No 4º episódio de Reserva Para Dois, Guilherme Filipe conversa com Mateus Freire, chefe do Restaurante Faz Frio — dois dias depois da sua reabertura.

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Cláudio Pontes, do Azor Hotel, apresenta a sua receita de Chicharrinhos Fritos com Molho de Vilão, numa alusão aos produtos dos Açores.

*Este projecto conta com o apoio da Paladin.

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Natural da Carvoeira, na Ericeira e radicado no Funchal há vários anos, Júlio Pereira começa por contar que o pão de fermentação natural que fazia nos restaurantes Kampo e Akua, ambos abertos em 2018, já era algo gabado pelos clientes. Pela oportunidade de negócio e também pela conquista de um novo público, decidiu abrir uma padaria e pastelaria a que chamou Kôdea. O chefe desvenda que era para ter aberto o novo espaço apenas em “junho ou julho” mas que a pandemia acabou por acelerar o processo, oferecendo ao responsável tempo para preparar a abertura do novo conceito e também para prosseguir com a ideia de juntar os seus espaços de restauração num só edifício. “Já o tínhamos adquirido antes disto tudo acontecer como forma de rentabilizar custos”, justifica. Assim, na nova morada, já é possível encontrar sob o mesmo teto, o Kôdea e o Kampo, restaurante especializado em carne, faltando apenas juntar-se aos restantes dois o Akua, espaço que privilegia o mar, o peixe e o marisco.

Voltando ao Kodêa, nestes primeiros tempos, o chefe garante que a oferta de pães não será longa. “Vamos fazer uma viagem pelos pães de Portugal e depois vamos fazer uns que se adaptem às sandes que vamos tendo”, diz. As farinhas trabalhadas, essas, advêm da empresa local Insular dos Moinhos. “A Madeira ainda está um pouco atrás nesta linha de produto. Vamos trabalhar com eles para termos outros tipos de farinhas. Queremos ter um pão de valor acrescentado”, afima o chefe.

Além de pão, no Kôdea há também sandes compostas, “pela cultura que existe na Madeira de comer em pé”, alguns doces e salgados, como croissants, pain au chocolat ou pastéis de nata. No final de junho, Júlio pretende avançar ainda com uma oferta de pizzas com produtos portugueses.

Mais informações aqui.

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No dia em que Portugal arranca para a terceira fase do desconfinamento, devido à pandemia de Covid-19, e na qual deixa de existir para a restauração a limitação da ocupação dos 50% da capacidade dos restaurantes, caso sejam instaladas barreiras de separação entre clientes que se encontrem frente a frente e a distância entre as mesas seja de 1,5m, José Avillez reabre o Bairro do Avillez — conceito gastronómico que até à data de fecho incluía os espaços Taberna (com uma mercearia), Páteo e Beco – Cabaret Gourmet.

Numa primeira fase, na aposta da reabertura deste espaço, o chefe optou por trazer para o Bairro do Avillez dois dos seus restaurantes no Chiado: a Pizzaria Lisboa, que agora ocupa o primeiro andar do Bairro e o Mini Bar [que não reabre já hoje mas sim numa data futura a anunciar], no espaço anteriormente ocupado pelo Beco – Cabaret Gourmet — projeto agora suspenso por tempo indeterminado.

“Pouco a pouco, mas com força, coragem e muita vontade, estamos a voltar a abrir portas. Este momento sem precedentes, provocado por esta pandemia, fez-nos ter de fazer escolhas, repensar e recriar”, afirma Avillez em comunicado oficial.

À parte das novidades, o chefe continua a manter os serviços de take away e delivery a partir do Bairro do Avillez.

Todos os restaurantes mantém-se em funcionamento diariamente, do 12h às 23h. Mais informações e reservas através do site.

Recorde-se que José Avillez detém cerca de duas dezenas de restaurantes entre Lisboa, Porto e Dubai, incluindo o biestrelado Belcanto, ainda sem data definida para a sua reabertura.

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Pratos pesados e de sustento são normalmente associados às iguarias da cozinha da região norte do país. Honrando aquilo que é a tradição, ao longo dos últimos dez anos, o The Yeatman tem oferecido, na sua categoria de alta cozinha, pratos inspirados na cozinha tradicional e regional com uma roupagem diferente, mais leve. O resultado do que é hoje o restaurante traduz-se num acumular de trabalho e dedicação por parte de Ricardo Costa que, curiosamente, também este ano festeja 20 anos de carreira e 40 anos de idade. “Houve bastante progresso (desde a abertura do restaurante). Estamos completamente em linha com o que se faz nos melhores restaurantes mas aqui fazemos a nossa cozinha, no seguimento daquilo que é a nossa tradição”, começa por explicar o chefe.

Todos os anos, Ricardo apresenta novidades na carta, seja num produto ou numa técnica. Há dois anos, por exemplo, a viagem que fez pela Ásia serviu de inspiração ao menu que apresentou na temporada seguinte. Em 2020, ano de múltiplas celebrações, o grande destaque da nova ementa é o mar e as conservas portuguesas. Segundo conta o responsável, as conservas são uma tradição “muito vincada no passado do nosso país” e, por isso mesmo, esta é uma iguaria servida a meio da experiência de degustação, com vários produtos (berbigão, mexilhão, barriga de atum, bacalhau, enguia e ovas de bacalhau) curados em salmoura, fumados ou em pickle, a serem apresentados consoante diferentes níveis de intensidade. “Neste momento estamos a fazer um presunto de atum que iremos em breve servir”, revela Ricardo. Ainda dentro do tema-mãe, há um snack com caranguejo de casca mole proveniente da ria da Aveiro, uma criação que demorou cerca de um ano até estar devidamente finalizada. O caranguejo de casca mole, um “produto super simples muito usado na pesca do robalo” é apresentado em três variações: num bao, numa sandes com algas Nori e por fim, no próprio do bicho que vem frito, pronto a comer e com uma sopa do mesmo para mergulharmos. No campo das sobremesas, três novidades: ovos-moles, tripas doces de chocolate — ambos típicos de Aveiro e inspirados na infância do chefe, oriundo desta cidade do centro do país — e uma última, Ananás dos Açores e coco.

