A cozinha portuguesa contemporânea será o foco do jantar dos chefes que terá também um cariz solidário associado. Tal como explica José Avillez, “as devastadoras consequências da pandemia já se fazem sentir e as carências sociais agravam-se de dia para dia. Numa tentativa de ajudar quem mais precisa, parte do valor (50%) do jantar irá reverter para a Comunidade Vida e Paz”.

A Comunidade Vida e Paz é uma instituição de solidariedade social que tem como missão “ir ao encontro e acolher pessoas em condição de sem-abrigo ou em situação de vulnerabilidade social, ajudando-as a recuperar a sua dignidade e a (re)construir o seu projeto de vida, através de uma ação integrada de prevenção, reabilitação e reinserção”, pode ler-se no site oficial.

O menu de degustação da dupla terá 12 momentos. O valor por pessoa é de 200€. As bebidas são à parte e podem ser escolhidas através da carta de vinhos do Belcanto, que inclui ainda dois menus de harmonização.

As reservas podem ser feitas online através do site do Belcanto ou através do número de telefone 213 420 607.

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O desafio passa por fazer uma receita com chocolate, que pode ser aplicada na pastelaria ou até mesmo na cozinha. O objetivo do concurso é “conferir visibilidade aos jovens chocolateiros do país e, com eles, dinamizar o mercado do chocolate em Portugal”, revela a organização.

O júri, composto por profissionais com experiência na área de chocolate, irá analisar todas as fichas técnicas recebidas e determinará quais serão as seis melhores receitas que marcarão presença na final nacional, dias 21 e 22 de outubro, no Innovation Center da Puratos, em Sintra.

Entre os prémios que o vencedor poderá ganhar, está um Cartão Dá (que pode ser usado em mais de 1.100 lojas em Portugal) no valor de 50€, um kit de 20kg produtos de chocolate para a escola do participante e ainda uma viagem até à Bélgica.

O chocolate Belcolade pertence ao grupo internacional Puratos, fundado em 1919. Dentro dessa gama fazem parte os chocolates do tipo negro, branco, leite, Noir Peru 64 e Noir Vietnam 73.

Mais informações aqui.

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Veja aqui os restantes episódios da série Pequeno-Almoço de Cozinheiros.

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A AHRESP fala de uma “crise sem precedentes”. Segundo um inquérito levado a cabo por esta entidade, 38% das empresas ponderam mesmo avançar para insolvência, uma vez que a grande maioria revela que não irá conseguir suportar os encargos habituais (pessoal, energia, fornecedores e outros), já a partir do mês de julho. Caso avancem para insolvência, 34% das empresas irá colocar no desemprego entre seis a dez trabalhadores

À data de preenchimento do inquérito, 94% das empresas afirmou já ter reaberto a atividade. Dos cerca de 6% que não reabriram, grande parte ainda não sabe quando vai reabrir.

Para as empresas inquiridas, a faturação do mês de junho foi abaixo do esperado, com mais de 24% das empresas a registarem perdas superiores a 40%, 22% com quebras homólogas superiores a 60%, e 12% com uma quebra acima dos 90%.

O acesso ao lay off simplificado por parte das empresas para apoio ao pagamento de salários tem sido uma constante desde abril. Mais de 87% das empresas recorreram a esta ajuda, tendo 93% prorrogado para maio, 76% para junho, e cerca de 69% tenciona prorrogar para julho. Sem este apoio a partir do mês de julho, 54% das empresas referem que não terão condições para pagar salários no final do mês.

Posto isto, mais de 22% das empresas assumem que não vão conseguir manter todos os postos de trabalho até ao final do ano, e 70% das empresas ainda não sabem se vão conseguir manter o total dos seus trabalhadores.

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Ao todo são seis categorias que os estudantes de hotelaria e restauração a frequentar as escolas em Portugal, ou jovens profissionais (que tenham acabado os estudos em 2019, e que tenham idade igual ou inferior a 25 anos, à data de 31 de Dezembro de 2020) se podem inscrever, entre as quais, Tradição com Arroz Bom Sucesso, Cozinha Makro, Inspiração Veggie para Cozinheiros by Bonduelle, Pastelaria Inter Magazine, Artes da Mesa Inter Magazine e Barman Inter Magazine.

