Qual o prato de que gostarias de ter sido autor e porquê?

Gostava de ter sido o autor da Cachupa rica pois é um prato cabo-verdiano que engloba muito da cultura africana e com influências dos povos que lá passaram também. O autor do prato não é conhecido pois é um património ancestral da cultura cabo-verdiana e cada família tem a sua versão.

Como se prepara o prato em questão?

Primeiro coloca-se os milhos (amarelo e branco) e os feijões (feijão Congo, feijoca e feijão encarnado) todos de molho. Depois salgam-se as carnes de porco (pés, orelhas e entremeadas). No dia seguinte, temperam-se as carnes com pimentão-doce, alho e pimenta. Corta-se frangos aos pedaços e temperam-se com as mesmas especiarias e sal grosso. Cozem-se as carnes até ficarem tenras. Cozem-se os dois tipos milho na mesma panela e, depois, os feijões separadamente. Quando estes estiverem cozidos mas ainda com textura para serem trincados reservar no frio para pararem a cozedura. De seguida, cortar cebola, alho, chouriços em brunesa. Depois, cortar cenoura, batata-doce, mandioca, couve portuguesa e couve coração. Começar um puxado com cebola, alho, e chouriço em brunesa. Ir adicionando a cenoura, depois a batata-doce e a mandioca. Adicionar as carnes e o caldo. Adicionar os frangos para irem cozinhando. Depois adicionar os feijões e os milhos. Colocar chouriços, chouriças de sangue e morcelas inteiras para irem cozendo. Adicionar as couves. Deixar cozinhar tudo. Reiterar os enchidos e fatiar. Por fim, servir.

Onde pode ser provado?

Esta iguaria pode ser provada em alguns restaurantes da capital. Se tivesse de escolher uma cachupa de eleição, a par daquela feita pela minha mãe e daquela feita por mim mim, seria a confecionada pelo restaurante Tambarina.

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Qual o prato de que gostarias de ter sido autor e porquê?

Gostava de ter sido o autor das pizzas caseiras da minha avó pelo simples facto de ser um prato que lembra a minha infância. Ainda hoje, quando a minha avó vem a Portugal visitar-me, peço-lhe sempre para fazer a sua pizza que acompanho com uma lata de guaraná.

Como se prepara o prato em questão?

É muito simples. A minha avô faz uma massa de pizza de raiz (farinha, água, leite, fermento e sal), que fica fofa e alta, e depois acrescenta molho de tomate, queijo, fiambre, frango e oregãos. Por vezes apenas faz com fiambre e queijo, que também fica uma delícia.

Em relação à receita original, ninguém sabe ao certo a verdadeira origem da pizza nem quem foi o seu inventor. Alguns dizem que foram os egípcios e uns afirmam serem os gregos. O que é certo e que já os egípcios, os babilónios e os hebreus misturavam água com farinha para fazer pães. Esses pães foram levados para Nápoles na época das cruzadas pelos fenícios que acrescentavam coberturas por cima dos pães. Depois foram os italianos que introduziram o tomate vindo da América para a Europa. E partir daí começou a evolução da pizza pelo mundo todo sendo hoje em dia um dos pratos mais comuns em qualquer restaurante. Outro pormenor importante é que a forma original da pizza era fechada tipo calzone, só depois começou a ganhar a sua forma redonda. Hoje em dia há até já algumas quadradas.

Onde pode ser provado?

Para comer as pizzas de que falo só indo ao Brasil, à casa da minha avó, ou esperar que ela venha a Portugal. Como digo tantas vezes, pizzas como as que ela faz não se comem em lado nenhum, nem em Itália.

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Qual o prato de que gostarias de ter sido autor e porquê?

Gostaria de ter inventado a salada Caesar por alegadamente ter sido, pela primeira vez, elaborada como uma improvisação, na sala do restaurante, em frente ao cliente. Esta é a minha escolha pelo facto do prato ter ganho expressão a nível mundial e por ainda hoje continuar a ser servido no local onde foi pela primeira vez elaborado, no Hotel Caeser no norte do México, em Tijuana. Acredita-se que a salada Caesar tenha sido inventada por Caesar Cardini, chefe e proprietário do hotel nos anos 20.

Como se prepara o prato em questão?

A salada Caesar é composta de alface romana, croutons de pão, queijo parmesão e um molho emulsionado de gemas de ovo, anchovas, alcaparras, sumo de lima, queijo parmesão e azeite.

Onde pode ser provado?

Entre muitos outros sítios pelo mundo, no local onde se acredita ter nascido este prato, no Hotel Caeser.

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Qual o prato de que gostarias de ter sido autor e porquê?