Dentro dos pratos que Ricardo Costa faz questão de continuar a colocar na carta está, por exemplo, o ex-líbris da casa, o leitão (com batata, alface e ajo blanco) confecionado no forno “com todos os sabores da Bairrada” e cortado à tesoura em frente do cliente, bem como, o snack frango piri piri apresentado nos formatos croquete, salada de tomate e sanduíche de frango.

O menu completo, composto por oito a dez pratos, tem o valor de 170€ por pessoa (com o acréscimo de mais 170€ se escolher a seleção de vinhos por regiões portuguesas ou 80€ se optar pela seleção de vinhos preparada exclusivamente para o menu — ambos da responsabilidade da diretora de vinhos do hotel, Beatriz Machado).

Nova esplanada e a introdução da gamba violeta no menu

A principal novidade na reabertura do restaurante The Yeatman é o uso da esplanada na varanda e também de duas salas de jantar privadas: a Tower Room, com capacidade para o máximo dez pessoas e o Mirante, que tal como o nome desvenda oferece uma vista sobre a cidade do Porto. Além destas, a sala principal também está disponível mas agora reduzida a 50% da sua capacidade.

Em relação ao menu, relativamente àquele apresentado em fevereiro (que apenas esteve em vigor cerca de um mês), mudou apenas um prato: a lampreia — em época nesse mês — deu lugar à gamba violeta. Quanto aos snacks ou pratos que envolviam mais contacto com as mãos, fizeram-se algumas alterações, nomeadamente no serviço que será feito individualmente e não em formato partilha. Além disso, o restaurante terá utensílios como pinças e talheres, que também já eram disponibilizados antes.

O restaurante reabre a partir de hoje, exclusivamente ao jantar e manter-se-á em funcionamento apenas três dias por semana, de quinta-feira a sábado. As reservas podem ser feitas através do site do restaurante, do email restaurante.tyh@theyeatman.com ou do número de telemóvel 932 000 569.

Face ao momento desafiante que o país e o mundo atravessam, o The Yeatman juntou-se à missão do Banco Alimentar Contra a Fome do Porto, revertendo 10% das receitas do mês de junho a favor desta instituição.

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No 3º episódio de Reserva Para Dois, Guilherme Filipe conversa com Bruno Martins, jornalista da Antena 3 e responsável pelo podcast Assim Assado.

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Paulo Amado (PA): Bem-vindos a mais uma edição deste Boca Mole. Interessa-nos a conversa, partilhar experiências, descobrir caminhos e ouvir opiniões. Hoje o tema é Porto e no Porto temos o João Pupo Lameiras que pode ter cara de miúdo mas anda nisto há muito tempo. O Vasco que também continua a ter cara de miúdo e o Ricardo que está ali no meio. A ideia é nós podermos ver como é que as experiências de continuação da atividade estão no Porto. Começava aqui com uma pergunta que sendo genérica terá de certeza diferentes respostas da vossa parte que é esta uma crise pode ser também uma oportunidade? João, o que é o Pausa?

João Pupo Lameiras (JPL): O Pausa foi uma necessidade, não lhe chamaria oportunidade por enquanto, mas poderei vir a chamar daqui a um tempo. Queremos diversificar um bocadinho a oferta então trouxemos para esta zona da baixa um conceito com comida diversificada e também oferecer a segurança de refeições que as pessoas acabam em casa.

PA: Quando é que isso começou?

JPL: Começou agora como necessidade, não como oportunidade digo eu.

PA: Portanto o que se passa é que tu no início desta crise abriste um novo conceito?

JPL: Sim

PA: Pronto. Ok.

PA: E tu Ricardo? Levaste tempo até chegar ao delivery e ao take away. Porquê?

Ricardo Rodrigues (RR): Demorei. Acho que deveria ter arrancado duas semanas antes. Tive ali um período para decidir fechar os restaurantes e decidi fechar dia 13 (de março), a uma sexta-feira. Tinha chegado do México, estávamos a preparar a abertura do La Dolorosa, um restaurante mexicano. Tinha chegado dia 11 do México e quando cheguei a Madrid comecei a receber imensas chamadas de noivas, nós tínhamos 90 casamentos marcados para este ano, o que é muita coisa. As noivas a querem atrasar o casamento, a remarcar para o próximo ano. E percebi quando cheguei que isto ia ser muito mais grave do que pensava. Quando estive no México achava que isto era grave, mas que era um bocadinho uma epidemia mediática, então estava a levar as coisas um bocadinho ao de leve. Achava que de facto o turismo ia sair um bocadinho afectado com esta situação e que nós íamos conseguir passar pelos pingos da chuva, mas isso não aconteceu. Chegue, fui aos restaurantes ,senti uma quebra na casa dos 30, 40% e na sexta-feira, com as notícias italianas e as francesas fiquei muito mal e decidi logo fechar os restaurantes para salvaguardar o meu staff. Aquelas duas semanas de pausa foram duas semanas obrigatórias, fiquei com a sensação que o consumidor estava muito receoso e que ia ter algum medo de contaminações cruzadas a nível de take away e delivery, por isso não arranquei logo com o registo de take away. A única casa que eu tenho em take away e que tinha nesse registo era Sushiaria, trabalhava muito bem nesse registo e tinha plataformas que ajudavam a suportar isso. As outras três casas, o Esquina, o Fava e o Terminal não tinham esse historial por opção nossa e por questão de posicionamento. Sempre considerei que o take away e o delivery mexiam pouco no posicionamento das marcas e isso para nós é super importante. Entretanto passadas essas duas semanas, no início de abril, decidi começar a criar uma comunicação positiva à volta do take away, por isso arrancamos com a Sushiaria no início de abril. Arrancou super bem, sou super sincero, há dias que estamos a trabalhar tanto em termos de delivery e take away como se tivéssemos as portas abertas a trabalhar ao público, dividindo o que é o serviço dentro de portas e o que é o serviço delivery. Pronto, dia 7 arranco com os outros três utilizando o Terminal como cozinha de produção. Epá não é um volume inacreditável, mas aquilo que eu sinto é que me permite uma aproximação muito grande com o cliente fidelizado, há um feedback super positivo e ao contrário daquilo que eu pensava, acho que se consegue ter em termos de comunicação até um ar charmoso no take away e no delivery. Epá acho que selecionando bem os pratos, no momento que nós arrancámos porque tínhamos bastante material ainda em stock, definimos os pratos mediante o stock que tínhamos e elaborámos a carta nesse sentido. Épa a comunicação e a presença das marcas no mercado, a comunicação que os clientes fazem à volta dos sacos acho que me permite ter mas marcas ativas no momento o valor tem permitido e acredito que seja uma ajuda para o layoff ao final do mês para aglomerar com aquilo que o estado paga, mas estou super satisfeito e não vou deixar cair o delivery.

