As notícias referentes ao quadro social suscitado pela pandemia informa o crescente aumento da população caída em circularidades de amarga penúria, a mastigarem o pão que o Diabo amassou, a ser obrigada a solicitar ajuda alimentar em géneros e refeições fornecidas por Instituições díspares quantas vezes confeccionadas à Lá Diable, não por malvadez. Sim porque a falta de formação, a míngua de conhecimentos culinários e o conformismo com o – deixa andar – resulta em comeres monótonos. Repetitivos e sensaborões.

Como alguns sabem o tema Pobreza tem inspirado incisivos e bem fundamentadas obras, algumas dela de matriz portuguesa. Pois bem, os grandes cataclismos motivaram e podem motivar profundas alteridades no que tange a alimentos e práticas culinárias a todos os níveis, pensemos na invasão dos bárbaros, na saga dos descobrimentos e achamentos, na Revolução Francesa, na descolonização e mais recentemente na globalização. Pois bem, em época de todos chorarmos sobre o Mundo, sobre os mortos vítimas da pandemia, em época de aguçado retraimento na frequência de restaurantes e casas de comeres, sobra tempo para cozinheiros e estudiosos da História da alimentação ajustarem os olhares sobre a cozinha das dificuldades não só no binómio restauração/hotelaria bem como no cada vez maior nicho da forçada penúria com a finalidade de os produtos de menor relevo virem a enriquecer os receituários reabilitando-os abandonando o estigma de «rascas», dos pobres de pedir, para das cozinhas de solidariedade ascenderem às cozinhas contemporâneas num duplo objectivo: rejuvenescimento das cartas gastronómicas e embaratecimento das refeições com consequente aumento de procura. Os chefes Óscar Gonçalves e Rodrigo Castelo exemplificam o sucesso dessa opção.

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Era em março o começo de um longo e incerto caminho mas que em dezembro deixou muitos restauradores, hoteleiros e muitos outros que diretamente ou indiretamente está envolvido neste sector pelo caminho, como se um daqueles tornados nas Ilhas da América Central tivesse passado pela nossa rua e deixasse todos de alerta ao ponto de enchermos as nossas despensas de esperança, com mercearias e produtos alimentares, mas até quando?  

Os telefonemas diários foram muitas vezes substituídos por reuniões em videochamadas, horas sentadas a tentar acompanhar as várias iniciativas de partilha de informação e algumas em simultâneo, os alertas de noticias constantes a informar os números do COVID, as casualidades inevitáveis de um cenário desta dimensão, mas que nos faz sentir apreciados por podermos continuar a reclamar.

O Covid não é um mero espirro. Não é apenas um pedaço de estrada difícil antes de um retorno ao que conhecíamos como certo. É um acontecimento que ocorre provavelmente uma vez em cada século, semelhante a uma guerra mundial, que mudou as coisas e as nossas vidas permanentemente. Eu estremeço agora quando leio ou oiço que um suposto rival de negócio vai fechar o seu restaurante ou hotel. Em tais terríveis circunstâncias económicas, é muito difícil, no entanto parece desnecessário criticar seja o que for ou fazer juízos de valor. Agora é definitivamente a hora de mostrar a quem resiste e a quem fecha a porta um pouco de compreensão, carinho e suporte.

Na cozinha, simplesmente não se pode apressar as coisas. Como a ciência de qualquer coisa, leva tempo para cozinhar as coisas corretamente. Há uma razão pela qual os chefes dizem, “uma panela de relógio nunca ferve.” Na cozinha e na vida, às vezes a pior coisa que podemos fazer é forçar algo que não está pronto.

Agora o momento é de entreajuda, de apoiar, de estar disponível e fazer o necessário para contribuir com o bem, dar força a quem precisa, estabelecer pontes de conhecimento. É óbvio que não conseguimos controlar tudo à nossa volta, mas enquanto nos concentrarmos nas coisas que conseguimos fazer, melhor estaremos preparados para o que aí vem, e estou a falar em gerir o que temos em vez do que não temos: “clientes”, a capacidade financeira e reajustar como utilizamos os nossos recursos. E se calhar pelo caminho temos de tomar algumas decisões difíceis: acreditem o COVID não vai durar para sempre. Lembrem-se do que significa fazer a mise-en-place.

