O buliço que a Ribeira do Porto ficou sujeita com o crescimento do turismo fez com que se multiplicasse a oferta gastronómica na zona com a abertura de vários espaços entre a estação de São Bento e a ponte Luiz I, vulgo, Dom Luís. Todas estas novidades serão bem-intencionadas, mas o Porto não é diferente de outros locais onde a gentrificação avança: Sacrifica-se um pouco a identidade e surgem locais mais “clean”, vistosos aos olhos dos turistas, mas também desfasados da realidade, caros e comprometendo a identidade gastronómica nacional.

Por outro lado, parece haver quem prefira não comprometer a gastronomia portuguesa e se preocupe em fazer pratos com criatividade e sabor em simultâneo, e é isso que importa. É o caso do Bartolomeu Bistro & Wine, instalado num salão burguês de um prédio recuperado para uma guest house de luxo, de pé direito alto e decoração colonial moderna, cores quentes, grandes janelas e muito confortável.

Centrada a oferta numa lista curta, mas ambiciosa, de pratos pequenos, a atração começa pela sopa de melão com hortelã e presunto, apurada com vinho do Porto, densa, com a presença do fruto no sabor e alternada pela crocância de um bom presunto, seco e bom de sal. Ou a tosta de chevre com pistácio, servida quente e num pão neutro de base densa, onde a intensidade do queijo e do mel combinam muitíssimo bem. A salada de cogumelos, cevada e espinafres, semelhante a um cevadotto que veio no ponto, a prevalecer o amido e a sua textura cremosa, misturado com cogumelos e equilibrado com texturas angulosas dos frutos secos partidos. Todo um prato de grande persistência na boca. O tártaro de carne, clássico da restauração, servido com maionese de alho e tostas, proposto a partir de uma carne finamente cortada e bem temperada, em que o final ácido da cebola e dos outros temperos fazem-me viajar para o norte da Europa. Com um final muito prolongado, exige um vinho à altura para harmonizar todos os sabores! Também há um de atum, que chegou à temperatura ambiente e deveria ter chegado mais fresco. Um piscar de olhos ao sashimi por causa do molho à base de soja numa marinada de pedaços grandes. E a maionese de rabano que ajuda a equilibrar um prato de sabores fortes. Neste tártaro, o risco e a ousadia dão frutos!

A cavala curada é um prato desafiante. Cura a deixar a carne firme, comido sozinho parece prevalecer sobre tudo. Mas misturado com a saladinha que está por baixo do peixe, tudo se equilibra. Esta saladinha tem um final de gengibre que ajuda, e muito bem, a cortar com a intensidade da proteína. Tem de se gostar, mas é um prato muito bem conseguido. O ovo a baixa temperatura, fluído, servido com cogumelo firme, cebolada com toque doce, deixando o final fresco e leve. Tudo misturado, resulta num prato completo e com várias texturas.

Mas o prato surpreendente que valeu as minhas visitas, pela sua simplicidade, é o saboroso e complexo crepe de alfarroba. Uma folha de farinha leve e escura com recheio magnífico à base de bacon na cura certa, legumes e creme. Prevalece a delicada mistura de sabores dada pelos ingredientes escolhidos, que leva a um final prolongado e apetitoso. E vontade de pedir mais, sim!

Nos vinhos, o lado “wine” do nome do restaurante, a lista é variada, cobre várias regiões de Portugal e pode oferecer ao cliente interessado uma boa viagem pelo nosso país vinícola.

Arriscando sabores contrastantes, a cozinha do Bartolomeu soube sempre apresentar pratos equilibrados e cheios de sabor que, não sendo intimamente portugueses (nem creio pretenderem ser), sabem dar ao cliente a sensação de conforto e prazer que precisa para o resto da visita ao centro histórico do Porto.

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Na Foz do Douro há um restaurante que é triplamente familiar. Primeiro, porque é gerido por dois irmãos, depois porque a comida é familiar e informal e finalmente porque se vê muitas famílias sentadas nos seus lugares: pais, mães, filhos pequenos e grandes, avós, tios e primos. E amigos. Num “bairro” do Porto com uma fortíssima composição residencial, este restaurante parece ser um lugar de encontro das famílias que comem cada vez menos em casa mas procuram lugares confortáveis para conviver.

“Treze %” parece vir do statement da restauração dos tempos da troika (foi nessa altura que abriu), altura em que se reivindicava o IVA na restauração a esse valor quando este tinha passado para 23, como os outros serviços prestados. Os clientes deixaram cair o “por cento” e apelidam carinhosamente o espaço como “o treze”.