PA: Estás a dar-nos muitas pistas para a conversa, já vamos voltar aí.

RR: Desculpa Paulo, tu deste-me margem e eu falei.

PA: Vasco, a experiência do Cafeína tem que ser só à mesa ou pensas que ela eventualmente pode vir a servir na casa das pessoas?

Vasco Mourão (VM): Epá, eu acho que ela pode vir a ser servida na casa das pessoas, ainda não estou a ver bem como. Portanto eu não fiz delivery ou take away em sítio nenhum. Fechei no dia 16 (de março) quando percebi que não era possível ficar aberto. Eu até fazia já take away de sushi e também de pizzas, achei que vendas não era tema, que o o tema eram os custos. Tinha e tenho uma estrutura pesada, não é? Tentei resolver a coisa por partes: primeiro pessoal, depois rendas e depois fornecedores, e foi o que fiz. Na realidade, só agora é que acabei esse processo e portanto eu acho que efetivamente o delivery e o take away terá que se concretizar. É um caminho… não vai ser um caminho fácil porque toda a gente está a fazer, não é? Terá que ser feito em moldes criativos e que alterem o modelo tradicional digamos, mas o que é certo é que neste momento para mim eu não consigo ver como é que vai ser, esse é que é o meu problema. Não vejo a luz ao fundo do túnel.

PA: Precisas de mais informação?

VM: Não, é assim, eu tenho uma tendência natural para arrancar mas o exercício que eu faço neste momento é um exercício de espera. Eu acho que vai haver uma altura em que se vai conseguir ver como é que vai poder ser, como é que vai ser, mas isso, epá, eu ainda não vejo.
Não querendo ser muito pessimista eu acho que as coisas não vão ser iguais durante muito tempo num negócio desta natureza. Epá, a capacidade de aguentar é uma coisa complicada, não é uma coisa é aguentares três meses, outra coisa é aguentares um ano com os custos fixos que temos e com os custos de todo o pessoal que temos. Portanto, é claro que estou a traçar vários cenários, mas para mim eu não posso dizer epá delivery e take away, mas sempre como complemento. Haverá casos que efectivamente se afirmarão por aí de forma forte, mas não estou a ver que seja o meu pela própria localização onde estou, mas sim acho que é um caminho importantíssimo para explorar e para desenvolver: O resto do caminho epá, ainda não sei qual é.

PA: Não ficaste curioso ouvindo o Ricardo dizer que com o delivery consegue pagar os 30%?

RR: Oh Paulo, deixa-me só acrescentar só isto, na Sushiaria com o volume de negócio que tenho eu conseguiria pagar por inteiro o todos os meus funcionários. Por isso ó Vasco, aquilo que eu acredito no teu caso do sushi e o caso do Portarossa, iria funcionar super bem. Meu, as pessoas estão sedentas de coisas práticas, de coisas diferentes. Eu acredito nisso.

VM: Epá, eu acho que o problema é que foi uma coisa muito rápida, não é? Foram cenários que mudaram de dia para dia. Eu, dois dias antes de ter fechado, ainda não sabia que ia fechar. Portanto, quem tem uma estrutura muito grande é um bocado assustador. Na altura, o layoff ainda não estava inteiramente definido como hoje está, havia muitas incertezas. Foi um período difícil e um bocado opção mas não sei se foi a certa. A questão de manter take away obriga a meter pessoas fora do layoff ou a meter em layoff part time, para mim achei que poderia ser uma complicação para o próprio recebimento do layoff. E é assim a minha forma de reagir. E já quando foi a última cris, diferente desta a crise de 2011, mas que começou em 2008, não é e a forma de reagir, é sempre pela via dos custos. Quando há crescimento a pessoa pensa primeiro em venda e depois pensa em vender mais e depois é que pensa em poupar, quando é ao contrário para mim é reduzir, reduzir e reduzir. Não é fácil, é um processo que é difícil. Sobretudo de forma rápida então eu concentrei-me em reduzir até chegar ao ponto de redução que eu na verdade ainda não sei qual é. Fico contentíssimo de ouvir que há pessoas que têm tido muito sucesso no take away. Normalmente, o que eu tenho visto é que o sucesso no take away parte de uma base consistente de take away que eu não tinha muito. Eu já tive a fase de take away, mas o que é certo é que nunca dediquei muito tempo nem muito esforço a iss, porque achava que era um parente menor, as pessoas pediam e eu ia fazendo, mas não dava nada por isso. Talvez por aí não tenha sido a melhor opção. Também não estou a ver como é que conseguiria conciliar os dois processos. O processo de reestruturação e redução que tenho em curso, mas com uma parte já feita e esse outro processo, porque um acaba por ser um pouco inimigo do outro. Mas quer dizer, a minha posição não tem tanto a ver com os anos em que eu estou no negócio, eu tenho sempre uma posição conservadora e algo pessimista, é um bocado chato mas é assim. Portanto é muito defensiv. Em última análise, em teoria, pressupõe que eu tenha que estar fechado até ao verão de 2021, é o que eu ponho em cenário último. Eu sei que poderá ser um bocado irreal o que estou a dizer.

PA: E aguentas?