A atitude é contagiante, lembrem-se que os momentos de maior orgulho nascem geralmente nas maiores dificuldades. Como qualquer bom restaurante, sempre que está no lodo tem as suas equipes em pressão constante e o trabalho em equipe é fundamental. E no meio das “ervas daninhas” é como a tagarelice que gravita à nossa volta, parece nunca  terminar, e às vezes sentimo-nos sem confiança, desmotivados e até exaustos. Mas, como em qualquer coisa na vida, depois da tempestade passar e nós sairmos do outro lado, com o sentimento de sobrevivência, de conquista, a resiliência que nos torna mais fortes. Aguentem e tenham a humildade de buscar alternativas seja onde elas estiverem. Mudem, mudem até o produto que o vosso mercado estiver disponível a consumir.

Deixo aqui um testemunho positivo do meu estimado amigo e ex-colega Paulo Fortes (Chef Executivo VVP): “Que 2021 nos devolva a liberdade que todos perdemos nestes últimos meses, que deixemos de sorrir apenas com os olhos e que passemos, de novo, a dar um bom aperto de mão.”

Bom natal para todos vós e vossas famílias.

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Quantos séculos demorámos a perceber um produto como alimento. Sim, porque uma coisa é termos o produto, outra será percebermos esse mesmo produto como alimento. E essa é uma história fascinante. Terá sido a necessidade de que nos levou a perceber as urtigas como alimento bom. E terá sido a abundância que tirou as urtigas da nossa mesa. Ainda há poucos anos se comiam saramagos e outras plantas hoje consideradas daninhas, hoje privilegiamos outros vegetais. A perda de estatuto das urtigas e dos saramagos nunca esteve relacionada com os produtos em si.

Terá sido uma aventura engraçada aquela de ir experimentando as várias partes das plantas. Gosto de ir pensando nas caras feias, nos vómitos, nas más disposições de várias ordens, nas cefaleias e até espasmos que muitos dos nossos antepassados devem ter experimentado com as várias provas que iam fazendo. Pensemos nas folhas do tomateiro. Ora, acredito que depois de vencida a resistência e desconfiança contra aqueles pequenos frutos que tanto sabor trouxeram à panela, se deve ter experimentado as folhas como alimento. É claro que a experiência não deve ter sido a melhor, dado que as mesmas são revestidas de um repelente viscoso destinado a afastar os insetos dispostos a importunar os belos e saborosos frutos. 

Aliás, esta minha ideia lembra-me a história da entrada das batatas na mesa no Império Britânico. As batatas quando foram oferecidas à rainha Isabel I, o cozinheiro real usou as folhas em vez do tubérculo o que levou a um indisfarçável desagrado da monarca. Foi preciso esclarecer qual a parte comestível para que as batatas ganhassem a confiança e a admiração.  

Estamos muito habituados a comer as vísceras dos porcos, das galinhas, dos cordeiros e dos cabritos. Em dia de matança do reco comemos o fígado, os rins, o coração, os pulmões até ficarmos “com os bofes de fora”. Sem preconceitos. Lá fomos arranjando maneira de comermos estas partes internas sem problemas de maior… E a língua da vaca? Petisco imperdível. E os intestinos, buchos e bexiga dos porcos? Ideais para encher os maravilhosos enchidos, não cabe pela cabeça recusá-los como alimentos. E o sangue? Bem, do porco até para fazer mimos doces é usado. Já o de galinha, em algumas regiões do nosso país vai direto para a terra. Não alimento, portanto.  

É claro que não terá sido pacífica a aventura do homem no que à conservação da carne diz respeito. Não terá sido por inspiração divina que os homens atingiram o ponto ideal para o fumeiro e salga das carnes. Quantos dias de tempero, de salga, de fumeiro? Não é à toa que os buchos e as bexigas se comem no Carnaval… e a mostrar a boa gestão da casa, algumas chouriças da matança passada devem durar até ao próximo dia 30 de Novembro, dia de Santo André em que se agarra o porco pelo pé. 

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Lembram-se? Valia tudo. Expulsavam-se idosos das casas onde viviam há 40 ou 50 anos. Licenciavam-se alojamentos locais atabalhoadamente, digo, à boa tradição portuguesa. Piscava-se o olho ao capital de risco. Distribuíam-se vistos gold como panfletos do Lidl. Investimento e crédito eram palavras de ordem. 

