António Carvalhão e João Ferreira, Ajitama Ramen Bistro (Lisboa)

Quem são? Os amigos João Ferreira e António Carvalhão partilhavam uma paixão comum pelo ramen, prato pelo qual criaram especial afinidade nas viagens constantes à Ásia. Vai daí, para matar as saudades das tigelas fumegantes de massa com caldo decidiram abrir um supper club em casa de António. Esses jantares até começaram por ser apenas para famílias e amigos mas acabaram em 2018 com uma lista de espera de perto de duas mil pessoas. A ideia para o restaurante começou precisamente aí, com a dupla a retornar ao Japão para “ganhar consistência” e aprender mais sobre ramen junto de Takeshi Koitani, um dos mais respeitados mestres da sua arte. O Ajtama Ramen Bistro finalmente abriu em 2019, com uma carta com os já conhecidos shoyu e shio e as novidades veggie, miso e hakata tonkotsu.

O que fizeram? Assim que se aperceberam que teriam de fechar o espaço físico do restaurante, os sócios avançaram para a ideia de criar, em tempo recorde, o seu próprio site de encomendas e iniciaram-se no home delivery, complementando essa oferta com o uso de plataformas externas com a Uber e a Glovo. “Nunca tínhamos pensado em desenvolver uma plataforma digital nossa para aceitar encomendas e respetiva distribuição própria”, explicam. O que começou por ser uma necessidade de sobrevivência hoje representa um complemento significativo para o negócio. “Mais importante ainda é a expectativa que temos em relação ao momento em que tudo voltar ao normal. Acreditamos que a partir desse momento estaremos em melhores condições para atingir uma faturação superior ao período pré-covid, pois os valores de vendas de home delivery serão incrementais — praticamente na totalidade — face ao nosso anterior baseline“, contam.

Já em maio, como forma de fazer face à crescente imposição de restrições, João e António tiveram uma nova ideia: o serviço Ajitama Express Drive Thru, que segundo afirmam “assenta na premissa de ser um serviço mais rápido do que os convencionais existentes, que implicam três momentos de espera no local para o cliente: um para escolher a comida, outro para pagar e finalmente um terceiro para recolher”. Com o novo serviço, o cliente faz a encomenda, o pagamento e indica, no campo de observações, a hora a que pretende recolher a refeição, assim como a matrícula do seu carro. Assim que o cliente chega ao Ajitama, basta parar o carro em frente ao restaurante em quatro piscas, o staff identifica a matrícula e entrega a encomenda através da janela do carro. “O facto de não ser necessária a logística de estacionar, sair do carro e arranjar mesa confere uma grande conveniência ao cliente”, apontam os sócios.

A outra aposta do Ajitama passou por atrair clientes a jantar mais cedo, devido às restrições impostas de horários, sendo que uma das formas de promover essa mudança de horário passou por desafiar os clientes para um drink after work no Ajitama e aproveitar a ocasião para jantar mais cedo. O restaurante compensa os clientes que façam uma reserva entre as 17h e as 18h30 para um early dinner com um cocktail por pessoa. Mas as ideias não ficam por aqui: com a época festiva, os dois amigos decidiram ainda lançar uma loja online, onde estão disponíveis ‘slurp’ vouchers para serem usados no restaurante ou em compras no site. Para comprar, há também packs de cerveja artesanal Ajitama Kombu Biru, desenvolvida exclusivamente para o restaurante, t-shirts personalizadas inspiradas e ainda colheres de ramen japonesas.

Que futuro? Para os proprietários a maior lição que podemos tirar do que aconteceu ao longo de 2020 é que “não podemos dar nada por garantido e, apesar de podermos esperar pelo melhor, devemos estar preparados para o pior”. No caso dos amigos, a reserva de capital que tinham ajudou a sustentar o negócio. “Por outro lado, ficámos com uma noção mais clara de que os nossos limites são muito maiores do que imaginamos e é algo que só percebemos quando somos colocados à prova com situações mais in extremis como a que o Covid nos trouxe.” Para os amigos, “quem se adaptar melhor e mais rápido, é quem sobrevive. E foi absolutamente determinante para a sobrevivência do Ajitama a capacidade que toda a nossa equipa teve para a adaptação imediata e total que instaurámos em apenas 72 horas após nos apercebermos que era inevitável fecharmos o restaurante ao público”.

Vasco Coelho Santos, Euskalduna Studio e Semea (Porto)

Quem é? Vasco Coelho Santos iniciou-se no Olivier Avenida e depois no Tavares Rico, com José Avillez. Em 2010, viajou até Espanha, onde juntou experiências nos restaurantes Mugaritz, Arzak e El Bulli. Mais tarde, já de regresso a casa, passou pelo Pedro Lemos. Em 2015 abriu o seu primeiro projeto na cidade do Porto, a chicken house BaixóPito. É também na Invicta que no final de 2016 inaugurou o Euskalduna Studio, um espaço onde explora as várias influências das cozinhas por onde passou num registo fine dining. Dois anos depois, abriu o Semea by Euskalduna em que a premissa base é a mesma do restaurante mãe mas num registo mais informal e em que os produtos e os ingredientes nacionais continuam a ser o foco.

O que fez? Desde o início da pandemia, o chefe portuense mostrou-se ativo ao fornecer refeições gratuitas para os profissionais de saúde a atuar na linha da frente da pandemia e para o Banco Alimentar. Já a aposta no delivery e take away nos seus restaurantes começou mais tarde, em maio, já depois de ver definidas algumas regras por parte do governo. A primeira aposta de Vasco foi num menu conjunto, com clássicos das suas duas casas: Euskalduna e Semea. Apenas meses mais tarde é que o chefe optou por criar um conceito que envolvia a finalização de pequenos menus de degustação do Euskalduna em casa por parte dos clientes e em forma de desafio. Cada menu ia com um guia de finalização para cada um dos pratos e para que os clientes os pudessem finalizar. No final, os comensais tinham de fotografar o menu e enviar as fotografias para o restaurante. Para dinamizar a ideia e o envolvimento dos comensais, o melhor empratamento votado pela equipa recebia um menu de degustação gratuito no Euskalduna. Segundo comenta Vasco, essas iniciativas “correram muito bem. O take away e delivery foi algo que nunca pensei realizar no Euskalduna Studio pois é um restaurante onde temos muita proximidade com o cliente e esta foi uma forma de ajudarmos o cliente a sentir essa proximidade. No entanto, o take away e delivery não é algo que adoro fazer e não sei se continuará no novo normal. Sei que as pessoas vão ainda procurar bastante num futuro próximo, mas não sei se daremos continuidade”.

