Aos 27 anos, Miyuki Kano é um dos nomes que participam na ‘revolução’ do mundo pasteleiro em Portugal: é responsável pelas sobremesas do novíssimo Tsukiji, o mais recente projeto do chefe Paulo Morais, em Belém.

RESPOSTAS RÁPIDAS:

Sobremesa preferida: Arroz doce. “O melhor é o da minha avó. Faz da maneira dela, que só ela é que sabe fazer.”
Ingrediente preferido: Todo o tipo de fruta. “O maracujá porque é uma fruta ácida e eu gosto de comer coisas à colher.”
Onde comer bons doces: Na Confeitaria Nacional (em Belém). “Adoro os pastéis de cerveja. Aquilo é incrível! A massa é muito estaladiça quase parece um sablé mas muito fininha e o recheio é feito à base de ovos, açúcar e amêndoa. Parece um pão de rala mas sem o doce de gila.”
Uma técnica de pastelaria: Massa de butter cookies. “Basicamente é juntar manteiga, açúcar em pó, claras e farinha. É a massa mais fácil de fazer de sempre e é uma coisa incrível que toda a gente adora. Eu adoro fazer bolachas.”

O seu nome pode facilmente fazer lembrar o de uma personagem de anime. As suas origens são uma verdadeira miscelânea: Miyuki é portuguesa, filha de pai brasileiro — descendente de japoneses — e mãe portuguesa. Mas apesar dos visíveis traços asiáticos, só conhece a Ásia no mapa. “Nunca fui ao Japão e não, não falo japonês”, garante.

Um dia o pai desafiou-a: “Devias tirar um curso de cozinha.” Foi o pretexto ideal para deixar de lado o curso de ciências, que nem sequer ia de vento em popa. A culpa era da Matemática e da Física. Curiosamente, Miyuki trata-as agora quase como família porque, como afirma, “pastelaria é ciência!”

Diz que “foi por gosto”, que seguiu pastelaria. Porém, quando entrou na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, a sua escolha inicial recaiu no curso de cozinha. Só que o bichinho do mundo do açúcar já estava presente e no que diz respeito ao treino – algo que considera imprescindível – Miyuki preferia passar os dias a aperfeiçoar a arte da massa folhada do que a imitar um samurai no corte da batata.

Dos tempos de escola guarda as suas duas principais referências no mundo da gastronomia: o casal de chefes Marlene Vieira e João Sá, “Sempre quis ser como eles. Ambos têm características que são essenciais numa cozinha”, refere. Sobre o mesmo tópico mas no campo da pastelaria, a jovem hasteia a bandeira francesa: o nome que lhe vem à cabeça é Pierre Hermé. “Não há nenhuma receita dele que falhe! Basta seguir aquilo à risca”, afirma Miyuki acrescentando que o livro de pastelaria mais antigo que tem é o do renomado chefe francês.

A farinha e o açúcar sempre foram os ingredientes com que quis trabalhar e, por isso mesmo, sempre desempenhou funções de pasteleira e padeira em espaços lisboetas bem conhecidos, casos do Assinatura (que entretanto fechou portas), o Copenhagen Coffee Lab e o 1300 Taberna.

A tranquilidade que precisava

Depois de um período conturbado na hotelaria, “os astros alinharam-se” e a vida voltou a sorrir-lhe. Teve o feliz acaso de cruzar-se na vida com Paulo Morais. A admiração pelo chefe especialista em comida asiática é visível: “Sempre quis trabalhar com o Paulo pela forma que ele tem de estar na vida. Ele é uma pessoa cinco estrelas, espetacular, pacífico, super calmo e tranquilo, e eu precisava disso na minha vida.”

Por duas vezes tentou a sua sorte junto de Paulo Morais. Sem sucesso. Mas, como se costuma dizer, não há duas sem três. Já sem expectativas tentou uma terceira. Paulo precisava de uma chefe pasteleira com traços asiáticos e convidou a jovem a integrar a equipa do exclusivo Kanazawa, em Lisboa, onde teve o primeiro contacto com a gastronomia asiática. “Eu não conhecia nada da cultura gastronómica asiática… tudo o que sei aprendi com o Paulo”, explica.

A jovem pasteleira conta que o Kanazawa lhe deu muito mais do que apenas o contacto com a cultura japonesa. Considera, até, que foi essencial no seu crescimento pessoal e profissional. Os conhecimentos ao nível da sala e do atendimento ao cliente, bem como a aprendizagem sobre vinhos e sakés, foram imprescindíveis para o desafio que agora tem em mãos. A casa que a acolheu foi a rampa de lançamento para aquele que considera ser o maior desafio da sua vida: assumir o controlo da equipa de pastelaria do novíssimo Tsukiji, em Belém.

Pela primeira vez numa posição de chefia é de sorriso no rosto e com humildade que diz  não se considerar “chefe pasteleira mas sim chefe de partida”. E justifica: “Sempre trabalhei em restaurantes onde só havia um pasteleiro e eu respondia ao meu chefe de cozinha.” Para além de ensinar as jovens pasteleiras que trabalham consigo, Miyuki tem a responsabilidade das sobremesas do restaurante e do wine & saké bar.

Foto: Humberto Mouco

O produto

“Inspiro-me muito no produto”, declara. E se no Tsukiji o mar anda de mãos dadas com a comida asiática, Miyuki aposta em sobremesas intensas, bem ao seu gosto. Sempre equilibradas, porém, pois o capitão do navio é Paulo Morais, um adepto da acidez. Já a chefe tem queda para  as sobremesas muito doces, por isso aposta sobretudo no equilíbrio, para evitar naufrágios. Para isso, combina sabores improváveis com um toque de inovação e efeito surpresa à mistura. Exemplo disso é o bruleé de amêndoa com gelado de figo e salmão fumado, espuma de moscatel e pêra desidratada. Miyuki inspirou-se numa das sobremesas do Kanazawa, que muito sucesso fez entre os clientes, e adaptou-a ao conceito do Tsukiji —  o mar e o peixe. Daí o gelado com salmão fumado. ”As pessoas deliram com este gelado!”, garante.

A bebinka é outro dos grandes orgulhos da jovem, “Deu muito trabalho atinar com a receita mas isto é a pastelaria.” Aparentemente, a receita não é difícil mas é preciso dominar o forno, “e ter paciência”. A chefe explica: “Tenho que estar a olhar constantemente para o forno para ver o quão tostado está, se a manteiga está bem clarificada para que se crie uma película, porque não é nem bolo nem pudim e tem que ficar enqueijada. Um pasteleiro nunca quer uma coisa enqueijada e tenho que me obrigar a fazer um ‘erro’.”

O reconhecimento

“Os pasteleiros foram postos um pouco de parte na restauração porque havia sempre um cozinheiro que ia fazendo a pastelaria. Mas nós somos duas ‘espécies’ muito diferentes.”, afirma Myuki, que vê a mudança no panorama nacional com bons olhos, através da valorização do trabalho de quem domina esta arte: “É essencial que haja uma ponte entre a cozinha e a pastelaria.”

A chefe acredita que dentro da cozinha, infelizmente, ainda não reina a igualdade de género. Este é um ponto que defende com unhas e dentes. “Se és mulher tens que mostrar muito mais aquilo que vales. Tens que te esforçar mais, ser forte e ter pulso firme”, sublinha. E acrescenta: “O facto de sermos mulheres neste mundo cada vez mais novas e conseguirmos ser reconhecidas pelo nosso trabalho é fenomenal!”