Nesta nova rubrica do ETASTE queremos saber os pratos que os chefes portugueses gostavam de ter criado, sejam estes provenientes de restaurantes de renome, de casas tradicionais ou até mesmo do seio das suas famílias. O primeiro convidado é André Lança Cordeiro, chefe do recém-aberto Essencial, em Lisboa.

Os processos de criação de um prato podem ser diferentes de chefe para chefe. Alguns recorrem à música, outros a viagens, vivências e sobretudo experiências. Já outros conseguem criar pratos através de simples ou complexos aromas e sabores. Às vezes surgem do nada, outras vezes do tudo. André Lança Cordeiro, sempre inspirado pela sua formação clássica francesa, tem no produto o principal estímulo da sua cozinha.

Fortemente influenciado pelas experiências em restaurantes parisienses como o Laperouse, o Relais Louis XIII, a Au Comte de Gascogne e a Clinique de La Prairie, na Suíça, não é de admirar que o clássico francês [com origem na cidade de Lyon] Poulet en Vessie seja a escolha do chefe do recém-aberto Essencial, em Lisboa. Apesar de nunca sequer ter provado o prato em questão, Lança Cordeiro confessa que adorava ter sido o seu autor, pela sua representação na cozinha gaulesa. Como explica, a técnica do prato consiste em “pegar numa bexiga de porco e colocar um frango inteiro lá dentro (respetivamente recheado de especiarias e aromáticas) e depois cozê-lo numa panela com caldo”. Com o calor, e as colheres do caldo a serem deitadas sobre o frango, a bexiga cresce “como um balão e depois é aberta na frente do cliente, à mesa”, conta. Curiosamente, este é um prato que André testou recentemente, já na cozinha do seu novo restaurante e que, futuramente, quem sabe, os clientes vão poder prová-lo ali no numa versão mais “descomplexada”.

Geralmente, Poulet en Vessie é um prato feito por encomenda, explica o chefe, e pode ser provado em casas clássicas de Paris como o Epicure, situado no Hotel Le Bristol e detentor de três estrelas Michelin. “Sei que no restaurante do Paul Bocuse também se fazia mas sinceramente não sei quem é mesmo o autor do prato.” Ao que o ETASTE conseguiu apurar, é possível que tenha sido Fernand Point, um dos pais da cozinha moderna francesa e de quem Bocuse foi discípulo.