Era em março o começo de um longo e incerto caminho mas que em dezembro deixou muitos restauradores, hoteleiros e muitos outros que diretamente ou indiretamente está envolvido neste sector pelo caminho, como se um daqueles tornados nas Ilhas da América Central tivesse passado pela nossa rua e deixasse todos de alerta ao ponto de enchermos as nossas despensas de esperança, com mercearias e produtos alimentares, mas até quando?  

Os telefonemas diários foram muitas vezes substituídos por reuniões em videochamadas, horas sentadas a tentar acompanhar as várias iniciativas de partilha de informação e algumas em simultâneo, os alertas de noticias constantes a informar os números do COVID, as casualidades inevitáveis de um cenário desta dimensão, mas que nos faz sentir apreciados por podermos continuar a reclamar.

O Covid não é um mero espirro. Não é apenas um pedaço de estrada difícil antes de um retorno ao que conhecíamos como certo. É um acontecimento que ocorre provavelmente uma vez em cada século, semelhante a uma guerra mundial, que mudou as coisas e as nossas vidas permanentemente. Eu estremeço agora quando leio ou oiço que um suposto rival de negócio vai fechar o seu restaurante ou hotel. Em tais terríveis circunstâncias económicas, é muito difícil, no entanto parece desnecessário criticar seja o que for ou fazer juízos de valor. Agora é definitivamente a hora de mostrar a quem resiste e a quem fecha a porta um pouco de compreensão, carinho e suporte.

Na cozinha, simplesmente não se pode apressar as coisas. Como a ciência de qualquer coisa, leva tempo para cozinhar as coisas corretamente. Há uma razão pela qual os chefes dizem, “uma panela de relógio nunca ferve.” Na cozinha e na vida, às vezes a pior coisa que podemos fazer é forçar algo que não está pronto.

Agora o momento é de entreajuda, de apoiar, de estar disponível e fazer o necessário para contribuir com o bem, dar força a quem precisa, estabelecer pontes de conhecimento. É óbvio que não conseguimos controlar tudo à nossa volta, mas enquanto nos concentrarmos nas coisas que conseguimos fazer, melhor estaremos preparados para o que aí vem, e estou a falar em gerir o que temos em vez do que não temos: “clientes”, a capacidade financeira e reajustar como utilizamos os nossos recursos. E se calhar pelo caminho temos de tomar algumas decisões difíceis: acreditem o COVID não vai durar para sempre. Lembrem-se do que significa fazer a mise-en-place.

A atitude é contagiante, lembrem-se que os momentos de maior orgulho nascem geralmente nas maiores dificuldades. Como qualquer bom restaurante, sempre que está no lodo tem as suas equipes em pressão constante e o trabalho em equipe é fundamental. E no meio das “ervas daninhas” é como a tagarelice que gravita à nossa volta, parece nunca  terminar, e às vezes sentimo-nos sem confiança, desmotivados e até exaustos. Mas, como em qualquer coisa na vida, depois da tempestade passar e nós sairmos do outro lado, com o sentimento de sobrevivência, de conquista, a resiliência que nos torna mais fortes. Aguentem e tenham a humildade de buscar alternativas seja onde elas estiverem. Mudem, mudem até o produto que o vosso mercado estiver disponível a consumir.

Deixo aqui um testemunho positivo do meu estimado amigo e ex-colega Paulo Fortes (Chef Executivo VVP): “Que 2021 nos devolva a liberdade que todos perdemos nestes últimos meses, que deixemos de sorrir apenas com os olhos e que passemos, de novo, a dar um bom aperto de mão.”

Bom natal para todos vós e vossas famílias.

O post Óscar Correia: Restaurantes em Janeiro, Fevereiro, Confinamento, Dezembro. Um 2020 em pausa eminente aparece primeiro no Etaste.

O Covid-19 ainda está para durar até que se navegue e atravesse esta neblina de incertezas, para regressarmos à tão desejada normalidade. Na verdade, os consumidores e os empresários continuam nervosos e a tentar sobreviver. Os hábitos de consumo sofreram alterações, muitas das atividades ficaram afetadas e algumas começam agora a ficar pelo caminho levando pessoas ao desemprego. Há talento que ficará em pausa até ao dia em que os sistemas sociais consigam suportar.

