*João D’Eça Lima é chefe de cozinha no restaurante Xisto, em Penela, Coimbra.

O post João D’Eça Lima: A reabertura aparece primeiro no Etaste.

No livro “O Cisne Negro”, o autor Nassim Taleb introduz a noção de uma falácia da narrativa, a ideia de que histórias falhadas do passado orientam a nossa visão do mundo e as expectativas para o futuro. Estas narrativas aparecem inevitavelmente da nossa tentativa constante de dar um sentido ao mundo. As histórias que as pessoas acreditam ser atraentes são simples. São concretas em vez de abstratas, atribuem um papel muito elevado ao talento, estupidez ou intenções em vez de as atribuir à sorte e focam-se em alguns eventos interessantes que ocorreram, em vez de se focarem num número elevado de outros eventos que não aconteceram. Taleb sugere que os humanos se enganam constantemente ao construírem narrativas atraentes do passado e acreditando que são verdade.

Esta narrativa permite construir uma resposta para cada evento. Um “Cisne Negro” é um evento considerado imprevisível, impactante e só explicável depois de acontecer. Esta possibilidade de explicar um evento depois de acontecer é muito comum na vida humana. A ideia de que “eu-já-sabia-disto-antes” é recorrente no comentário desportivo, vida social e eventos impactantes. Para fazermos sentido do mundo que nos rodeia atribuímos heurísticas rápidas e simples. Se eu disser que “no interior de Portugal existem mais casos de cancro” a resposta será de que existem por falta de cuidados médicos ou falta de prevenção. No entanto se a frase for “no interior de Portugal existem menos casos de cancro” a resposta será de que existem porque as pessoas têm uma vida mais natural e menos stressante. 

Fazendo a ligação com a liderança, e fugindo agora ao livro do Kahnemam o caso mantém-se parecido. No livro “Heróis” o autor Stanley McChristal refere que a liderança não é só “influência”, mas sim relacional de contexto, relações e projeção de simbolismos. Atribuímos mais qualidades ao líder do que simplesmente sorte. Há uma necessidade de enumerar os feitos académicos, os prémios recebidos, as menções honrosas e todos os projetos vencedores onde participou. Assim, tentamos dominar a arte da liderança ao atribuir 3 qualidades míticas:

• O mito da fórmula – na nossa tentativa de entender o processo, buscamos enquadrar a liderança dentro de uma checklist de atributos, ignorando a realidade que a liderança é extremamente contextual.
• O mito da atribuição – atribuímos muito aos líderes, criando uma visão enviesada dos mesmos e esquecendo o contributo de outros grupos que o rodeiam. Somos levados a acreditar que liderança é aquilo que o líder faz, enquanto que na realidade os resultados são resultados de um esforço coletivo. 
• O mito dos Resultados – podemos dizer que liderança é o processo de orientar grupos de pessoas na direção de obter resultados. Mais do que isso a liderança é entendida por aquilo que os líderes representam do que aquilo que alcançam. Uma liderança produtiva requer que os seguidores encontrem um sentido de propósito e significado naquilo que os seus líderes representam, como identidades sociais ou futuras oportunidades. 

O que relaciona as duas realidades? O facto de com muita frequência a necessidade de contar histórias atraentes cria uma aura de misticismo que não é real. A ilusão de que uma determinada pessoa entende muito sobre um fenómeno e de que será capaz de encontrar a resposta.

Esta situação é real nos dias de hoje. Dos milhares de conferências ZOOM que acontecem diariamente, todos tentam fazer sentido da situação através da sua visão, criando uma cacofonia de ideias e conceitos que talvez prejudiquem mais do que ajudem. Uma espécie de bebedeira coletiva em que todos estão convencidos de que entendem o fenómeno e são capazes de criar pensamento crítico sobre ele. Anteriormente escrevi os artigos menos inspiradores da Etaste, os menos arrebatadores e emocionantes. Talvez fossem aqueles que ninguém queria escutar, mas que poderiam ser os mais terapêuticos naquele momento. Evitar sofrer com a ideia de que conseguimos fazer sentido da realidade e que existia uma situação que curava tudo. 