“Make Portugal great again!” Diziam eles. Os do charuto cubano, ao mesmo tempo que se deleitavam com as resmas de chinesinhos, rua acima, rua abaixo, totalmente emaranhados entre mapas e selfie sticks. 

Do outro lado estava o zé povinho, entre a espada e a parede, ad aeternum. 

Enfim, assistimos a um desenvolvimento socioeconómico totalmente desequilibrado.

A mão de obra, nesta área, era escassa e, por isso, os salários aumentaram vertiginosamente. Ah! Espere. Estava distraído! Continuaram ao nível do ano 2000. Assim é que é.

E, como em qualquer história, há sempre um eis que. Esta não foi excepção. Eis que em meados de março o sistema, este, conforme o conhecemos, entra em colapso: o turismo vai de férias, a restauração fica em banho-maria e a aviação aterra. 

Pois bem, ao longo da história da civilização humana foram várias as capacidades que esta espécie desenvolveu para que a sua sobrevivência fosse possível.

Todavia, milhares de anos depois, segundo Nassim Taleb, continuam a persistir duas grandes lacunas na nossa inteligência, tais como: a ilusão da compreensão, onde todos pensam que sabem o que se passa, assim como a constante distorção regular da retrospectiva, pois apenas somos capazes de avaliar as situações após acontecerem. 

De uma forma simplificada o que estas lacunas têm em comum? O excesso de achismo, i.e., achamos que tudo o que nos rodeia é compreensível, mais explicável e logo mais previsível. 

Dissecamos a realidade conforme nos convém sem nos lembrarmos que o histórico de um processo de vinte anos nada nos diz acerca do que poderá acontecer a seguir.  

No dia em que o presente for passado continuaremos a desenvolver opiniões com base em evidências débeis e teremos,  novamente, dificuldade em digerir informação posterior que as contradiga, mesmo que até sejam mais exatas.

O momento que atravessamos, nesta indústria em particular, não é único nem será caso isolado. Atesta, uma vez mais, que o fator aleatoriedade está perigosamente oculto no que sempre e desde sempre tomamos como garantido. 

Não será o funeral do setor, como se apregoa, mas está muito próximo do caos – que nada mais representa que a engrenagem de um futuro mais forte e equilibrado (espero eu, inocentemente). 

Servirá, na melhor das hipóteses e a curto prazo, para rebocar os senhores de todas as certezas à terra de todas as dúvidas. 

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Porquê tacos de bacalhau cru? Porque há um carro de anos tive a possibilidade de conviver com um experimentado provador/comprador de vinhos finos, o qual nas suas andanças pelo Douro reservado aos que sabem onde encontrar os tais vinhos finos, generosos, antes de entrarem no circuito comercial, se fazia acompanhar por pequenos tacos de bacalhau azulado a exibirem minúsculos cristais reluzentes que após a prova de um vinho licoroso ou colheita tardia, resulta num contraste a enunciar virtudes e pecados da colheita objecto de apreciação.

Na altura, qual pavão de penas verdadeiras, provava e voltava a provar, na tentativa de ascender à categoria de honesto opinante crítico de vinhos, sobrou o propósito da honestidade, algumas particularidades gustativas, no que tange à sageza crítica aos costumes digo nada.

Os conselhos do peregrino vinhateiro não caíram em saco roto, tenho procurado leva-los à prova, sempre que tenho possibilidades ensaio o contraste bacalhau/vinhos sejam fortificados ou não, o exercício concede-me satisfação, por isso mesmo, atrevo-me a escrever a boa qualidade das colheitas tardias da chancela TEJO e dos licorosos que degusto sensatamente porque o desvio da norma adicionado ao aumento de graduação dos vinho destas categorias originam as mofinas aleivosias contra o vinho, pagando o justo (o vinho) pelo pecador (shots) tiros de bebedeira repentina a par de beberagens de semelhante teor.