Além dessa iniciativa, Vasco iniciou o serviço de ‘Chefe em Casa’ por parte dos cozinheiros do grupo. Mediante agendamento prévio, os cozinheiros deslocam-se a casa dos clientes, respeitando todas as medidas de segurança e higiene, para preparar menus de degustação. Além deste serviço, abriu uma loja online com merchandising do restaurante, algo que “já estava a ser planeado” antes da pandemia chegar. Para compra há uma t-shirt igual a que os cozinheiros do Euskalduna usam no serviço, com o logo do restaurante o respetivo nome e número que desejam nas costas, uma sweatshirt dentro do mesmo modelo, um avental Euskalduna, uma marca de azeite em parceria com a Quinta de Ceis e sal Salmarim numa caixa personalizada. Mais recentemente, Vasco iniciou uma série de pratos especiais para delivery que já incluiu as Tripas à Moda do Porto, apelidadas por Maria de Lourdes Modesto como “as melhores tripas que já provou” e as já famosas rabanadas. Com a chegada das festas, Vasco idealizou também um cabaz com produtos utilizados nos restaurantes ou produzidos pela equipa, onde se inclui Queijo Monte da Vinha, Terrina de foie e trufa e Molho Picante Mondega.

O chefe acredita que o sucesso das suas ideias deve-se ao facto de boa parte dos clientes do seu Euskalduna serem portugueses. “Numa primeira fase, isso foi muito importante.” Prova disso é que ano início de dezembro o restaurante comemorou o seu quarto aniversário e os jantares de festejo da data, com um menu especial, esgotaram rapidamente.

Que futuro? Segundo Coelho Santos, a pandemia mostrou que os restaurantes podem fazer “muita coisa”. No seu caso, conseguiu mostrar a versatilidade do seu projeto e que “é possível criar novos negócios com base no nosso modelo de raiz”. O chefe acredita ainda que a maior lição para levar para o futuro é perceber “o quão frágil é todo este ecossistema. Nada pode ser dado como garantido.” Já a pensar nesse futuro, o portuense desvenda que tem planos para abrir uma peixaria e uma padaria. “O importante é não parar, pensar no futuro e conseguir avançar face a esta situação”, remata.

Miguel Peres, Pigmeu (Lisboa)

Quem é? Miguel Peres formou-se em Produção Alimentar em Restauração na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril. Em 2015 abriu o seu primeiro restaurante, o Pigmeu, espaço dedicado exclusivamente ao porco. Se no início o restaurante servia as famosas sandes de porco com mais alguns petiscos, com o passar do tempo foi adaptando a sua oferta ao utilizar o animal inteiro nos seus pratos, do nariz ao à cauda. Miguel é cozinheiro mas também é restaurador, gestor e a cara do restaurante.

O que fez? Antes do governo declarar o fecho obrigatório dos restaurantes, o proprietário tratou de encerrar o Pigmeu e desde logo começou a funcionar em formato delivery e take away, algo que num primeiro momento “não correu bem” pois a carta do Pigmeu “não era atrativa e não viajava bem”. Foi aí que surgiu a ideia de tornar o espaço do restaurante numa mercearia como forma de sustentar o negócio e também de “ajudar os nossos fornecedores para que pudessem continuar a vender e tentarmos não quebrar a cadeia.” Nesta mercearia, havia uma oferta de diversos produtos, de entre os quais os já conhecidos croquetes e pastéis de massa tenra feitos no restaurante, bem como algumas das suas sobremesas. Para além disso, vendia pão artesanal, carne, legumes, frutas, produtos de mercearia e de charcutaria, conservas, ervas aromáticas, vinhos e produtos de higiene.

O sucesso deste modelo foi notório, especialmente na primeira vaga da pandemia. “Não fazíamos ideia que ia ser um sucesso. As pessoas estavam em casa e não queriam andar nas compras e também tinham um sentimento de solidariedade para com a nossa situação e dos produtores, portanto foi um fenómeno. Dava-nos trabalho. Na verdade mais trabalho do que dinheiro porque o negócio de mercearia liberta muito pouca margem e é preciso muito volume, mas ajudou a pagar as contas e a não criarmos dívidas”, explica. Assim que o desconfinamento começou, o empresário confessa que o modelo deixou de funcionar e resolveu voltar a abrir o espaço como restaurante. “Tivemos meses bons durante o verão e quando começou o outono começámos a preparar planos de contingência pois sabíamos que podia surgir uma segunda vaga e começámos a preparar uma marca só para delivery“, conta. Essa marca chama-se Reco Reco e foi recentemente lançada. Trata-se de um restaurante digital com sanduíches, snacks e vinhos naturais. “Foi tudo pensado para ser entregue em casa, desde do packaging, ao menu e bebidas.” A oferta (por agora, apenas disponível aos fins de semanas) tem como base os mesmos produtos artesanais e de pequenos produtores do Pigmeu mas numa versão “mais junk food, feito com bons ingredientes e amor”.

Para o responsável, o facto de ambos os projetos terem tido sucesso tem muito que ver com os clientes, fidelizados ou não fidelizados, que fizeram questão de apoiar os seus restaurantes preferidos durante estes tempos. “Existe um sentimento de pertença, de comunidade. O Pigmeu é uma casa e as pessoas que frequentam essa casa são a família. Assim que perceberam que havia problemas correram logo para nos ajudar.” Nesse ponto, acredita que a comunicação eficaz nas redes sociais foi fundamental para que tal acontecesse.