O ser humano ficou vulnerável e é preciso rapidamente descentralizar o poder. As poucas plataformas existentes a lidar com a parte governamental são insuficientes e só levam uma versão da realidade para discutir em cima da mesa, servindo os interesses dos que estão mais próximos. E então quem representa toda uma outra parte da hospitalidade que é servida através do espetáculo e da representação para que o comboio dos mais necessitados possa continuar a circular? Porque é destes que o mundo real precisa, são estes que todos os dias se levantam para servir os que têm dinheiro para gastar, que neste caso se o deixam de fazer também afetam quem tem dinheiro para gastar.

A crise económica é real, as necessidades de sobrevivência no dia-a-dia são reais. Que incentivos reais já chegaram ao setor? Grande parte do que o governo fez, e muito bem pois não seria de esperar outra coisa dos governos, foi aliviar e adiar compromissos financeiros, mas isto será insuficiente se os apoios não chegarem rapidamente ao setor pois a sua liquidez já afetada será o seu enterro.

O lado positivo é que também nasceram novas oportunidades de negócio e muitos bons exemplos têm estado a surgir, como a procura pelo mais saudável, que tem levado os consumidores cada vez mais a procurar o local. Os fornecedores locais começaram a ter visibilidade e reconhecimento e uma nova forma de sustentabilidade local. As relações com o local ganharam e ficaram mais próximas e isso trouxe uma nova alegria ao consumo. Baseado no tempo que todos tivemos durante esta pausa, há que reconhecer que este foi vital para consolidarmos relações que estavam por um fio por acharmos que pelo facto de estarem perto, estariam sempre lá.

Por isso temos de aproveitar este tempo. Apesar de estarmos a caminhar com muitos cuidados e receios, este tempo trouxe uma nova perspetiva de valor. Sofremos perdas financeiras e continuamos com muitas incertezas levando a uma preocupação reativa que é segurar o que ainda podemos e consumir o que é essencial. O essencial são os vegetais, o pão, a comida de conforto, os pastéis, os panados, e tantas outras iguarias da nossa gastronomia portuguesa. Mas depois e o bairrismo? E a alegria de poder tomar um café ao sair de casa? O essencial é a preocupação com o próximo, é valorizar a sua existência. Os negócios vingam se as pessoas vingarem. Os novos conceitos têm uma oportunidade de ressurgir, caso das padarias, das leitarias, das tabernas, das tascas, dos restaurantes de comida portuguesa, das mercearias, das queijarias, do vinho da pipa, dos petiscos. E porque não apostar nestes conceitos com entrega em casa, no bairro ou até mesmo em room service? As equipes estão lá para servir.

Chegámos à era da experiência após uma recente era da informação que penso ter chegado ao fim do seu ciclo. Há uma nova maturidade digital onde as experiências vão ser a nova gastronomia. Prever o futuro é difícil e não há gurus suficientes para dar respostas sobre o que vai acontecer, mas sim uma globalização a trabalhar para a inclusão. Ninguém deve e pode deixar ninguém para trás, temos de todos alimentar todos. A melhor maneira de poder compreender o futuro é juntar e ouvir todas as vozes do presente até porque o momento é de sobreviver e não de lucros

Sim, vamos ter um futuro. Mas devemos estar atentos ao nosso passado.

Talvez esta seja a hora de começarmos de novo.

Talvez desta vez, o foco seja outro. Talvez a sustentabilidade ambiental, a emocional e a do negócio seja o caminho para todos.

O post Óscar Correia: A reinvenção do setor da restauração aparece primeiro no Etaste.

Gostei muito do teu último post. Mas gostava de te deixar uma palavra positiva de conforto, e esperança. Igual nunca mais vai ser! Sim, verdade, mas vai ser diferente e a seguir melhor novamente. Com mais ou menos contato com os teus clientes, equipa, fornecedores, parceiros e ou profissionais. Agora o local vai cuidar do local… e o local cuida do local. Gerar e criar riqueza periférica, distribuição da cadeia de valor. Gerir melhor, foco e dispensar o ruído, mas sim ficar no radar e acertar nos alvos. Definir objectivos.