Primeiro, a organização convida a preencher um formulário que permite ao concorrente realizar uma pré-inscrição. Depois é enviado um email com informação complementar e um link que possibilitará formalizar a candidatura até dia 16 de outubro.

Assim, o concurso divide-se em duas fases: o Apuramento, onde o júri escolhe o máximo de quatro concorrentes para disputarem a final, com base na avaliação das fichas técnicas enviadas na inscrição; e a Final Nacional, a realizar-se em janeiro de 2021, em que os concorrentes que obtiverem as classificações mais elevadas no total das avaliações das fichas técnicas lutam pelo primeiro lugar de cada categoria. Ainda nesse momento, acontece um fórum de gastronomia, onde se juntam chefes conhecidos para demonstrações de cozinha e conversas.

Recorde-se que ao longo dos últimos anos anos, este concurso já teve como vencedores nomes como João Costa (Euskalduna Studio), Lara Figueiredo (Eneko), William Melo (Fortaleza do Guincho), Ema Martins (Penha Longa Resort), Diogo Lopes (Red Frog), Luís Moleiro (Feitoria), entre outros.

Anualmente o evento conta também com uma participação no festival Peixe em Lisboa em que apresenta um conjunto de talentos em ascensão nas áreas do concurso para demonstrações de cozinha e debates.

Mais informações no site da iniciativa.

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Paulo Amado (PA): Abriram os restaurantes hoje, dia 18 de maio, o programa vai para o ar amanhã, dia 19. Estou aqui em directo a partir de Santa Apolónia com o crítico gastronómico Luís Antunes, na Bica do Sapato, o director gastronómico Óscar Correia, em Oeiras e o director de comidas e bebidas, Dálio Calado, na praia da Falésia. A ideia é poder com vocês que hoje ainda não estão dedicados ao tema da restauração na operação do dia, porque ainda não estão ao serviço nesta hora ou pelo menos as vossas unidades umas já abriram outras não abriram, mas é conversarmos aqui um pouco sobre isso. Luís Antunes, tu sentes saudades de visitar os restaurantes?

Luís Antunes (LA): Sinto saudades. Nas últimas semanas tive muitas saudades das coisas mais simples, às vezes não era tanto de visitar os restaurantes ou de comer bem, felizmente em casa e em casa de amigos íamos conseguindo comer relativamente bem no confinamento, mas tenho saudades do contacto humano. Daquilo a que o Óscar a seguir vai chamar de Hospitalidade. Ainda ontem via no telejornal, um entregador daqueles da Glovo e da UberEats a comentar que às vezes ia entregar comida a casa de uma pessoa e os miúdos vinham à porta e ficavam todos contentes só por falar com alguém que não era da família ou a professora via internet. Portanto essa parte humana da restauração, não é menos importante do que a parte da comida. Na parte da comida tinha saudades de muitas coisas, evidentemente, ainda hoje telefonei para vários sítios para ver se estavam abertos em primeiro lugar e em segundo lugar se por acaso não tinham arroz de cabidela, mas o que eu senti mais falta durante estes tempo foi uma imperial bem geladinha e um café como deve ser sem ser aquele café caseiro das cápsulas. Já fui comer fora hoje, no primeiro dia que é para perceber um bocadinho como é que estão a fazer e a reagir. Estão a reagir bem, devagarinho que é o que é apropriado. Vão criando pouco a pouco confiança e sim, Paulo, tinha muitas saudades de sair,de falar com pessoas, de sentar num restaurante, de comer e de ser apaparicado pelos nosso profissionais da restauração.

PA: Óscar, as pessoas, sempre as pessoas, as pessoas vão ter grandes desafios, aqueles que entram pela porta a dentro, aqueles que as recebem e aqueles outros que têm um papel chave na gestão de tudo. Há um novo papel chave para aqueles que recebem, as pessoas que fazem parte do front office e que neste últimos anos estariam eventualmente um pouco longe dos holofotes. O que é que te apraz dizer?