Que futuro? Miguel acredita que cada vez mais vai ser importante para os restaurantes desenvolverem uma relação de proximidade com a comunidade que os rodeia e que possa estar ao seu lado sempre, nos momentos bons ou nos apertos. À parte disso, é da opinião que os restaurantes têm que fazer “uma mudança radical e caminhar para um futuro onde as oito horas de trabalho sejam mesmo oito e onde não hajam turnos repartidos”. Além disso, os restaurantes terão de procurar “novas fontes de rendimento se querem ter gente qualificada bem paga e a trabalhar de forma ética, seja delivery, a vender os produtos que usamos, a fazer catering ou organizando eventos. Temos que fazer dinheiro para dignificar o trabalho na indústria e mesmo assim ter lucro.” Para Peres, “o futuro não existe, existe o presente” e essa é a maior lição por si aprendida.

Gil Fernandes, Fortaleza do Guincho (Cascais)

Quem é? Gil Fernandes iniciou o seu percurso na cozinha de hotéis como o Tivoli, Vila Joya e Ocean. De seguida, foi ganhar mundo nos restaurantes De Librije, Holanda, Geranium, Dinamarca e Martin Berasategui, Espanha. Chega ao Fortaleza do Guincho em 2015 como subchefe e passados três anos ascende a chefe de cozinha do restaurante.

O que fez? Entre os meses de março e julho, o hotel e o restaurante estiveram encerrados. Nesse tempo, em conjunto com a direção, Gil Fernandes idealizou um segundo espaço de restauração, mais descontraído e uma carta versátil de petiscos. Chamou-lhe Spot. “É uma excelente alternativa ao fine dining não só para o nosso hóspede mas também para o cliente local, do qual queremos passar a estar mais perto”, explica Gil. Após cinco meses dessa abertura, o chefe afirma ter sido “uma aposta muito positiva e com bastante margem de progressão”. Mais tarde, já depois da abertura do fine dining, o responsável sentiu necessidade de lançar uma vertente To Go para o restaurante Michelin. “Começamos com uma proposta salgada (“snack on the beach” para levar para a praia) e depois surgiu a padaria do Guincho (vários pães de massa mãe) e uma oferta de bolos, tartes e verrines, tudo em regime take away (algo que o chefe nunca pensou em fazer mas que acredita que está a ganhar clientes “passo a passo”). Agora em dezembro já estamos a fazer entregas”, explica. “Honestamente, no início não vendíamos muito. No entanto, agora, as pessoas já têm mais conhecimento deste nosso serviço, por isso estamos a vender mais.” E o futuro pode passar por incluir pratos adaptados do restaurante estrelado? O chefe responde: “É uma possibilidade, não podemos dizer desta água não beberei.”

Que futuro? Para o chefe do Fortaleza do Guincho, podemos aprender um conjunto de lições com o que aconteceu em 2020, nomeadamente, a importância de ser cada vez mais necessário trabalhar com o cliente local. “Situações idênticas podem acontecer e a solução está mais próxima do que aquilo que julgamos.” O responsável acredita também que uma boa organização é essencial e que as reservas fazem cada vez mais sentido. Por último mas não menos importante, a questão de desperdício. “Podemos todos pensar mais na sustentabilidade. É o caso dos buffets nos restaurantes que na maioria das vezes contribuem para o desperdício.”

João Pupo Lameiras, Pausa (Porto)

Quem é? João Pupo Lameiras estudou engenharia civil mas a cozinha roubou-lhe o coração. Após alguns estágios entre Lisboa e Porto, estreou-se como responsável de cozinha na Casa de Pasto da Palmeira, e mais tarde, passou pela Casa de Pasto das Carvalheiras e pelo LSD-Largo de São Domingos. Atualmente chefia o restaurante Bacalhau, com pratos que têm como foco o fiel amigo e o RO, um restaurante de vertente asiática, especializado em ramen.

O que fez? Assim que percebeu que teria de se adaptar a uma nova realidade de trabalhar em regime take away, João Pupo Lameiras colocou mãos à obra, e no espaço de “um, dois dias” tinha a ideia, o nome, a imagem e o menu para uma marca em nome próprio prontos. Muito porque já tinha uma ideia embrionária na cabeça deste projeto “há algum tempo, antes de tudo acontecer”. Surge o Pausa, um serviço de pratos “prontos a acabar”, congelados e a vácuo entre entradas, pratos principais e sobremesas. “A ideia é que as pessoas e famílias tenham acesso a refeições prontas com alguma validade permitindo a organização das mesmas num período alargado de tempo. Os pratos têm uma vertente caseira e de fácil compreensão, abordando algumas referências de cozinha do mundo e sempre gulosos.”, explica João que já tinha uma base experiência de take away e delivery com o RO. O chefe explica: “Há 2/3 anos que já trabalhávamos com esse modelo e já representava parte do negócio. Já tínhamos um bom packaging e isso foi uma vantagem quando surgiu o Pausa”.

Para o portuense, o Pausa foi uma questão de oportunidade e necessidade, “minha e dos clientes que estavam em casa e lhes dava jeito usufruir deste tipo de serviço” e tem sido um sucesso até então. Recentemente, estabeleceu uma pareceria com uma empresa de catering, algo que o vê “como uma oportunidade de negócio futuro”. Se a marca crescer, é possível que venha a ter uma cozinha só para fazer refeições para o Pausa.

Que futuro? Para Pupo Lameiras, não há dúvida que daqui para a frente terá muito mais limites na gestão do seu negócio, nomeadamente quando falamos na distribuição da capital. “Vou investir com mais calma e cuidado”, comenta. Otimista por natureza, acredita que “assim que a normalidade” voltar, “há coisas que vão mudar mas outras que não”. O Pausa foi o seu sustento na primeira vaga da pandemia e continua a ser um complemento importante agora, no entanto, esses modelos “temporários” podem vir a cair quando tudo voltar à normalidade pois “os clientes vão voltar a querer o que tinham antigamente e a frequentar os restaurantes. Há muitas razões para visitar um restaurante além da comida.”