Custos, receitas, margens, distribuição, comunicação! Cria short-cuts de forma a conseguires passar este momento para o próximo nível do jogo. Acredito em ti e vais conseguir mais uma vez. Restauração e Gastronomia são a alma e cultura de um povo, e nós humanos vamos continuar a consumir e a alimentar-nos três vezes ao dia. Temos de estar mais perto dos que contam connosco e comunicar ao nosso mercado que estamos de volta. Mas a que preço? É atrativo ou competitivo? Com que concorrência? Para que mercado? Onde andam os nossos clientes? Como os vamos contactar? Que ferramentas precisamos? Os processos aperfeiçoam-se, todos os clientes agora mesmo procuram saber o que estamos a fazer, como o vamos fazer? Pode ser que nunca mais seja igual mas melhor ter a oportunidade de voltar e começar do zero com o que aprendemos, do que mandar a toalha ao chão. Não somos assim! A natureza humana é resiliente. Sim tudo se está a transformar e rápido, sim vou ter de me adaptar, sim tenho que descobrir novos caminhos! Mas estamos acompanhados, e estamos todos com o mesmo sentimento, mas bem temos de continuar a construir, ser felizes com o que fazemos, voltar a fazer um esforço para atrair, superar, somos lutadores. Fidelizar mas com bom atendimento, caloroso, genuíno e com bons produtos, casual ou elitista, os comportamentos que todos vamos voltar a sentir, descobrir, conectar-nos com o mundo que aparentemente ficou mais pequeno, mais lento, mais incerto, sem margens para erro. O que aprendemos? O que estamos a aprender? O que estamos dispostos a mudar? Gerir tanta informação, recursos que se tornam inacessíveis, menos clientes, são necessidades ou caprichos? Dar o mesmo serviço ou abrir só quando puderes? Com que horários? O que posso oferecer aos meus clientes? Temos que simplificar, estar na linha da frente e entender a retoma, medir e tomar boas decisões que valorizem os nossos clientes, que acrescentem valor, para que façam parte da nossa história  e nunca tires os olhos do fluxo de caixa, porque é a alma dos negócios. Somos pessoas cheias de talentos e habilidades. Tudo vai voltar a estar bem. Abraços 

O post #resistir Óscar Correia: Carta a um amigo aparece primeiro no Etaste.

Quais serão os futuros MENUS nos restaurantes?

Menus?! Os menus são muito mais do que meras listas de pratos. Os menus serão as portas abertas para cenas de simplicidade, história, sabor e autenticidade de um lugar, hospitalidade e sentido de comunidade. Comida de verdade ou uma alimentação de verdade nos nossos menus poderá ser o hype da necessidade, onde não será mais uma mania, mas uma forma comum de consumo social e sustentável.

A maioria dos nossos restaurantes locais irá apresentar sugestões gastronómicas e vinhos das proximidades onde se encontram a servir refeições, sejam de especialidade ou casuais e confeccionadas com ingredientes locais, frescos apresentando produtos o mais naturais e saudáveis possíveis, sendo mais conscientes do meio ambiente que nos rodeia, é urgente promover a sustentabilidade de todos para todos.

Menus mais sociais do que gastronómico, com certeza, e acompanhados com uma alimentação mais consciente. Mas recorrendo um pouco à nossa história gastronómica e de onde veio a nossa influência culinária a palavra menu em si vem do francês, que significa pequeno. Então, todos nós seremos desafiados a criar e montar opções culinárias divinas em pequenas porções concentradas de sabor, dependendo da disponibilidade de mercado, temporada, necessidades, ocasião, receitas familiares ou com base na vossa própria imaginação (acho que esta curva de pensamento humana obviamente será muito divertida para todos nós) mas com preços justos. Lembrem-se que a retoma do  mercado vai ser incerta e os que conseguirem ter propostas direcionadas para o seu nicho de mercado irá recuperar mais rápido.

O NOVO CÓDIGO É UMA COMUNIDADE PARA A INDÚSTRIA DA HOSPITALIDADE CRIADA PARA RECONSTRUIR, CONECTAR, INSPIRAR, RECOMPENSAR E EDUCAR.

Definitivamente, os restaurantes também têm maior flexibilidade na criação de construção personalizadas de pratos, e de acordo com as necessidades e variáveis ​​de cada cliente, como preferências e alimentos mais benéficos para todos. Enquanto vão começar a criar os vossos futuros menus e antecipar o breve retorno aos negócios. Saiam da zona de conforto, façam uma parceria com outros colegas para gerar opiniões e produzirem opções mais saborosas e reinventarmos os novos menus. Este é um momento na nossa vida profissional e pessoal interessante, o início zero, fazermos um reset (sem desperdícios) para todos ou quase todos espero que sejam felizes pelo que ainda podem fazer e não pelo que já fizeram.

Comer melhor e menos será a norma, então o redimensionar os menus será a nova moda para nos podermos continuar a divertir.

O post #resistir Óscar Correia: E agora, qual o futuro dos Restaurantes? aparece primeiro no Etaste.