Instalado num espaço comprido de uma loja de um prédio, é composto por três partes, sendo que o último terço é um jardim com um quadro preto onde é frequente ver as crianças a brincar enquanto as suas mesas esperam pela comida. Os outros dois são um pátio fechado onde se servem as refeições e o mais perto da entrada e da cozinha, a sala de jantar propriamente dita. Tudo decorado em tons claros e iluminados e madeiras de tons leves.

A refeição pode começar por umas setas douradas, cogumelos bem grelhados e depois temperados com flor de sal e que chegam quentes, cremosos e com as pontas crocantes. Uma combinação para fazer abrir o apetite. Os ovos rotos têm umas batatas estaladiças, um ovo mal frito que envolve as ditas e um presunto de grande qualidade por cima. O presunto pode também ser pedido como entrada à parte e nunca falha. Fatiado fino e saboroso. Já tenho escrito noutros textos que a qualidade dos presuntos servidos em Portugal é inconsistente, pelo que é bom saber que o Treze % se preocupa com o que serve.

Nos pratos principais destaca-se o rosbife, vermelho no seu interior, fatiado muito fino e servido com molho de carne e mostarda, que acrescenta a complexidade desejada a este clássico. O molho ainda pode servir para molhar a batata palha, de tão intenso que é. A coxa de pato confitada apresenta-se dourada e doce, porque é servida com um molho de laranja que ajuda a quebrar os sabores fortes da confitura, resultando num bom equilíbrio final. Também veio um folhado de aves, que pedi com arroz branco e salada e se revelou complexo de sabores e com a massa estaladiça e seca, como se pretende. Nas carnes, ainda houve espaço para um costoletão, que provém de vaca velha (mas não maturada) e que foi servido mal passado. Resultou numa textura densa e apaixonante, com as variações necessárias entre o tostado da grelha por fora e a crueza da carne no seu interior. Ao Domingo há cabrito, servido de forma tradicional com arroz de miúdos, cozedura no ponto e nunca demasiado seco de nenhuma das vezes que foi pedido. Nos peixes, os filetes de pescada dourados, secos e frescos são uma opção mais conservadora que não desilude e o bacalhau à Braga revelou uma posta boa e bem demolhada, embora o molho azeitado servido em demasia tenha feito uma parte das batatas fritas ficarem ensopadas. Já a versão à Brás chega cremosa e aromática, dando vontade de repetir sempre que possível.

No Treze % a lista de vinhos cumpre mas é curta e conservadora, o que nos deixa às vezes com vontade de viajar mais com as combinações gastronómicas que seria possível fazer com tanta variedade de pratos. A cozinha, no pico do trabalho pode demorar um bocadinho e há que ter paciência. O serviço de sala, muito atento e preocupado, também se torna com o tempo carinhoso e familiar, claro está!

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Há já alguns anos, talvez duas décadas, que os Vinhos Verdes vêm a fazer o trabalho de diferenciação da banalização do vinho leve e gasoso a que estavam sujeitos. Os produtores conseguiram valorizar castas e blends de variedades locais e a começaram a comunicá-los nos rótulos com muito mais eficácia. Para além do eterno Alvarinho como elemento diferenciador no Vinho Verde, o aparecimento do Loureiro, do Arinto ou do Azal na comercialização e comunicação coincidiu com o gosto de um consumidor mais exigente a ávido de novidades. O “estigma” da obrigatoriedade do gás e do vinho leve parece cada vez mais longe desta região. Aliás, no que respeita a diferenciação nos Vinhos Verdes, esta parece estar a fazer-se por vários caminhos. Um deles, sobre o qual já escrevi aqui é o dos vinhos Verdes Tintos.

Um outro caminho pode ser o da vinificação da casta Avesso sozinha, em “extreme”. Há cada vez mais marcas no mercado que apresentam o monocasta Avesso como um exemplo muito interessante para o seu portfólio de produtos. Esta uva parece gostar de regiões montanhosas, de solos mais pobres e secos e ter algum sol para que esteja menos sujeita a doenças. Daí ser uma casta que, tradicionalmente, tem expressão em Baião, Cinfães e Resende, mas que mais recentemente se encontra nas zonas de Marco de Canavezes e Basto com bons exemplos, como se verá mais abaixo nos vinhos provados.

Avesso, o nome da casta, é logo uma curiosidade, pois o termo popular significa que se “é estranho” a alguma coisa. À doença, a grandes produções, ao tipo de solo mais rico de algumas regiões do noroeste português. Produz, hoje em dia, vinhos com grande expressão aromática e corpo, podem atingir um grau alcoólico razoável que os torna mais robustos no palato, e demonstram potencial de envelhecimento, algo que parecia vedado aos Verdes e a algumas mentalidades mais conservadoras.