Pedro Monteiro, Fábrica Musa (Lisboa)

Quem é? Pedro Monteiro nasceu em Minas Gerais, no Brasil, onde se formou em Gastronomia. Chegou a Portugal em 2014, para fazer um mestrado em Ciências Gastronómicas e foi ficando. Começou a trabalhar profissionalmente em Lisboa no Via Graça e depois seguiu-se uma longa temporada na Taberna Sal Grosso, em Lisboa. O ano passado, tornou-se o responsável de cozinha da Fábrica Musa, em Marvila, um espaço descontraído que alia petiscos portugueses e brasileiros com a cerveja artesanal Musa.

O que fez? Perante as constantes alterações de medidas por parte do governo, Monteiro conta que se aprendeu a adaptar consoante as circunstâncias. Um exemplo disso mesmo foi o aproveitamento do horário da manhã de sábado e domingo, em que os estabelecimentos podiam estar abertos até às 13h, para dinamizar o espaço com o evento “pequeno grande almoço” com uma oferta que cruzava pratos mais ligeiros e outros com mais estrutura (calzone de carbonara, croquetes de ragu à bolonhesa, scones com língua e panquecas de sourdough, chucrute, ricotta e pecorino foram algumas das iguarias servidas). “Nunca imaginei ver a Fábrica cheia às 10h da manhã com a malta sedenta por um convívio nem que seja por um curto espaço de tempo. Foi um grande sucesso! Tínhamos clientes a reservar mesas e a voltar no fim de semana seguinte”, conta. Muito pela versatilidade do espaço, a Fábrica Musa sempre foi casa de muitos outros eventos e o “novo normal mostrou que perante os desafios a equipa conseguiu ser criativa o bastante para poder conviver com essa nova realidade.” O “pequeno grande almoço” foi uma formula de sucesso que juntou não só colegas de Pedro mas também “outros amigos da industria como jornalistas ou músicos”. Na opinião do responsável, “trazer essas pessoas foi uma receita que deu certo”. Além do “pequeno grande almoço”, aconteceram outras iniciativas como a Desgarrada em que dois chefes faziam duelos de pratos, Café com Samba, Sobre’a’mesa e The Future of Food is Female que fomentaram o interesse das pessoas em frequentar o espaço. Mais recentemente, a Fábrica dinamizou o evento “Consolada” de Natal com a presença do dj Mike El Nite.

Que futuro? O responsável acredita que a “transformação que estamos a viver” vai mudar a forma como vemos o mundo e que na sua opinião este “não vai voltar a ser o mesmo”. O cozinheiro deseja que as coisas voltem ao normal “o mais depressa possível” mas caso não aconteça tão depressa promete continuar “com esta teimosia” de fazer mais eventos, em que horário for.

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A vigília por parte de empresários da restauração na Avenida dos Aliados, no Porto, terminou há dois dias. Qual foi o objetivo quando surgiu a ideia deste movimento?

A vigília foi iniciada no início do mês de dezembro e teve a duração de 21 dias com um objetivo de 500 horas em vigília contínua e por onde passaram 326 empresários da restauração por uma tenda, que se revezavam a cada oito horas. A vigília continua agora, por tempo indeterminado, nos restaurantes, na organização do evento, nos movimentos, “Mulheres pela restauração” e “Vigília pela restauração”, maioritariamente associados da PRO.VAR e que foram apoiados por esta associação em todos os momentos em que a ação decorreu.

Foi um tempo importante de reflexão e especialmente importante para a associação que pôde ouvir a maioria dos empresários e perceber as reais dificuldades que têm passado, podendo ajustar as propostas a apresentá-las ao governo de acordo com as necessidades de todos. Outro dos objetivos da vigília era aumentar os laços entre empresários que muitas vezes estão de costas voltadas e não sabem bem porquê. Esta vigília veio estreitar essas relações e perceber que afinal existe mais motivos que os une do que aqueles que os separa e também demonstrar solidariedade por todos os que lutam, nas mais diversas manifestações pelo país fora.

Por fim, o maior dos efeitos que estes movimentos de empresários da restauração e a PRO.VAR quiseram com esta vigília foi dar um “grito silencioso de alerta” ao governo e “iluminar as mentes” dos políticos para que possam decidir de forma acertada pois infelizmente não é isso que se tem verificado.

Porque é que a estratégia do governo não está a conseguir dar reposta ao setor da restauração?

A PRO.VAR nunca colocou em causa as opções do governo, no controlo da pandemia, aliás essa questão diz respeito à Direção Geral de Saúde, que terá de encontrar as melhores soluções para controlar a pandemia. No entanto, as questões relacionadas com a economia não estão a ser justas nem equilibradas. Não se compreende que nove meses volvidos de contínuas restrições ainda não tenham chegado medidas para todos que fossem capazes de estancar o desemprego e o encerramento de empresas. Atualmente o setor conta com cerca de 45.000 mil desempregados e cerca de 20% das empresas já enceraram. Aquilo que a associação tem reclamado é que há falta de recursos por parte do governo que tem de encontrar formas de colocar a trabalhar os restaurantes de modo a que estes criem riqueza e paguem impostos para ajudarem os que, mesmo de porta aberta, não têm clientes, por estarem muitos expostos ao turismo.

Estamos a perder importantes empresas e trabalhadores, um capital acumulado que se perde e que seria necessário para voltarmos a ajudar Portugal a crescer, pois foi precisamente este o setor que ajudou o país a sair de uma crise, no pós Troika. Vamos precisar de novo destas empresas fortes, por isso, pedimos que nos ajudem agora. O setor vai devolver “com juros” tudo quanto receber pois é hoje um setor que paga os impostos na íntegra em Portugal e tem um VAN-Valor Acrescentado Nacional muito elevado, pois está muito acima da média nacional, nos 75%. Isto é, a maioria das empresas dependem direta ou indiretamente deste setor.

