer uma coisa enqueijada e tenho que me obrigar a fazer um ‘erro’.”

O reconhecimento

“Os pasteleiros foram postos um pouco de parte na restauração porque havia sempre um cozinheiro que ia fazendo a pastelaria. Mas nós somos duas ‘espécies’ muito diferentes.”, afirma Myuki, que vê a mudança no panorama nacional com bons olhos, através da valorização do trabalho de quem domina esta arte: “É essencial que haja uma ponte entre a cozinha e a pastelaria.”

A chefe acredita que dentro da cozinha, infelizmente, ainda não reina a igualdade de género. Este é um ponto que defende com unhas e dentes. “Se és mulher tens que mostrar muito mais aquilo que vales. Tens que te esforçar mais, ser forte e ter pulso firme”, sublinha. E acrescenta: “O facto de sermos mulheres neste mundo cada vez mais novas e conseguirmos ser reconhecidas pelo nosso trabalho é fenomenal!”

O post La Dolce Vita: Miyuki Kano aparece primeiro no Etaste.

Uma das primeiras memórias que tem na cozinha é de ajudar a tia a fazer um bolo de canela, um dos seus ingredientes favoritos. Mas foi mais tarde, por volta dos 14 anos, que a decisão de ir para a Escola de Hotelaria de Santa Maria da Feira acabou por formalizar aquilo que até então era apenas uma curiosidade. Apesar de a cozinha ainda ter sido uma miragem, seria mesmo a pastelaria a sua grande aposta: porque, afinal de contas, no campo dos doces tudo corria sempre melhor. “Fazia mais rapidamente uma massa do que um guisado. Acho que foi aí que despertou o clique”, começa por contar Américo dos Santos. Após o normal percurso escolar e alguns estágios iniciais, o pasteleiro somou uma primeira experiência profissional a norte, de onde é oriundo, no Quartentae4, em Matosinhos. Ficou por lá seis anos —  durante esse período foi ainda chefe consultor no Paparico, no Porto — antes de decidir que era altura de se aventurar em voos mais altos. Nesse caminho surgiu a oportunidade de estagiar no Belcanto, em Lisboa, e depois o convite para ficar como chefe de pastelaria no restaurante de José Avillez. Essa alteração de vida e de objetivos virou a sua vida do avesso. “Surpreendeu-me logo o método de organização e o ritmo de trabalho que tinham. Nunca tinha visto nada daquilo antes. Confesso que me causou algum desgaste inicial psicológico e físico”, relembra. Após esse primeiro impacto, o pasteleiro confessa ter-se habituado rápido ao ritmo que o restaurante exigia: o Belcanto era um “comboio já em andamento. Tinha de correr para apanhá-lo”, justifica.

Américo apanhou o comboio, é certo, mas não se deixou ficar numa só carruagem, aproveitando  para, durante as férias, aprender mais em estágios de curta duração nos famosos El Celler de Can Roca, em Espanha e Mirazur, em França. Afinal, o pasteleiro queria provar a si mesmo e aos outros que era capaz de lidar com tamanha responsabilidade. À medida que o tempo foi passando, foi conquistando o seu lugar, recusando sempre qualquer tipo de estagnação. “Até uma determinada altura da nossa vida, tentamos fazer o que os outros fazem. É muito difícil alguém com 24 ou 25 anos conseguir criar um prato com pés e cabeça — não tem experiência e base suficientes. É preciso ver, estudar e provar muito, e isso requer tempo”, acredita.