Neste momento vemos a realidade. Restaurantes da periferia sofrem menos que os do centro da cidade, motivados por uma concentração populacional desequilibrada e pela ausência do turismo. Vemos restaurantes de praia com melhores performances que outros tradicionais. Vemos restaurantes muito preparados para responder à pandemia, mas preteridos pelos clientes que preferem outros onde não se cumprem as normas. Ideias de integridade deitadas abaixo pela forma como as pessoas fazem sentido deste evento.

O contexto parece estar a ditar tudo e a seguir uma via irracional. Neste momento as pessoas constroem o futuro agarrados ao que era verdade no passado. Recuperação a acontecer com o regresso dos aviões, que trará os turistas de volta, que voltarão a encher as ruas. Mas poderão mudar os padrões de consumo? Poderão acontecer outras variáveis que inevitavelmente irão ditar o insucesso da estratégia? É bem provável. Mas eu não sei. Não farei prognósticos só com a ilusão de querer entender o fenómeno e um dia poder afirmar que estava certo. 

O que faço é tentar manter viva a ideia de que não sei o futuro, mas que ele é criado cada dia. Participar em eventos que misturem atos do passado e ideias para o futuro e deixar a ilusão de compreensão de fenómenos para outros. 

O post Bruno Azevedo: A Ilusão da Compreensão de Fenómenos aparece primeiro no Etaste.

Este estudo tem por por objetivo entender o impacto do confinamento imposto dada a pandemia de Covid-19 nas operações das unidades de restauração, particularmente quanto aos serviços de take-away e delivery prestados pelas mesmas, bem como a sua perspetiva sobre a prestação futura destes serviços.

Para se proceder ao mesmo optou-se pela aplicação de um inquérito por questionário aos profissionais/gestores de unidades de restauração, em formato on-line, entre os dias 9 e 25 de Abril de 2020 tendo sido obtidas 104 respostas válidas.

As respostas obtidas permitem uma análise de âmbito nacional do setor pois os profissionais que reponderam ao questionário pertencem a organizações que operam em 14 distritos portugueses. Lisboa com 34,6% e o Porto com 20,1% são as regiões mais representadas e lideram na variável localização, sendo o terceiro lugar ocupado pelo distrito de Faro com 8,6% das respostas. Os restantes 36,5 % dos respondentes pertencem a organizações localizadas em outros distritos como Aveiro, Braga, Castelo, Coimbra, Leiria, Portalegre, Santarém, Setúbal, Vila Real e das regiões autónoma dos Açores e da Madeira, todos com um número de respondentes similar.

Em termos de tipologia do negócio, 67,3% das empresas do estudo foram consideradas como restauração pública de rua, outras 22,1% como unidades de restauração inseridas em unidades hoteleiras ou de alojamento e um outro grupo, com cerca de 10% dos respondentes, que engloba a restauração sediada em centros comerciais, restauração coletiva e as lojas de comida take-away.

Pela análise efetuada percebemos que a oferta de serviços das empresas respondentes, relativamente à prestação do serviço de take-away e delivery antes do período de confinamento, já se verificava em 56,7% das empresas, ao passo que as restantes 43,2% não os tinham implementados.

Deste grupo de empresas que não prestavam estes serviços destacam-se duas tipologias, concretamente, 69,5% das unidades inseridas em unidades hoteleiras e 52% das empresas de restauração pública de rua com serviço de mesa tradicional. Paralelamente, verifica-se que a totalidade das empresas inseridas em centros comerciais, as empresas de restauração coletiva e a totalidade das empresas de restauração pública de rua com serviço rápido e naturalmente a globalidade das empresas de take-away, eram aquelas que já prestavam estes serviços antes da pandemia de Covid-19 e do confinamento imposto.

Os resultados do estudo permitem-nos afirmar que durante a pandemia e o período de confinamento imposto, o exercício da prestação dos serviços de take-away e delivery, não foi encarado da mesma forma por todas as empresas de restauração. Esta perceção advém do facto de somente umas das unidades de restauração inseridas em unidades hoteleiras, das que não prestavam os serviços anteriormente, iniciou a prestação destes serviços, a qual integrou o grupo de 34,7% das unidades de restauração inseridas em unidades hoteleiras que prestaram serviços durante o período de pandemia.