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Pensando bem, devíamos fazer uma homenagem ao guisado e pô-lo num pedestal. Porque não? Se foi ele que deu a festa quando o quotidiano era frugal e escasso de diversidade. Os dias eram marcados pela repetição sentida de couves, batatas, feijão e pão apenas adornados por uma peçazinha da salgadeira. O cheiro ao estrugido da cebola, alho, azeite, louro, salsa com a carne disponível onde o vinho dava o toque final anunciava sempre conduto melhorado. Era uma bênção, era uma festa. Ou a singela galinha que era riqueza dos pobres guardada apenas para momentos especiais. Ou uma peçazinha de caça como o coelho que acabava sempre acompanhado de um arroz ainda hoje lembrado com saudade. Ou, riqueza das riquezas, um cabritinho ou um borrego, privilégio de quem os tinha e se dava ao luxo de os sacrificar à abundância do momento penhorando o proveito da venda do leite, da lã ou das crias. Ou das fressuras que acabavam na panela sem vergonha e com muito sabor. Até o sangue era guisado acompanhado dos suspeitos do costume. Dia de guisado não acontecia todos os dias, mas quando cheirava na cozinha era porque havia razões para festejar, fosse ela o santinho ou a santinha padroeira da terra, a boda, o domingo, a Páscoa ou o Natal. 

Só por isso, porque deu festa, alívio a uma pobreza malvada, alento para os dias que escureciam cedo, o nosso guisado merecia uma homenagem nacional. Até os olhos brilham quando os mais velhos recordam os dias em que o guisado aparecia na mesa. Nem a pobreza mais desgraçada resistia ao encanto, à abundância deste guisado. 

Ao contrário do que se poderia pensar, não eram os assados os pratos dos dias de festa. Para além das casas ricas, quem era o pobre desgraçado que tinha um forno em casa para fazer um assado? O forno, aquele onde se cozia o pão e se podia fazer o assado, era comunitário e não estava disponível para todos. Pois, era com o lume que crescia e aquecia a casa que se faziam estes guisados que, só com o cheiro, alimentavam ao mesmo tempo que faziam crescer água na boca. Por isso, se usavam aquelas panelas de 3 pernas onde os ingredientes conviviam pacificamente até o gosto estar apurado. E incrível como este guisado “supria mais”, ora pois! Os sucos da carne a cozinhar lentamente amparados pela base de todos os refogados: o azeite, o alho, a cebola. E o louro, a salsa, ou o serpão, ou a segurelha ou a hortelã. Nada se desperdiçava nesta cozedura lenta, tudo ficava na panela e servia de base para o caldo que iria deixar guisar as batatas, o arroz ou a massa cuja quantidade logo dependia do tamanho da família. Por isso, o guisado “supria mais”, ainda que a carne não abundasse, o caldo do guisado, com todos os sucos apurados, daria sabor às muitas ou poucas batatas ou arroz.  

Era uma farturazinha controlada, que as famílias eram grandes e o conduto tinha de dar para todos. Mas claro que era o guisado! Que de outro modo, para além do cozido era possível conseguir aproveitar tudo o que a carne tinha para dar? Esta moda dos grelhados já vem num tempo em que a abundância alimentar permite desperdiçar os sucos que se esvaem nas brasas.  

Os sorrisos, o brilho nos olhos, a agitação das mãos e o avivar da memória das mães e das avós que “nunca deixavam passar os dias de festa sem aquele comerzinho melhorado” deixou-me com a certeza de que temos uma dívida para com o Guisado. E as Beiras sabem disso, a festa do povo beirão é no guisado que encontra o seu final feliz. Vamos celebrar o Guisado Beirão?

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Nascida mesmo à beira dos arrozais, habituada a ter mais um tacho de arroz do que uma açorda, um ensopado ou uma miga sobre a mesa, não sabia do encanto das açordas até as provar e de perceber que é magia o que se faz com pão, um caldo e um bom tempero. Não me esqueço do tempo que os meus amigos alentejanos passaram a tentar explicar-me como a açorda é uma coisa simples e não se confunde com outras receitas. “Então menina, faz um piso”, “um piso?” perguntei eu. “Sim, um piso com sal, coentros, alho. Por cima o azeite e o pão e só depois a água fervida. Isto é uma açorda!”. Não descansei até provar a açorda que estes meus amigos do Baixo Alentejo me tentaram ensinar. Simples e tão bom, aprendi eu. 