Vejamos alguns exemplos de Avessos presentes no mercado:

Quinta da Raza Avesso 2018 – Produzido na região de Basto, apresentou-se ainda fechado (algo normal no desenvolvimento desta casta em garrafa) e denso, mineral, com a presença de ervas aromáticas como o poejo e citrinos como a tangerina. O final revelou-se fresco e seco.

Casa de Santa Eulália Avesso 2018 – Também produzido na região de Basto, prevalece a fruta de árvore, como pera e pêssego. Na boca em uma acidez muito presente e o seu final e intenso e persistente. Melhorará com o tempo.

Monólogo Avesso p67 2017 – De Baião, é um vinho apaixonante no nariz, intenso, fresco, elegante, com corpo presente e aromas florais de flor de laranjeira e cítrico onde de destaca a lima e um final de erva-doce na boca. Complexo e robusto.

Lavandeira Avesso 2018 – Outro bom exemplo de Baião, este Avesso é uma expressão da renovada abordagem desta quinta ao mercado dos vinhos verdes. Fresco e intenso, apresenta aromas de fruta de árvore como peras e maçãs vermelhas, com um final cítrico e prolongado, a adivinhar longevidade.

Covela, Edição Nacional reserva 2018 – Original da quinta com o mesmo nome em Baião, mostrou-se intenso, cremoso e a revelar um equilíbrio elegante com o estágio em madeira. Apresentou aromas de manteiga fresca, citrinos de laranja e toranja e ervas aromáticas de onde se destaca o funcho.

Opção B 2017 – Produzido pela AB wines, este Avesso com estágio em Barrica revela-se encorpado e complexo no aroma, onde prevalecem flores brancas, um lado tropical onde desponta o ananás e outro lado de fruta de pomar, com pera madura. A madeira marca a sua presença de forma elegante e o final é prolongado e fresco.

Paço de Teixeiró Avesso 2002 – Incluído nesta prova para demonstrar o potencial de envelhecimento da casta. 17 anos de vinho em garrafa não é para todos! Mantém um aroma intenso e a fruta deu lugar a aromas complexos de pão torrado, tostas, laranja confitada, chocolate de leite e um toque elegante de queijo azul. Tem um final elegante e será um bom vinho gastronómico. Ainda bem que está no mercado.

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O Zizi, restaurante elegante, confortável, luminoso, com uma profusa decoração marítima e duas esplanadas cá fora, fica na rua do mar, na Aguda.

Esta rua é, provavelmente, uma das mais lindas de Portugal, porque é pedonal, porque tem de um lado o areal extenso da praia e do outro um casario baixo e contínuo que faz tudo parecer uma casa de bonecas. A rua do mar pode ser tranquila ou frenética, dependendo da hora e da altura do ano, mas é sempre um local para passear devagar e aproveitar a luz do dia e a beleza do atlântico.

O Zizi é uma ilha de serviço de comida de mar a sul do Douro. Centra a sua oferta nos peixes do dia, nos mariscos e tem uma vasta oferta para além do que se pode grelhar. O serviço é jovem, rápido e ágil e a carta de vinhos é boa mas merecia mais atenção e mais opções relativamente ao serviço que presta em função da comida que propõe. Gostando eu tanto desta área dos vinhos acho que, tendo uma boa oferta, a carta merece mais risco e ousadia.

Nas entradas, os calamares são pequeninos, leves e saborosos e comem-se avidamente. Os peixinhos da horta, podiam estar mais estaladiços, mas são acompanhados por um molho tártaro muito bom e fresco. As pataniscas chegaram quentes, crocantes e ligeiramente salgadas. As ameijoas à bolhão pato vinham mergulhadas num molho bem puxado e intenso e o presunto proposto foi sempre de grande qualidade, denso, firme e muito bem cortado. Num produto que ainda precisa de muita consistência em Portugal, o do Zizi nunca falhou de todas as vezes que veio para a mesa.

Quando chegamos aos pratos principais, a coisa fica mais difícil de escolher. A casa tem vários pratos assinatura e fica difícil escolher só um. Mas o bom de ter por onde escolher é que a nossa decisão da carta pode sempre refletir o estado de espírito daquele dia: mais leve, mais pesado, mais condimentado, mais delicado, mas sempre a pedir um final feliz!