Tal como no grupo das unidades de restauração inseridas em unidades hoteleiras ou de alojamento, também no grupo das empresas de restauração pública de rua se tomaram posições distintas quanto à prestação dos serviços. Dentro deste grupo, as que se denominam de serviço rápido, mantiveram a prestação de serviços de take-away mas somente 25% das empresas denominadas de “snack-bar” passaram a prestar estes serviços. Ainda, neste grupo das empresas de restauração pública de rua, são as de conceito tradicional aquelas que se posicionaram de maneira homogénea, uma vez que cerca de 46% das que não prestavam os serviços antes da pandemia passaram a fazê-lo numa ou em ambas as modalidades. Por outro lado, das empresas que já prestavam serviços de take-away ou ambas as modalidades, cerca de metade das mesmas continuaram a prestar esses serviços, ao passo que a outra metade optaram por não prestarem quaisquer serviços no período de confinamento.

Naturalmente que durante o período da pandemia que a totalidade de empresas cujo o seu serviço é exclusivamente a prestação de serviços de take-away se mantiveram a fazê-lo, ao passo que as empresas de restauração coletiva passaram a prestar o serviço de take-away, além do serviço de delivery que já realizavam. Curiosamente, metade das empresas que operam em centros comerciais suspenderam os serviços de take-away ou delivery mas a outra metade praticaram ambas as modalidades.

Ainda durante o período em estudo, a grande maioria das empresas manteve as operações a funcionar durante os sete dias da semana, sendo uma minoria (4 unidades) aquelas que operavam somente por 4 ou 5 dias na semana, sendo que a totalidade disponibilizava os seus serviços no período de almoço e no período de jantar.

Numa perspetiva de futuro e quanto aos serviços que virão a prestar pós pandemia, as diferentes empresas posicionam-se de maneira, também, distinta. As unidades de restauração inseridas em unidades de alojamento ou hotelaria, que não tinham por hábito prestar estes serviços, somente, 31,2% destas ponderam vir a prestar tais serviços de take-away ou delivery. Todas as restantes unidades inseridas em hotelaria ou alojamento e as unidades de restauração pública que se caraterizam como “café; pastelaria ou pão-quente” não perspetivam vir a prestar estes serviços. As empresas de restauração coletiva, são aquelas que perspetivam vir aprestar serviços de unicamente de delivery à imagem de metade das empresas que prestam serviços de take-away, as quais também se posicionam para prestar serviço de delivery.

No futuro, a prestação de ambas as modalidades de serviço, seja take-away ou delivery, são intenção das empresas que se denominam de “take-away”, bem como todas as empresas de restauração que operam em centros comerciais e ainda de metade das empresas de restauração pública de rua de conceito tradicional, ou seja, esta experiência alterou nas organizações a sua perspetiva de negócio.

Mas mesmo assim, das do grupo das empresas de restauração pública de rua, 73,5% das mesmas praticam serviço tradicional, praticamente metade das mesmas não prestavam qualquer dos serviços de take-away e delivery e mantêm a sua posição de não continuar a prestar estes serviços.

Em termos de receitas geradas, o impacto destas modalidades de serviços revelou-se bastante significativo no negócio das diferentes empresas que o prestaram. O maior impacto foi sentido, naturalmente, nas organizações que não prestavam o serviço anteriormente, em particular na restauração pública de rua. Estes serviços geraram, ainda, impacto positivo acima dos 50% nas empresas de restauração coletiva e nas que operam em centros comerciais. O menor impacto, na ordem dos 25%, foi sentido nas empresas que são especializadas em serviços de take-away, como se compreende.

Complementarmente, e no que ao aumento de receitas diz respeito, todas as empresas que sentiram um impacto positivo nas vendas percecionam um aumento deste indicador, o qual varia entre valores de crescimento de 100 a 500 euros diários e cuja média se situa nos 250 euros. São as empresas de restauração coletiva as que afirmam ter um crescimento superior face às restantes. Diretamente relacionado com as receitas encontra-se o número médio diário de refeições vendidas pelas empresas, em cada um dos períodos, sendo o maior aumento no número de pedidos o ocorrido nas empresas de restauração coletiva que cresceram em mais de uma centena de refeições por dia, secundada pelas empresas de take-away e pelas empresas de restauração pública de rua cuja o maior crescimento ocorreu aos fins-de-semana. As empresas não revelaram sentir diferenças significativas entre o número de refeições vendidas ao almoço e ao jantar.

