La Dolce Vita: Carolina Pereira

Carolina Pereira tem apenas 22 anos mas já é responsável pela confeção de todas as sobremesas do Loco, em Lisboa. Ou seja, cabem-lhe os desafios diários de um restaurante estrelado que tem um caráter de inovação sempre muito presente.

Ainda na escola secundária, nos intervalos do curso de ourivesaria, Carolina já fazia algumas incursões pela pastelaria. As festas de aniversário de familiares e amigos eram as desculpas perfeitas para tentar inovar e fazer diferente. “Comecei nos doces mais básicos e depois optei por ir mais a fundo, à pastelaria mais fina, e experimentar fazer semifrios, algo que envolve mais técnica”, conta. Se algumas tentativas corriam bem, outras nem tanto, e a aspirante a pasteleira perguntava-se porquê. Foi essa curiosidade que a levou a tirar o curso de pastelaria, na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa e a ingressar na área, com um estágio inicial em Lisboa, no Feitoria, ao lado de José Pedro Batista. “O que me apaixonou na pastelaria foi o mesmo que me encantou na ourivesaria: o nível de elegância, detalhe e perfeição que podem ter”, revela.

Após essa primeira experiência profissional, e no meio de um concurso de cozinha em que participou como ajudante, Carolina Pereira conheceu Carlos Fernandes — a cara da pastelaria do Loco, um restaurante que iria abrir portas muito em breve, na zona da Estrela, em Lisboa. “Assim que consegui, fui pesquisar tudo sobre o Loco e fiquei logo a gostar do conceito que apresentava. Era diferente”. Pouco dias depois, não perdeu tempo e ligou a Carlos, a pedir-lhe um lugar na equipa. Passados quatro meses, era sua estagiária. “Acho que foi um alívio para ele eu ter entrado. Afinal, representava mais um par de mãos a ajudá-lo. Antes do restaurante abrir, houve muito trabalho para trás que ele fez todo sozinho”, lembra. Durante os três meses seguintes, aprendeu novas técnicas e conseguiu alargar a sua visão quanto ao produto, passando também a pensar mais fora da caixa. A Carlos, não poupa elogios: “Ele é extremamente profissional e comete mesmo muitos poucos erros. É um grande pasteleiro.”

Celler de Can Roca, um novo mundo

Após uma jornada intensa de aprendizagem, Carolina sentiu necessidade de conhecer mais e decidiu partir à descoberta. Agarrou num par de amigos e viajou até Paris, Amesterdão, Berlim, Praga e Budapeste — cidades onde teve a oportunidade de visitar “incríveis” lojas de doçaria. A pasteleira lamenta não existir oferta a esse nível em Portugal, até porque os doces conventuais, por exemplo, mereciam ter lugar de destaque em espaços específicos — assim como a doçaria mais fina e outras sobremesas fora da caixa, “e com menos açúcar”.

Mas já lá vamos — ao açúcar. Antes, tempo para falar sobre a oportunidade de fazer um outro estágio, desta vez no El Celler de Can Roca — o 2º melhor restaurante do mundo para a The World 50 Best Restaurants. “Fui a medo mas cheguei lá e encontrei pessoas simpáticas, abertas e muito terra a terra”, recorda. Durante três meses, trabalhou sempre na roda “a selecionar folhas, cozer petit fours e a preparar o serviço”. As três responsáveis de pastelaria indicavam-lhe o que tinha de fazer e explicavam-lhe os conceitos por detrás das sobremesas de Jordi Roca — uma presença  bastante assídua no restaurante — sempre com “um grande impacto olfativo”. Dessas “incríveis” criações recorda aquela ‘da flor à raíz’, composta por água de terra, crumble de alfarroba, geleia de maçã e granizado de pepino. “Tu levavas uma colher à boca e sabia mesmo a terra”, garante. Ou o mil folhas de bolacha de manteiga com chá darjeeling e essência de livro velho (ou apenas ‘livro velho’). Consensual para alguns, para outros nem tanto. Esta essência criou curiosidade em Carolina, que apressou-se em tentar replicá-la, junto de quem sabia. “Basicamente retiras folhas de um livro velho — que tem aquele cheiro característico a mofo — e depois desfazes tudo numa máquina. De seguida, metes isso em sacos de vácuo e, juntamente com banha de porco, fazes uma infusão. Depois basta comprimir tudo, passar numa roner para a gordura absorver o aroma do livro e destilar o resultado. Por último, bastava secar essa essência e metê-lo no conta-gotas que posteriormente é colocado na sobremesa.”

É toda esta magia à volta da pastelaria que, segundo Carolina, faz com que cada vez mais pessoas se queiram dedicar exclusivamente a esta área. “É comum cozinhares todos os dias. Agora fazeres sobremesas, já não.” Daí que seja essencial existirem profissionais totalmente dedicados a esta arte nos restaurantes.

 

A segunda vida no Loco

O regresso a Portugal trouxe uma surpresa que Carolina não esperava. “O chefe Alexandre Silva ligou-me a convidar para ser a nova responsável de pastelaria do restaurante — o Carlos iria sair do projeto em breve”, explica. Os tempos iniciais foram duros, confessa. “Senti pressão. Só tive um mês com o Carlos a preparar a sua saída. Além de que ele já era um nome incontestável do Loco. Pesou ter que substituí-lo mas fui trabalhando no dia-a-dia e habituei-me”, diz. O nascimento do laboratório I+D, com Manuel Liebaut na chefia, foi importante para ajudar Carolina a pensar diferente e a fazer nascer novas criações. Aliás, a maioria das sobremesas apresentadas ao cliente, são fruto de um trabalho de ambos, juntamente com Alexandre.

Da altura de Carlos Fernandes para a de Carolina Pereira, mudaram-se todas sobremesas e grande parte dos petit fours, que têm agora “ainda menos” açúcar. “Grande parte das sugestões contam com apenas 8% de açúcar”, afirma. Os clientes do Loco lidam bem, na sua grande maioria, com essa ausência. Por vezes, há casos de alguma clientela portuguesa que brinca com o facto de “o doce apenas chegar na altura dos petit fours”. Mas são cada vez menos, garante. Exemplo disso é a já extinta sobremesa de figos frescos, feita com vinagre de figo (a partir da aguardente do fruto), uma redução de leite de cabra (a 80%) “que concentra os açúcares e lactose”, gelado de leite de cabra e carvão. “A fruta principal desta sobremesa já é doce o suficiente, não fazia sentido adicionarmos mais ainda”, esclarece a pasteleira. Segundo Carolina, este é um tema sensível e que cabe aos profissionais de pastelaria alterar. Até porque “as mudanças levam o seu tempo”.

Já há muito que é característico no restaurante de Alexandre Silva, o uso de produtos inusitados nas suas sobremesas,  de que são exemplos alho negro, caril ou ervilhas. E Carolina é já parte desse movimento que para a pasteleira faz todo o sentido. “Queremos desafiar os clientes”. O chocolate, por exemplo, é um dos ingredientes “mais expectáveis” num momento doce e o Loco tenta reduzir o máximo que consegue essa utilização. Afinal, e como explica Carolina, “as sobremesas não têm que ter muitas regras ou limites.”