As notícias referentes ao quadro social suscitado pela pandemia informa o crescente aumento da população caída em circularidades de amarga penúria, a mastigarem o pão que o Diabo amassou, a ser obrigada a solicitar ajuda alimentar em géneros e refeições fornecidas por Instituições díspares quantas vezes confeccionadas à Lá Diable, não por malvadez. Sim porque a falta de formação, a míngua de conhecimentos culinários e o conformismo com o – deixa andar – resulta em comeres monótonos. Repetitivos e sensaborões.

Como alguns sabem o tema Pobreza tem inspirado incisivos e bem fundamentadas obras, algumas dela de matriz portuguesa. Pois bem, os grandes cataclismos motivaram e podem motivar profundas alteridades no que tange a alimentos e práticas culinárias a todos os níveis, pensemos na invasão dos bárbaros, na saga dos descobrimentos e achamentos, na Revolução Francesa, na descolonização e mais recentemente na globalização. Pois bem, em época de todos chorarmos sobre o Mundo, sobre os mortos vítimas da pandemia, em época de aguçado retraimento na frequência de restaurantes e casas de comeres, sobra tempo para cozinheiros e estudiosos da História da alimentação ajustarem os olhares sobre a cozinha das dificuldades não só no binómio restauração/hotelaria bem como no cada vez maior nicho da forçada penúria com a finalidade de os produtos de menor relevo virem a enriquecer os receituários reabilitando-os abandonando o estigma de «rascas», dos pobres de pedir, para das cozinhas de solidariedade ascenderem às cozinhas contemporâneas num duplo objectivo: rejuvenescimento das cartas gastronómicas e embaratecimento das refeições com consequente aumento de procura. Os chefes Óscar Gonçalves e Rodrigo Castelo exemplificam o sucesso dessa opção.

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Porquê tacos de bacalhau cru? Porque há um carro de anos tive a possibilidade de conviver com um experimentado provador/comprador de vinhos finos, o qual nas suas andanças pelo Douro reservado aos que sabem onde encontrar os tais vinhos finos, generosos, antes de entrarem no circuito comercial, se fazia acompanhar por pequenos tacos de bacalhau azulado a exibirem minúsculos cristais reluzentes que após a prova de um vinho licoroso ou colheita tardia, resulta num contraste a enunciar virtudes e pecados da colheita objecto de apreciação.

Na altura, qual pavão de penas verdadeiras, provava e voltava a provar, na tentativa de ascender à categoria de honesto opinante crítico de vinhos, sobrou o propósito da honestidade, algumas particularidades gustativas, no que tange à sageza crítica aos costumes digo nada.

Os conselhos do peregrino vinhateiro não caíram em saco roto, tenho procurado leva-los à prova, sempre que tenho possibilidades ensaio o contraste bacalhau/vinhos sejam fortificados ou não, o exercício concede-me satisfação, por isso mesmo, atrevo-me a escrever a boa qualidade das colheitas tardias da chancela TEJO e dos licorosos que degusto sensatamente porque o desvio da norma adicionado ao aumento de graduação dos vinho destas categorias originam as mofinas aleivosias contra o vinho, pagando o justo (o vinho) pelo pecador (shots) tiros de bebedeira repentina a par de beberagens de semelhante teor.

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Maioritariamente idosos e idosas, tremendo de medo, angustiados por não se vislumbrarem antídotos fiáveis a curto prazo, o cordão umbilical das Confrarias – os denominados capítulos e mais esparsamente os congressos – cujas traves mestras assentam na convivialidade exuberante e na partilha de comeres e beberes estão maculados para todo o sempre, não há volta a dar-lhe, parafraseando o saudoso jornalista, homem de cultura, refinado gourmet, profundo conhecedor da cozinha italiana, Victor Cunha Rego «a causa das coisas» o vírus está e vai atrapalhar o nosso quotidiano e dias nomeados tal como a invasão dos bárbaros ruiu o império romano.