Depois fui a cantarolar pensando que tinha descoberto o santuário das açordas. Sentia-me sábia com tão sápido ensinamento. Mas mal passei o Tejo, descobri a açorda de peixe do rio acompanhada de peixe frito. Exclamei: uma açorda? Parecem umas migas… Não menina, é uma açorda. E o melhor é que esta açorda tinha um sabor extraordinário, viciante, capaz de criar gula até naqueles que nada percebem de gastronomia. Disseram-me que era do poejo. Comi envergonhadamente o último bocado na travessa e suspirei por perceber que não iria repetir a experiência nos tempos mais próximos. 

Pensei que tinha de descobrir as açordas no Norte. Comecei pelos receituários imperdíveis e, fascinada, dei comigo a imaginar aquelas açordas que às vezes me pareciam migas e aquelas migas que mais pareciam açordas. Não me saem da cabeça as Migas Ripadas que, nitidamente, são uma açorda e ainda não perdi a esperança de as reproduzir na minha cozinha. 

Nas minhas voltas pela Beira Alta dei com uma receita que parecia saltar de um lado para o outro sempre com pequenas variações, mas com um princípio fundamental: água temperada com sal e alho para cozer o sangue do porco. Pão (de centeio) embebido nesta água, sangue esfarelado por cima e alho fervido em azeite ou banha (consoante a abundância da oliveira) a tchiar por cima daquele pão. Uma açorda pensei eu, afinal este sarrabulho é uma açorda.  

Sou uma aprendiza em relação a açordas e a migas, mas fico triste, tão triste com o que vou encontrando por aí a dizer-se de açorda! Curiosa e gulosa ganhei o hábito de experimentar açorda sempre que as cartas dos restaurantes me proporcionam. Mas, infelizmente, percebi que a maioria dos exemplares disponíveis são umas mixórdias mal-paridas feitas a partir de caldos destemperados de tanto picante que têm em que uma espécie de pão é misturado e embebido sem pudor nem respeito pela palavra açorda. Já desisti de provar. 

Temo que aconteça com a açorda o mesmo que aconteceu com outros exemplares da nossa gastronomia. O uso e abuso de uma receita e do conteúdo cultural que ela encerra leva a que nem sempre o resultado seja merecedor da atribuição dada. É caso para dizer: vamos salvar a açorda? Tenho muitas ideias para isso. Até porque acredito que a gastronomia portuguesa é como a açorda, abebera e deixa-se abeberar. Mas isso, são palavras para outra conversa. Mas sim, vamos salvar a açorda.  

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Maioritariamente idosos e idosas, tremendo de medo, angustiados por não se vislumbrarem antídotos fiáveis a curto prazo, o cordão umbilical das Confrarias – os denominados capítulos e mais esparsamente os congressos – cujas traves mestras assentam na convivialidade exuberante e na partilha de comeres e beberes estão maculados para todo o sempre, não há volta a dar-lhe, parafraseando o saudoso jornalista, homem de cultura, refinado gourmet, profundo conhecedor da cozinha italiana, Victor Cunha Rego «a causa das coisas» o vírus está e vai atrapalhar o nosso quotidiano e dias nomeados tal como a invasão dos bárbaros ruiu o império romano.

Perante tão fragorosa realidade deixo interrogações. O que vai fazer a Federação das Confrarias? Um Congresso virtual a fim de ser discutida a escalavrada realidade? Um inquérito junto das Confrarias indagador do que pensa cada uma das federadas? Encolher os ombros e deixar correr o marfim.

O momento é mau, análise profunda e ponderada do universo das confrarias impõe-se. Se assim não acontecer ficarão meia dúzia ao modo de animais a preservar em território ou reserva de exposição museológica de um Mundo que nós perdemos!

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Escrevo estas palavras com as mãos a cheirar a maracujá. Estão soltas e inspiradas, por isso, caminham sozinhas para além do pensamento e vão atrás das diferentes designações de uma das minhas frutas preferidas. Maracujá para nós desde o primeiro contato, “fruto de la pasión” e “granadilla” para os espanhóis. Os franceses e ingleses seguiram o tema e chamaram-lhe “fruit de la passion” e “passionfruit”, respetivamente. 