Numa das visitas, o meu mood pediu um arroz de robalo com coentros, com uma calda leve e fresca, arroz solto e goma no ponto e bons pedaços do peixe fresco. Noutra, a açorda, para noites de nortada mais acutilante, chegou densa com uma base tomate e peixe forte que lhe conferiu uma personalidade cheia de mar. No meio do pão e do ovo misturado ao momento, boas quantidades de ameijoa, mexilhão e gamba. Um prato para ficar quentinho e satisfeito. Já a massada de peixe confirmou os bons caldos que o Zizi faz. Este com pouco tomate e com pimento vermelho, suficientes para acrescentar a acidez necessária à frescura que este prato merece. Havia na confeção uma couve que me parece dispensável. Escolhi o robalo como o peixe para a massada. Há uma versão de salmão, mas não foi provada.

Numa casa de peixes grelhados como é o Zizi, houve três que vieram para a mesa: um rodovalho firme e denso, servido com batatas e azeite (e nada mais foi preciso), um bife de atum de grande qualidade servido em confeção de tataki (braseado por fora e cru por dentro), acompanhado por uma cebolada fresca e acídula e um salmonete do dia, animal de sabor “amariscado” que precisa de muito cuidado na confeção e pode ficar seco muito depressa, acompanhado por legumes salteados.

O Zizi é um espaço que tem a delicadeza de surpreender sempre e um cantinho que pode ser íntimo, familiar ou de amigos, conforme quisermos. Um local onde o areal e o mar fazem parte da harmonização da gastronomia que lá se serve.

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Que bom sair para jantar e não sentir o pretensiosismo pelas coisas da moda, mas sim o lado genuíno de uma refeição preparada por gente que parece fazer por paixão aquilo que outros querem muito conseguir através de um esforço plástico e preços exagerados. 

Para minha grande felicidade, aconteceu encontrar um local assim simples e cheio de alma na cozinha em Lisboa.

O Sal e Brasas, em Campolide, propõe-nos uma extensa lista de carne maturada (e outras), sem parangonas, atitudes finórias e sem nunca se anunciar até nos sentarmos à mesa e pedirmos o menu. É um restaurante de carnes grelhadas, sem nomes estrangeiros e é assim que quer ser! 

Com cortes portugueses, brasileiros e internacionais, a carne maturada é um segredo que acaba mal se entra no espaço amplo e luminoso, de decoração tradicional, de paredes brancas grandes vidraças para o exterior: há uma câmara frigorífica que está à porta com magníficas peças de carne à espera de serem escolhidas pelos clientes. Ao me deter a observar as peças e as suas cores, logo me apercebo que entrei numa casa de onde posso sair muito feliz. 

Nas entradas, a linguiça anunciada como alentejana podia ser de qualquer lado. Tem alguma personalidade no sabor e no picante, mas morre na boca como uma salsicha de rodízio. Já a bolinha de carne era feita de uma pasta densa e com bom sabor a carne. A chamuça era crocante como se exige e especiada como se deseja. Também veio um queijinho de cabra cremoso e com algum amargor e bom de sal. Uma boa escolha.

Nas carnes, a Fraldinha chegou no ponto pedido. As fibras afastadas, a carne maturada com final seco e doce.  É um corte aristocrático, elegante, e sente-se bem a maturação, com as ervas secas e cogumelos a surgirem-nos naturalmente na boca. A Posta, peça mais intensa com mais saborosos veios de gordura e portugalidade, apresentou-se também no ponto, no seu perfeito tempero de sal, gosto intenso e persistente. A Costeleta, grande, cinza por fora e vermelha por dentro, densa e com um sabor a especiarias doces, tinha um sabor bem equilibrado entre a grelha e a maturação curta, mas presente. A Picanha, de grande qualidade e densa na textura, vem com os clássicos acompanhamentos que nos remetem para o Brasil. O Black Angus, escuro e com gordura cheia de sabor maturado, parecia na boca uma floresta saborosa, um prado, mais uma vez com a quantidade de sal apenas necessária para trazer personalidade ao corte! Ainda houve tempo para um Secreto: sabor equilibrado a limão do tempero e à carne do porco com alguma gordura raiada, resultando num sabor bem equilibrado. Um notável destaque para as batatas fritas muito finas, secas e estaladiças que acompanham os pratos, que nunca desiludiram em nenhuma das visitas. Boa opção é também a escolha a partir da lista de arrozes para acompanhamento, que ali estão mais para satisfazer a vontade do cliente do que pela necessidade de harmonizar as comidas. 