O choco e o carabineiro

“O que fazemos no Belcanto é a continuação da nossa história e isso também se aplica às sobremesas. Cerca de 80% a 85% dos produtos que trabalhamos vêm de Portugal, é a nossa base de cozinha”, começa por explicar Américo. Segundo o pasteleiro, o receituário luso está recheado de doces que não são assim tão evidentes mas que fazem sentido, como o caso do Pudim Abade de Priscos que leva toucinho na sua confeção. Não é por acaso que essa sobremesa faz parte do ‘Menu dos Clássicos’ do restaurante, onde é servida com torresmos, wasabi e sorvete de framboesa. Foi seguindo essa lógica que o chefe pasteleiro apresentou no festival Peixe em Lisboa a sobremesa ‘Choco, chocolate e tinta de choco’, uma criação que tem como base o prato de chocos grelhados com tinta. A ideia, conta, surgiu da palavra (choco)late. “Não há que ter regras na criatividade”, ressalva. Américo conta que foram precisos vários testes até chegar ao ponto perfeito desse prato em particular  — os mesmos que por estes dias tem feito para uma outra sobremesa que está a desenvolver, esta à base de carabineiros. O pasteleiro acredita que esse é, aliás, o processo normal de qualquer criação. “É preciso testar e provar muitas vezes.” E depois, claro, contextualizar o prato para que faça sentido no seu todo. “Tenho de pensar que aquele prato faz parte de um menu de degustação. Não faz sentido eu depois estar a servir algo pesado”, justifica. É claro que isto não quer dizer que o açúcar seja um elemento proibido até porque esse é um elemento essencial nas sobremesas. “Faz sentido ter. A sobremesa é um momento de conforto. Mas hoje em dia podes fazer qualquer coisa com menos quantidade de açúcar. Um creme de ovos, por exemplo, não tem que ter o mesmo nível de doce daquele feito há 100 anos. Até porque na altura funcionava mais em jeito de conservação do produto.”

O longo caminho da pastelaria em Portugal

Américo dos Santos mostra-se satisfeito com a evolução sentida nos últimos anos no setor. No entanto, garante ainda haver muito trabalho pela frente. “A mudança demora tempo, é difícil mudar o chip. É complicado chegar perto de alguém que foi habituado a trabalhar margarina por trinta anos e dizer que tem de parar de o fazer por esta ou aquela razão”, começa por dizer. “Há dez anos, quando disse aos meus pais que ia ser pasteleiro eles pensavam que ia fazer croissants a vida toda”, afirma, recordando que até há bem pouco tempo “só os hotéis é que tinham pasteleiros”.

É certo que há cada vez mais colegas a fazer “trabalhos muito interessantes” mas a formação especializada continua a ser um problema. “As coisas estão num bom caminho mas tem de existir mais investimento. Agora já temos pessoas mais capacitadas a saírem das escolas. E oxalá que daqui a mais cinco, possamos ter mais.” Parte dessa evolução passa pelos próprios profissionais conseguirem ganhar o seu espaço. “Os pasteleiros têm de sair um bocadinho da sombra dos cozinheiros. São duas profissões diferentes mas que acabam por estar ligadas. Trabalhamos em conjunto.”

Segundo Américo, à semelhança da recente revolução no setor da padaria em Portugal — com o nascimento de múltiplos espaços liderados por pessoas “que sabem o que estão a fazer” — o mesmo deveria acontecer na pastelaria. “No pão, foram precisos um ou dois pioneiros para andar com isso. Por isso, temos todos nós, pasteleiros, de andar um bocadinho mais para que isto mude, continuando a trabalhar e a formar pessoas para que estas saibam o que fazer e como fazer.”

O post La Dolce Vita: Américo dos Santos aparece primeiro no Etaste.

Ainda na escola secundária, nos intervalos do curso de ourivesaria, Carolina já fazia algumas incursões pela pastelaria. As festas de aniversário de familiares e amigos eram as desculpas perfeitas para tentar inovar e fazer diferente. “Comecei nos doces mais básicos e depois optei por ir mais a fundo, à pastelaria mais fina, e experimentar fazer semifrios, algo que envolve mais técnica”, conta. Se algumas tentativas corriam bem, outras nem tanto, e a aspirante a pasteleira perguntava-se porquê. Foi essa curiosidade que a levou a tirar o curso de pastelaria, na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa e a ingressar na área, com um estágio inicial em Lisboa, no Feitoria, ao lado de José Pedro Batista. “O que me apaixonou na pastelaria foi o mesmo que me encantou na ourivesaria: o nível de elegância, detalhe e perfeição que podem ter”, revela.