VM: Epá não sei, eu também estou neste negócio há muito anos, quando me perguntam o que estás a perguntar eu respondo que tenho que aguentar. Aresposta é sempre essa. Evidentemente que há limites. Obviamente que há aqui uma questão que a mim me toca que é a questão dos turistas que é efetivamente um problema. Talvez por isso o João fez um novo negócio. Este ano não vai haver negócio de turistas, não vale a pena, não temos aviões, temos as fronteiras fechadas e vais ter até junho pelo menos, isto quer dizer que não é automático. Não é abrir as torneiras e aquilo começa a sair água. Eu tenho alguma exposição, não é demasiada, mas tenho alguma, maior do que a do Ricardo, menor do que a do João, mas vejo isso como a maior parte do mercado que tem uma enorme exposição. Se considerares que os clientes portugueses como consumidores só sustentam 40% dos restaurantes que existem tu podes por aí aferir o próximo ano. Eu diria que é dramático e as pessoas não podem assumir isso neste momento porque se não deitam as mãos à cabeça. Se me perguntares aguentas, eu acho que aguento, porque também já aguentei outras . Vai haver muita gente que não vai aguentar, não sabemos se vai haver uma segunda vaga, não sabemos. A pior coisa que eu acho neste momento é haver uma falta partida que eu acho que pode acontecer. É preciso calma para ver.

PA: Já vamos ali ao Ricardo para a possibilidade de uma falsa partida. Este tema que o Ricardo falou ali, eu não sei se compreendi bem, ajuda ao posicionamento da marca, nas redes sociais e tal. O teu tema está um bocado despido disso,tu vais mesmo ali, é comida embalada a vaco com o autocolante e pronto, não é?

JPL: Sim, no Pausa sim. Há lguns congelados e alguns refrigerados. No RO, já tinha começado a fazer take away há algum tempo, daí eu não sentir bem a diferença. Já sinto alguma mas investimos foi muito nisso também.

PA: O posicionamento do preço do teu produto como é que é? É similar ao restaurante?

JPL: Não é mais baixo, mas também é food cost, se calhar menos 30%.

PA: E essa parte das pessoas terem algum trabalho em casa isso a percentagem das vendas do produto obriga com que as pessoas tenham algum trabalho em casa como é que isso está programado?

JPL: Foi pensado com preço como é evidente, não trabalhei com a margem que trabalho normalmente. Por outro lado, eu comecei com este Pausa com refeições prontas para mandar para casa e eu já tinha alguma oferta desse género e achei convicto disso que algumas pessoas sentem confiança de acabarem a comida em casa, em cozinhar aquilo de alguma forma e daí uma parte de opção. Outra coisa foi pensar nas famílias, eu tenho três filhos e sei como é que é. As pessoas podem fazer algum stock ,as encomendas no geral são grandes, não trabalho com as mesmas margens mas tenho encomendas simpáticas com bons valores também foi um bocadinho por aí.

PA: Ok, então pode-se dizer que o Pausa é por si já um restaurante sustentável, é isso?

JPL: Não.

PA: Ou seja, não estás a perder dinheiro?

JPL: Não estou a perder dinheiro. Estamos a tentar mas sinto que o crescimento, para uma fase destas, é bastante bom.

PA: Mas consegues pagar os custos inerentes à exploração da actividade?

JPL: Sim, sim. Repara, eu ainda não consegui fazer essa divisão toda, eu tenho pouco tempo e está associada a outros restaurantes, mas sim.

VM: Neste momento perder menos é bom, ganhar é outra coisa.

PA: Eu queria saber se ele já tinha passado essa fase.

JPL: Não, não passei e acho que estamos a aguentar claramente. Estamos a tentar sobreviver. Sabes, eu tenho a sorte de ter um sócio que é mais ou menos da idade do Vasco, mas que é muito otimista e eu não sou tanto. Eu acho que tenho um perfil mais parecido com o do Vasco. Ele não me deixou fechar e eu todos os dias acordo de manhã a agradecer-lhe.

VM: Eu acho que a questão da sobrevivência é que é realmente o tema, não é?

JPL: Sim, sim.

VM: O tema do negócio este ano põe-se em termos de sobrevivência. Quem é que vai sobreviver? Quem é que não vai sobreviver? Não tanto quem é que vai ganhar, não é? O caso do Ricardo ,que tem realmente um negócio muito local, epá aquilo para ele terá sido noutras alturas…algum contra pelo facto dos turistas não chegarem lá porque tem menos turistas, que é sempre uma coisa mais fácil, não é? Neste momento é a favor total, vai ser a favor totalmente. Não tenho dúvida que tendo ele uma posição de domínio no mercado local será com certeza muito mais fácil. Os negócios são todos diferentes mas a sobrevivência é o tema até ao fim do ano.

PA: Olha, falsa partida falaste tu há pouco Vasco, o que é que tu achas Ricardo? Eu sei que tu desejas muito e bem que maio nos traga uma partida. Achas que pode ser uma falsa partida?

RR: Paulo, eu acho que dia 2 (de maio), o Estado de Emergência vai cair, eu acho que o governo já não tem mais condições em termos financeiros para o Estado de Emergência. Começo a ver as pessoas a andarem na rua com as devidas precauções, começo a ver uma maior circulação de viaturas, começo a ver uma maior circulação de pessoas, tendo em conta que nós vamos ter que conviver com o vírus no próximo ano, ano e meio enquanto não houver a vacina. Eu acho que nós vamos ter uma postura de adaptação de saber conviver com o vírus. Aquilo que aconteceu em Portugal correu bem porque em termos sociais as pessoas acabaram por ter uma postura de auto-defesa não por iniciativa do governo. As pessoas assustaram-se e recolheram a casa mesmo antes do estado decretar estado de emergência e isso acabou por bloquear um pouco o vírus. E o recorrer ao sistema nacional de saúde foi uma coisa gradual o que acabou por não entupir os hospitais como aconteceu noutros países. O que eu acredito é que 80% da população vai contrair o vírus, agora a forma como nós acedemos aos hospitais é que vai fazer com que a percentagem de mortes seja maior ou seja menor e eu acredito que esta entrada nos hospitais seja uma coisa muito gradual.

VM: Quando eu digo falsa partida não tem só a ver com questões de mercado. Há uma questão que eu não estou a ver como é que vai ser resolvida. Por exemplo, o Ricardo abre no dia 4 de maio e depois no dia 20 de maio tem um empregado contaminado. Como é que é? Tem uma equipa B limpa para substituir? Ou vou ter que fechar 15 dias para uma quarentena? Um negócio não aguenta isso de andar a fechar e a abrir.