Dos dados recolhidos e analisados destaca-se ainda que os serviços de take-away e delivery embora já sendo uma realidade no consumo de serviços de restauração, antes da pandemia, a forma como passaram a ser encarados pelos gestores e profissionais deixa antever um potencial de crescimento deste segmento de negócio pós período de confinamento.

Mesmo não tendo havido uma oferta generalizada destes serviços por partes das unidades de restauração durante a pandemia, tendencialmente devido a questões organizacionais e racionalização de recursos ocorrida durante o momento de realização do estudo, é para nós uma evidência que é maior o número de empresas que os perspetivam vir a realizar face àquelas que os realizavam antes. Tal facto potencia as unidades de restauração a desenvolver e/ou consolidar os seus canais de venda numa perspetiva de longo prazo pós pandemia, tal como já evidenciava o estudo análogo levado a cabo junto dos consumidores.

O estudo indica, também, que este novo posicionamento poderá ocorrer a nível nacional, não havendo evidência de diferenças significativas da variável localização.

Encontramo-nos nas primeiras semanas pós-confinamento e acreditamos que os próximos tempos dirão qual o comportamento dos consumidores no regresso aos estabelecimentos de restauração e de que forma isso irá alterar as intenções na orgânica interna das empresas, da sua capacidade de resposta e no seu portfólio de oferta gastronómica e de modalidades de serviço e atendimento. E, tal como referido em texto anterior relativo ao consumo destes serviços, é “nossa convicção que a retoma da atividade será lenta e que, independentemente da total recuperação do mercado, o take-away e o delivery vão continuar a crescer e a transformarem-se numa das principais fontes de receita de muitos estabelecimentos de restauração do nosso país”.

O post Daniel Azevedo e António Melo: Estudo take-away e delivery na restauração – A perspetiva dos profissionais aparece primeiro no Etaste.

Muitos dos cozinheiros sem trabalho estão na origem dos restaurantes (restaurar forças) génese dos actuais e do elitismo embrulhado na citada designação alta cozinha origem do nacionalismo gastronómico francês que apesar de enormes progressos das cozinhas de outros países perdura (?) apesar de a França também estar a ser duramente golpeada devido ao repelente micróbio.

Mas o que se entende por elitismo gastronómico? Distintos pensadores; Lévi-Strauss, Goody, Harris, Jean-François Revel (limito-me a nomear quatro) de uma forma mais ou menos explicita arrumam a interrogação escrevendo o óbvio: só existe comida boa e comida má. Comida bem-feita, agradável, que nos concede prazer, além disso são fantasias. E, são, porém inúmeras fantasias a que chamo delicadezas gastronómicas nasceram de um desejo do diferente, da exquisitez de uma celebridade, da extravagância de quem pode. Exemplos destas categorias enchem dicionários, o carpaccio é exemplo acabado do triunfo gastronómico da languidez da aristocrata e do talento do fatiador da carne de vitela.

O carpaccio irradiou pelas cinco partes do Mundo em numerosas versões. As subsequentes versões podem-se incluir no naipe do elitismo culinário? Deixo a interrogação. Há anos um advogado especialista em direito marítimo meteu empenhos e conseguiu lugar e almoçar ao agora encerrado restaurante de Ferran Adrià. Estávamos no auge da cozinha molecular agora no sepulcro dos modismos culinários. Perguntei ao advogado experiente gourmet qual a sua opinião sobre o degustado, ele torceu-se na cadeira do restaurante onde almoçávamos, ficou-se nos lugares comuns, acabou a lastimar a pipa de dinheiro gasto. Gostava de saber quem é o crítico capaz de explicar cabalmente a especificidade gustativa da cozinha molecular? Ora, o elitismo gastronómico insolente, analfabeto envernizado, recheado citações proselitistas passeia-se em jornais bebedores do fino em língua inglesa. Se os elitistas quiserem ensaiar técnicas sugiro a leitura do manifesto futurista do fascista Marinetti.

Os restaurantes vão afinar práticas de modo a ultrapassarem a crise. Assim o desejo!