A viagem que este fruto fez pelo tempo e pela geografia conta-nos as razões de tão diferentes vocábulos. Em 1587, Gabriel Soares de Sousa, na sua viagem pelo Brasil, relata minuciosamente tudo o que vê. Entre o imenso mundo que descreve lá estão os maracujás. Fala das virtudes terapêuticas das folhas, da beleza muito formosa da flor, do bom cheiro dos frutos e do suave sabor. Desde o primeiro contato com esta fruta, é certo que absorvemos o vocábulo “maracujá” das tribos indígenas Tupi e Guarani que povoavam o Brasil. 

Se o tema da paixão escolhido pelos espanhóis para descrever a flor e o fruto nos parece levar para o reino sempre encantado do amor, a verdade é que eles falavam de uma “paixão mística” e os propósitos de tal estavam relacionados com a evangelização dos povos indígenas que tão sofregamente quiseram domesticar. “La Flor de las cinco Llagas”, era assim descrita e interpretada pelos jesuítas espanhóis que ofereceram exemplares ao Papa Paulo V (que presidiu ao julgamento de Galileu Galilei). Símbolo da paixão de Cristo, a flor do maracujá foi tida e interpretada por descrever cada momento do martírio no momento da Crucificação. Motivos à parte, o tema da paixão nunca mais abandonou a flor e o fruto. Carl Nilsson Linnaeus recorre ao vocábulo Passiflora (flor da paixão) para a classificação botânica daquela planta. 

Oriunda da América do Sul (a maior variabilidade genética encontra-se no Brasil), esta planta correu mundo através das viagens marítimas dos espanhóis e portugueses. Não só a flor atraía curiosidade, como o fruto suscitava interesse. Sabemos que em 1818 é descrita a sua produção em Inglaterra com sementes de maracujá que os portugueses trouxeram do Brasil e fornecem aos ingleses. 

Felizmente que não soubemos apenas levar para outros destinos, mas que experimentamos a sua produção em território português. A Madeira e os Açores são locais de reputada produção, tomando neste último a proteção Denominação de Origem Protegida. Uma planta tão versátil pelos usos ornamental, alimentar e farmacêutico, só poderia ser de produção regrada obrigando a cuidados extremos em todas as fases. Sublinho o pormenor da polinização já que as flores tão lindas e perfumadas apenas estão recetivas durante um dia no período mais quente do mesmo e dependem muito da presença de insetos polinizadores como os abelhões, e besouros. Já as abelhas, que pelo tamanho não conseguem depositar o pólen nas outras flores, são desviadas para as sebes de rosmaninho e de urze de forma a não perturbarem este processo. Um dia a fazer a diferença na vida de uma fruta tão boa.  

Para mim, pelo aroma e sabor intensos, continua a ser o fruto da paixão, mas agora que sei a sua história, gosto de lhe chamar Maracujá.

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Entende-se por frugalidade disciplina no tocante à absorção de comeres e beberes no cumprimento do preceituado pelas obras de misericórdia – dar de comer a quem tem fome, dar de beber a quem tem sede –, mas sem um gramo de abuso, porque a desbunda orgiástica da comida pertence aos glutões surenhos cuja representação nos tempos modernos é o filme A Grande Farra no qual a actriz Andrea Férroel é arquétipo de comer, comida, gula, gulodice, guloseima, excesso, auto punição masoquista, sofrimento e morte. Morte através da massiva e continuada ingestão de delicadezas gastronómicas e bebidas consentâneas com a solenidade sacrificial do acto. A gula é um pecado capital avisa o normativo eclesial e, por isso mesmo, os frugais dos países do enregelamento, a frialdade, querem-nos confinar à dieta do peixe fumado, cenouras anãs, arenques em conserva adocicada e doçaria anódina desprovida do sainete sensual: barriga de freira, cristas de galo, papos de anjo e, por aí adiante até aos fidalgos e morgados gulosos do reino dos Algarves.

Gordura é formosura soltavam as pregoeiras barrigudas emulas da carnudas mulheres pintadas pelo não frugal Rúbens, posteriormente as gordas luxuriantes cederam às estilizadas pelos jejuns, reinam agora no ordenamento nutricional favorecendo o entusiasmo masculino da frugalidade nórdica para gáudio dos masculinos dos PIGS – Portugal, Itália, Grécia e Spain –, tudo o mais é conversa. Os frugais desfraldam o estandarte da abstinência, nós preferimos tirar a barriga de misérias. Quem paga? Os frugais. Quem havia de ser!

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