RR: Mas olha uma coisa, tendo uma equipa em layoff que é provavelmente o que vai acontecer, é eu trabalhar com uma equipa uma semana e outra semana com outra. Eu não vou poder trabalhar semanalmente com uma equipa, eu não os posso tirar a 100 % do layoff. Não os posso tirar porque o restaurante em si não vai ter volume para suportar uma equipa. No Terminal, como eu tenho 24 pessoas, eu não vou ter essa capacidade.

PA: O layout não vai continuar indefinidamente à tua disposição.

RR: Mas também não é assim.

VM: Neste momento há uma perspectiva relativamente realista que o layoff simplificado seja prolongado porque as coisas não vão ficar resolvidas de um dia para o outro. Portanto, o mercado vai ter que ir ganhando confiança, vai ter que ir abrindo, vai ter que ir experimentando. Estas questões que eu estou a pôr eu também não tenho resposta para elas e provavelmente ninguém vai ter a ter ver. Eu percebo isto que o Ricardo está a dizer, mas é assim_ isto é possível em termos legais? Eu não sei se é. Julgo que irá ser definido dia 30 de abril, ainda não está nada definido.

PA: Ok, face a esta previsível anunciada mas não formalmente retoma da abertura do comércio e de alguma restauração a partir de 2, 3 de maio, Vasco compreendo que tu vais deixar ver como é que a coisa se orienta, não contas naturalmente abrir nem take away nem nada?

VM: Epá eu não, a minha expectativa é junho até porque eu julgo que no dia 4 de maio não será a restauração, a restauração será na segunda quinzena. Primeiro tenho que ver as regras e julgo que estão neste momento a ser definidas. Ontem houve uma reunião da AHRESP com o primeiro-ministro, é muito difícil tu fazeres previsões sem saberes as regras. A partir do momento em que conheces as regras, eu posso dizer ok eu consigo desta forma ou daquela, mas enquanto eu não souber as regras eu não sei dizer. Eu diria que realisticamente eu não estou a ver antes do inicio de junho poder abrir alguma coisa. A partir de junho vou ter mesmo que abrir porque aí as pessoas já estão dispostas a jantar fora, a almoçar fora, depois disso o tempo começa a jogar contra nós.

PA: Vasco há aqui uma pergunta que tenho que fazer a ti e só a ti. Tu estando cá há pouco mais de 20 anos…não é?

VM: 30.

PA: Há 30 anos. És um dos pioneiros da restauração moderna em Portugal e isto estava com um gás gigante, tinha a carne toda literalmente no assador. Portanto estava toda a gente a investir ao máximo. Verdade?

VM: Sim, a maior parte sim. Eu relativamente a isso a crise de 2011 mexeu muito comigo eu já tinha o negócio há 20 anos e para mim foi claro que o paradigma tinha mudado e que as coisas nunca mais seriam como foram até aí. Em termos de as coisas durarem, as mesma regras e dos hábitos durarem durante muito tempo. houve uma série de coisas que mudaram e isso mexeu muito comigo. E de certa forma, já nos últimos dois anos, eu tenho um negócio imobiliário e aiítambém há esses ciclos e o aquecimento do mercado era grande e que iria haver uma correcção provavelmente este ano, mas é que isto não foi uma correção, foi uma travagem a fundo. Este tipo de coisas provavelmente irão voltar a acontecer. Tudo vai ter que mudar porque há probabilidade enorme de isto voltar a acontecer.

PA: João visto que o Vasco na última crise já guardou ali um conhecimento que aplicou nesta… tu já começaste ai a destilar alguns ensinamentos desta?

JPL: Eu acho que sou assim naturalmente de perfil de educação, sou assim. Eu em 2011 já tinha o restaurante aliás foi mais ou menos nessa altura, mas naquela altura não me lembro de sentir ou estava tão noutra que não senti. Claro que retiro ensinamentos mas não sei dizer quais. Posso dizer-te que pessoalmente tenho alguma vontade de mudança, mas profissionalmente não tenho nada ainda para dizer.

PA: Passa a outro… Ricardo comenta tu aí o ensinamento que tenhas retirado do atual momento e que no futuro vás colocar em prática?

RR: Paulo, um bocadinho à imagem do João, eu arranquei com o meu primeiro negócio em 2011 e em que eu tinha que trabalhar por conta de outrem para pagar as despesas e o investimento que tinha feito na Esquina. Epá, baseava-me muito no trabalho destes dois senhores. O João pela criatividade que tinha na altura na Casa de Pasto da Palmeira e o Vasco pelo grupo que tinha e eu olhava muito para eles. Pá era uma crise muito dura, esta crise leva-me a olhar para o mercado de uma forma diferente e eu sempre gostei muito de coisas diferentes, gostei muito de trabalhar para um nicho de mercado com conceitos diferenciadores e, se calhar, agora nesta altura se tivesse um restaurante de frangos dava-me um jeito do caraças. Se calhar no futuro, conceitos mais diretos, mais desprendidos, mais práticos de mais fácil acesso ao consumidor e que podem realmente fazer parte do meu grupo. Epá se eu tivesse uma casa de pizzas neste momento eu dava-me por contente. Neste momento, as pessoas anseiam comida de fora…isto dos layoffs vai tirar poder de compra, vai tirar poder de consumo, mas estamos aqui a falar de três casos que se direcionam para uma classe média, média alta e essa classe não perdeu assim tanto o poder de compra. Aquilo que eu sinto é que no mercado português, obviamente, eu tenho essa mais valia.

PA: Vasco, é público que tens uma parceria de negócio com o grupo do Avillez. Essa parceria teve alguma implicação positiva ou negativa agora na gestão?

VM: É positiva, não é? São pessoas muito profissionais, informadas e também muito pragmáticas, em especial o Zé Avillez ,que é um tipo fora de série em todos os níveis desde a cozinha à gestão. Claro que ajudou imenso mas não resolve os problemas todos porque quem está cá sou eu. Nós não estamos a falar de uma altura pós-crise, epá eventualmente estamos a falar numa altura início de crise e portanto o fundamental vai ser foco, não é? naquilo que cada um de nós faz, na zona onde estamos não dá para olhar para o lado e fazer o melhor que cada um faz para se safar, não é uma altura para inventar. Todo o foco é pouco acho eu,não é?

