Diogo Lopes é uma das caras da nova geração de pasteleiros portugueses. Aos 29 anos, o subchefe de pastelaria do hotel Ritz Lisboa acredita que o futuro da doçaria lusa passa pela convivência partilhada e respeitosa dos estilos clássico e contemporâneo.

RESPOSTAS RÁPIDAS:

Sobremesa preferida: Tipsy cake e Botrytis Cinerea de Heston Blumenthal. “Era capaz de viajar até Londres só para poder comê-las outra vez.”
Ingrediente preferido: Chocolate e yuzu. “O primeiro pela versatilidade e o segundo porque adoro cítricos, em particular esse.”
Onde comer bons doces: “Gosto dos scones da Fortaleza do Guincho.”
Uma técnica de pastelaria: Soufflé de chocolate. “É uma sobremesa simples e gulosa. Só precisas de chocolate, claras montadas, pinceladas de manteiga, açúcar e um forno. E depois cresce que nem uma maravilha. No fim, juntas creme inglês.”

“Sempre quis ser cozinheiro.” A frase que não se espera ouvir por parte de um pasteleiro  é precisamente a que Diogo Lopes, subchefe de pastelaria do hotel Ritz Four Seasons Lisboa, profere ao recordar o início da sua vida profissional. “Dizia muitas vezes aos meus pais que queria seguir cozinha, mas a parte estranha é que não cozinhava em casa”, continua. Como explica, após frequentar o curso de cozinha na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, optou por fazer dois estágios nessa área e um terceiro em pastelaria somente pela mais-valia que esses conhecimentos lhe poderiam oferecer mais tarde. “Se eu ia entrar no mercado de trabalho tinha de ser versátil, tinha de saber pelo menos alguma coisa de pastelaria para além daquilo que aprendi nas aulas.”

O que era para ser uma experiência de três meses no Penha Longa Resort, tornou-se num trabalho a tempo inteiro e de evolução ao longo de quase seis anos — e sempre na parte mais doce da cozinha. “O que eu mais gosto [da profissão] é a precisão, é poder brincar com formas e cores”, confessa. Durante essa experiência, Diogo conta que teve a oportunidade de passar pelos cinco restaurantes do hotel (incluindo o LAB by Sergi Arola, em que fez parte da equipa que ganhou a primeira estrela Michelin para o espaço) até, mais tarde, chegar a responsável pela gestão da equipa de pasteleiros.

Apesar do longo período em que ficou no Penha Longa Resort, Diogo Lopes conta que a sua criatividade continuava em efervescência: durante as férias ou folgas, aproveitava para fazer estágios curtos nos londrinos Marcus Wareing, Dinner by Heston Blumenthal e The Fat Duck que acabaram por servir de “turning points” na sua carreira. “Em especial o The Fat Duck, foi lá que percebi que havia mais para além daquilo que conhecia. Como digo muitas vezes aos meus estagiários: metade do trabalho de um pasteleiro passa pela observação. Ao ver a técnica aprendes, toda a gente tem algo para ensinar”, conta o pasteleiro que admite ainda sempre ter pensado “fora da caixa”. Não é de admirar, por isso, que aos 22 anos, tenha apresentado uma proposta de carta inteiramente pensada por si ao seu superior da altura. “Acredito que a criatividade não é só comprar um livro e seguir receitas. Tudo está inventado, o que fazemos é adaptar e oferecer a nossa versão das coisas.”

A volta ao Ritz Lisboa, a casa mãe

Diogo compara uma sobremesa a “uma recompensa que o cliente dá a si próprio” e é mesmo por isso, que muitas vezes, é comum estes sentirem-se defraudados com o que é apresentado no prato. “Não precisas de sobremesas para sobreviver e é por isso que as pessoas dão mais valor.” O pasteleiro acredita mesmo que os clientes são mais suscetíveis a aceitar a diferença na parte mais doce da refeição. “Pelo menos, segundo a minha experiência, estes reagem bem a produtos mais esquisitos, sentem curiosidade”, justifica. E quando é que é altura de arriscar criativamente? “Depende sempre do sítio onde estás. Estou no Ritz, um espaço clássico. Mas isso não quer dizer exatamente que façamos sobremesas clássicas. Já começam a ser fora da caixa. Há que saber contornar isso de forma inteligente”, garante.