O post Armando Fernandes: Elitismo gastronómico aparece primeiro no Etaste.

Com o objetivo de perceber melhor qual a relação dos consumidores com os serviços de take-away e delivery no setor da restauração, no decorrer do confinamento imposto pela pandemia de Covid-19, foi efetuado um estudo da adesão dos consumidores a estes tipos de serviço antes e durante a pandemia. Foi também estudada a perceção dos consumidores quanto ao seu grau de adoção futura do take-away e delivery após a pandemia.

O estudo decorreu entre os dias 9 e 25 de Abril de 2020 e foi realizado através de inquérito por questionário difundido online, tendo sido recolhidas 448 respostas válidas.

A grande maioria dos inquiridos (69%) já recorria a serviços de take-away ou delivery entre 1 a 3 vezes por semana antes do início da pandemia, sendo, contudo, de salientar que 28% nunca recorrera a estes serviços.

Já no decorrer do confinamento imposto pela pandemia, 53% afirmam não recorrer aos serviços de take-away e delivery enquanto que 45% recorram a estes serviços entre 1 e 3 vezes por semana.

Quando questionados sobre a sua previsão de utilização destes serviços após a pandemia, 72% prevêm vir a recorrer entre 1 a 3 vezes por semana ao passo que 25% mantêm a intenção de não recorrer ao take-away e ao delivery o que ainda assim denota um aumento na frequência de intenção de consumo face ao período anterior ao confinamento.

Por regiões, a grande maioria das respostas provém da zona norte do país (65%), seguindo-se a zona de Lisboa e Vale do Tejo com 19% das respostas e da zona centro com 12%.

Em matéria de intenção de consumo após a pandemia, a zona Centro apresenta-se como a mais predisposta a recorrer a serviços de take-away e delivery na qual 81% dos inquiridos manifesta intenção de recorrer a estes serviços 1 a 3 vezes por semana. A região do Norte regista uma percentagem de 72.5% e a zona de Lisboa e Vale do Tejo apenas 67%. De referir que a grande diferença entre regiões reside na intenção de nunca recorrer aos serviços após a pandemia – 13% dos inquiridos na zona Centro, 25% na zona Norte e 29% na zona de Lisboa e Vale do Tejo.

Analisando a evolução da adesão dos inquiridos, verifica-se que a zona Centro do país é aquela onde se verifica um maior aumento na intenção de consumo, subindo de 47% que recorrem aos serviços entre 1 e 3 vezes por semana para 81% de intenção semelhante de consumo após a pandemia. A zona Norte apresenta uma evolução de 44% para 72.5% e a zona de Lisboa e Vale do Tejo regista uma subida de 47% para 67%.

No universo dos consumidores que recorrem aos serviços de take-away e delivery (213 consumidores), 22.5% gastam até 10€ por compra 54% gastam entre 10€ e 20€ por compra e 23.5% mais do que 20€ por compra.

A região de Lisboa e Vale do Tejo apresenta um gasto médio superior às restantes zonas do país, sendo que 33% dos inquiridos desta região efetuam pedidos de take-away e delivery superiores a 20€, por comparação com os 21% na zona Norte e 17% na zona Centro do país.

Foi ainda possível observar uma relação entre a dimensão do agregado familiar (em número de menores de 16 anos) e o valor dos pedidos efetuados. De facto, quanto maior é a dimensão do agregado familiar, maior é o valor médio do pedido, sendo que os consumidores que realizam pedidos superiores a 20€ têm um número de menores de 16 anos em 54% superior ao dos consumidores que realizam pedidos até 10€.

Os consumidores com idades compreendidas entre os 40 e os 60 anos são os que apresentam maior disponibilidade financeira com 33% a efetuarem pedidos de valor superior a 20€, enquanto que apenas 14 % consumidores com idades compreendidas entre os 20 e os 40 anos e 8% dos consumidores com mais de 60 anos realizam pedidos de valor superior a 20€.

Este estudo procurou ainda obter informações sobre a relação entre as competências culinárias dos consumidores e o seu grau de adesão aos serviços de take-away e delivery, não tendo sido possível identificar no universo dos consumidores respondentes, qualquer relação entre as competências culinárias declaradas e a frequência de utilização dos serviços de take-away e delivery ou o valor gasto por compra.