PA: No ponto de vista da gestão do negócio o teu grande conselho é foco no que faz?

VM: Epá o meu conselho é foco. Epá quando falamos em take away ou delivery para mim não deixaria de ser um investimento nesta altura, porque até agora não investi seriamente nisso e quando digo foco para mim é opção de não fazer porque para mim não era o meu foco. E se calhar errado. Atenção não estou a dizer com isso que foi a melhor opção mas a partir daqui já está. Aqui também há duas coisas: aqueles restaurantes que têm estrutura e máquina pela sua dimensão e aqueles muito pequenos que noutras alturas é um contra para os pequenos, mas que nestas alturas ajuda, porque são muito mais flexíveis, com custos muito menores. Quem tem uma estrutura com alguma dimensão como é o meu caso e como é também o caso do Ricardo as coisas são mais complicadas, não é? É mais difícil de aguentar e portanto todo o foco é pouco.

PA: Algum de vocês tem alguma ideia para partilhar como é que chegou a viver este momento daquela restauração mais de dia a dia de refeições a cinco euros a seis euros no Porto, nos restaurantes mais tradicionais. Alguém aí tem alguma pista como é que essa gente se está a aguentar?

RR: Eu sei que mal começou aqueles cafés que vendiam cafezinho e água com gás rapidamente começaram a vender diárias a cinco euros para fora, houve muitos casos aqui em Leça e Matosinhos assim. E a mim não me parece que esse tipo de restaurantes consiga sobreviver. Os restaurantes que faziam 80 refeições a cinco euros se agora fizerem 20 é insustentável, acho muito difícil.

PA: Ok, é preciso sobreviver como dizia há pouco o Vasco. E tu João?

JPL: Em relação a essa pergunta? Eu nunca tive um negócio desses e acho que concordo com o Ricardo, mas nunca tive um negócio desses, não te sei responder a isso.

PA: Imagina para nós, não é fácil de chegar à conversa com essas pessoas, eles são empresas familiares de 10 pessoas-Estão na sobrevivência, uns estarão parados e outros a fazer alguma coisa, haver se conseguimos chegar lá. Estamos aqui mais numa conversa da restauração organizada e portanto é isso. Do Porto chegam também sinais que já ha muita gente em take away e também há um grande sinal que tem a ver com a solidariedade, há muitos restaurantes a fazer um trabalho de solidariedade a não estarem abertos, mas a fazerem comida com produtos oferecidos e tudo mais. Vocês têm uma opinião sobre isso, estão a participar?

RR: Sim, Paulo. Acho que o Vasco Coelho Santos e o Marco Gomes agilizaram e deram um apoio a muitos outros chefes, eles uniram-se a parceiros e têm feito um apoio incrível ao hospital de São João de solidariedade. Têm sido grandiosos. Em relação ao take away sempre senti isso, há uma sinergia muito grande. Os empresários e os chefes de cozinha no Porto, esta geração mais nova sem grandes truques comparativamente a Lisboa, sinto essa diferença e o pessoal aqui uniu-se e tem se ajudado imenso. Por exemplo chefes de cozinha que pedem o meu take away partilham, fazem publicidade e comentam comigo o resultado final.Epá tem havido um grande companheirismo entre nós aqui no Porto. Não sei se em Lisboa sentem a mesma coisa.

JPL: Ainda ontem tive uma encomenda de uma colega e amiga, mas ainda em relação à questão da solidariedade eu nunca na minha vida capitalizaria uma coisa destas, mas desde o início disto tudo que o meu sócio e eu decidimos também entrar nisso, não entrámos no grupo do Vasco, entrámos sozinhos. Opá e dá-me um bocado pena a certa altura ter que anunciar isso e acho que tem havido solidariedade nesses dois pontos que o Ricardo também falou. Tem havido muita vontade de ajudar quem precisae honestamente serão os hospitais e será uma questão de tempo e peço desculpa se estou a dizer algum disparate, mas também entre colegas tenho sentido muito isso também.
Nós apostámos muito forte agora em marketing e as pessoas estão a pensar que aquilo deve estar forte, o que não é bem verdade, mas sinto que quem está no negócio percebe isso.

VM: Olha eu tenho os restaurantes fechados edesse ponto de vista não fiz nada. O Frupo Avillez fez, o que é público, não é? Tenho pena de não ter feito devo, vi o que fizeram e vi com grande admiração. Eu não fiz e francamente não tive capacidade e eventualmente regressarei esta semana. O que é bom com isto tudo é que tive uma enorme proximidade com colegas concorrentes e muita partilha de informação, fora a história de grupo até por telefone. Isto foi realmente uma parte muito boa. Eu já tinha essa noção, mas sem dúvida nenhuma uma pessoa ganha mais em ser aberta do que em ser fechada. Isto porque nós portuenses quando se trata de negócio temos uma tendência para ser fechados. A partilha e a ajuda foi para mim uma parte gratificante neste processo difícil.

PA: Ok, meus caros obrigado vosso tempo terminamos aqui com esta ideia de partilha e ajuda.

VM: Obrigada nós.

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João Faria, entusiasta da gastronomia e fundador da Confraria da Rabanada, Porto

“A minha primeira visita foi a uma pérola escondida da cidade, Sol e Sombra, onde se comem das melhores bifanas (à Porto). Foi isso mesmo que comi acompanhado de um belo fino. Tinha muitas saudades de me poder sentar ao balcão e do convívio/conversa com as pessoas que estão por detrás do serviço e da cozinha. A experiência gastronómica ganha muito com esse contacto que agora é feito a uma maior distância física e entre máscaras. Os constrangimentos, neste caso em concreto, não foram tão grandes como acredito que serão em espaços habituados a maiores enchentes. O poder de abstração será fundamental para não se cometer a injustiça de comparar o incomparável. A experiência pré-covid e pós-covid será sempre diferente.
Nestes próximos tempos, pretendo revisitar as tascas e os restaurantes tradicionais às quais me fui fidelizando, ao longo dos anos, pelas boas memórias que me foram despertando. Parecem-me ser aqueles que estarão, por estes dias, a necessitar de maior carinho e atenção — já que fogem dos principais holofotes e roteiros.”