Qual a sua opinião face às medidas anunciadas para o natal e ano novo e aquelas divulgadas após a reunião do governo com o “Movimento A Pão e Água” no início do mês de dezembro?

As medidas são parcas e não serão suficientes para estancar o crescente aumento de desemprego e encerramento de estabelecimentos. A forma de protesto, em greve de fome e a forma encontrada para responder às exigências dos grevistas não foi a melhor e a resposta foi uma mão cheia de promessas mas que ainda não tiveram grandes resultados. Teria sido mais frutífero terem aguardado pela solução que estava a ser trabalhada envolvendo a PRO.VAR, pois estava pedida uma reunião que estavam a ser equacionadas como solução para desbloquear o impasse. Teria sido, no entender da PRO.VAR mais frutífera pois iríamos colocar em cima da mesa mais concretas, com apoios mais robustos e imediatos, estabelecendo-se no imediato um acordo escrito com os decisores políticos, alcançando-se assim os resultados desejados pelo setor.

A seu ver, que medidas são agora urgentes de serem implementadas?

As medidas mais urgentes para fazer face às elevadas perdas são os apoios a fundo perdido. Sugerimos ao governo um Apoiar 2.0, para o último trimestre, um cálculo semelhante ao encontrado para o primeiro Apoiar que foi desenhado para ajudar nas perdas dos três primeiros trimestres. Tendo em conta um inquérito feita pela PRO.VAR, com respostas de 656 estabelecimentos, verificamos que cerca de 75% destas empresas tiveram perdas homólogas superiores a 70%. E, no último trimestre do ano de 2019, o volume de faturação rondou os dois mil milhões de euros, portanto as perdas foram de 1,4 mil milhões de euros. Ora aplicando a mesma regra (20% de apoio das perdas), podemos concluir que o apoio necessário nunca pode ser inferior a 280 milhões de euros.

Outra das medidas que são importantes para reter os postos de trabalho é a isenção total da TSU durante o período das restrições, só desta forma podemos proteger o emprego e termos uma medida democrática, para todos, pois algumas das medidas ainda continuam a excluir muitos empresários por razões relacionadas com dívidas e capitais próprios negativos. Temos que proteger o bem maior: o emprego. Outra medida importante está relacionada com a descida do IVA da restauração e vai precisamente ao encontro da necessidade do setor de se fortalecer rapidamente, pois nas circunstâncias atuais levará cerca de 6/7 anos a recuperar e não é nada bom termos um setor tão importante como o da restauração com empresas fragilizadas. Queremos empresas robustas financeiramente para podermos dar resposta ao boom do turismo que vai acabar mais tarde ou mais cedo.

De ressaltar que o primeiro Apoiar ainda não chegou à maioria das empresas e que os valores encontrados para indemnizar os estabelecimentos de restauração, pelo encerramento aos fins de semana, são muito escassos pois a base de cálculo considera as primeiras 44 semanas do ano, um período onde os estabelecimentos estiveram a trabalhar em modo reduzido pelas elevadas restrições e um outro período onda a faturação foi nula pois foram forçados a encerrar no estado de emergência. Uma base de calculo muito esbatida que nas contas finais sobram poucos euros e por isso são claramente insuficientes para fazer face às enormíssimas perdas acumuladas.

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Ficha técnica:

Nome: Terrantez do Pico 2019
Região: Açores
Tipo: Branco
Castas: Terrantez do Pico
Teor alcoólico: 12,5%
Preço: 49,90€

Nota de Prova: Cor amarela dourada, aroma preso, focado nos frutos amarelos, notas baunilhadas, um ligeiro salino e compotas muito suaves. Com bom corpo e acidez integrada, um nada pesado no final, mas isso prolonga-lhe o final, que apesar de tudo é saboroso e tem boa secura. A casta Terrantez do Pico esteve quase extinta antes do António Maçanita, em bom tempo, apostar nela e a replantar. Se este 2019 não exibe a pureza salina e acidez de filigrana que esperamos de um vinho do Pico, só há uma coisa a fazer. Esperar que o António entregue a nova colheita e prová-la. Não há nenhuma empreitada mais excitante do que honrar uma vinha velha, um velho saber, um novo dia sentado à mesa das nossas tradições. Bravo António!

Mais informações sobre o vinho no site oficial do António Maçanita Winemaker.

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As notícias referentes ao quadro social suscitado pela pandemia informa o crescente aumento da população caída em circularidades de amarga penúria, a mastigarem o pão que o Diabo amassou, a ser obrigada a solicitar ajuda alimentar em géneros e refeições fornecidas por Instituições díspares quantas vezes confeccionadas à Lá Diable, não por malvadez. Sim porque a falta de formação, a míngua de conhecimentos culinários e o conformismo com o – deixa andar – resulta em comeres monótonos. Repetitivos e sensaborões.

Como alguns sabem o tema Pobreza tem inspirado incisivos e bem fundamentadas obras, algumas dela de matriz portuguesa. Pois bem, os grandes cataclismos motivaram e podem motivar profundas alteridades no que tange a alimentos e práticas culinárias a todos os níveis, pensemos na invasão dos bárbaros, na saga dos descobrimentos e achamentos, na Revolução Francesa, na descolonização e mais recentemente na globalização. Pois bem, em época de todos chorarmos sobre o Mundo, sobre os mortos vítimas da pandemia, em época de aguçado retraimento na frequência de restaurantes e casas de comeres, sobra tempo para cozinheiros e estudiosos da História da alimentação ajustarem os olhares sobre a cozinha das dificuldades não só no binómio restauração/hotelaria bem como no cada vez maior nicho da forçada penúria com a finalidade de os produtos de menor relevo virem a enriquecer os receituários reabilitando-os abandonando o estigma de «rascas», dos pobres de pedir, para das cozinhas de solidariedade ascenderem às cozinhas contemporâneas num duplo objectivo: rejuvenescimento das cartas gastronómicas e embaratecimento das refeições com consequente aumento de procura. Os chefes Óscar Gonçalves e Rodrigo Castelo exemplificam o sucesso dessa opção.