Por mais assustador (e talvez louco) que nos pareça, agora é a hora de seguirmos em frente. Com isso, quero dizer, continue a aprender, continue a aprimorar as suas habilidades seja na cozinha com a família, seja a organizar refeições casuais em casa, seja a planear o dia com um budget limitado, mantenha-se forte! Aproveite se estiver em casa e faça o que passa a vida a dizer que gostava de fazer com a família. Faça o que fizer, não se pode parar. Se o seu Restaurante, Bar, Pastelaria, Padaria, Hotel estiver fechado, sugiro-lhe que deverá tentar fazer coisas novas, nem que seja para aumentar pedidos de entrega de outros parceiros em casa. Seguramente na vossa área de residência alguém se mantém a tentar servir a comunidade. Se estiver totalmente desligado por um tempo, faça uma limpeza profunda, trabalhe nos próximos menus, crie guias de formação para as suas equipes, aperfeiçoe os sistemas que tem em curso. Organize vídeo conferências com as suas equipes, fornecedores, clientes ou colegas de profissão e sonde o que se está a passar com o mundo real de quem está igual a si. Faça o que fizer, NÃO PARE! Eu sei o quão difícil isto pode soar e igualmente sei que pode não ser o que quer fazer, MAS PRECISA. Também queremos ajudá-lo o máximo possível a passar por este difícil e incerto momento, o ETASTE e a sua equipe estão a fazer um esforço tremendo para chegar a toda a comunidade gastronómica com entrevistas, opiniões, diários e vídeos para levar a todos uma energia positiva, hospitalidade e que queremos que todos vocês se sintam e saibam que estamos todos na linha da frente para vencer esta incerteza… Somos pessoas e temos uma grande vantagem agora que irmos todos para um lugar melhor. Obrigado Paulo Amado pela tua gratitude e magnitude humana de nos pores todos a pensar hospitalidade, gastronomia, cozinha, vinhos, negócio e vida futura. Estamos com a nossa melhor capacidade humana de termos de chegar a todos com um link delicioso de boa vontade de fazer chegar o melhor de cada um de nós. O grande pulmão da Hospitalidade é servirmos os outros, agora é o momento, agarre esta viagem impagável no tempo e aproveite os momentos diários que o levam a reflectir, ponderar e abraçar o momento. O agora, é algo que já estamos habituados a lidar quando temos clientes, mas no fundo agora é hora de olharmos para nós próprios e aprendermos a respirar de novo. Vamos curar-nos a todos primeiro para podermos voltar mais fortes, as adversidades actuais vão fazer de nós pessoas mais próximas e mais fortes. O futuro precisa de nós e conta com todos nós. Fazer nada e fazer tudo!

O post #resistir Óscar Correia: Fazer nada e fazer tudo! aparece primeiro no Etaste.

O chefe que descobre em nós um talento que não sabíamos que possuíamos, e a esta talvez seja o caso da hospitalidade do amanhã, especialmente quando este período complicado em que todos vivemos terminar e o chefe que se esforçou para garantir o nosso emprego vai precisar de toda a ajuda possível para ativar uma rápida recuperação aos grandes palcos da gastronomia. Bem, vamos querer voltar mais fortes mas, embora este conflito financeiro nos tenha ensinado alguma coisa, agora vamos precisar de equipes com uma filosofia de multi-tarefas para superar esta quarentena catastrófica e voltar rapidamente a um mercado que se prevê muito mais competitivo.

Mas se foi uma perda repentina que destruiu as certezas da vossa vida e a tomaram muito consciente devido à nossa atual realidade, não desanime; vai haver seguramente novas oportunidades para voltar ao mercado de trabalho, basta ter força para levantar a cabeça e, se não puder ajudar, peça ajuda. Alguém irá ouvir. Portanto, considere-se com sorte se foi um dos afortunados por continuar a ter um emprego amanhã.

Estes momentos parecem muitas vezes ser o produto do destino ou da sorte ou talvez das intervenções de um poder superior. Nós não podemos controlá-los. Mas será isso verdade? Há momentos decisivos que nos acompanham? Porquê agora? O que posso eu mudar? E por que não mudo afinal?

Definir momentos de hospitalidade que moldam as nossas vidas, mas não precisamos esperar que estes aconteçam na mudança do mercado de hoje. Podemos ser os autores deles, visualizando-os e monitorando a verdadeira felicidade de quem nos visita diariamente, semanalmente, mensalmente e anualmente. Tempo! A hospitalidade como desporto.

