Segundo António Costa, passam a estar proibidos ajuntamentos de mais de cinco pessoas (exceto se forem coabitantes) em espaços de uso público, no qual fazem naturalmente parte os restaurantes e os bares. Nesse sentido, também haverá um reforço às ações de fiscalização das forças de segurança e da ASAE com o propósito de garantir o cumprimento desta regra, tanto na via pública como nos estabelecimentos comerciais e restaurantes. Quem não cumprir com a medida pode vir a pagar uma coima até 10 mil euros (no caso de estabelecimentos comerciais e de restauração que não respeitem as regras em vigor em termos de lotação de espaço e distanciamento social).

Recorde-se que desde de 18 de maio, data em que os restaurantes puderam reabrir portas, estes estão a funcionar segundo a regra da lotação máxima de 50%, mantendo um distanciamento de metro e meio entre mesas.

Além destas medidas, mais aplicáveis à restauração, destaque ainda para a limitação de eventos de natureza familiar (casos de casamentos e batizados) a um máximo de 50 pessoas e a proibição de todos iniciativas e atividades de natureza não letiva no espaço académico (como festas, receções aos novos estudantes e praxes). Na mesma comunicação, o primeiro-ministro relevou que irá propor à Assembleia da República uma proposta de lei para que seja obrigatório o uso de máscara na via pública (sempre que não for possível manter o distanciamento social necessário), bem como, a utilização da aplicação StayAway Covid em contexto laboral, escolar, académico, nas Forças Armadas e de segurança e na administração pública.

O Comunicado do Conselho de Ministros que revela as novas medidas de contingência pode ser lido na íntegra aqui.

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O surto pandémico para lá do cortejo de vítimas, no tocante ao acto de comer fora do ambiente familiar trouxe importantes transformações a todos os níveis em geral, e nos restaurantes e casas de comer em particular. O futuro do universo culinário implica ou toca no da convivialidade à mesa das refeições, porque essa mesa é sinónimo de civilização.

Da expansividade teatral (até excessiva) do tomar «o caldo» e comer o pão amassado com o suor do rosto, passando por milhares de gerações a acabar na referida exuberância gestual e gutural nos restaurantes, os convívios deram azo a códigos de maneiras, linguagens eivadas de vocábulos saídos dos fogões e tachos, numa constante aprendizagem ora em risco de ser submersa na voragem das regras sanitárias.

A máscara de disfarce passou a filtro de segurança, escondendo expressividades denunciadoras de alegria, tristeza, amor, ódio e tutti-quanti em matéria de emoções. Pode-se argumentar que não comemos com a máscara colocada na boca. É verdade. Só que todo o conjunto de operações retira espontaneidade e franqueza possibilitando o escamotear de sinceridades, mesmo de halitoses a carecerem de salsa moída utilizada no passado pelas meninas casadoiras. Numa celebrada telenovela brasileira uma personagem era o Bafo de Onça.

Se no espaço à volta da mesa vamos dedicar tempo às máscaras, aos seus contornos estéticos e coreográficos nas salas dos restaurantes estaremos debaixo de colectiva suspeição, imagino zangas, recriminações, redobrados afastamentos, esgares de nojo, palavras sibilinas e grosseiras porque diz a mãe à filha: não fiques aí porque na mesa ao lado está um velho. Diz o neto à avó: não me beijes, temos de estar longe um do outro. E, por aí fora…

A suspeição cresce como o arroz no momento de ser cozinhado, não por acaso os normativos apontam cotas de pessoas para este ou para aquele acontecimento. Os restaurantes vão acolher centenas de clientes ao mesmo tempo. Como? Sim, há o controlo de temperaturas, o gel, no entanto os convidados vindos de ali e acolá, mesmo conhecendo-se de Conrado guardam prudente afastamento cumprimentando-se de longe. A transgressão das regras já originou contaminações, sofrimento e morte. Apesar de terem acontecido há pouco tempo pergunto: lembram-se?

Convenções, congressos, e demais actividades do género e respectivos banquetes aumentam as inquietações dos profissionais da hotelaria e restauração, consequentemente os custos a pagar as cautelas, muito boa gente já se desprendeu de almoçar e jantar por causa das sociabilidades e, volto a perguntar: os badalados especialistas estão em condições de apresentar modos de solucionar este tipo de problemas sem custos exorbitantes?

Como muitos leitores sabem os críticos elaboram grelhas de apreciação, há grelhas para todos os gostos, no Mundo ocidental na generalidade afinam pela mesma diapasão, porém as mesmas terão de incluir as novas realidades, dispenso-me de as enumerar, os especialistas o farão, mas por favor não copiem. Sejam inovadores. Londres voltou aos tempos da pérfida Albion, Nova Iorque vive tempos aflitivos e os restaurantes estudam e testam modelos de protecção do pessoal e uso de atoalhados de tecido ou de outros materiais absolutamente seguros.

