Paulo Russel-Pinto visitou Braga e o restaurante Ignácio, que agora conta com Paula Peliteiro na chefia. Felizmente, deu de caras com um novo espaço onde a comida tradicional minhota continua a ser respeitada, com um fôlego de contemporaneidade à mistura.

O Campo das Hortas, em Braga, aos pés do arco da porta nova, é um daqueles locais onde qualquer gourmet sente um certo respeito quando passa. Para além de ser um dos emblemáticos locais da gastronomia Bracarense e um dos hotspots de receitas do bacalhau à Narcisa, de onde deriva o Bacalhau à Braga, este jardim é um local reinventado onde hoje se pode ir comer a restaurantes emblemáticos, clássicos, tabernas modernas e bares de gin.

Nesta dinâmica, à chef Paula Peliteiro foi-lhe proposto trazer à vida um velho moribundo que se arrastava numa das esquinas do Campo das Hortas e a quem já tinham anunciado a sua morte: O Ignácio.

Num espaço familiar, composto por duas salas, rústico, de paredes de granito e móveis de casa senhorial, o Ignácio aposta num suave balanço entre a manutenção de uma comida tradicional minhota e uma assinatura diferenciadora. E assim acontece.

Nas entradas, as opções centraram-se nas pataniscas: crocantes, cremosas, quentes, cheias de sabor a bacalhau e acompanhadas por uma tapenade de azeitona verde muito fresca. Os bolinhos de bacalhau mantiveram o registo, mostrando-se mais densos e mais leves que as pataniscas, a saber ao dito. Também experimentámos as papas de sarrabulho à avó, com o porco bem desfiado, cominhos no ponto, sangue fresco e tempero sério e intenso. O presunto veio cortado grosso, mas bem cortado. A peça era boa, com pouco sal e muito umami. As amêijoas à Bulhão Pato eram boas e grandes, servidas com pão grosso, a mais para um prato de entrada. Serviria para encher a barriga se não tivéssemos mais nada para comer e não para abrir o palato para o resto da refeição. As tostas do couvert servem muito bem para quem quiser acompanhar as amêijoas e atacar o molho.

Dos pratos principais, a dúvida esteve sempre na decisão entre o peixe e a carne. Há uma enorme vontade em querer comer tudo e quando assim é há sempre coisas que ficam por provar. Não podíamos escapar ao bacalhau à Ignácio, o clássico “à Braga”, enorme e com uma imagem apreciável. A grandiosidade da peça (lombo e asas) pode trazer risco à confeção do prato, com partes no ponto e outras demolhadas demais. As batatas fritas às rodelas estavam espetaculares,: grandes, crocantes e secas, a cebola cortada grossa e dois molhos a complementarem a abordagem clássica ao prato. Na caldeirada de bivalves com filete do peixe da lota, a empurrar para a costa, os ditos foram amêijoa e mexilhão e uma dourada com tomilho.  Os moluscos eram saborosos, mas alguns, infelizmente, tinham grãos de areia. A cebola abundante ajudou a dar consistência a um caldo muito bom. O arroz de tamboril, intenso, tinha como base um caldo de tomate e pimento. A acompanhar o tamboril surgiram umas gambas grandes e saborosas. Ainda nos peixes, a surpresa recaiu sobre o polvo com batata recheada. Quando esperávamos por outro clássico tipo lagareiro, eis que ele se apresenta fatiado grosso, seco, panado e com uma batata recheada com cubinhos de batata e creme, a fazer lembrar um bacalhau com natas sem bacalhau. Esta batata e o seu recheio revelaram-se um grande acompanhamento ao polvo.

Aqui se compreende como Paula Peliteiro pode puxar a cozinha tradicional para um campo mais elegante e inovador sem abdicar da tradição.

Nas carnes, o pernil de porco fumado no forno, afiambrado e húmido, acompanhado com arroz terminado no forno e batata a murro, estava cheio de sabor e revelou um final prolongado. O ossobuco com pasta fresca, que começa com uma peça de um corte pouco habitual em Portugal, foi bem temperado e estufado. Veio acompanhado à italiana, com o esparguete à parte e não misturado no molho, como supunha quando pedi. Um prato fora do baralho, consentâneo com o gosto português.

As sobremesas piscam todas o olho ao receituário tradicional. Recomendam-se as cornucópias conventuais pela intensidade e o aveludado de frutas pelo conforto. O serviço é calmo e elegante e está sempre presente quando precisamos dele.

O Ignácio voltou à vida e em bom tempo. Ganha Braga porque adiciona à sua oferta um restaurante clássico, calmo e elegante e ganhamos nós, clientes, com o trabalho de uma chef que sabe o rumo quer dar à sua comida e à sua interpretação do tradicional.