E se o Chefe pudesse projetar um momento em que o cliente ainda refletisse anos depois? O impacto da hospitalidade, a ação do hoje, refletirá definitivamente na vida de amanhã, quando todos começarem a chegar de novo aos nossos restaurantes, trazendo vida à normalidade, fazendo o que amamos, com paixão, entrega e com um sentimento de propósito. Receber.

Mas esta recuperação funcionará melhor se Hoteleiros, Recursos Humanos e Restaurateurs apoiarem o poder humano, cuidando de todos, criando magnetismo positivo para as pessoas. Nós somos os doadores de momentos em Hospitalidade.

Para construir momentos elevados num restaurante, precisamos aumentar os nossos prazeres sensoriais, com as pessoas que se preocupam com nossa terra, florescem restaurantes com as suas incríveis épocas de trabalho estação após estação, entregando-nos as suas melhores colheitas provenientes da natureza e que nos são sempre leais para, portanto, serem servidos numa bandeja de prata para os nossos queridos clientes. É claro que, se necessário, adicione um toque mágico de gratidão, contando uma história da sua terra e dos seus artesãos, agricultores. Respeite.

O que fazermos hoje brilhará amanhã. Após esse momento épico, o futuro de nossos empregos mudará, os nossos valores irão mudar, devem mudar, não podemos continuar a cometer os mesmos erros. Humanidade e hospitalidade são uma nova maneira de atuar para todos nós.

Todos nós devemos ser hospitaleiros pois é a moeda de troca das pessoas comuns que demonstram um amor extraordinário pelos outros. Abra as portas da sua casa e do seu coração para se envolver com os que estão mais perto de si. Pequenas coisas podem mudar tudo. Pare de mandar! Sirva para ser servido.

O meu conselho é que se investirem na vossa moldura humana e criarem um espaço para eles, onde se possam sentir ouvidos, capacitados, respeitados e valorizados, naturalmente que se alimentarão destes mesmos valores para interagirem, com os vossos clientes. Qualquer grande empresa de sucesso está assentada no seu capital humano. Quando fazemos isso bem, podemos ver o retorno desses esforços através da alma de equipes felizes e nos fluxos das receitas. A arma secreta é a hospitalidade para criar um Restaurante de sucesso.

O post #resistir Óscar Correia: Será a hospitalidade a arma secreta para o sucesso dos restaurantes? aparece primeiro no Etaste.

No genuíno calor e espírito acolhedor do nosso povo, a paixão pelo próximo, o palco onde todos temos lugar para fazer os outros felizes e pelo qual a hospitalidade é mais conhecida a quem nos visita, abrange as todas as divisões culturais como um caminho de inclusão social, transcendendo o passado e a nacionalidade adicionando valor pelas diferenças de cada para um de nós ao recebermos os sabores, produtos, estilos de vida e experiências que nos acompanham para nos reencontrarmos, agora é o momento. Seja responsável e solidário.

Além disso, a sua inclusão estende-se a todas as criaturas e ao nosso próprio meio ambiente. Embora estes costumes sociais únicos possam ser aplicados, permanece um sistema compartilhado de valores emocionais e atitudes de princípios que criaram a pura essência da nossa hospitalidade. E, como em todos os valores espirituais, está profundamente incorporado à nossa consciência enquanto restauradores, hoteleiros, ou mesmo pessoas singulares que disponibilizam o seu tempo em prol dos outros.

O presente tempo, parece estar a forneceremos uma definição funcional da hospitalidade que conhecemos e observamos com a sua importância na vida futura das comunidades num futuro próximo que esperamos que venha rápido. Qual será o futuro da restauração? Cozinha de especialidade ou cozinha de autor? Cozinha comunitária ou social?

Irei concluir com alguns desafios e perguntas de reflexão sobre o uso atual da hospitalidade que praticamos e como a conhecemos. O capitalismo… vai ter de mudar!

Portanto, permitam-me que este discurso seja mais um convite, a um banquete de ideias para nos deleitarmos e nos deixarmos cair naquele espaço mais profundo, da lógica inebriante à expansão sentida no coração, onde só nós poderemos encontrar um campo ressonante das nossas próprias experiências, e irão dar consentimento para ampliar o nosso foco de percepção, abrirmos os braços pensativos positivos e abraçarmos a nós mesmos, a nossa família, a comunidade e a humanidade em geral. Meus amigos esta mesa só pode ser posta por nós!

Só iremos conseguir se estivermos juntos e ajudarmos os que fiquem para trás a chegar até nós sem interesses e juros.

O post #resistir Óscar Correia: E a hospitalidade? aparece primeiro no Etaste.