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Era em março o começo de um longo e incerto caminho mas que em dezembro deixou muitos restauradores, hoteleiros e muitos outros que diretamente ou indiretamente está envolvido neste sector pelo caminho, como se um daqueles tornados nas Ilhas da América Central tivesse passado pela nossa rua e deixasse todos de alerta ao ponto de enchermos as nossas despensas de esperança, com mercearias e produtos alimentares, mas até quando?  

Os telefonemas diários foram muitas vezes substituídos por reuniões em videochamadas, horas sentadas a tentar acompanhar as várias iniciativas de partilha de informação e algumas em simultâneo, os alertas de noticias constantes a informar os números do COVID, as casualidades inevitáveis de um cenário desta dimensão, mas que nos faz sentir apreciados por podermos continuar a reclamar.

O Covid não é um mero espirro. Não é apenas um pedaço de estrada difícil antes de um retorno ao que conhecíamos como certo. É um acontecimento que ocorre provavelmente uma vez em cada século, semelhante a uma guerra mundial, que mudou as coisas e as nossas vidas permanentemente. Eu estremeço agora quando leio ou oiço que um suposto rival de negócio vai fechar o seu restaurante ou hotel. Em tais terríveis circunstâncias económicas, é muito difícil, no entanto parece desnecessário criticar seja o que for ou fazer juízos de valor. Agora é definitivamente a hora de mostrar a quem resiste e a quem fecha a porta um pouco de compreensão, carinho e suporte.

Na cozinha, simplesmente não se pode apressar as coisas. Como a ciência de qualquer coisa, leva tempo para cozinhar as coisas corretamente. Há uma razão pela qual os chefes dizem, “uma panela de relógio nunca ferve.” Na cozinha e na vida, às vezes a pior coisa que podemos fazer é forçar algo que não está pronto.

Agora o momento é de entreajuda, de apoiar, de estar disponível e fazer o necessário para contribuir com o bem, dar força a quem precisa, estabelecer pontes de conhecimento. É óbvio que não conseguimos controlar tudo à nossa volta, mas enquanto nos concentrarmos nas coisas que conseguimos fazer, melhor estaremos preparados para o que aí vem, e estou a falar em gerir o que temos em vez do que não temos: “clientes”, a capacidade financeira e reajustar como utilizamos os nossos recursos. E se calhar pelo caminho temos de tomar algumas decisões difíceis: acreditem o COVID não vai durar para sempre. Lembrem-se do que significa fazer a mise-en-place.

A atitude é contagiante, lembrem-se que os momentos de maior orgulho nascem geralmente nas maiores dificuldades. Como qualquer bom restaurante, sempre que está no lodo tem as suas equipes em pressão constante e o trabalho em equipe é fundamental. E no meio das “ervas daninhas” é como a tagarelice que gravita à nossa volta, parece nunca  terminar, e às vezes sentimo-nos sem confiança, desmotivados e até exaustos. Mas, como em qualquer coisa na vida, depois da tempestade passar e nós sairmos do outro lado, com o sentimento de sobrevivência, de conquista, a resiliência que nos torna mais fortes. Aguentem e tenham a humildade de buscar alternativas seja onde elas estiverem. Mudem, mudem até o produto que o vosso mercado estiver disponível a consumir.

Deixo aqui um testemunho positivo do meu estimado amigo e ex-colega Paulo Fortes (Chef Executivo VVP): “Que 2021 nos devolva a liberdade que todos perdemos nestes últimos meses, que deixemos de sorrir apenas com os olhos e que passemos, de novo, a dar um bom aperto de mão.”

Bom natal para todos vós e vossas famílias.

O post Óscar Correia: Restaurantes em Janeiro, Fevereiro, Confinamento, Dezembro. Um 2020 em pausa eminente aparece primeiro no Etaste.

Quantos séculos demorámos a perceber um produto como alimento. Sim, porque uma coisa é termos o produto, outra será percebermos esse mesmo produto como alimento. E essa é uma história fascinante. Terá sido a necessidade de que nos levou a perceber as urtigas como alimento bom. E terá sido a abundância que tirou as urtigas da nossa mesa. Ainda há poucos anos se comiam saramagos e outras plantas hoje consideradas daninhas, hoje privilegiamos outros vegetais. A perda de estatuto das urtigas e dos saramagos nunca esteve relacionada com os produtos em si.

Terá sido uma aventura engraçada aquela de ir experimentando as várias partes das plantas. Gosto de ir pensando nas caras feias, nos vómitos, nas más disposições de várias ordens, nas cefaleias e até espasmos que muitos dos nossos antepassados devem ter experimentado com as várias provas que iam fazendo. Pensemos nas folhas do tomateiro. Ora, acredito que depois de vencida a resistência e desconfiança contra aqueles pequenos frutos que tanto sabor trouxeram à panela, se deve ter experimentado as folhas como alimento. É claro que a experiência não deve ter sido a melhor, dado que as mesmas são revestidas de um repelente viscoso destinado a afastar os insetos dispostos a importunar os belos e saborosos frutos. 

Aliás, esta minha ideia lembra-me a história da entrada das batatas na mesa no Império Britânico. As batatas quando foram oferecidas à rainha Isabel I, o cozinheiro real usou as folhas em vez do tubérculo o que levou a um indisfarçável desagrado da monarca. Foi preciso esclarecer qual a parte comestível para que as batatas ganhassem a confiança e a admiração.  

Estamos muito habituados a comer as vísceras dos porcos, das galinhas, dos cordeiros e dos cabritos. Em dia de matança do reco comemos o fígado, os rins, o coração, os pulmões até ficarmos “com os bofes de fora”. Sem preconceitos. Lá fomos arranjando maneira de comermos estas partes internas sem problemas de maior… E a língua da vaca? Petisco imperdível. E os intestinos, buchos e bexiga dos porcos? Ideais para encher os maravilhosos enchidos, não cabe pela cabeça recusá-los como alimentos. E o sangue? Bem, do porco até para fazer mimos doces é usado. Já o de galinha, em algumas regiões do nosso país vai direto para a terra. Não alimento, portanto.  