Diogo Lopes chegou ao Ritz Four Seasons Lisboa em meados de 2017 através de um convite por parte de Fabian Nguyen, chefe pasteleiro do hotel. “Havia uma vaga para subchefe e o Fabian propôs-me pensar no assunto e vir fazer um teste que acabou por correr super bem”, recorda. De lá para cá passaram dois anos e o pasteleiro acredita que o seu trabalho só tem vindo a evoluir, muito por culpa de Fabian. “Ele é excelente em tudo o que é pastelaria clássica, domina a técnica como ninguém em Portugal. Penso que o facto de eu dar inputs novos vem equilibrar a balança.” Não se pense, porém, que este seja um trabalho de dupla, pois a equipa de pastelaria do Ritz é composta por um total de dez pessoas e todas as ideias são bem-vindas quando se trata de surpreender e fazer diferente tanto no restaurante do hotel, Varanda, como nos buffets e nos pequenos-almoços. “Aqui sinto que há muitas oportunidades para crescer, tenho tempo para testar, o que é bom.”

O processo criativo de uma carta de sobremesas para um hotel pode ser, por vezes, caótico. Felizmente, a sazonalidade dos produtos não engana e o pasteleiro conta sempre com essa mais-valia para criar. “Usar um produto de época é o mais fácil. Quanto mais experiência e conhecimento tiveres mais fácil se torna”, sublinha. Relativamente à sobremesa em si, esta não tem necessariamente de ser doce. Por exemplo, na sobremesa Sudashi sobre granizado de poejo, do restaurante Varanda, o doce dá lugar ao cítrico numa fusão de yuzu que junta a acidez da lima e do poejo português, o que dá origem a um prato “ácido e equilibrado ao mesmo tempo”. Ao contrário daquilo que se pode pensar este é um prato que cabe no restaurante do hotel Ritz, apesar do classicismo por vezes a este associado. “Nós temos outra sobremesa que é a floresta negra que apesar de ser clássica tem um twist”, explica Diogo. Esse twist é o alho negro que contrabalança com o doce do chocolate e o uso de ginja portuguesa em forma de sorbet. E por falar em doce, apesar de historicamente a nossa doçaria ter como base este produto [assim com os ovos], o pasteleiro acredita que tudo o que surgir de novo tem que respeitar os clássicos – neste caso, a doçaria lusa — e que os clássicos não devem ter medo do que é novo. “Podemos respeitar o receituário, ao mesmo tempo que damos a nossa atualização. Ou seja, as duas versões podem coexistir”, esclarece.

Sudashi sobre granizado de poejo, uma das sobremesa criadas para a carta do Varandas. Foto: Ritz Lisboa

Sudashi sobre granizado de poejo, uma das sobremesa criadas para a carta do Varandas. Foto: Ritz Lisboa

Sobremesas. Pagar pouco por muito ou pagar muito por pouco?

Um dos principais problemas do setor hoje em dia é mesmo o valor, muitas vezes, culturalmente agregado a determinado produto. A ideia de pagar 0,50 € (“ou por vezes 0,20 € num supermercado”) por um bolo é uma realidade em Portugal e, segundo explica Diogo, é difícil tirar isso ao consumidor. Mesmo por essa razão, a indústria não consegue evoluir: “Há centenas de fábricas que fornecem bolos para a Grande Lisboa que oferecem o mesmo tipo de produto que vai influenciar um conjunto enorme de pessoas. Se tu deres a provar um bolo com chantili feito através de vagem de baunilha e não de essência, elas vão achar estranho porque não estão habituadas ao gosto.” Apesar desta dificuldade, há cada vez mais clientes dispostos a querer experimentar coisas diferentes e também lojas e restaurantes a oferecer produtos de qualidade. “O Prado, por exemplo, está a fazer um trabalho para educar o gosto do público nas sobremesas. E é um público diferente do de fine dining muito pelo preço.”

Ainda assim, há aspetos positivos a destacar destes últimos anos de evolução na profissão, como a valorização do papel do pasteleiro nas cozinhas. “Há coisas que os pasteleiros fazem melhor que os cozinheiros porque têm a técnica. Não trabalhamos com q.b’s, existem timings a ser respeitados”, clarifica Diogo. E cada vez mais, de forma gradual, estes profissionais vão saindo das cozinhas e aparecendo ao lado do chefe de cozinha como personagem principal. “Quando o Carlos Fernandes estava no Loco toda a gente sabia que ele era o chefe pasteleiro, assim como o caso do Joaquim de Sousa nos The Oitavos”, relembra.

Também entre os mais novos, Diogo Lopes vê um futuro risonho pela frente ainda que  haja ainda bastante caminho por trilhar. “Existe entusiasmo. Os programas de televisão de cake design trouxeram gente nova. No entanto, muitos ainda julgam que vêm colecionar receitas quando de nada vale saberes uma receita se não souberes a técnica toda por de trás, a base. É por isso que digo aos meus estagiários: invistam em vocês próprios no início da vossa carreira. Façam estágios, vejam documentários, leiam livros, experimentem novos restaurantes, treinem o palato. Um processo de criação tem que ser fundamentado com teoria e prática.”

 

Foto: Humberto Mouco