A peste desencadeou uma enorme tormenta no universo da gastronomia, voltarei ao tema. Os leitores amantes da Nona Arte façam o favor de pensar no futuro das Confrarias gastronómicas. O das Academias afigura-se-me mais risonho.

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No 8º episódio de Reserva Para Dois, Guilherme Filipe conversa com Paulo Amado, Director da Revista Inter Magazine e do Etaste.

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O que a Internet não refere é o facto de, o termo a designar a então popular bebida nas camadas populares porque além de adoçar os paladares, fosse na fórmula simples, fosse na sua junção a outras bebidas – vinho, cerveja, anis, e outros licores –, a garrafa era fechada com um berlinde de vidro maciço muito disputado pelos meninos nos jogos de precisão de entrarem em reduzidos poços escavados na terra e buracos de caixas e cestas de escassa circularidade, caso da boca do sapo. O sapo de metal tem a boca aberta e os jogadores tentam enfiar-lhe a moeda ou ficha a conceder-lhe prémio de várias expressões, normalmente, comeres e beberes.

O termo pirolito mercê do labor do povo na acção de deturpar o significado inicial da palavra, um reputado pedagogo dizia: «quem faz a língua são os grandes escritores, poetas, filósofos, pedagogos e teólogos, o povo deturpa-a e diversifica-a» de bebida o pirolito amontoou significações como acima referi, preferindo não aludir às pejorativas estilo: és um pirolito de merda! Não passas de um pirolito no palco da vida, vales tanto quanto um pirolito, e outras do mesmo género, além das obscenas e depreciativas de crianças e mulheres. No período áureo dos pirolitos e das festas e feiras onde as pessoas comiam sobre uma manta estendida no chão ou em tabernas improvisadas no Nordeste transmontano o epíteto de pirolito por vezes dava azo a desordens avinhadas e impropérios femininos. Sempre que ouço o vocábulo associo-o a uma zaragata tendo como génese um berlinde disputado no início do arraial da festa em honra de Nossa Senhora dos Remédios em Tuizelo, sendo tamanino e onde ajudei a servir líquidos e sólidos debaixo da vigilância de uma prima em plena floração e o irmão dela, especialista na trapalhice.

Seria surpreendente não ter conhecido homens apodados de pirolito e mulheres pirolitas objecto de facécias derivadas da alcunha. O perigo de chamarmos pirolito a um menino é ele nunca mais perder o chamiço.

A bebida continua a vender-se, ora desprovida de berlindes, emigraram todos – pequenos, grandes, reboludos, anafados, coloridos, maciços e ocos – para o esquisito mundo da comida igual em todos os lados, niveladora por baixo, digna de ser acompanhada por …pirolitos.

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*João D’Eça Lima é chefe de cozinha no restaurante Xisto, em Penela, Coimbra.

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Veja aqui os restantes episódios da série Pequeno-Almoço de Cozinheiros.

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A AHRESP fala de uma “crise sem precedentes”. Segundo um inquérito levado a cabo por esta entidade, 38% das empresas ponderam mesmo avançar para insolvência, uma vez que a grande maioria revela que não irá conseguir suportar os encargos habituais (pessoal, energia, fornecedores e outros), já a partir do mês de julho. Caso avancem para insolvência, 34% das empresas irá colocar no desemprego entre seis a dez trabalhadores

À data de preenchimento do inquérito, 94% das empresas afirmou já ter reaberto a atividade. Dos cerca de 6% que não reabriram, grande parte ainda não sabe quando vai reabrir.

Para as empresas inquiridas, a faturação do mês de junho foi abaixo do esperado, com mais de 24% das empresas a registarem perdas superiores a 40%, 22% com quebras homólogas superiores a 60%, e 12% com uma quebra acima dos 90%.

O acesso ao lay off simplificado por parte das empresas para apoio ao pagamento de salários tem sido uma constante desde abril. Mais de 87% das empresas recorreram a esta ajuda, tendo 93% prorrogado para maio, 76% para junho, e cerca de 69% tenciona prorrogar para julho. Sem este apoio a partir do mês de julho, 54% das empresas referem que não terão condições para pagar salários no final do mês.

Posto isto, mais de 22% das empresas assumem que não vão conseguir manter todos os postos de trabalho até ao final do ano, e 70% das empresas ainda não sabem se vão conseguir manter o total dos seus trabalhadores.

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No 7º episódio de Reserva Para Dois, Guilherme Filipe conversa com Ricardo Rodrigues, Proprietário do Grupo do Avesso (Fava Tonka, Terminal 4450, Sushiaria e Esquina do Avesso).