Após essa primeira experiência profissional, e no meio de um concurso de cozinha em que participou como ajudante, Carolina Pereira conheceu Carlos Fernandes — a cara da pastelaria do Loco, um restaurante que iria abrir portas muito em breve, na zona da Estrela, em Lisboa. “Assim que consegui, fui pesquisar tudo sobre o Loco e fiquei logo a gostar do conceito que apresentava. Era diferente”. Pouco dias depois, não perdeu tempo e ligou a Carlos, a pedir-lhe um lugar na equipa. Passados quatro meses, era sua estagiária. “Acho que foi um alívio para ele eu ter entrado. Afinal, representava mais um par de mãos a ajudá-lo. Antes do restaurante abrir, houve muito trabalho para trás que ele fez todo sozinho”, lembra. Durante os três meses seguintes, aprendeu novas técnicas e conseguiu alargar a sua visão quanto ao produto, passando também a pensar mais fora da caixa. A Carlos, não poupa elogios: “Ele é extremamente profissional e comete mesmo muitos poucos erros. É um grande pasteleiro.”

Celler de Can Roca, um novo mundo

Após uma jornada intensa de aprendizagem, Carolina sentiu necessidade de conhecer mais e decidiu partir à descoberta. Agarrou num par de amigos e viajou até Paris, Amesterdão, Berlim, Praga e Budapeste — cidades onde teve a oportunidade de visitar “incríveis” lojas de doçaria. A pasteleira lamenta não existir oferta a esse nível em Portugal, até porque os doces conventuais, por exemplo, mereciam ter lugar de destaque em espaços específicos — assim como a doçaria mais fina e outras sobremesas fora da caixa, “e com menos açúcar”.

Mas já lá vamos — ao açúcar. Antes, tempo para falar sobre a oportunidade de fazer um outro estágio, desta vez no El Celler de Can Roca — o 2º melhor restaurante do mundo para a The World 50 Best Restaurants. “Fui a medo mas cheguei lá e encontrei pessoas simpáticas, abertas e muito terra a terra”, recorda. Durante três meses, trabalhou sempre na roda “a selecionar folhas, cozer petit fours e a preparar o serviço”. As três responsáveis de pastelaria indicavam-lhe o que tinha de fazer e explicavam-lhe os conceitos por detrás das sobremesas de Jordi Roca — uma presença  bastante assídua no restaurante — sempre com “um grande impacto olfativo”. Dessas “incríveis” criações recorda aquela ‘da flor à raíz’, composta por água de terra, crumble de alfarroba, geleia de maçã e granizado de pepino. “Tu levavas uma colher à boca e sabia mesmo a terra”, garante. Ou o mil folhas de bolacha de manteiga com chá darjeeling e essência de livro velho (ou apenas ‘livro velho’). Consensual para alguns, para outros nem tanto. Esta essência criou curiosidade em Carolina, que apressou-se em tentar replicá-la, junto de quem sabia. “Basicamente retiras folhas de um livro velho — que tem aquele cheiro característico a mofo — e depois desfazes tudo numa máquina. De seguida, metes isso em sacos de vácuo e, juntamente com banha de porco, fazes uma infusão. Depois basta comprimir tudo, passar numa roner para a gordura absorver o aroma do livro e destilar o resultado. Por último, bastava secar essa essência e metê-lo no conta-gotas que posteriormente é colocado na sobremesa.”

É toda esta magia à volta da pastelaria que, segundo Carolina, faz com que cada vez mais pessoas se queiram dedicar exclusivamente a esta área. “É comum cozinhares todos os dias. Agora fazeres sobremesas, já não.” Daí que seja essencial existirem profissionais totalmente dedicados a esta arte nos restaurantes.

Foto: Humberto Mouco

A segunda vida no Loco

O regresso a Portugal trouxe uma surpresa que Carolina não esperava. “O chefe Alexandre Silva ligou-me a convidar para ser a nova responsável de pastelaria do restaurante — o Carlos iria sair do projeto em breve”, explica. Os tempos iniciais foram duros, confessa. “Senti pressão. Só tive um mês com o Carlos a preparar a sua saída. Além de que ele já era um nome incontestável do Loco. Pesou ter que substituí-lo mas fui trabalhando no dia-a-dia e habituei-me”, diz. O nascimento do laboratório I+D, com Manuel Liebaut na chefia, foi importante para ajudar Carolina a pensar diferente e a fazer nascer novas criações. Aliás, a maioria das sobremesas apresentadas ao cliente, são fruto de um trabalho de ambos, juntamente com Alexandre.