Resumindo: no Sal e Brasas há carnes bem escolhidas e preocupação com a matéria prima que entra na casa e como ela é tratada, no estágio e na cozinha, até ser servida ao cliente. Há uma boa lista de vinhos e um serviço informal e um lado discreto de quem nos quer servir bem enquanto gosta do que está a fazer.

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O Campo das Hortas, em Braga, aos pés do arco da porta nova, é um daqueles locais onde qualquer gourmet sente um certo respeito quando passa. Para além de ser um dos emblemáticos locais da gastronomia Bracarense e um dos hotspots de receitas do bacalhau à Narcisa, de onde deriva o Bacalhau à Braga, este jardim é um local reinventado onde hoje se pode ir comer a restaurantes emblemáticos, clássicos, tabernas modernas e bares de gin.

Nesta dinâmica, à chef Paula Peliteiro foi-lhe proposto trazer à vida um velho moribundo que se arrastava numa das esquinas do Campo das Hortas e a quem já tinham anunciado a sua morte: O Ignácio.

Num espaço familiar, composto por duas salas, rústico, de paredes de granito e móveis de casa senhorial, o Ignácio aposta num suave balanço entre a manutenção de uma comida tradicional minhota e uma assinatura diferenciadora. E assim acontece.

Nas entradas, as opções centraram-se nas pataniscas: crocantes, cremosas, quentes, cheias de sabor a bacalhau e acompanhadas por uma tapenade de azeitona verde muito fresca. Os bolinhos de bacalhau mantiveram o registo, mostrando-se mais densos e mais leves que as pataniscas, a saber ao dito. Também experimentámos as papas de sarrabulho à avó, com o porco bem desfiado, cominhos no ponto, sangue fresco e tempero sério e intenso. O presunto veio cortado grosso, mas bem cortado. A peça era boa, com pouco sal e muito umami. As amêijoas à Bulhão Pato eram boas e grandes, servidas com pão grosso, a mais para um prato de entrada. Serviria para encher a barriga se não tivéssemos mais nada para comer e não para abrir o palato para o resto da refeição. As tostas do couvert servem muito bem para quem quiser acompanhar as amêijoas e atacar o molho.

Dos pratos principais, a dúvida esteve sempre na decisão entre o peixe e a carne. Há uma enorme vontade em querer comer tudo e quando assim é há sempre coisas que ficam por provar. Não podíamos escapar ao bacalhau à Ignácio, o clássico “à Braga”, enorme e com uma imagem apreciável. A grandiosidade da peça (lombo e asas) pode trazer risco à confeção do prato, com partes no ponto e outras demolhadas demais. As batatas fritas às rodelas estavam espetaculares,: grandes, crocantes e secas, a cebola cortada grossa e dois molhos a complementarem a abordagem clássica ao prato. Na caldeirada de bivalves com filete do peixe da lota, a empurrar para a costa, os ditos foram amêijoa e mexilhão e uma dourada com tomilho.  Os moluscos eram saborosos, mas alguns, infelizmente, tinham grãos de areia. A cebola abundante ajudou a dar consistência a um caldo muito bom. O arroz de tamboril, intenso, tinha como base um caldo de tomate e pimento. A acompanhar o tamboril surgiram umas gambas grandes e saborosas. Ainda nos peixes, a surpresa recaiu sobre o polvo com batata recheada. Quando esperávamos por outro clássico tipo lagareiro, eis que ele se apresenta fatiado grosso, seco, panado e com uma batata recheada com cubinhos de batata e creme, a fazer lembrar um bacalhau com natas sem bacalhau. Esta batata e o seu recheio revelaram-se um grande acompanhamento ao polvo.

Aqui se compreende como Paula Peliteiro pode puxar a cozinha tradicional para um campo mais elegante e inovador sem abdicar da tradição.

Nas carnes, o pernil de porco fumado no forno, afiambrado e húmido, acompanhado com arroz terminado no forno e batata a murro, estava cheio de sabor e revelou um final prolongado. O ossobuco com pasta fresca, que começa com uma peça de um corte pouco habitual em Portugal, foi bem temperado e estufado. Veio acompanhado à italiana, com o esparguete à parte e não misturado no molho, como supunha quando pedi. Um prato fora do baralho, consentâneo com o gosto português.

As sobremesas piscam todas o olho ao receituário tradicional. Recomendam-se as cornucópias conventuais pela intensidade e o aveludado de frutas pelo conforto. O serviço é calmo e elegante e está sempre presente quando precisamos dele.