Os resultados obtidos demonstram em primeiro lugar que apesar da utilização de serviços de take-away e delivery já ser uma realidade no consumo de serviços de restauração antes da pandemia, a sua frequência de utilização deixa antever um potencial significativo de crescimento deste segmento de negócio após o período de confinamento.

Ainda que não tenha sido evidenciado por parte dos inquiridos um aumento muito significativo da utilização dos serviços de take-away e delivery durante a pandemia, provavelmente devido ao momento de realização do estudo em que a oferta destes serviços por parte dos restaurantes seria ainda reduzida, ficou claro o aumento da intenção dos consumidores em recorrerem a estes serviços após a pandemia, o que aponta para a oportunidade de os restaurantes desenvolverem e/ou consolidarem estes canais de venda não só no período de confinamento mas também numa perspetiva de longo prazo pós pandemia.

As características de consumo indicam uma alteração no comportamento do consumidor, sendo clara uma dinâmica de grupo, com cariz familiar, manifestada através do valor médio gasto por pedido e da relação entre esse valor e a dimensão do agregado familiar, com particular incidência no número de menores de 16 anos.

Este estudo indica ainda que esta tendência poderá verificar-se a nível nacional, não sendo um exclusivo dos grandes centros urbanos.

Estamos neste momento no início da reabertura dos restaurantes e os próximos tempos dirão qual o comportamento dos consumidores no regresso estabelecimentos de restauração e de que forma isso irá alterar as intenções de consumo nos formatos de take-away e delivery manifestadas no estudo, sendo nossa convicção que a retoma da atividade será lenta e que, independentemente da total recuperação do mercado, o take-away e o delivery vão continuar a crescer e a transformarem-se numa das principais fontes de receita de muitos estabelecimentos de restauração do nosso país.

O post #resistir Daniel Azevedo e António Melo: Estudo take-away e delivery na restauração – A perspetiva do consumidor aparece primeiro no Etaste.

A astúcia nesta prática permitia aos donos das casas estarem ao abrigo de um inoportuno visitante surgir na hora das refeições e parecer mal não o convidar na maioria das vezes à parca comida dada a forçada frugalidade assentar na penúria, especialmente no Inverno, por um lado a braveza do mar impedia a pesca, por outro o mau estado dos caminhos e a acrimónia do tempo impediam a chegada de víveres à então pitoresca localidade. Os habitantes da Fuzeta carregam esta fama solerte, no entanto, os antepassados apenas partilhavam comida quando muito bem entendiam.

Ora, a pandemia trouxe com ela tremendas dificuldades debaixo de todos os aspectos, mormente no plano das convivialidades no patamar das degustações de comeres e beberes pois o vírus gosta de ajuntamentos de pessoas de todas as idades em geral, dos idosos em particular. Tão trágica evidência obrigará a engenhos e tomada de medidas no propósito de serem minimizados os efeitos da crueldade dos transmissores da peste, daí esta referência às mesas com gavetas usadas na Fuzeta. Os engenheiros e engenhocas depressa concebem um modelo de mesa capaz de responder às necessidades do tempo presente no tocante ao modo de futuramente refeiçoarmos em conjunto. Uma coisa é certa: o universo da hotelaria e restauração, forçosamente, terá de alterar usanças no modo de apresentar a comida, da Idade Média vem o conceito de pôr a mesa, de entender o limpo e o sujo, o quente e o frio, do mesmo modo a preparação dos alimentos porque surgiram novas realidades a exigirem reavaliação de tempos entre o conceber e chegar à mesa. E, como vai ser no respeitante a ágapes e festins colectivos: casamentos, baptizados, convenções e cerimónias correlativas. Lembro: na inauguração da ponte Vasco da Gama a celebração da obra ocupou todo o dorso suspenso da ligação entre as duas margens. Agora, seria impossível!

Estou ansioso em ler as propostas dos cozinheiros consultores portugueses relativamente à concepção de ratoeiras destinadas a aprisionarem as manifestações da pandemia, a prudência aconselha a levar ao extremo o aforismo: «casa roubada, trancas à porta» porque não devemos esquecer o facto de o Diabo ter disparado com…uma tranca. A da protecção? Não sei!