Da altura de Carlos Fernandes para a de Carolina Pereira, mudaram-se todas sobremesas e grande parte dos petit fours, que têm agora “ainda menos” açúcar. “Grande parte das sugestões contam com apenas 8% de açúcar”, afirma. Os clientes do Loco lidam bem, na sua grande maioria, com essa ausência. Por vezes, há casos de alguma clientela portuguesa que brinca com o facto de “o doce apenas chegar na altura dos petit fours”. Mas são cada vez menos, garante. Exemplo disso é a já extinta sobremesa de figos frescos, feita com vinagre de figo (a partir da aguardente do fruto), uma redução de leite de cabra (a 80%) “que concentra os açúcares e lactose”, gelado de leite de cabra e carvão. “A fruta principal desta sobremesa já é doce o suficiente, não fazia sentido adicionarmos mais ainda”, esclarece a pasteleira. Segundo Carolina, este é um tema sensível e que cabe aos profissionais de pastelaria alterar. Até porque “as mudanças levam o seu tempo”.

Já há muito que é característico no restaurante de Alexandre Silva, o uso de produtos inusitados nas suas sobremesas,  de que são exemplos alho negro, caril ou ervilhas. E Carolina é já parte desse movimento que para a pasteleira faz todo o sentido. “Queremos desafiar os clientes”. O chocolate, por exemplo, é um dos ingredientes “mais expectáveis” num momento doce e o Loco tenta reduzir o máximo que consegue essa utilização. Afinal, e como explica Carolina, “as sobremesas não têm que ter muitas regras ou limites.”

O post La Dolce Vita: Carolina Pereira aparece primeiro no Etaste.

“Ao acaso.” É como Filipe Manhita, de 34 anos, descreve a sua entrada de mansinho no mundo da pastelaria. A casualidade tornou-se certa, depois de tentar uma carreira no mundo do cinema – outra das suas paixões. Durante a formação, fascinou-o logo “a técnica, o método e o lado estético” da arte que viria a chamar de sua. A nível profissional, viria a pôr as mãos na massa no seu primeiro estágio na Bica do Sapato, em Lisboa. “Comecei por trabalhar em cozinha mas entretanto estavam a precisar de uma pessoa para pastelaria e eu disse que me responsabilizava”, recorda. Por lá ficou uns meses até ir a convite do chefe da altura para o Grande Real Villa Itália Hotel & Spa, em Cascais, onde durante quatro anos foi subchefe de pastelaria. Por essa altura, em meados de 2010, conhece Joaquim de Sousa, uma inspiração e uma forte influência no seu caminho profissional, que o acaba por convidar para integrar a sua equipa, no The Oitavos – onde permaneceu cinco anos. “A minha evolução aconteceu a partir do momento em que comecei a trabalhar com ele. Foi a minha grande formação.” Filipe conta que era comum Joaquim desafiar a equipa a preparar novas sobremesas, todos os dias, para espoletar o lado criativo de cada um. Foi numa dessas ocasiões que surgiu a famosa Flor Negra – feita à base de ginja, chocolate e nata, que desabrochava, como uma autêntica flor (de chocolate) à medida que o caldo era introduzido no prato – e que, pelo seu aparato, rapidamente se tornou viral na internet. A sobremesa acabaria por ser reproduzida no MasterChef Austrália pelos respetivos concorrentes e o nome de Joaquim de Sousa foi falado nos quatro cantos do mundo. “Era comum partilharmos vídeos do que fazíamos na internet. Quando publicámos esse trabalho não esperávamos aquele boom todo. Mas penso que foi uma ótima projeção para a pastelaria portuguesa.”

Ares do Guincho

“Não se pode dizer que tenha um estilo definido. Mas gosto muito da pastelaria francesa, por exemplo. A questão é que temos sempre que nos adaptar ao restaurante onde estamos”, explica Manhita que em 2015 é convidado a chefiar a pastelaria do hotel e restaurante Fortaleza do Guincho. Na altura, Miguel Rocha Vieira substituía Vincent Farges nos comandos da cozinha e, com ele, iniciava-se uma nova era. O que não mudava era a continuação da ênfase ao produto português. “Tudo o que trabalhamos tem origem em Portugal, apesar de por vezes, poder ser trabalhado consoante uma técnica estrangeira. Para nós, não faz sentido ir buscar um produto de origem internacional só por ser estranho.” A serra de Sintra, ali perto, é por isso um “jardim” que o pasteleiro e a equipa visitam regularmente para “colher ervas ou flores” para depois “fazer infusões”. Para o pasteleiro é importante perceber o produto num todo para poder trabalhá-lo da melhor forma.