Luís Antunes, crítico gastronómico e de vinhos, Lisboa

“Saí para comer num restaurante de bairro perto da minha casa, chamado O Tasco, em Lisboa. Ainda procurei um arroz de cabidela mas conformei-me com um lombo de porco recheado. Escolhi esse por uma questão prática. Quis comer fora logo na primeira oportunidade possível. Acho que todo o setor precisa e merece apoio. Passei na rua e fui vendo as ementas a giz, engracei com este e aproveitei para ir a um restaurante onde nunca tinha ido. Achei até algum conforto no facto de escolher “um restaurante qualquer” em vez de procurar encontrar um restaurante especial, quase como se fosse um marco, a “refeição da minha vida” — ainda haverá muitas! O regresso ao normal é mesmo “o normal”. A experiência foi sensata e pacata. Com bom senso de todos vamos sobreviver a isto. O que chamamos de higiene mudou. Agora vai ser isto, é um peso adicional mas não é grave. As máscaras são o mais complicado, precisamos de aprender a ler testas e olhos.”

Ricardo Rodrigues, proprietário Grupo do Avesso, Leça da Palmeira

“A minha primeira refeição foi no Gaveto, um restaurante de peixe em Matosinhos. Tinha muitas saudades de peixe grelhado, de um robalo com um bom arroz de grelos e no Gaveto fazem-no bem! Mas a coisa que mais tinha saudades era o serviço de vinhos porque adoro ir a restaurantes com cartas de vinhos fora da caixa, cartas que fogem um pouco ao comercial. Gosto de vinhos de pequenos produtores, gosto de dialogar com o funcionário de mesa sobre produtores e estou aberto a sugestões que não conheço. Também sentia falta do calor humano, do afeto dos restaurantes que vou com alguma frequência, das sugestões do funcionário indicando-me o peixe que está melhor no momento. Saudades de ser recebido com carinho!
A experiência no início foi um pouco estranha mas à medida que o almoço se ia desenrolando transformou-se numa quase normal. O meu sentimento é que é preciso combater o medo do consumidor local e educar de forma a conseguirmos conviver com o vírus.”

Virgílio Gomes, gastrónomo e escritor, Lisboa

“A primeira refeição foi no Refúgio dos Sabores, em Lisboa, um restaurante que apenas serve almoços e de grande utilidade no bairro. É um restaurante de conforto. Comi entrecosto com ervilhas e ovos escalfados e bolo de bolacha. Este foi o restaurante mais útil durante o confinamento com o seu serviço take away e decidi que teria de ser o primeiro pelas facilidades de encomenda e entrega de refeições. Foi um ato de reconhecimento.
Do que mais tinha saudades numa experiência num restaurante era o facto de poder escolher um local com base na cozinha que me apetece na hora e também o ato convivial das refeições. Além de que assim, já não tenho de arrumar a cozinha em casa. Até agora os restaurantes que já visitei são nove e estão de parabéns! Não me impressionou o rigor com o qual cumprem as normas de higiene pois sei do que são capazes. O Estado devia incentivar a prática de comer fora de casa neste período. Há higiene nas cozinhas e o comportamento do serviço é irrepreensível.”

Filipe Carvalho, chefe de cozinha Fifty Seconds Martín Berasategui, Lisboa

“A minha primeira refeição foi no Go Juu, em Lisboa. Comi um rolo do chefe e um combinado sushi sashimi. Optei por escolher este restaurante porque o que fazem tem muita qualidade e é um espaço onde me sinto em família. Tinha saudades do ambiente de um restaurante, de estar sentado e poder conviver e desfrutar. A experiência foi normal à parte das máscaras e dos desinfetantes. Penso que os desafios futuros passam por ultrapassar o sentimento de medo e poder desfrutar de uma forma relaxada e com a confiança de antes, e cabe a nós, restauradores, fazer de tudo para transmitir e repor esses níveis o mais rápido possível.”

Rafael Tonon, jornalista especializado em gastronomia, Porto

“A minha primeira refeição foi no Gazela, no Porto. Comi cachorrinhos e uma dose de batatas fritas bem acompanhados por um príncipe. Estava mesmo saudoso de comer fora, de caminhar pelas ruas. Desde que cheguei ao Porto, os cachorrinhos tornaram-se uma paixão minha, faz-me sentir mais conectado afetivamente à cidade. Tinha saudades de me sentar à mesa, ser atendido, ouvir o burburinho na sala. Há algo nos restaurantes que é o facto das pessoas estarem a fazer suas refeições privadas (nas suas mesas) num lugar público que me encanta. É uma grande confraternização de desconhecidos que eu estava a sentir uma imensa falta nestes tempos de distanciamento social. A experiência da refeição foi ótima, ainda que um pouco estranha. A ideia de sair de casa remonta voltar às ruas para uma realidade que nos foi privada nos últimos meses. Mas a realidade que temos de enfrentar agora é um bocado diferente. No Gazela, por exemplo, os famosos balcões estavam interditos pelo que só tinham as mesas. Mas valeu cada mordida.”

Inês Pereira, chefe de sala Prado, Lisboa

“Fui ao Belmiro, em Lisboa. Comi empadas, ovos, sames de bacalhau e dobrada. Este foi apenas o primeiro restaurante entre tantos outros que quero voltar mas foi escolhido em primeiro pela compatibilidade de horários. Tinha saudades de poder olhar para uma ementa e ter dificuldade no que escolher porque quero comer tudo! Saudades de partilhar essas experiências com amigos e também de trocar ideias com as pessoas do meio. Saudades do serviço e da comida! A experiência foi tranquila. Para além da máscara e da mesa ser montada depois de me sentar, não sinto que tivesse sido uma experiência completamente fora do normal. Como chefe de sala de um restaurante estou muito feliz de poder voltar ao ativo (mesmo que a meio gás). No Prado, queremos oferecer uma experiência ainda mais atenciosa com medidas de segurança redobradas mas também espontânea para que o medo não esteja presente.”