O post #resistir Armando Fernandes: Como na Fuzeta aparece primeiro no Etaste.

Ora, a pandemia exige-nos cautela redobrada em todas as andanças mesmo as do Demónio tal como as contidas nos dois volumes de Jorge de Sena – Andanças e Novas Andanças do Demónio – que num País culto seriam lidas nas Escolas e Bibliotecas em virtude da qualidade da escrita e notável engenho no conteúdo. Porém, Portugal está longe de ser culto, daí a preferência à comida fast-food e não aos caldos refulgentes em odores provenientes de bons produtos e melhores cozeduras. Os receituários da cozinha popular, burguesa e nobilitada estão prenhos de receitas relativas a caldos e sopas, ou não fossem tais preparações expressões do talento dos nossos ancestrais após o Homem ter aprendido a criar e domesticar o fogo, o melhor invento desde sempre na História da Humanidade.

O caldos grosseiros e todas as suas derivações permitiram ao longo dos milénios sustentarem a vida dos famintos e dos deserdados da sorte, também aplacarem os distúrbios cuja causa resulta do excesso, do desvario, da extravagância dos possidentes, nababos e glutões. Não por acaso o ínclito Bartolomeo Scappi na sua monumental Obra inclui um livro onde ensina a tratar os doentes ministrando-lhe caldos, ou não tivesse sido cozinheiro de papas e cardeais. Os caldos de galinha e a cautela dietética revigoravam e revigoram os doentes de tudo, até da descrença em viver.

A história da alimentação está polvilhada de episódios insólitos cujo fundo encerra aforismos e reflexões morais. O autocrata Dionísio, tirano de Siracusa sabedor dos hábitos colectivos dos Espartanos que incluíam caldos servidos a todos quantos estivessem enquadrados entre os sete e os setenta anos, mandou vir para a sua corte um cozinheiro de Esparta e após a sua chegada pediu-lhe um caldo. Foi-lhe servido provocando-lhe um explosão de desagrado dado ser um composto líquido de gorduras e de sangue. Chamado o espartano à sua presença este disse-lhe: ao caldo falta-lhe tempero, falta-lhe fadiga, fome e sede!

O post #resistir Armando Fernandes: Cautela! aparece primeiro no Etaste.

De um momento para o outro, sem estarmos minimamente preparados… o mundo mudou.

Com a crise COVID-19 implantada globalmente, fomos forçados a parar, a repensar os nossos “mundos” – os nossos negócios.

A história ensina-nos que é precisamente nestes momentos, de paragem que nascem oportunidades – de inovação, de diferenciação, de crescimento. Não de um crescimento imediato (não nos enganemos, vão ser momentos complexos) mas de um crescimento de fundo, de um crescimento que altera paradigmas.

Temos tempo para parar, para pensar, para falar, trocar impressões e para pôr tudo em perspectiva. Temos sobretudo tempo para criar.

Agora, mais do que nunca, observamos algo que não víamos há algum tempo, a união — talvez resultado da correria demasiado intensa que vivíamos, talvez resultado da tensão que uma economia em crescimento coloca). Estamos mais unidos do que nunca. E essa união traz força.

O futuro

Nessas conversas, trocas e criatividade, existe um aspecto que penso ser chave – apostar nos nossos aspectos diferenciadores como país. É por isso que nos procuram. É por isso que atravessam oceanos para nos conhecer. Esta “paragem” é temporária e embora tenhamos de alterar ou reinventar o modelo de negócio (pelo menos temporariamente) a história que temos para contar mantem-se.

Comunidade e sustentabilidade nunca foram tão importantes. Iniciativas como o “Projecto Matéria” e o projecto das “Tabernas do Alto do Tâmega” são chave. A produção local, o apoio ao que é nosso, o que é único nunca foi tão premente. É isto que nos diferencia e é esta diferenciação que atrai. São estas as histórias que temos para contar.

Os chefs têm tido um papel fundamental neste novo “olhar” que Portugal tem para oferecer. Foram dos primeiros a mostrar ao mundo o porquê do “orgulho” de ser Português. Não nos esquecemos nunca deste nosso (vosso) caminho e deste nosso orgulho.