O Ignácio voltou à vida e em bom tempo. Ganha Braga porque adiciona à sua oferta um restaurante clássico, calmo e elegante e ganhamos nós, clientes, com o trabalho de uma chef que sabe o rumo quer dar à sua comida e à sua interpretação do tradicional.

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Está fora de moda e tem expressão limitada no país. Só estas duas razões poderiam ser suficientes para pormos a Castelão e os seus vinhos de lado e provarmos outros vinhos das grandes castas portuguesas que temos por esse país fora. Contudo, quais gauleses, há intrépidos vinhateiros que continuam a insistir que esta nos pode dar grandes vinhos e prazeres à mesa.

O mesmo se passava há alguns anos com a Baga. Ao mesmo tempo carrasco e sobrevivência da Bairrada, não dava aquela frutinha boa e direta que toda a gente gosta e foi preciso atravessar o deserto, ter os seus indefectíveis defensores para hoje ser compreendida, acarinhada e bebida no seu tempo.

Quanto à Castelão, parece que vamos no mesmo caminho. Setúbal, Lisboa e Alentejo não têm medo dela, há quem a procure entender melhor e quem já a conheça muito bem. Esta conjugação permite encontrar hoje bons vinhos “extremes” nas três regiões acima enunciadas. Esperamos que no futuro haja ainda mais.

A casta parece não dar a tal fruta que está na moda nem a cor intensa e carregada que muitas casas desejam. No entanto, concede um perfil único aos vinhos ao privilegiar a componente vegetal, as ervas aromáticas e as plantas resinosas. Claro que também há fruta, mas os outros descritores conferem à Castelão mais complexidade em função do terroir e dos solos onde está plantada, seja na Extremadura, na península de Setúbal ou no norte Alentejano. Gosta de sol, tem uma cor vermelha viva quando nova e, por tudo isto, é uma excelente concorrente a casta com futuro. Tem uma personalidade própria que oferece às novas tendências enológicas e de consumo vinhos menos intensos mas muito mais elegantes e frescos.

Chocapalha Castelão de vinhas velhas 2016 – Tem uma boa acidez, é herbáceo e tem aromas a ervas aromáticas de onde sobressaem os orégãos, o alecrim e depois fruta preta bem amadurecida. Estagia em madeira usada que ajuda o final equilibrado e prolongado.

Sem Vergonha 2016 – Este vinho da Serra de São Mamede de cor pouco carregada privilegia a fruta vermelha delicada, como a cereja e a framboesa e aromas delicados e mentolados de pinhal e eucalipto. É muito elegante e delicado no final.

Quinta da Mimosa 2016 – Apresentou-se muito complexo no nariz, com aromas a chocolate, cacau e cogumelos frescos. Mais um vinho com um fim de boca a saber a ervas secas, como o tomilho, e uma persistência longa e muito elegante

Periquita Superyor 2015 – Também é produzido a partir de vinhas velhas e estágio em madeira usada. Apresenta uma conjugação de notas herbáceas, fumadas e fruta vermelha fresca, com grande vivacidade. É um vinho muito estruturado com um final seco e perfumado.

Horácio Simões Tradição 2015 – Prevalecem no nariz os aromas a pinhal que se complementam com compota de frutos vermelhos. Na boca acresce o marmelo seco, a resina e termina com grande persistência.

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A entrada no Mistu, feita por baixo da mezzanine que serve a sala do segundo andar, leva-nos a parar no bar estreito e confortável antes de nos sentarmos na mesa reservada. A simpatia do barman dispensa-me da lista e faz-me pedir um Negroni. Um Negroni parece simples de fazer, mas para ser bom tem que ter os três ingredientes — Gin, Campari e Vermute — bem equilibrados. Assim foi: segurança e técnica, atributos importantes num barman, estavam lá, mesmo quando lhe foi solicitado um Pisco Sour, o cocktail da moda, ou um dos da casa, o Mistu.

Devia, porventura, ter pedido um Daiquiri, tal o ambiente da sala nos transporta para os pátios coloniais de Havana, com tectos altos, ventoinhas a rodar lá em cima, varandas em ferro, floreiras e enormes portas em vidro antigo que podem abrir para uma rua da ribeira do Porto,  trazendo o fresco no final da tarde no verão.

No Mistu a comida partilha-se em doses generosas e a lista, de uma página, está dividida entre pratos frios e quentes. Há uma enorme preocupação do pessoal de sala em explicar o conceito do restaurante, algo que aconteceu de todas as vezes que o visitei. Comida do chefe com inspiração sul americana e asiática.

