Eneko Atxa: “Existem algumas semelhanças entre o País Basco e Portugal e isso apaixona-me.”

Eneko e Basque, do chefe Eneko Atxa, já reabriram após apenas seis meses de vida — devido ao encerramento obrigatório dos restaurantes em março. Na carta dos dois espaços, em Alcântara, Lisboa, mantém-se tudo igual.

No regresso dos espaços em Lisboa do chefe basco, continua tudo na mesma: o Eneko Lisboa, um restaurante de fine dining e “intimista” continua com os seus dois menus de degustação, Erroak e Adarrak. O primeiro, Erroak, significa “Raízes” em basco e tem como base pratos emblemáticos do chefe no Azurmendi, no País Basco — com três estrelas Michelin. O segundo, Adarrak ou “Ramas” é um menu onde se apresentam as novas criações de Eneko. Já Basque, uma “casa basca” com pratos para partilhar conta um menu à la carte divido em quatro: “Para picar e partilhar”, “Na caçarola”, “Assados na brasa” e “Sobremesas”. Nesse restaurante existe ainda a opção entre dois menus de degustação — Bizkaia ou Basque. Como chefe executivo dos dois espaços inaugurados em outubro de 2019 sob a chancela Penha Longa Resort, segue Lucas Bernardes, chefe brasileiro que trabalha com Atxa desde 2014.

Eneko é o quinto restaurante ao qual o chefe de 43 anos empresta o nome, depois de espaços em Espanha, no País Basco, em Bilbao e em Larrabetzu, e também em Londres e em Tóquio. Atxa, um dos mais conceituados chefes espanhóis da atualidade é ainda responsável pelo Azurmendi (também em Larrabetzu) e que por duas vezes, em 2014 e 2018, ganhou o prémio de restaurante sustentável do ano pela The World’s 50 Best Restaurants, ocupando atualmente a 14º posição na mesma lista.

A propósito da reabertura, à data da visita do ETASTE ao antigo Alcântara Café, em meados de fevereiro, ainda antes da pandemia, falámos com Eneko sobre a aposta em Lisboa e nos seus produtos.

Como surgiu a ideia de aproveitar este espaço em Alcântara para os seus restaurantes Eneko e Basque?

Não estamos aqui por nenhum tipo de bussiness, estamos aqui porque sentimos que este lugar era especial, tal como sentimos que os lugares onde estão os nossos outros restaurantes são especiais. Aqui aconteceu uma conexão, um amor à primeira vista. Vimos muitos espaços em Lisboa e também noutras cidades em Portugal. Acho que eles [Penha Longa] não esperavam que me apaixonasse por este sítio em Alcântara. Quanto o vi, disse logo “quero este espaço e não quero mudar nada”. Acredito que a magia deste espaço está na sua história. Tem um espírito especial e alma – e as coisas com alma são verdadeiras.

O que mais o surpreendeu nas suas constantes visitas a Lisboa para abrir estes dois restaurantes?

Os portugueses foram a surpresa maior. Lisboa é um dos lugares mais concorridos do mundo, toda a gente quer vir para Lisboa. E vocês, portugueses, nunca mudaram com isso. Mantiveram a vossa essência e autenticidade e sentem um orgulho natural disso. Vocês têm o dom da naturalidade! Portugal é um país de pessoas amáveis e essa é uma das razões pelas quais as pessoas querem visitar Portugal. Toda a gente procura autenticidade quando viaja. Também existem algumas semelhança entre o País Basco e Portugal e isso apaixona-me. Às vezes fico com receio que nós, no País Basco, queiramos estar tão no mundo que façamos as coisas que o mundo inteiro também faz. Acredito que podemos sim mudar mas temos de manter a nossa identidade sempre e Portugal faz isso muito bem e é feliz com isso.

• 

   

• 

   

O chefe já conhecia Portugal?

A primeira vez que vim a Portugal tinha 17/18 anos, fiz uma viagem de norte a sul e aí conheci a vossa gastronomia mais popular. Nos últimos 6/7 anos comecei a conhecer a cozinha mais contemporânea, como a de José Avillez, por exemplo. Ultimamente, quando venho cá, vou a todo o lado experimentar restaurantes e encanta-me tudo. É um problema para mim (risos).

Muitos dos pratos apresentados nos dois menus do fine dining Eneko, por exemplo, são criações já reconhecidas do chefe. Como foi essa adaptação aos produtos locais? Qual a sua opinião sobre os produtos portugueses?

Sempre que possível vamos trabalhar com produtos locais. Trabalhamos com ostras portuguesas [de Setúbal, a Neptun Pearl], com camarões da costa do Algarve — que são um pouco mais pequenos do que os nossos mas muito delicados — e também com salmonetes do mar português que são um espetáculo! O Lucas [Bernardes] tem procurado cada vez mais produtos para trabalharmos. Neste momento, estamos a trabalhar para ter algumas variedades de queijos locais nos restaurantes.

Os produtos portugueses são incríveis, aqui não falta nada. Há muitas semelhanças com o País Basco em termos de produto e por isso não foi difícil adaptarmo-nos, muito pelo contrário, tem sido enriquecedor. Há produtos similares que num lado podem ser mais intensos em sabor do que noutro. Também há uns que são feitos e apreciados de maneiras diferentes consoante as culturas, neste caso, do País Basco e de Portugal.

A ideia é ir buscar os pratos que têm no Azurmendi para cá ou também fazer novos?

Também queremos trabalhar com o que temos por aqui, criando novos pratos.

Em termos de sustentabilidade, qual a inspiração que os restaurantes em Lisboa podem ir beber ao Azurmendi?

É sempre difícil transportar um restaurante que vive na montanha, rodeado por natureza, para a cidade. É complexo. Nas cidades, por vezes, pode ser mais difícil fazer compostagem ou fazer algum tipo de reciclagem específico, por exemplo. Mas por outro lado, dá-nos oportunidade de fazer outros projetos em conjunto com outras disciplinas e áreas. É um trabalho que temos que começar a fazer.

Que inspirações leva de Lisboa para Larrabetzu?

Eu não estou a levar tudo, estou a roubar tudo (risos). Não é nada em concreto, não é um produto em específico, são maneiras de sentir, de fazer e de viver. É algo mais abstrato.

• 

   

• 

   

• 

   

•