Perante tão fragorosa realidade deixo interrogações. O que vai fazer a Federação das Confrarias? Um Congresso virtual a fim de ser discutida a escalavrada realidade? Um inquérito junto das Confrarias indagador do que pensa cada uma das federadas? Encolher os ombros e deixar correr o marfim.

O momento é mau, análise profunda e ponderada do universo das confrarias impõe-se. Se assim não acontecer ficarão meia dúzia ao modo de animais a preservar em território ou reserva de exposição museológica de um Mundo que nós perdemos!

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O surto pandémico para lá do cortejo de vítimas, no tocante ao acto de comer fora do ambiente familiar trouxe importantes transformações a todos os níveis em geral, e nos restaurantes e casas de comer em particular. O futuro do universo culinário implica ou toca no da convivialidade à mesa das refeições, porque essa mesa é sinónimo de civilização.

Da expansividade teatral (até excessiva) do tomar «o caldo» e comer o pão amassado com o suor do rosto, passando por milhares de gerações a acabar na referida exuberância gestual e gutural nos restaurantes, os convívios deram azo a códigos de maneiras, linguagens eivadas de vocábulos saídos dos fogões e tachos, numa constante aprendizagem ora em risco de ser submersa na voragem das regras sanitárias.

A máscara de disfarce passou a filtro de segurança, escondendo expressividades denunciadoras de alegria, tristeza, amor, ódio e tutti-quanti em matéria de emoções. Pode-se argumentar que não comemos com a máscara colocada na boca. É verdade. Só que todo o conjunto de operações retira espontaneidade e franqueza possibilitando o escamotear de sinceridades, mesmo de halitoses a carecerem de salsa moída utilizada no passado pelas meninas casadoiras. Numa celebrada telenovela brasileira uma personagem era o Bafo de Onça.

Se no espaço à volta da mesa vamos dedicar tempo às máscaras, aos seus contornos estéticos e coreográficos nas salas dos restaurantes estaremos debaixo de colectiva suspeição, imagino zangas, recriminações, redobrados afastamentos, esgares de nojo, palavras sibilinas e grosseiras porque diz a mãe à filha: não fiques aí porque na mesa ao lado está um velho. Diz o neto à avó: não me beijes, temos de estar longe um do outro. E, por aí fora…

A suspeição cresce como o arroz no momento de ser cozinhado, não por acaso os normativos apontam cotas de pessoas para este ou para aquele acontecimento. Os restaurantes vão acolher centenas de clientes ao mesmo tempo. Como? Sim, há o controlo de temperaturas, o gel, no entanto os convidados vindos de ali e acolá, mesmo conhecendo-se de Conrado guardam prudente afastamento cumprimentando-se de longe. A transgressão das regras já originou contaminações, sofrimento e morte. Apesar de terem acontecido há pouco tempo pergunto: lembram-se?

Convenções, congressos, e demais actividades do género e respectivos banquetes aumentam as inquietações dos profissionais da hotelaria e restauração, consequentemente os custos a pagar as cautelas, muito boa gente já se desprendeu de almoçar e jantar por causa das sociabilidades e, volto a perguntar: os badalados especialistas estão em condições de apresentar modos de solucionar este tipo de problemas sem custos exorbitantes?

Como muitos leitores sabem os críticos elaboram grelhas de apreciação, há grelhas para todos os gostos, no Mundo ocidental na generalidade afinam pela mesma diapasão, porém as mesmas terão de incluir as novas realidades, dispenso-me de as enumerar, os especialistas o farão, mas por favor não copiem. Sejam inovadores. Londres voltou aos tempos da pérfida Albion, Nova Iorque vive tempos aflitivos e os restaurantes estudam e testam modelos de protecção do pessoal e uso de atoalhados de tecido ou de outros materiais absolutamente seguros.

A peste desencadeou uma enorme tormenta no universo da gastronomia, voltarei ao tema. Os leitores amantes da Nona Arte façam o favor de pensar no futuro das Confrarias gastronómicas. O das Academias afigura-se-me mais risonho.