Curiosamente, ao couvert servido dá-se um nome francês: Crudités. Legumes crus (tomate, aipo, pimento, cenoura, rabanete) cortados finos e servidos num prato com gelo, a transpirar frescura, para ser acompanhado por três molhos: mascarpone com nozes, cenoura e iogurte, menta e lima.

Do lado dos frios vieram o ceviche de peixe cru, que naquele dia era corvina. Bem cortada, mas pouco marinada nos citrinos, era mais tártaro que outra coisa. Os coentros que o encimaram trouxeram complexidade ao prato. Veio uma batata doce que marcava muito a boca e se sobrepunha a todos os outros sabores. O leite de tigre era bom. Quando pedi o ganache de foie gras, confesso que o nome me assustou, por não saber o que esperar. Era uma textura cremosa com pouco sabor a foie — não se percebe se há natas misturadas — e acompanha com um pão de gengibre muito intenso, que mais parece um christmas pudding, sem a delicadeza do brioche. As ostras, servidas ao natural e com um molho cuja base era o vinagre balsâmico, contribuíram para dar complexidade a um clássico. No sabor final há um equilíbrio harmonioso entre o sabor do molho e da ostra, que compete muito bem com outras invenções que por aí andam. Para quem gosta de ostras é uma boa opção. Para quem não gosta, é carregar um pouco no molho e tem uma boa experiência. Por alguma razão a causa de caranguejo de casca mole é uma das assinaturas do restaurante: complexa, picante e vibrante, com muita proteína a dar personalidade ao prato. O creme do caranguejo é bem temperado e a base, centrada em abacate, é interessante e compõe o conjunto.

Já o tornedó de vitelão é outra loiça. Está na lista dos quentes e vem para a mesa com um cheiro incrível, intenso e apaixonante. A grelha bem dominada, num perfeito mal-passado: cinza por fora e vermelho dentro, com um sabor intenso e prolongado. Vinha acompanhado com tomate cereja, cogumelos, milho e espargos, todos no ponto, com o sabor individual a acrescentar algo ao prato. O cubo de polenta, que parece trufada, é bom. O cupim com cerveja também tem o sabor característico da peça, tostado por fora, intenso, acompanhado por um puré de batata doce muito leve. Havia chips de mandioca para dar textura. É um prato bem conseguido, que dá vontade de repetir. O polvo, corado, bem assado e tenro, mostrou uma boa presença do pimentão. Veio, porém, com sal a mais, o que o fez perder um pouco no sabor. O edamame (soja verde), cozido firme e o ovo, tudo misturado, remata o sabor. Comidos sozinhos, sofreriam um pouco.
A massa katafi do leitão bísaro era muito fina e elegante. Envolvia uma anunciada espuma de batata que era, afinal, um creme e ainda bem, porque o leitão precisa de algo denso para estar a par. A picanha, carne que mais uma vez se apresentou no ponto perfeito, estava ladeada por um feijão mais mexicano que brasileiro, no entanto muito bom. Todo o prato era intenso e saboroso.

De destacar o caso raro em Portugal das carnes estarem sempre no ponto pedido e a cozinha saber distinguir cada ponto de confeção.

O serviço de vinhos apresentou-se cuidado, ágil e segundo as regras, com uma lista curta, embora versátil. Aliás, todo o serviço de sala, da receção ao acompanhamento, mostrou-se competente e acertado.

Nas sobremesas destacaram-se a panna cotta de manga, o fondant de doce de leite e a tapioca de gengibre, que comprovam um bom domínio da pastelaria e fazem jus à procura dos sabores sul americanos e asiáticos do conceito: um desafio ambicioso mas bem conseguido à mesa do Mistu.  

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Há muitos anos, numa rua do Bairro Alto, em casa rústica, o Pap’Açorda propunha uma lista que muitos achavam estranha porque era como a dos outros restaurantes e, ao mesmo tempo, não era. O Pap’Acorda foi um restaurante fundamental na modernização do serviço e da culinária lisboeta porque arriscou e encontrou um público que estava à espera dela.

Há dois anos mudou de morada: passou para o Mercado da Ribeira, no Cais do Sodré. Mas traz consigo a mesma ementa desconcertante. Porque tem raiz na gastronomia portuguesa, referências ao termo de Lisboa, mas propõe por vezes twists que captam a atenção, provocando o desconcerto. Um molho, uma técnica mais moderna que dá vontade de experimentar, um empratamento elegante para uma tradição informal. Tudo isto acresce aos clássicos que o Pap’Açorda afixou na restauração lisboeta e que dão vontade de voltar a comer. Os peixinhos da horta saborosos e estaladiços, os croquetes de carne ou os pasteis de massa tenra, culminando com as açordas que ficaram famosas naquela casa.