Os ares e os mares do Guincho fornecem inspiração à cozinha para muitas das suas criações. Na pastelaria, essas também servem de estímulo sensorial, assim como os que da terra nascem. Não estranhe, por isso, encontrar nas sobremesas alguns elementos normalmente utilizados na parte salgada – a denominada cozinha doce, uma tendência que segundo o pasteleiro “já não é assim tão tendência”. Haverá então espaço para ingredientes mais fora num menu de um restaurante como este? Claro. Mas o conforto também é importante. “Não posso ter só criações mais fora. Os clientes vêm à procura do doce. Eu próprio, enquanto cliente num restaurante, vou preferir uma opção mais doce em detrimento de outra menos”, explica. Ainda assim, no restaurante, Filipe tenta que as suas sobremesas sejam o mais “equilibradas” possível quanto aos níveis de açúcar dizem respeito. Essa é aliás uma tendência que o pasteleiro defende, até porque grande parte dos portugueses estão habituados a ingerir grandes quantidades de açúcar nas sobremesas de origem mais conventual. “São a nossa base e o significado de tradição e cultura. Mas temos de adaptar aos tempos em que vivemos”, explica. Essa adaptação passa, por exemplo, por tentar aproveitar os açúcar de outros tipo de produtos (casos daqueles naturais retirados da fruta) de maneira a conseguir “resultados muito próximos” do açúcar. Essa temática é também trabalhada nas aulas na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, onde o pasteleiro faz várias experiências e tenta mostrar alternativas diferentes aos futuros profissionais da área.

“É um processo de reeducação do paladar. Se começares a reduzir no açúcar, as pessoas vão-se começar a habituar”. O desafio é, mesmo depois disso, que o cliente acabe uma experiência gastronómica “com vontade de comer mais uma colher.” Na opinião de Filipe, as sobremesas desempenham um papel importante numa refeição, pois “se acabares a comer um doce que não gostas, a coisa fica logo meio arruinada.”

Pasteleiro, um outro papel

Foto: Humberto Mouco

O primeiro sinal da (r)evolução foram as capas de revista francesas, já a dar destaque a outro tipo de protagonistas. E, com isso, a gerar novas tendências. A profissão de pasteleiro sofreu uma evolução significativa no mundo e, em Portugal, também é notória essa mudança. “Hoje em dia, o pasteleiro já não é uma personagem escondida na cozinha. Já é independente”, considera Filipe. Isto porque há uma crescente aposta na restauração em “pessoas especializadas” porque se percebe que apresentam “melhores resultados”. Segundo Filipe, um cozinheiro pode perfeitamente fazer boas e deliciosas sobremesas, no entanto vai sempre faltar-lhe “know how para ir mais além”.

Abrir um restaurante apenas de sobremesas em Portugal não seria de todo uma má ideia, muito pelo contrário. “Fazia todo o sentido mas tinha que ser no sítio certo que captasse bastante público”, afirma. No entanto, esse é ainda um caminho que considera arriscado e para o qual o publico luso poderá ainda não estar preparado. “Geralmente não vais a um restaurante pelas sobremesas. Se bem que no The Oitavos havia quem fosse por isso. Mas é pouco comum.”

A mesma lógica se aplicaria a um bom conceito de pastelaria no país. “Teria de ser algo bem pensado. As pessoas não comem sobremesas a meio do dia mas comem gelados, por exemplo. Tinha de seguir essa linha.” É por isso que Filipe aplaude projetos como o de Francisco Siopa – o atual pasteleiro do Penha Longa Resort que Manhita substituiu na Fortaleza do Guincho – com a sua loja de bombons, em Cascais (entretanto fechada) que apresentava uma oferta distinta do mercado. “A pastelaria de rua que existe em Portugal não dá palco a quem a faz. O Siopa, com a sua loja, conseguiu destacar a figura do chefe pasteleiro.” Parte dessa evolução, é também a crescente oferta a nível de feiras e mercados especializados, “com propostas diferentes”. Agora o caminho é continuar a arriscar e apresentar conceitos distintos para continuar a evoluir.