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Há uma Beira que namora o Douro e se põe à janela por entre os planaltos graníticos. Generosas, estas terras altas oferecem ao Douro os seus proveitos como a cereja, a maçã e a castanha. Frutos produzidos em altitude, têm no frio dos invernos rigorosos a melhor oferta para a necessária dormência das árvores. Já o calor dos verões sufocantes que o granito amplifica, faz a fruta doce, de cor e aroma intensos. Por isso, outrora, as maçãs que se guardavam para serem comidas fora do tempo delas, tinham a função de perfumar as casas pelo cheiro doce que deixavam pelas divisões. 

Depois é o Douro Superior, assim denominado por em tempos ser inacessível o acesso a este troço do rio à conta de um monólito de granito retirado, somente, em 1780. O mais quente e o mais seco, enfiado que está numa região xistosa com pequenos apontamentos de granito vai desde o Cachão da Valeira até à fronteira com Espanha. Entendem bem os que por ali moram o que é viver “nove meses de Inverno e três de Inferno” com as amplitudes térmicas a queimar a pele, ora de calor, ora de frio.

Há quem fale do Douro Superior por causa dos vinhos que pelos predicados climáticos e de relevo apresentam caraterísticas invejáveis. Eu prefiro falar desta ponta extrema pelas amendoeiras que bordejam o alto dos montes ou se estendem pelas beiras do caminho. Gosto de imaginar o porquê das designações das variedades: “Bonita de São Brás”, “Marcolina”, “Dona Virtude”, “Boa Casta”. E, é claro, tenho a certeza de que somos mais felizes com a oferta que recebemos da Primavera, as amendoeiras em flor. Por entre aqueles pontos brancos floridos descobrimos o caminho até à terra onde a amêndoa atinge maior formosura. Estamos em Torre de Moncorvo e as “cobrideiras” fazem da sua arte de “cobrir” a amêndoa ressonância das ondas que batem na costa, lá longe. É um longo e suspirado marulhar que os dedos protegidos por dedais fazem ao bater nas amêndoas e no cobre. Entro no coração daquelas mulheres sempre que escuto aquele lento e arrastado movimento. 

Tão diferente do Superior fica o Douro ribeirinho, de paisagem verde a fazer sentir o correr da água que nos mostra que o Rio nasce com um destino de chegar, de levar e trazer. Outrora, era esse o destino do Rio Douro, levar até à foz as amêndoas, os figos, as pipas com o vinho, as laranjas que caíam pela viagem, o azeite, a cortiça. E na volta trazia o que o litoral tinha para dar aquelas gentes habituadas mais à carne que ao peixe. O bacalhau, a sardinha salgada ou prensada e o polvo seco faziam o caminho para animar os dias de jejum.   

O Douro é um rio que corre dentro de nós. Estamos longe sentimos saudades, estamos perto queremos mais. Os dias esgotam-se, mas o Douro está sempre lá para nós. 

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Uma refeição deve ser reflectida, apurada nos detalhes, sentida e, quantas vezes sofrida, a originar fúrias estilo Bourdain, o que em comunidade não é possível a depuração, no sentido rigoroso da palavra apreciação (exame, análise, radiografia) do degustado.

Se tomarmos como pontos de referência um restaurante discreto, um fast-food e uma taberna popular, não é necessário deglutir aulas na Universidade Gregoriana para percebermos as gritantes diferenças. No entanto, se apertarmos as malhas dos cinco sentidos no que tange a escrutinar a comparação (odiosas diz um provérbio inglês) entre restaurantes da mesma bitola impõe-se a soledade na procura dessas mesmas diferenças.

Sei e tenho visto críticos a fumarem nos intervalos de substituição dos pratos e talheres, tenho observado críticos em alegre e opinativa galhofeira no decorrer de refeições posteriormente publicadas na imprensa, o que me causa negativa impressão. Aprecio pessoas que não se atribuam a si mesmo grande importância, porém defendo seriedade escorada em bons procedimentos no juízo referente ao degustado. Como muitos leitores sabem há críticos exímios a situarem o restaurante e/ou casa de comeres, a enunciarem as particularidades do soalho e do ranger de portas, «esquecendo» o essencial – a comida no que à mesma interessa – elemento principal, acompanhamentos e condimentos –, refugiando-se na mascarada da linguagem de todas as tonalidades. Muitos de nós sabem da existência de um cavalheiro perito na roupagem inglesa de especiarias e outros condimentos a fim de criar obstáculos e fingir de cosmopolita perito na arte de bem cozinhar. Perante a pandemia falaciosa aconselho tomar, de vez em quando, refeições em solitário. Porque fingir, mesmo nas artes culinárias, é fingir.

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