#resistir – Enquanto o mundo parou, a Xpose continua a trabalhar intensivamente. Comprometeu-se a apoiar os clientes com quem está envolvida (custando o que custar). É agora, mais do que nunca, que devemos estudar o mercado, ver as tendências e preparar-nos para o que aí vem. É agora que temos que mudar os paradigmas, criar, manter as nossas marcas “Top of Mind”. A aposta em comunicação é chave.

O post #resistir Teresa Barros: Tempo para parar aparece primeiro no Etaste.

Ora, as confrarias (collegias) têm sido estudadas seria e rigorosamente por vários académicos e investigadores dos quais destaco o eminente historiador Paul Véine do Colégio de França.

É impossível num texto desta natureza resumir o papel das Confrarias romanas no tempo do Império, no entanto, importa sublinhar a importância do evergetismo, da festa impante de comida e bebida, para lá do facto de cada confraria ter o seu patrono, regulamentos de admissão rigorosos, proibidas às mulheres, exaltantes no âmbito da convivialidade daí os imperadores as verem com maus olhos por isso serem objecto de vigilância. O triunfo do cristianismo faz das confrarias instrumento de afirmação impulsionado pelo monaquismo.

O ruir do império levou à implosão de inúmeras confrarias, além de outras enveredarem por áreas inçadas de misticismos e ocultismos.

As confrarias recuperam proselitismo na Idade Média em torno das corporações e ofícios, assim se entende o desempenho das confrarias báquicas e as posteriormente de produtos alimentares e de comeres. O bodo deriva da doutrina assistencial da Igreja repartida em centenas de confrarias, assim o demonstrou nos seus trabalhos a historiadora Ângela Beirante o explica cristalinamente.

Se confraria báquica de Saint-Etiénne criada no século XIV continua a promover e certificar os vinhos da sua região, o seu exemplo multiplicou-se e existem múltiplos signos e rituais a diferenciá-las. No tocante às confrarias «gastronómicas» perduram as de defesa das tradições alimentares de região para região nomeadamente em França e Espanha, de diferentes matricialidades; famosa a confraria maçónica dos tecelões de Lyon cujos ágapes obedeciam ao simbólico do número 7, sete partes de cada matéria-prima empregue na confecção dos referidos ágapes.

Parece-me oportuno escrever neste texto a amálgama existente nesta matéria podendo-se afirmar a existência de confrarias selvagens no tocante a doutrina aprofundada e consequente prática/praticada.

PS. Aconselho a leitura de Rabelais.

O post #resistir Armando Fernandes: As confrarias aparece primeiro no Etaste.

De repente, um inimigo minúsculo e invisível entrou pela porta da frente dos nossos restaurantes e afastou todos os que aqui eram felizes. Estamos perante um novo desafio, não só para a restauração, mas para toda a sua cadeia de valor.

No contexto atual só é possível utilizar a cozinha do restaurante para preparar pratos que vão ser servidos nas mesas da casa dos nossos clientes. Não se consegue recriar a experiência gastronómica que proporcionamos nas salas dos restaurantes, num regime de take-away ou de delivery.

As práticas anteriores

O sector da alimentação iniciou esta corrida um passo à frente. A restauração apresenta práticas seguras de sanitização de áreas, que não são de agora, sabe selecionar produtos adequados à limpeza e desinfeção de espaços e formar as suas equipas de forma a garantir a elaboração de obras de arte gastronómicas em cozinhas imaculadas. Preocupa-se com uma seleção rigorosa de ingredientes de origem local e em armazená-los cuidadosamente até ao momento de serem consumidos. Além disso, a restauração tem o cuidado de ter ao seu lado consultores que os ajudam a tomar decisões para garantir a satisfação holística dos intervenientes.

A confiança no futuro

Voltaremos a ter clientes nas nossas salas, mas não serão os mesmos. Teremos de voltar a conquistar o cliente. O responsável por um restaurante, mais do que nunca, tem o papel de servir transparência e honestidade. Tem de ter o conhecimento profundo do percurso dos ingredientes do prado ao prato e para isso é necessário um trabalho coletivo. É necessário transmitir uma mensagem de segurança aos consumidores servindo-lhes um prato de confiança, por agora em casa e depois, de novo, na sala do restaurante!

O post Ângela Leal: Um prato em casa aparece primeiro no Etaste.