O post La Dolce Vita: Filipe Manhita aparece primeiro no Etaste.

Em vez de estudar os decretos-lei e de saber de cor as alíneas do Diário da República, Sara Soares preferia testar as formas redondas de um macaron para, mais tarde, dar a provar aos colegas, nos intervalos das aulas do curso de Direito. Do conforto da sua cozinha passou para outras de grandes dimensões, por todo o país, da Madeira, no Belmond Reid’s Palace, ao Alentejo, na Herdade do Esporão, passando pelo The Oitavos, em Cascais. Hoje, aos 30 anos, é a responsável pelas sobremesas dos restaurantes do hotel Penha Longa Resort, em Sintra, onde se inclui o estrela Michelin LAB by Sergi Arola.

Ninguém da família estava ligado à pastelaria ou sequer à hotelaria. Foi por isso com surpresa que os pais de Sara receberam as boas novas. Ou velhas. Porque o gosto esteve sempre lá. “A pastelaria desafiava-me e eu gostava disso. Além de que rimava com a minha personalidade, mais metódica e organizada. Conseguia ser criativa”, começa por explicar. Depois de três anos intensos no anterior curso, encontrou verdade no de Produção Alimentar e Restauração. As bases ali aprendidas apenas lhe deram asas para arriscar. Pois só assim, na sua opinião, é possível criar. No seu caso, o local onde trabalha é o seu primeiro ponto de inspiração. “Obriga-me a estar mais atenta aos ciclos dos produtos. Tenho sempre na ideia ir buscar coisas diferentes dos básicos, como o chocolate ou o caramelo.” Quando trabalhou no Esporão, na equipa de Pedro Pena Bastos, era frequente apanhar certos produtos na natureza. Apesar de estar mais perto da grande cidade, garante agora repetir tudo o que aprendeu nos prados de Sintra. “Vou frequentemente colher coisas à volta do hotel e trago para toda a equipa de cozinha utilizar.”

Quando pensa nos espaços e nas pessoas que a marcaram ao longo do percurso é inevitável vir ao cimo o nome do pasteleiro Joaquim de Sousa. “Ele é um clássico que consegue ser sempre inovador”, considera. Também o recente e curto estágio no El Celler de Can Roca, em Girona, Espanha, acredita ter sido uma experiência muito especial. A maquinaria presente na cozinha dos irmãos Roca é “incrível”. Em especial, a de extração de aromas – algo que considera ser uma tendência. “Eles têm uma sobremesa que cheira e sabe a livro velho. É a cozinha de memória que tanto defendem.” A pasteleira confessa que adoraria mexer com “essas conjugações” mas sabe que nem sempre há condições para trabalhar como esse tipo de materiais. “Eles têm uma equipa de laboratório cujas funções passam por pesquisar, analisar e testar. É outro mundo”, comenta.

A sobremesa Laranja Sanguínea, uma criação de Sara para o LAB. Foto: Luís Ferraz

Fora do comum

Chocolate, miso, caramelo, malte de cevada, baunilha e caril. Para Sara não existem barreiras. “A cozinha e a pastelaria devem estar ligadas.” Afinal, “um restaurante para ter um nível mais elevado tem de levar a sério as suas sobremesas.” E transportar ingredientes que sempre foram mais ligados à cozinha para a pastelaria não é, de todo, uma ideia descabida. “Sempre gostei de combinar sabores diferentes. O meu intuito é sempre surpreender o cliente”, afirma. No entanto, Sara ressalva que apesar de se arriscar em contrastes menos óbvios, é da opinião de que deve haver um balanço. Nos sete restaurantes que tem à sua responsabilidade, como braço direito de Francisco Siopa, o chefe executivo de pastelaria, há espaço para coisas mais fora da caixa, como a sobremesa de miso, funcho e avelã, de que o chefe Sergi Arola, responsável pelo LAB, é fã assumido. Mas também não há que fugir aos sabores mais confortáveis e clássicos, como o soufflé de baunilha, presente igualmente na carta. Mas afinal, o que é uma sobremesa? “É o momento que mais anseio numa refeição e, também, o mais feliz”, diz entre risos. “Não acredito em sobremesas que não sejam doces, têm de ter pelo menos um elemento. Depois há espaço para outros mais salgados e ácidos. O palato deve ser desafiado sempre.”

