Pap’Açorda

Paulo Russell-Pinto subiu ao primeiro andar do Mercado da Ribeira para redescobrir um clássico lisboeta: o Pap’Açorda. Felizmente, encontrou a sua essência intacta.

Contactos:

Pap’Açorda
Morada: Time Out Market – Av. 24 de Julho 49, Lisboa
Telefone: 213 464 811
Horário: Aberto domingo, terça-feira, quarta-feira, do 12h às 24h. Quinta-feira, sexta-feira e sábado, do 12h às 02h.

Há muitos anos, numa rua do Bairro Alto, em casa rústica, o Pap’Açorda propunha uma lista que muitos achavam estranha porque era como a dos outros restaurantes e, ao mesmo tempo, não era. O Pap’Acorda foi um restaurante fundamental na modernização do serviço e da culinária lisboeta porque arriscou e encontrou um público que estava à espera dela.

Há dois anos mudou de morada: passou para o Mercado da Ribeira, no Cais do Sodré. Mas traz consigo a mesma ementa desconcertante. Porque tem raiz na gastronomia portuguesa, referências ao termo de Lisboa, mas propõe por vezes twists que captam a atenção, provocando o desconcerto. Um molho, uma técnica mais moderna que dá vontade de experimentar, um empratamento elegante para uma tradição informal. Tudo isto acresce aos clássicos que o Pap’Açorda afixou na restauração lisboeta e que dão vontade de voltar a comer. Os peixinhos da horta saborosos e estaladiços, os croquetes de carne ou os pasteis de massa tenra, culminando com as açordas que ficaram famosas naquela casa.

Será que mudou então alguma coisa, para além do espaço?

As refeições começaram com o couvert composto de três pães diferentes, duas manteigas (com ervas e normal) e azeitonas verdes. Não deixa memória, com os sabores do pão comuns e desinteressantes. Azeitonas boas, bem curtidas e com personalidade. O couvert é salvo pelos mini pastéis de massa tenra de atum, mornos, crocantes, areados e saborosos.

O menu é longo e algo confuso: para os almoços da semana acaba por haver três listas, “market menu”, “sugestões” e “lista”. Ao final da semana e à noite a primeira é suprimida. Mesmo assim, temos entradas, pratos principais e sobremesas em dois momentos distintos da carta, o que obriga o comensal a andar para trás e para a frente para escolher.

Já a lista de vinhos passa largamente a centena de referências, a bons preços para a restauração informal lisboeta e alicerçada em valores seguros da viticultura nacional. Boas opções para um restaurante que sabe que vai ter muita clientela estrangeira para servir.

Das entradas vieram os croquetes, que agora não precisam ser pedidos como prato principal. Muito sabor a carne e umami, desfazem-se na boca como creme e têm sabor prolongado. Muito bons. Tenho que dar destaque aos peixinhos da horta que, sem contar com os das mamãs — sempre impecáveis aos olhares de cada um —, são os melhores de Portugal: umas tirinhas de polme leve, denso e crocante com um feijão verde bem temperado, cozido no ponto certo e com sabor intenso à horta. Esses jaquinzinhos verdes, para serem simples assim, certamente dão trabalho na cozinha. Os pastéis de massa tenra de vitela, outro clássico da casa, têm um sabor forte, um pouco salgado, uma textura granulosa e finalizam frescos com sabor a ervas. A tomatada, forte e intensa, vem cheia de sabores variados que se combinam muito bem. Tudo misturado, o tomate, ovo, cebola, ervas secas conferem leveza e uma intensidade incrível, que é o que se pretende de um prato com base neste fruto. O crocante das torradas que a acompanham complementam a experiência, mas são dispensáveis.

Dos pratos principais, são conhecidas as açordas, da qual a “real” é a mais famosa. Destaque para os filetes de peixe galo, grandes, envoltos em ovo e farinha e cobertos com um abundante molho de laranja, doce e ácido, que tornou o prato leve, dando vontade de se comer mais. Veio também essa iguaria dos pobres que é o pernil de porco corado com guisado de favas, uma peça corpulenta, uma carne com sabor intenso do forno, das ervas aromáticas e da marinada, tesa por fora e húmida por dentro. As favas, que têm que estar na época, eram estufadas, boas e firmes, com um coentro segado por cima para finalizar o sabor. Como acompanhamento, um inteligente agrião cru para cortar e limpar o palato. Uma nota de destaque para o pormenor do agrião, tão raro fora das nossas sopas. Não estava tão bom o arroz de tomate que acompanhou os croquetes, agora como prato principal. Grão duro, pouco sal e pouco sabor do caldo. Como também o arroz de tomate da casa tem história, acredito que possa ter sido um azar pontual. Veio ainda para a mesa um coelho desossado assado com batatas no forno com queijo de cabra. A nossa tradição leporídea é muito limitada, pelo que um coelho assado, desossado e bem feito é uma surpresa e uma experiência reconfortante. Muito bom, sabor intenso e carne delicada, acompanha com uma batata cozida que vai ao forno e tem um queijo de cabra derretido. E bem. Este prato é um feliz conjunto de sabores a que se recomenda juntar o limão para temperar a gosto.

Nas sobremesas, destacaram-se a mousse de chocolate, cremosa, o pudim de vinagre, com base na encharcada alentejana, mas menos doce, a tarte de lima com uma excelente base de massa areada e o bolo de trufa de chocolate, de boa confeção pasteleira e visualmente mais elaborado que as outras propostas.

O serviço, nos dias mais cheios, tornou-se mais lento e um pouco confuso. Nem sempre foi proposto um serviço de bebidas antes da comida, o que me deixou pendurado antes de receber a lista de vinhos e escolher o que beber.  Mas cumpriu sempre e foi atento sem se impor, que é o que se pretende em qualquer restaurante.

Enfim, em equipa que ganha não se mexe. Mudou o local do jogo, agora luminoso e contemporâneo, mas a essência do Pap’Açorda continua intacta: a personalidade que lhe deu fama continua a marcar o seu caminho com passos modernos e seguros.

Por |2018-10-12T16:45:35+00:0015:27, 26/07/2018|

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