Gostava de ter sido o autor da tarte Tatin de maçã. É a sobremesa preferida da Sofia Amaral Gomes [mulher de João e chefe de sala do Almeja]. A verdade é que não há maior elogio do que criar um prato que de alguma maneira representa e homenageia pessoas que nos são muito queridas.

Como se prepara o prato em questão?

Começamos por deixar caramelizar muito bem as maçãs (a variedade tem que ver com o gosto pessoal de cada um, nós gostamos de usar granny smith pela sua acidez). De seguida, é necessário dispor as maçãs caramelizadas numa tarteira, reduzir o caramelo e adicionar manteiga (passo muito importante) e uma pitada de sal. Por fim, basta verter a mistura sobre as maçãs, colocar massa folhada ou massa quebrada por cima (depende do gosto pessoal) e levar ao forno.

Onde pode ser provado?

Essa iguaria pode ser provada, por exemplo, no restaurante ‘Chez Nous’ (a nossa casa). E também na La Closerie des Lilas e no Jones em Paris.
Há quem diga que a tarte Tatin nasceu de um acaso na cozinha do Hotel Tatin pelas mãos das irmãs Caroline e Stéphanie Tatin que ao fazerem uma tarte de maçã se deram conta que se tinham esquecido de colocar a massa no fundo da tarteira. Para evitar o desperdício das maçãs colocaram a massa por cima e no fim, inverteram a tarte. No entanto, há quem defenda que naquela altura já se fazia a tarte Solognote, sendo que não se consegue distinguir as duas tartes, quer em aspeto quer na forma de produção. É como aquele velho dilema de quem nasceu primeiro, o ovo ou a galinha?

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Qual o prato de que gostarias de ter sido autor e porquê?

O Shoyu Ramen do restaurante Ivan Ramen. Porque foi uma das melhores refeições da minha vida. É um ramen com um caldo muito intenso e um tare muito equilibrado. Os noodles contam com um toque de centeio que lhes confere uma textura incrível. E a barriga de porco desfaz-se na boca.

Como se prepara o prato em questão?

Faz-se um caldo de frango com os frangos inteiros para extrair o máximo de gordura (a chamada schmaltz) e aromáticos. De seguida faz-se um tare (molho) com soja, sake e mirin. Depois assa-se a barriga de porco muito lentamente e coze-se um ovo durante seis minutos e dez segundos. Por fim, coze-se os noodles. Para servir é só juntar o tare, o caldo, a gordura, os noodles, o ovo, o porco e o cebolo.

Onde pode ser provado?

Esta versão do Shoyu Ramen pode-se provar no restaurante em Nova Iorque e o seu criador é o chefe (norte-americano) Ivan Orkin. Apesar de haver muitas versões desse prato [consoante as várias regiões do Japão], a dele é sem dúvida a melhor que já comi.

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Os processos de criação de um prato podem ser diferentes de chefe para chefe. Alguns recorrem à música, outros a viagens, vivências e sobretudo experiências. Já outros conseguem criar pratos através de simples ou complexos aromas e sabores. Às vezes surgem do nada, outras vezes do tudo. André Lança Cordeiro, sempre inspirado pela sua formação clássica francesa, tem no produto o principal estímulo da sua cozinha.

Fortemente influenciado pelas experiências em restaurantes parisienses como o Laperouse, o Relais Louis XIII, a Au Comte de Gascogne e a Clinique de La Prairie, na Suíça, não é de admirar que o clássico francês [com origem na cidade de Lyon] Poulet en Vessie seja a escolha do chefe do recém-aberto Essencial, em Lisboa. Apesar de nunca sequer ter provado o prato em questão, Lança Cordeiro confessa que adorava ter sido o seu autor, pela sua representação na cozinha gaulesa. Como explica, a técnica do prato consiste em “pegar numa bexiga de porco e colocar um frango inteiro lá dentro (respetivamente recheado de especiarias e aromáticas) e depois cozê-lo numa panela com caldo”. Com o calor, e as colheres do caldo a serem deitadas sobre o frango, a bexiga cresce “como um balão e depois é aberta na frente do cliente, à mesa”, conta. Curiosamente, este é um prato que André testou recentemente, já na cozinha do seu novo restaurante e que, futuramente, quem sabe, os clientes vão poder prová-lo ali no numa versão mais “descomplexada”.

Geralmente, Poulet en Vessie é um prato feito por encomenda, explica o chefe, e pode ser provado em casas clássicas de Paris como o Epicure, situado no Hotel Le Bristol e detentor de três estrelas Michelin. “Sei que no restaurante do Paul Bocuse também se fazia mas sinceramente não sei quem é mesmo o autor do prato.” Ao que o ETASTE conseguiu apurar, é possível que tenha sido Fernand Point, um dos pais da cozinha moderna francesa e de quem Bocuse foi discípulo. 

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