La Dolce Vita: Carolina Pereira

Carolina Pereira tem apenas 22 anos mas já é responsável pela confeção de todas as sobremesas do Loco, em Lisboa. Ou seja, cabem-lhe os desafios diários de um restaurante estrelado que tem um caráter de inovação sempre muito presente.

RESPOSTAS RÁPIDAS:

Sobremesa preferida: “Profiteroles. Bem feitos, em casa.”
Ingrediente preferido: “Frutos de caroço. São doces, aromáticos e têm acidez.”
Onde comer bons doces: “Na Landeau. Tem o meu bolo de chocolate preferido.”
Uma técnica de pastelaria: “Pâté à choux. É o nome da massa usada nos éclairs, Paris-Brest, profiteroles e croquembouche. É salgada e tem um toque a manteiga. Para fazê-la basta juntar leite e manteiga a derreter tudo com uma pitada de açúcar e outra de sal. Depois acrescentas farinha e misturas com uma colher. O resultado é uma massa que tens de deixar secar um bocado de tempo. No fim, basta juntar-lhe ovos e bater tudo.”

Ainda na escola secundária, nos intervalos do curso de ourivesaria, Carolina já fazia algumas incursões pela pastelaria. As festas de aniversário de familiares e amigos eram as desculpas perfeitas para tentar inovar e fazer diferente. “Comecei nos doces mais básicos e depois optei por ir mais a fundo, à pastelaria mais fina, e experimentar fazer semifrios, algo que envolve mais técnica”, conta. Se algumas tentativas corriam bem, outras nem tanto, e a aspirante a pasteleira perguntava-se porquê. Foi essa curiosidade que a levou a tirar o curso de pastelaria, na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa e a ingressar na área, com um estágio inicial em Lisboa, no Feitoria, ao lado de José Pedro Batista. “O que me apaixonou na pastelaria foi o mesmo que me encantou na ourivesaria: o nível de elegância, detalhe e perfeição que podem ter”, revela.

Após essa primeira experiência profissional, e no meio de um concurso de cozinha em que participou como ajudante, Carolina Pereira conheceu Carlos Fernandes — a cara da pastelaria do Loco, um restaurante que iria abrir portas muito em breve, na zona da Estrela, em Lisboa. “Assim que consegui, fui pesquisar tudo sobre o Loco e fiquei logo a gostar do conceito que apresentava. Era diferente”. Pouco dias depois, não perdeu tempo e ligou a Carlos, a pedir-lhe um lugar na equipa. Passados quatro meses, era sua estagiária. “Acho que foi um alívio para ele eu ter entrado. Afinal, representava mais um par de mãos a ajudá-lo. Antes do restaurante abrir, houve muito trabalho para trás que ele fez todo sozinho”, lembra. Durante os três meses seguintes, aprendeu novas técnicas e conseguiu alargar a sua visão quanto ao produto, passando também a pensar mais fora da caixa. A Carlos, não poupa elogios: “Ele é extremamente profissional e comete mesmo muitos poucos erros. É um grande pasteleiro.”

Celler de Can Roca, um novo mundo

Após uma jornada intensa de aprendizagem, Carolina sentiu necessidade de conhecer mais e decidiu partir à descoberta. Agarrou num par de amigos e viajou até Paris, Amesterdão, Berlim, Praga e Budapeste — cidades onde teve a oportunidade de visitar “incríveis” lojas de doçaria. A pasteleira lamenta não existir oferta a esse nível em Portugal, até porque os doces conventuais, por exemplo, mereciam ter lugar de destaque em espaços específicos — assim como a doçaria mais fina e outras sobremesas fora da caixa, “e com menos açúcar”.

