*Os autores Daniel Azevedo e António Melo são professores na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Politécnico do Porto. Este é o primeiro artigo conclusivo de dois do seu estudo sobre o impacto da pandemia de Covid-19 no setor da restauração, mais precisamente, as atividades de take away e delivery no setor da restauração.

Com o objetivo de perceber melhor qual a relação dos consumidores com os serviços de take-away e delivery no setor da restauração, no decorrer do confinamento imposto pela pandemia de Covid-19, foi efetuado um estudo da adesão dos consumidores a estes tipos de serviço antes e durante a pandemia. Foi também estudada a perceção dos consumidores quanto ao seu grau de adoção futura do take-away e delivery após a pandemia.

O estudo decorreu entre os dias 9 e 25 de Abril de 2020 e foi realizado através de inquérito por questionário difundido online, tendo sido recolhidas 448 respostas válidas.

A grande maioria dos inquiridos (69%) já recorria a serviços de take-away ou delivery entre 1 a 3 vezes por semana antes do início da pandemia, sendo, contudo, de salientar que 28% nunca recorrera a estes serviços.

Já no decorrer do confinamento imposto pela pandemia, 53% afirmam não recorrer aos serviços de take-away e delivery enquanto que 45% recorram a estes serviços entre 1 e 3 vezes por semana.

Quando questionados sobre a sua previsão de utilização destes serviços após a pandemia, 72% prevêm vir a recorrer entre 1 a 3 vezes por semana ao passo que 25% mantêm a intenção de não recorrer ao take-away e ao delivery o que ainda assim denota um aumento na frequência de intenção de consumo face ao período anterior ao confinamento.

Por regiões, a grande maioria das respostas provém da zona norte do país (65%), seguindo-se a zona de Lisboa e Vale do Tejo com 19% das respostas e da zona centro com 12%.

Em matéria de intenção de consumo após a pandemia, a zona Centro apresenta-se como a mais predisposta a recorrer a serviços de take-away e delivery na qual 81% dos inquiridos manifesta intenção de recorrer a estes serviços 1 a 3 vezes por semana. A região do Norte regista uma percentagem de 72.5% e a zona de Lisboa e Vale do Tejo apenas 67%. De referir que a grande diferença entre regiões reside na intenção de nunca recorrer aos serviços após a pandemia – 13% dos inquiridos na zona Centro, 25% na zona Norte e 29% na zona de Lisboa e Vale do Tejo.

Analisando a evolução da adesão dos inquiridos, verifica-se que a zona Centro do país é aquela onde se verifica um maior aumento na intenção de consumo, subindo de 47% que recorrem aos serviços entre 1 e 3 vezes por semana para 81% de intenção semelhante de consumo após a pandemia. A zona Norte apresenta uma evolução de 44% para 72.5% e a zona de Lisboa e Vale do Tejo regista uma subida de 47% para 67%.

No universo dos consumidores que recorrem aos serviços de take-away e delivery (213 consumidores), 22.5% gastam até 10€ por compra 54% gastam entre 10€ e 20€ por compra e 23.5% mais do que 20€ por compra.

A região de Lisboa e Vale do Tejo apresenta um gasto médio superior às restantes zonas do país, sendo que 33% dos inquiridos desta região efetuam pedidos de take-away e delivery superiores a 20€, por comparação com os 21% na zona Norte e 17% na zona Centro do país.

Foi ainda possível observar uma relação entre a dimensão do agregado familiar (em número de menores de 16 anos) e o valor dos pedidos efetuados. De facto, quanto maior é a dimensão do agregado familiar, maior é o valor médio do pedido, sendo que os consumidores que realizam pedidos superiores a 20€ têm um número de menores de 16 anos em 54% superior ao dos consumidores que realizam pedidos até 10€.

Os consumidores com idades compreendidas entre os 40 e os 60 anos são os que apresentam maior disponibilidade financeira com 33% a efetuarem pedidos de valor superior a 20€, enquanto que apenas 14 % consumidores com idades compreendidas entre os 20 e os 40 anos e 8% dos consumidores com mais de 60 anos realizam pedidos de valor superior a 20€.

Este estudo procurou ainda obter informações sobre a relação entre as competências culinárias dos consumidores e o seu grau de adesão aos serviços de take-away e delivery, não tendo sido possível identificar no universo dos consumidores respondentes, qualquer relação entre as competências culinárias declaradas e a frequência de utilização dos serviços de take-away e delivery ou o valor gasto por compra.

Os resultados obtidos demonstram em primeiro lugar que apesar da utilização de serviços de take-away e delivery já ser uma realidade no consumo de serviços de restauração antes da pandemia, a sua frequência de utilização deixa antever um potencial significativo de crescimento deste segmento de negócio após o período de confinamento.

Ainda que não tenha sido evidenciado por parte dos inquiridos um aumento muito significativo da utilização dos serviços de take-away e delivery durante a pandemia, provavelmente devido ao momento de realização do estudo em que a oferta destes serviços por parte dos restaurantes seria ainda reduzida, ficou claro o aumento da intenção dos consumidores em recorrerem a estes serviços após a pandemia, o que aponta para a oportunidade de os restaurantes desenvolverem e/ou consolidarem estes canais de venda não só no período de confinamento mas também numa perspetiva de longo prazo pós pandemia.

As características de consumo indicam uma alteração no comportamento do consumidor, sendo clara uma dinâmica de grupo, com cariz familiar, manifestada através do valor médio gasto por pedido e da relação entre esse valor e a dimensão do agregado familiar, com particular incidência no número de menores de 16 anos.

Este estudo indica ainda que esta tendência poderá verificar-se a nível nacional, não sendo um exclusivo dos grandes centros urbanos.

Estamos neste momento no início da reabertura dos restaurantes e os próximos tempos dirão qual o comportamento dos consumidores no regresso estabelecimentos de restauração e de que forma isso irá alterar as intenções de consumo nos formatos de take-away e delivery manifestadas no estudo, sendo nossa convicção que a retoma da atividade será lenta e que, independentemente da total recuperação do mercado, o take-away e o delivery vão continuar a crescer e a transformarem-se numa das principais fontes de receita de muitos estabelecimentos de restauração do nosso país.