É claro que não terá sido pacífica a aventura do homem no que à conservação da carne diz respeito. Não terá sido por inspiração divina que os homens atingiram o ponto ideal para o fumeiro e salga das carnes. Quantos dias de tempero, de salga, de fumeiro? Não é à toa que os buchos e as bexigas se comem no Carnaval… e a mostrar a boa gestão da casa, algumas chouriças da matança passada devem durar até ao próximo dia 30 de Novembro, dia de Santo André em que se agarra o porco pelo pé. 

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Mateus Freire, Faz Frio (Lisboa)
Bacalhau com todos para a família

“Faria um bacalhau com todos e oferecia-o à minha família. Porque era nesta época de festividades que a nossa família de diferentes pontos do país se reunia. Em relação à escolha do prato tem a ver com uma memória que tenho de ver um tio-avô levantar-se cedo para preparar o molho do seu bacalhau com todos, que levava uma mistura de azeite com colorau. Quando chegava o bacalhau, recordo-me que ele envolvia tudo naquele molho. Aquele gesto foi algo que sempre ficou na minha cabeça, até hoje.”

Aurora Goy, Apego (Porto)
Ragôut de peixe com legumes de época e especiarias e sopa de peixe para o pai

“Cozinhava para o meu pai, que já não vejo há uns meses, um ragoût de peixe com legumes de época e especiarias e também uma sopa de peixe bem condensada à parte. Faria esse prato porque ele gosta muito de legumes. Nós sempre tivemos uma horta e ele sempre muito curioso em descobrir novas variedades, além disso adora peixe! Quanto às especiarias, ele não usa muito quando cozinha para ele, mas gosta de as descobrir na cozinha dos outros. Para completar a refeição não poderia falta uma fatia de pão, elemento essencial na mesa do meu pai.”

Carlos Afonso, O Frade (Lisboa)
Ovos mexidos com trufa preta para Alberto Caeiro

“Faria ovos mexidos com trufa preta e oferecia-os a Alberto Caeiro, heterónimo de Fernando Pessoa. Juntava dois produtos, um simples e um outro que aos olhos do homem é mais complexo, raro e caro. Mas ambos têm o mesmo valor. Este é um prato que tem de ser comido rapidamente, no presente. São três obras-primas do universo representadas com o ovo (vida), a trufa (natureza) e o homem (cozinheiro). Porquê Alberto Caeiro? Porque cozinhamos para apreciar no momento, a arte gastronómica é feita na ação (cozinhar) e no ato (comer).” 

Daniela Polido, Celmar (Sesimbra)
Bacalhau à Brás e arroz de lingueirão para os amigos

“Eu ofereceria a todos os meus amigos que estão, no dia de natal, a trabalhar nas cozinhas mundo fora, um prato que lhe trouxesse conforto. Não é toda a gente que abdica de estar com a família, para servir os outros nestes dias, e como já estive desse lado, acho que conforto é o melhor que se pode receber. Conforto para mim é um bacalhau à Brás bem cremoso ou um arroz de lingueirão.”

Filipe Ramalho, Torre de Palma Wine Hotel (Monforte)
Açorda alentejana para a classe política portuguesa

“O prato que gostava de oferecer seria uma açorda alentejana. Sendo eu alentejano, cresci a ouvir as histórias dos meus avós e do quão pobres eles eram e de que forma se adaptavam para se conseguirem alimentar com pouco. Para o farnel no trabalho existiam três elementos essenciais: a navalha, o tarro e o pão alentejano. Este pão durava uma semana e a cada dia servia um propósito diferente. Para se fazer a açorda só faltavam os poejos, os coentros, os ovos e o azeite. Finda a confeção da açorda e se houvesse disponível, lá iam umas gotas de vinagre para dar saciedade. Oferecia esta açorda como símbolo da resiliência e engenho, onde de forma simples e com pouco se faz muito. De uma restauração que desde sempre se adaptou e lutou, esta minha açorda seria para a nossa classe política.”

Rui Sequeira, Alameda (Faro)
Javali, beterraba, shiitake e beurre rouge fumada para a mulher

“Este natal ofereço o prato favorito da nossa carta do Alameda à minha mulher Cristina, minha sócia e minha parceira de todas as horas neste 2020. Trata-se de um prato de javali, beterraba, shiitake e beurre rouge fumada que é inspirado na personalidade dela, ou seja, forte, intenso, doce e picante.”

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Qual o prato de que gostarias de ter sido autor e porquê?

Gostava de ter sido o autor da Cachupa rica pois é um prato cabo-verdiano que engloba muito da cultura africana e com influências dos povos que lá passaram também. O autor do prato não é conhecido pois é um património ancestral da cultura cabo-verdiana e cada família tem a sua versão.

Como se prepara o prato em questão?

Primeiro coloca-se os milhos (amarelo e branco) e os feijões (feijão Congo, feijoca e feijão encarnado) todos de molho. Depois salgam-se as carnes de porco (pés, orelhas e entremeadas). No dia seguinte, temperam-se as carnes com pimentão-doce, alho e pimenta. Corta-se frangos aos pedaços e temperam-se com as mesmas especiarias e sal grosso. Cozem-se as carnes até ficarem tenras. Cozem-se os dois tipos milho na mesma panela e, depois, os feijões separadamente. Quando estes estiverem cozidos mas ainda com textura para serem trincados reservar no frio para pararem a cozedura. De seguida, cortar cebola, alho, chouriços em brunesa. Depois, cortar cenoura, batata-doce, mandioca, couve portuguesa e couve coração. Começar um puxado com cebola, alho, e chouriço em brunesa. Ir adicionando a cenoura, depois a batata-doce e a mandioca. Adicionar as carnes e o caldo. Adicionar os frangos para irem cozinhando. Depois adicionar os feijões e os milhos. Colocar chouriços, chouriças de sangue e morcelas inteiras para irem cozendo. Adicionar as couves. Deixar cozinhar tudo. Reiterar os enchidos e fatiar. Por fim, servir.