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O que a Internet não refere é o facto de, o termo a designar a então popular bebida nas camadas populares porque além de adoçar os paladares, fosse na fórmula simples, fosse na sua junção a outras bebidas – vinho, cerveja, anis, e outros licores –, a garrafa era fechada com um berlinde de vidro maciço muito disputado pelos meninos nos jogos de precisão de entrarem em reduzidos poços escavados na terra e buracos de caixas e cestas de escassa circularidade, caso da boca do sapo. O sapo de metal tem a boca aberta e os jogadores tentam enfiar-lhe a moeda ou ficha a conceder-lhe prémio de várias expressões, normalmente, comeres e beberes.

O termo pirolito mercê do labor do povo na acção de deturpar o significado inicial da palavra, um reputado pedagogo dizia: «quem faz a língua são os grandes escritores, poetas, filósofos, pedagogos e teólogos, o povo deturpa-a e diversifica-a» de bebida o pirolito amontoou significações como acima referi, preferindo não aludir às pejorativas estilo: és um pirolito de merda! Não passas de um pirolito no palco da vida, vales tanto quanto um pirolito, e outras do mesmo género, além das obscenas e depreciativas de crianças e mulheres. No período áureo dos pirolitos e das festas e feiras onde as pessoas comiam sobre uma manta estendida no chão ou em tabernas improvisadas no Nordeste transmontano o epíteto de pirolito por vezes dava azo a desordens avinhadas e impropérios femininos. Sempre que ouço o vocábulo associo-o a uma zaragata tendo como génese um berlinde disputado no início do arraial da festa em honra de Nossa Senhora dos Remédios em Tuizelo, sendo tamanino e onde ajudei a servir líquidos e sólidos debaixo da vigilância de uma prima em plena floração e o irmão dela, especialista na trapalhice.

Seria surpreendente não ter conhecido homens apodados de pirolito e mulheres pirolitas objecto de facécias derivadas da alcunha. O perigo de chamarmos pirolito a um menino é ele nunca mais perder o chamiço.

A bebida continua a vender-se, ora desprovida de berlindes, emigraram todos – pequenos, grandes, reboludos, anafados, coloridos, maciços e ocos – para o esquisito mundo da comida igual em todos os lados, niveladora por baixo, digna de ser acompanhada por …pirolitos.

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Uma refeição deve ser reflectida, apurada nos detalhes, sentida e, quantas vezes sofrida, a originar fúrias estilo Bourdain, o que em comunidade não é possível a depuração, no sentido rigoroso da palavra apreciação (exame, análise, radiografia) do degustado.

Se tomarmos como pontos de referência um restaurante discreto, um fast-food e uma taberna popular, não é necessário deglutir aulas na Universidade Gregoriana para percebermos as gritantes diferenças. No entanto, se apertarmos as malhas dos cinco sentidos no que tange a escrutinar a comparação (odiosas diz um provérbio inglês) entre restaurantes da mesma bitola impõe-se a soledade na procura dessas mesmas diferenças.

Sei e tenho visto críticos a fumarem nos intervalos de substituição dos pratos e talheres, tenho observado críticos em alegre e opinativa galhofeira no decorrer de refeições posteriormente publicadas na imprensa, o que me causa negativa impressão. Aprecio pessoas que não se atribuam a si mesmo grande importância, porém defendo seriedade escorada em bons procedimentos no juízo referente ao degustado. Como muitos leitores sabem há críticos exímios a situarem o restaurante e/ou casa de comeres, a enunciarem as particularidades do soalho e do ranger de portas, «esquecendo» o essencial – a comida no que à mesma interessa – elemento principal, acompanhamentos e condimentos –, refugiando-se na mascarada da linguagem de todas as tonalidades. Muitos de nós sabem da existência de um cavalheiro perito na roupagem inglesa de especiarias e outros condimentos a fim de criar obstáculos e fingir de cosmopolita perito na arte de bem cozinhar. Perante a pandemia falaciosa aconselho tomar, de vez em quando, refeições em solitário. Porque fingir, mesmo nas artes culinárias, é fingir.