Será que mudou então alguma coisa, para além do espaço?

As refeições começaram com o couvert composto de três pães diferentes, duas manteigas (com ervas e normal) e azeitonas verdes. Não deixa memória, com os sabores do pão comuns e desinteressantes. Azeitonas boas, bem curtidas e com personalidade. O couvert é salvo pelos mini pastéis de massa tenra de atum, mornos, crocantes, areados e saborosos.

O menu é longo e algo confuso: para os almoços da semana acaba por haver três listas, “market menu”, “sugestões” e “lista”. Ao final da semana e à noite a primeira é suprimida. Mesmo assim, temos entradas, pratos principais e sobremesas em dois momentos distintos da carta, o que obriga o comensal a andar para trás e para a frente para escolher.

Já a lista de vinhos passa largamente a centena de referências, a bons preços para a restauração informal lisboeta e alicerçada em valores seguros da viticultura nacional. Boas opções para um restaurante que sabe que vai ter muita clientela estrangeira para servir.

Das entradas vieram os croquetes, que agora não precisam ser pedidos como prato principal. Muito sabor a carne e umami, desfazem-se na boca como creme e têm sabor prolongado. Muito bons. Tenho que dar destaque aos peixinhos da horta que, sem contar com os das mamãs — sempre impecáveis aos olhares de cada um —, são os melhores de Portugal: umas tirinhas de polme leve, denso e crocante com um feijão verde bem temperado, cozido no ponto certo e com sabor intenso à horta. Esses jaquinzinhos verdes, para serem simples assim, certamente dão trabalho na cozinha. Os pastéis de massa tenra de vitela, outro clássico da casa, têm um sabor forte, um pouco salgado, uma textura granulosa e finalizam frescos com sabor a ervas. A tomatada, forte e intensa, vem cheia de sabores variados que se combinam muito bem. Tudo misturado, o tomate, ovo, cebola, ervas secas conferem leveza e uma intensidade incrível, que é o que se pretende de um prato com base neste fruto. O crocante das torradas que a acompanham complementam a experiência, mas são dispensáveis.

Dos pratos principais, são conhecidas as açordas, da qual a “real” é a mais famosa. Destaque para os filetes de peixe galo, grandes, envoltos em ovo e farinha e cobertos com um abundante molho de laranja, doce e ácido, que tornou o prato leve, dando vontade de se comer mais. Veio também essa iguaria dos pobres que é o pernil de porco corado com guisado de favas, uma peça corpulenta, uma carne com sabor intenso do forno, das ervas aromáticas e da marinada, tesa por fora e húmida por dentro. As favas, que têm que estar na época, eram estufadas, boas e firmes, com um coentro segado por cima para finalizar o sabor. Como acompanhamento, um inteligente agrião cru para cortar e limpar o palato. Uma nota de destaque para o pormenor do agrião, tão raro fora das nossas sopas. Não estava tão bom o arroz de tomate que acompanhou os croquetes, agora como prato principal. Grão duro, pouco sal e pouco sabor do caldo. Como também o arroz de tomate da casa tem história, acredito que possa ter sido um azar pontual. Veio ainda para a mesa um coelho desossado assado com batatas no forno com queijo de cabra. A nossa tradição leporídea é muito limitada, pelo que um coelho assado, desossado e bem feito é uma surpresa e uma experiência reconfortante. Muito bom, sabor intenso e carne delicada, acompanha com uma batata cozida que vai ao forno e tem um queijo de cabra derretido. E bem. Este prato é um feliz conjunto de sabores a que se recomenda juntar o limão para temperar a gosto.

Nas sobremesas, destacaram-se a mousse de chocolate, cremosa, o pudim de vinagre, com base na encharcada alentejana, mas menos doce, a tarte de lima com uma excelente base de massa areada e o bolo de trufa de chocolate, de boa confeção pasteleira e visualmente mais elaborado que as outras propostas.

O serviço, nos dias mais cheios, tornou-se mais lento e um pouco confuso. Nem sempre foi proposto um serviço de bebidas antes da comida, o que me deixou pendurado antes de receber a lista de vinhos e escolher o que beber.  Mas cumpriu sempre e foi atento sem se impor, que é o que se pretende em qualquer restaurante.

Enfim, em equipa que ganha não se mexe. Mudou o local do jogo, agora luminoso e contemporâneo, mas a essência do Pap’Açorda continua intacta: a personalidade que lhe deu fama continua a marcar o seu caminho com passos modernos e seguros.

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