Onde pode ser provado?

Esta iguaria pode ser provada em alguns restaurantes da capital. Se tivesse de escolher uma cachupa de eleição, a par daquela feita pela minha mãe e daquela feita por mim mim, seria a confecionada pelo restaurante Tambarina.

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Criar uma ponte de ligação entre Portugal e Espanha foi a ideia inicial de Paulo Amado e Susana Nieto, ambos com uma longa experiência profissional no setor da gastronomia em Portugal e Espanha, respetivamente, e proprietários de empresas ligadas ao setor. A ideia do Ponte Puente — assim se chama o projeto conjunto — é convidar profissionais da área da gastronomia dos países ibéricos a explorar em conjunto a riqueza e diversidade desse território. Identidade, território, cultura, as estações e o mar serão apenas alguns dos temas abordados nessas conversas.

Em formato de videocast, através do Youtube, Amado e Nieto conduzem um conjunto de dez entrevistas, com aproximadamente 40 minutos de duração cada. Cada uma delas contará com a presença de profissionais do setor dos dois países entre chefes, produtores, sommeliers, etc. Com publicação quinzenal, às quartas-feiras, já tem confirmados os seguintes intervenientes: Alexandre Silva (Chefe Restaurante Loco) e Enrique Valentí (Chefe Restaurante Marea Alta) — os protagonistas do primeiro episódio que pode ver aqui a partir das 15h —, João Rodrigues (Chefe Restaurante Feitoria) e Aitor Arregi (Chefe Restaurante Elkano), André Figuinha (Maître Restaurante Feitoria) e Abel Valverde (Maître Restaurante Santceloni), e ainda José Júlio Vintém (Chefe Restaurante Tombalobos) e Juanjo López (Chefe Restaurante La Tasquita de Enfrente), entre outros a anunciar.

“O projeto pretende mostrar ao mundo que a gastronomia ibérica está cada vez mais segura de si, que respeita as suas origens e que desbrava com determinação o seu futuro”, explica Susana Nieto, ao que Paulo Amado acrescenta: “Estamos unidos pelo território, pela história, e partilhamos uma tradição gastronómica notável que homenageia o produto. Está na hora de construir pontes para uma maior partilha e conhecimento mútuo”.

Mais informação sobre o projeto pode ser consultada aqui.

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Uma Estrela

100 Maneiras
Rua do Teixeira, 39. Lisboa.

Em entrevista a Paulo Salvador, em dezembro de 2019, Ljubomir Stanisic admitia que um dia já quis fazer parte do prestigiado guia mas que de momento essa não era uma prioridade sua. Nessa altura, o chefe já tinha aberto o seu novo 100 Maneiras e hoje, passados quase dois anos da inauguração, eis que o guia o presenteia com uma estrela Michelin. Recorde-se que ao longo deste ano, Stanisic foi uma voz ativa pelo setor da restauração e, recentemente, inserido no Movimento A Pão e Água chegou a fazer greve de fome em frente à Assembleia da Republica na procura que governo tomasse uma posição de apoio para com aos setores da restauração, bares, discotecas, turismo, eventos, entre outros — algo que acabou por acontecer após uma reunião conjunta. Nos últimos anos, a sua participação na versão portuguesa do programa de televisão Pesadelo na Cozinha ajudou a elevar a sua posição de figura pública.

Stanisic é natural da antiga Jugoslávia, atual Bósnia e Herzegovina, mas está em Portugal há mais de 20 anos. Detém os restaurantes Bistro 100 Maneiras e restaurante 100 Maneiras, galardoado pelo guia, cujo espaço foi renovado e transformado no novo restaurante que através do menu conta a história do chefe, desde Saravejo, cidade onde nasceu, até às vivências em Portugal. À data da sua abertura, podia ler-se no site oficial do restaurante: “O 100 é maturidade. De Ljubo mas também do grupo 100 Maneiras. Comemoramos 10 anos juntos e sabemos o que queremos. Queremos olhar o mundo todo, trazer o mundo todo para dentro de nós, trazer o nosso mundo para cada detalhe, trazer-nos a nós para dentro de tudo. E ser só iguais a nós próprios.”

+ info

Chefe: Ljubomir Stanisic e Manuel Maldonado [chefe executivo]
Conceito: A história de vida do chefe cruza-se com as suas experiências e vivências em Portugal.
Menus: A História (25€), O Conto (95€) e Ecos do 100 [menu vegetariano] (110€).

Eneko
Rua Maria Luísa Holstein, 15. Lisboa.

Depois do chefe espanhol Martín Berasategui ter surpreendido, em 2018, ao inaugurar o restaurante Fifty Seconds na Torre Vasco da Gama, em 2019 foi a vez de Eneko Atxa apostar todas as fichas em Portugal com a abertura de não um, mas dois restaurantes na capital portuguesa: Eneko Lisboa e Basque. O primeiro deles, Eneko, foi o galardoado pelo guia este ano, talvez por o seu menu ter como base o trabalho do chefe no Azurmendi (País Basco) — restaurante detentor de três estrelas Michelin e que em 2018 ganhou o prémio de restaurante sustentável do ano pela lista The World’s 50 Best Restaurants.

Em março deste ano, antes da pandemia tomar as suas proporções, Atxa, um dos mais conceituados chefes espanhóis da atualidade, confessava-se apaixonado pelos produtos portugueses e espantava-se pelas suas semelhança com o País Basco. “Não foi difícil adaptarmo-nos, muito pelo contrário, tem sido enriquecedor. Há produtos similares que num lado podem ser mais intensos em sabor do que noutro. Também há uns que são feitos e apreciados de maneiras diferentes consoante as culturas, neste caso, do País Basco e de Portugal”, disse.

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Chefe: Eneko Atxa e Lucas Bernardes [chefe residente]
Conceito: A cozinha basca de Atxa numa harmonização com os produtos locais.
Menus: Erroak (110€) e Adarrak (125€)

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