Ao LAB chegou em dezembro de 2017. Apesar do curto tempo, conquistou a confiança de Siopa para chefiar a equipa de pastelaria dos restaurantes, constituída por mais três pasteleiras – “todas incríveis”, comenta orgulhosa. Pela primeira vez à frente de uma equipa, Sara delega tarefas pelas colegas e desdobra-se nos serviços dos vários restaurantes. O seu dia a dia passa por controlar a mise en place e ver se está tudo funcional em cada posto. De manhã, normalmente, ativa a sua veia criativa. As suas ideias são depois discutidas com os respetivos chefes de cozinha. “Eles têm de se identificar e aprovar. É normal, dão a cara pelo restaurante”. É, por isso, “essencial” que haja uma linha entre a parte doce e a mais salgada. Por exemplo, se a cozinha usar determinado ingrediente no prato antes de uma pré-sobremesa, Sara sabe que não convém repetir esse elemento.

Neste momento, o seu foco são os restaurantes Midori e LAB by Sergi Arola, com os quais assume querer ganhar uma estrela Michelin. No caso, uma primeira para aquele de influência japonesa, chefiada por Pedro Almeida, e uma segunda para o de Arola, que tem Vladimir Veiga como chefe de cozinha.

Para alguém já com alguma experiência, valerá a pena falar num estilo de pastelaria próprio? Para Sara Soares, nem por isso. As suas bases de técnicas francesas e de doçaria conventual portuguesa, aprendidas na escola e reforçadas nos sítios por onde passou são importantes mas não a definem. “O meu estilo é um ‘melting pot’. É uma junção de várias coisas e das inspirações dos locais onde trabalhei”, justifica. Como tem de lidar com diversos conceitos, do italiano ao japonês, a confusão pode surgir mas a pasteleira tenta gerir o melhor que consegue a situação. E o espaço para a criatividade é grande. “Não tenho bem uma limitação de produtos. O LAB, por exemplo, é identificado como sendo uma cozinha do mundo. Já fiz para lá uma sobremesa em forma de nigiri. Não há limites.”

Foto: Humberto Mouco

Doce em demasia

Foquemo-nos no mítico Pudim Abade de Priscos. Além de uma grande quantidade de toucinho, também o caramelo, o açúcar e os ovos são elementos indispensáveis desta sobremesa conventual, com origem em Braga. Há quem ache demasiado doce, mas é precisamente esse o elemento preferido de Sara. E, no geral, as sobremesas que encontra nos típicos restaurantes portugueses têm esse ponto em comum. Mas há outros piores. “Grande parte das pessoas não tem noções de pastelaria. Não trabalham bem os produtos e não têm respeito pela sazonalidade. Não faz sentido estares em dezembro e colocares morangos numa sobremesa, por exemplo”, explica.

Apesar de muitas sobremesas ainda serem confecionadas por cozinheiros, Sara espera que a situação sofra transformações no futuro próximo. Quando começou, há dez anos, a pastelaria vivia na sombra da cozinha, algo que tem vindo a mudar. “Espero que ganhe o lugar que merece. Nenhum restaurante vive só da cozinha.”

E que tal aplicar em Portugal um restaurante só de sobremesas, como o Room 4 Dessert, em Bali ou Espaisucre, em Barcelona? Segundo a pasteleira, não seria de todo despropositada, pois somos um povo “bem guloso”. “Se calhar fazia sentido um espaço desses. Talvez assim a pastelaria se conseguisse evidenciar mais. Mas é um risco”.

Nos últimos tempos, a profissão tem vindo a ser mais reconhecida. No entanto, a pasteleira relembra que ainda existem “profissionais incríveis que não são conhecidos do grande público”. Lamenta também que não existam competições, distinções e plataformas suficientes de pastelaria em Portugal. Segundo a própria, estas poderiam servir de motivação. “Como há o Chefe Cozinheiro do Ano, também poderia haver o Pasteleiro do Ano.” No entanto, o futuro da profissão passa pelos próprios profissionais continuarem a “lutar pelos seus direitos”. É importante, por isso, também que haja gente bem formada para “marcar pegada como fazem os cozinheiros”.

O post La Dolce Vita: Sara Soares aparece primeiro no Etaste.