Mas já lá vamos — ao açúcar. Antes, tempo para falar sobre a oportunidade de fazer um outro estágio, desta vez no El Celler de Can Roca — o 2º melhor restaurante do mundo para a The World 50 Best Restaurants. “Fui a medo mas cheguei lá e encontrei pessoas simpáticas, abertas e muito terra a terra”, recorda. Durante três meses, trabalhou sempre na roda “a selecionar folhas, cozer petit fours e a preparar o serviço”. As três responsáveis de pastelaria indicavam-lhe o que tinha de fazer e explicavam-lhe os conceitos por detrás das sobremesas de Jordi Roca — uma presença  bastante assídua no restaurante — sempre com “um grande impacto olfativo”. Dessas “incríveis” criações recorda aquela ‘da flor à raíz’, composta por água de terra, crumble de alfarroba, geleia de maçã e granizado de pepino. “Tu levavas uma colher à boca e sabia mesmo a terra”, garante. Ou o mil folhas de bolacha de manteiga com chá darjeeling e essência de livro velho (ou apenas ‘livro velho’). Consensual para alguns, para outros nem tanto. Esta essência criou curiosidade em Carolina, que apressou-se em tentar replicá-la, junto de quem sabia. “Basicamente retiras folhas de um livro velho — que tem aquele cheiro característico a mofo — e depois desfazes tudo numa máquina. De seguida, metes isso em sacos de vácuo e, juntamente com banha de porco, fazes uma infusão. Depois basta comprimir tudo, passar numa roner para a gordura absorver o aroma do livro e destilar o resultado. Por último, bastava secar essa essência e metê-lo no conta-gotas que posteriormente é colocado na sobremesa.”

É toda esta magia à volta da pastelaria que, segundo Carolina, faz com que cada vez mais pessoas se queiram dedicar exclusivamente a esta área. “É comum cozinhares todos os dias. Agora fazeres sobremesas, já não.” Daí que seja essencial existirem profissionais totalmente dedicados a esta arte nos restaurantes.

 

Foto: Humberto Mouco

A segunda vida no Loco

O regresso a Portugal trouxe uma surpresa que Carolina não esperava. “O chefe Alexandre Silva ligou-me a convidar para ser a nova responsável de pastelaria do restaurante — o Carlos iria sair do projeto em breve”, explica. Os tempos iniciais foram duros, confessa. “Senti pressão. Só tive um mês com o Carlos a preparar a sua saída. Além de que ele já era um nome incontestável do Loco. Pesou ter que substituí-lo mas fui trabalhando no dia-a-dia e habituei-me”, diz. O nascimento do laboratório I+D, com Manuel Liebaut na chefia, foi importante para ajudar Carolina a pensar diferente e a fazer nascer novas criações. Aliás, a maioria das sobremesas apresentadas ao cliente, são fruto de um trabalho de ambos, juntamente com Alexandre.

Da altura de Carlos Fernandes para a de Carolina Pereira, mudaram-se todas sobremesas e grande parte dos petit fours, que têm agora “ainda menos” açúcar. “Grande parte das sugestões contam com apenas 8% de açúcar”, afirma. Os clientes do Loco lidam bem, na sua grande maioria, com essa ausência. Por vezes, há casos de alguma clientela portuguesa que brinca com o facto de “o doce apenas chegar na altura dos petit fours”. Mas são cada vez menos, garante. Exemplo disso é a já extinta sobremesa de figos frescos, feita com vinagre de figo (a partir da aguardente do fruto), uma redução de leite de cabra (a 80%) “que concentra os açúcares e lactose”, gelado de leite de cabra e carvão. “A fruta principal desta sobremesa já é doce o suficiente, não fazia sentido adicionarmos mais ainda”, esclarece a pasteleira. Segundo Carolina, este é um tema sensível e que cabe aos profissionais de pastelaria alterar. Até porque “as mudanças levam o seu tempo”.

Já há muito que é característico no restaurante de Alexandre Silva, o uso de produtos inusitados nas suas sobremesas,  de que são exemplos alho negro, caril ou ervilhas. E Carolina é já parte desse movimento que para a pasteleira faz todo o sentido. “Queremos desafiar os clientes”. O chocolate, por exemplo, é um dos ingredientes “mais expectáveis” num momento doce e o Loco tenta reduzir o máximo que consegue essa utilização. Afinal, e como explica Carolina, “as sobremesas não têm que ter muitas regras ou limites.”

Por |2018-12-08T09:32:49+00:0009:46, 27/11/2018|

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