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O rio Tejo foi pródigo em esturjões, os pescadores de Valada do Ribatejo ofereceram ao rei Lavrador um soberbo esturjão, por seu turno o rei Dom João III foi obsequiado com um cujo peso atingiu os 275 quilos. O espanto provocado levou o rei a instruir o cronista a redigir um documento a atestar o acontecimento e depositá-lo na Torre do Tombo.

Agora, o rio deixou de ter esturjões para nosso pesar e prejuízo das papilas gustativas, no entanto, o cozinheiro escalabitano Rodrigo Castelo tem-se esforçado (com muito êxito) na reabilitação culinária de várias espécies ainda a viverem naquela auto-estrada civilizatória, caso da fataça ou mugem (existe uma localidade chamada Porto de Muge, do lúcio, dos linguadinhos, minúsculos camarões e ervas de tempero. Porque a pandemia tal como o Diabo tem sempre uma coisa boa, diminuíram os índices de poluição no rio, esperemos o reaparecimento pelo menos das enguias denominadas irozes já que os esturjões deixaram de se verem há séculos.

PS. Os sequiosos de ovas vermelhas experimentem provar as da Cantábria. E, mais não digo!

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Muitos dos cozinheiros sem trabalho estão na origem dos restaurantes (restaurar forças) génese dos actuais e do elitismo embrulhado na citada designação alta cozinha origem do nacionalismo gastronómico francês que apesar de enormes progressos das cozinhas de outros países perdura (?) apesar de a França também estar a ser duramente golpeada devido ao repelente micróbio.

Mas o que se entende por elitismo gastronómico? Distintos pensadores; Lévi-Strauss, Goody, Harris, Jean-François Revel (limito-me a nomear quatro) de uma forma mais ou menos explicita arrumam a interrogação escrevendo o óbvio: só existe comida boa e comida má. Comida bem-feita, agradável, que nos concede prazer, além disso são fantasias. E, são, porém inúmeras fantasias a que chamo delicadezas gastronómicas nasceram de um desejo do diferente, da exquisitez de uma celebridade, da extravagância de quem pode. Exemplos destas categorias enchem dicionários, o carpaccio é exemplo acabado do triunfo gastronómico da languidez da aristocrata e do talento do fatiador da carne de vitela.

O carpaccio irradiou pelas cinco partes do Mundo em numerosas versões. As subsequentes versões podem-se incluir no naipe do elitismo culinário? Deixo a interrogação. Há anos um advogado especialista em direito marítimo meteu empenhos e conseguiu lugar e almoçar ao agora encerrado restaurante de Ferran Adrià. Estávamos no auge da cozinha molecular agora no sepulcro dos modismos culinários. Perguntei ao advogado experiente gourmet qual a sua opinião sobre o degustado, ele torceu-se na cadeira do restaurante onde almoçávamos, ficou-se nos lugares comuns, acabou a lastimar a pipa de dinheiro gasto. Gostava de saber quem é o crítico capaz de explicar cabalmente a especificidade gustativa da cozinha molecular? Ora, o elitismo gastronómico insolente, analfabeto envernizado, recheado citações proselitistas passeia-se em jornais bebedores do fino em língua inglesa. Se os elitistas quiserem ensaiar técnicas sugiro a leitura do manifesto futurista do fascista Marinetti.

Os restaurantes vão afinar práticas de modo a ultrapassarem a crise. Assim o desejo!

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A astúcia nesta prática permitia aos donos das casas estarem ao abrigo de um inoportuno visitante surgir na hora das refeições e parecer mal não o convidar na maioria das vezes à parca comida dada a forçada frugalidade assentar na penúria, especialmente no Inverno, por um lado a braveza do mar impedia a pesca, por outro o mau estado dos caminhos e a acrimónia do tempo impediam a chegada de víveres à então pitoresca localidade. Os habitantes da Fuzeta carregam esta fama solerte, no entanto, os antepassados apenas partilhavam comida quando muito bem entendiam.