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No 2º episódio de Reserva Para Dois, Guilherme Filipe conversa com Sérgio Cambas, proprietário do Grupo Cambas (O Paparico, Cervejarias Brasão e Granu Padaria).

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Com o objetivo de perceber melhor qual a relação dos consumidores com os serviços de take-away e delivery no setor da restauração, no decorrer do confinamento imposto pela pandemia de Covid-19, foi efetuado um estudo da adesão dos consumidores a estes tipos de serviço antes e durante a pandemia. Foi também estudada a perceção dos consumidores quanto ao seu grau de adoção futura do take-away e delivery após a pandemia.

O estudo decorreu entre os dias 9 e 25 de Abril de 2020 e foi realizado através de inquérito por questionário difundido online, tendo sido recolhidas 448 respostas válidas.

A grande maioria dos inquiridos (69%) já recorria a serviços de take-away ou delivery entre 1 a 3 vezes por semana antes do início da pandemia, sendo, contudo, de salientar que 28% nunca recorrera a estes serviços.

Já no decorrer do confinamento imposto pela pandemia, 53% afirmam não recorrer aos serviços de take-away e delivery enquanto que 45% recorram a estes serviços entre 1 e 3 vezes por semana.

Quando questionados sobre a sua previsão de utilização destes serviços após a pandemia, 72% prevêm vir a recorrer entre 1 a 3 vezes por semana ao passo que 25% mantêm a intenção de não recorrer ao take-away e ao delivery o que ainda assim denota um aumento na frequência de intenção de consumo face ao período anterior ao confinamento.

Por regiões, a grande maioria das respostas provém da zona norte do país (65%), seguindo-se a zona de Lisboa e Vale do Tejo com 19% das respostas e da zona centro com 12%.

Em matéria de intenção de consumo após a pandemia, a zona Centro apresenta-se como a mais predisposta a recorrer a serviços de take-away e delivery na qual 81% dos inquiridos manifesta intenção de recorrer a estes serviços 1 a 3 vezes por semana. A região do Norte regista uma percentagem de 72.5% e a zona de Lisboa e Vale do Tejo apenas 67%. De referir que a grande diferença entre regiões reside na intenção de nunca recorrer aos serviços após a pandemia – 13% dos inquiridos na zona Centro, 25% na zona Norte e 29% na zona de Lisboa e Vale do Tejo.

Analisando a evolução da adesão dos inquiridos, verifica-se que a zona Centro do país é aquela onde se verifica um maior aumento na intenção de consumo, subindo de 47% que recorrem aos serviços entre 1 e 3 vezes por semana para 81% de intenção semelhante de consumo após a pandemia. A zona Norte apresenta uma evolução de 44% para 72.5% e a zona de Lisboa e Vale do Tejo regista uma subida de 47% para 67%.

No universo dos consumidores que recorrem aos serviços de take-away e delivery (213 consumidores), 22.5% gastam até 10€ por compra 54% gastam entre 10€ e 20€ por compra e 23.5% mais do que 20€ por compra.

A região de Lisboa e Vale do Tejo apresenta um gasto médio superior às restantes zonas do país, sendo que 33% dos inquiridos desta região efetuam pedidos de take-away e delivery superiores a 20€, por comparação com os 21% na zona Norte e 17% na zona Centro do país.

Foi ainda possível observar uma relação entre a dimensão do agregado familiar (em número de menores de 16 anos) e o valor dos pedidos efetuados. De facto, quanto maior é a dimensão do agregado familiar, maior é o valor médio do pedido, sendo que os consumidores que realizam pedidos superiores a 20€ têm um número de menores de 16 anos em 54% superior ao dos consumidores que realizam pedidos até 10€.

Os consumidores com idades compreendidas entre os 40 e os 60 anos são os que apresentam maior disponibilidade financeira com 33% a efetuarem pedidos de valor superior a 20€, enquanto que apenas 14 % consumidores com idades compreendidas entre os 20 e os 40 anos e 8% dos consumidores com mais de 60 anos realizam pedidos de valor superior a 20€.

Este estudo procurou ainda obter informações sobre a relação entre as competências culinárias dos consumidores e o seu grau de adesão aos serviços de take-away e delivery, não tendo sido possível identificar no universo dos consumidores respondentes, qualquer relação entre as competências culinárias declaradas e a frequência de utilização dos serviços de take-away e delivery ou o valor gasto por compra.

Os resultados obtidos demonstram em primeiro lugar que apesar da utilização de serviços de take-away e delivery já ser uma realidade no consumo de serviços de restauração antes da pandemia, a sua frequência de utilização deixa antever um potencial significativo de crescimento deste segmento de negócio após o período de confinamento.

Ainda que não tenha sido evidenciado por parte dos inquiridos um aumento muito significativo da utilização dos serviços de take-away e delivery durante a pandemia, provavelmente devido ao momento de realização do estudo em que a oferta destes serviços por parte dos restaurantes seria ainda reduzida, ficou claro o aumento da intenção dos consumidores em recorrerem a estes serviços após a pandemia, o que aponta para a oportunidade de os restaurantes desenvolverem e/ou consolidarem estes canais de venda não só no período de confinamento mas também numa perspetiva de longo prazo pós pandemia.

As características de consumo indicam uma alteração no comportamento do consumidor, sendo clara uma dinâmica de grupo, com cariz familiar, manifestada através do valor médio gasto por pedido e da relação entre esse valor e a dimensão do agregado familiar, com particular incidência no número de menores de 16 anos.

Este estudo indica ainda que esta tendência poderá verificar-se a nível nacional, não sendo um exclusivo dos grandes centros urbanos.

Estamos neste momento no início da reabertura dos restaurantes e os próximos tempos dirão qual o comportamento dos consumidores no regresso estabelecimentos de restauração e de que forma isso irá alterar as intenções de consumo nos formatos de take-away e delivery manifestadas no estudo, sendo nossa convicção que a retoma da atividade será lenta e que, independentemente da total recuperação do mercado, o take-away e o delivery vão continuar a crescer e a transformarem-se numa das principais fontes de receita de muitos estabelecimentos de restauração do nosso país.

O post #resistir Daniel Azevedo e António Melo: Estudo take-away e delivery na restauração – A perspetiva do consumidor aparece primeiro no Etaste.