Ora, a pandemia trouxe com ela tremendas dificuldades debaixo de todos os aspectos, mormente no plano das convivialidades no patamar das degustações de comeres e beberes pois o vírus gosta de ajuntamentos de pessoas de todas as idades em geral, dos idosos em particular. Tão trágica evidência obrigará a engenhos e tomada de medidas no propósito de serem minimizados os efeitos da crueldade dos transmissores da peste, daí esta referência às mesas com gavetas usadas na Fuzeta. Os engenheiros e engenhocas depressa concebem um modelo de mesa capaz de responder às necessidades do tempo presente no tocante ao modo de futuramente refeiçoarmos em conjunto. Uma coisa é certa: o universo da hotelaria e restauração, forçosamente, terá de alterar usanças no modo de apresentar a comida, da Idade Média vem o conceito de pôr a mesa, de entender o limpo e o sujo, o quente e o frio, do mesmo modo a preparação dos alimentos porque surgiram novas realidades a exigirem reavaliação de tempos entre o conceber e chegar à mesa. E, como vai ser no respeitante a ágapes e festins colectivos: casamentos, baptizados, convenções e cerimónias correlativas. Lembro: na inauguração da ponte Vasco da Gama a celebração da obra ocupou todo o dorso suspenso da ligação entre as duas margens. Agora, seria impossível!

Estou ansioso em ler as propostas dos cozinheiros consultores portugueses relativamente à concepção de ratoeiras destinadas a aprisionarem as manifestações da pandemia, a prudência aconselha a levar ao extremo o aforismo: «casa roubada, trancas à porta» porque não devemos esquecer o facto de o Diabo ter disparado com…uma tranca. A da protecção? Não sei!

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Ora, a pandemia exige-nos cautela redobrada em todas as andanças mesmo as do Demónio tal como as contidas nos dois volumes de Jorge de Sena – Andanças e Novas Andanças do Demónio – que num País culto seriam lidas nas Escolas e Bibliotecas em virtude da qualidade da escrita e notável engenho no conteúdo. Porém, Portugal está longe de ser culto, daí a preferência à comida fast-food e não aos caldos refulgentes em odores provenientes de bons produtos e melhores cozeduras. Os receituários da cozinha popular, burguesa e nobilitada estão prenhos de receitas relativas a caldos e sopas, ou não fossem tais preparações expressões do talento dos nossos ancestrais após o Homem ter aprendido a criar e domesticar o fogo, o melhor invento desde sempre na História da Humanidade.

O caldos grosseiros e todas as suas derivações permitiram ao longo dos milénios sustentarem a vida dos famintos e dos deserdados da sorte, também aplacarem os distúrbios cuja causa resulta do excesso, do desvario, da extravagância dos possidentes, nababos e glutões. Não por acaso o ínclito Bartolomeo Scappi na sua monumental Obra inclui um livro onde ensina a tratar os doentes ministrando-lhe caldos, ou não tivesse sido cozinheiro de papas e cardeais. Os caldos de galinha e a cautela dietética revigoravam e revigoram os doentes de tudo, até da descrença em viver.

A história da alimentação está polvilhada de episódios insólitos cujo fundo encerra aforismos e reflexões morais. O autocrata Dionísio, tirano de Siracusa sabedor dos hábitos colectivos dos Espartanos que incluíam caldos servidos a todos quantos estivessem enquadrados entre os sete e os setenta anos, mandou vir para a sua corte um cozinheiro de Esparta e após a sua chegada pediu-lhe um caldo. Foi-lhe servido provocando-lhe um explosão de desagrado dado ser um composto líquido de gorduras e de sangue. Chamado o espartano à sua presença este disse-lhe: ao caldo falta-lhe tempero, falta-lhe fadiga, fome e sede!

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