Óscar Correia (OC): Eu concordo plenamente que chegou a altura em que a sala tem um papel preponderante na retoma da restauração e da hotelaria, penso que são eles os agentes de segurança e confiança trazendo mais minutos positivos aos momentos de cada um. E portanto incluindo estes minutos positivos que têm que começar a ser gerados pelos próprios num espaço onde toda a intervenção humana faz parte desta energia que nos leva a ir aos restaurantes, aos bares, às cafetarias, aos botecos e aos quiosques e todos atraídos pela extensão do produto em que provocam. Acho que as pessoas hoje vão ter um desafio primeiro. Se se lembrarem do filme do Charlie Chaplin ou do mais recente Mr. Bean, estes conseguiram de certa forma, coreograficamente, interagir e conectar-se ao seu público sem terem que falar. Agora com a máscara tendo um filtro à frente deste sorriso invisível, dar um abraço invisível vai ser ainda mais desafiante, mas acredito plenamente que a humanização e a hospitalidade vão ser mais do que nunca importantes para que esta energia possa chegar a cada um de nós, para que a refeição possa ter o sabor daquilo que é no fundo a extensão da paixão por quem recebe, por quem cozinha e transforma.

PA: Dálio, desmultiplicando aqui estas opiniões dos nossos colegas de debate hoje, o que é que um hotel precisa de fazer junto dos seus colaboradores para que o cliente continue a sentir este sorriso mesmo que ele tenha máscara?

Dálio Calado (DC): Portanto é o secret smile, acho que o que os hotéis precisam de saber é treinar, treinar e reinventarem-se. A indústria da restauração dentro da hotelaria já estava no caminho certo em que os hotéis deixaram de pensar só na experiência do tal heads in beds, ou seja dos quartos, e passaram com as novas tendências e a ter um peso maior na restauração sendo isso um ponto diferenciador de uns para os outros. Acho que a partir de agora em relação ao nosso staff, e em relação às pessoas que trabalham nos hotéis, que as normas de HACCP já eram bastante pesadas no mundo da hotelaria e que irão continuar a ser e especialmente mais ainda agora, mas a palavra é treinar, formar e pôr de certa forma toda a gente estável neste novo normal, que eu acho que é um ponto extremamente importante. E não só na parte do cliente que irá ter que se ajustar às suas actividades comportamentais. Eu dizia isto na sexta-feira, acho que é extremamente importante educar o cliente, mas também pôr todas as pessoas que trabalham na hotelaria confortáveis no seu distanciamento laboral.

OC: Dálio, isso parece uma masturbação intelectual, um gajo quer ir a um restaurante e a única coisa que quer é sentir aquela saudade na memória dos tempos de há dois meses que nos faziam sentir felizes e de realmente querer abraçar as pessoas que nos visitam e comunicar através da comida. Portanto agora temos este desafio.

LA: Mas Óscar, uma coisa que constatei hoje e que agora também constato no teu discurso é que nos últimos tempos, antes de haver o desconfinamento e quando se ia percebendo as novas regras, havia um grande desafio que era preciso vencer o medo, ou seja, não era só o restaurante estar aberto, era preciso que as pessoas lá quisessem ir. E a tua expressão, aquela memória daqueles sítios onde nós fomos felizes acho que é uma expressão bastante bem encontrada, porque é precisamente isso. Nós temos agora uma oportunidade de ouro, juntando ainda naquilo que tu disseste a mesa como a cara do restaurante sempre foi, mas eventualmente nunca teve esse prestígio, esse protagonismo esteve lá mas era um bocado implícito agora vai ser muito mais explícito. Temos que juntar então o medo a desaparecer e eu já vi sinais de que as pessoas não têm muito medo e à medida de que as pessoas vão começar a experimentar restaurantes e a comunicar com outras pessoas sobre a desinfecção, sobre as máscaras no restaurante então essas pessoas vão criar mais confiança e vencer o medo. Número dois, voltar aos sítio onde as pessoas foram felizes, número três, levar talvez uma percepção nova, coisas que nós dávamos de barato e que era tu cá tu lá, em particular numa cidade grande, porque na cidade grande nós comemos fora todos os dias e agora há um valor nisso, nós sentimos essa saudade, nós agora vamos regressar com vontade de agradecer esse valor. É uma oportunidade de ouro para a restauração. Não devemos pensar pela negativa, devemos pensar pela positiva. Quem agora souber receber bem, vai ganhar clientes que não teve durante muito tempo e vai dar muito mais satisfação.

PA: Oh, Antunes deixa-me perguntar-te isto, eu sei qual é a tua opinião antes de todo este acontecimento, mas não sei qual é a tua opinião agora. O Dálio referiu esta ideia de educar o cliente. Tu achas que o restaurante tem que educar o cliente?

LA: Eu acho que se deve treinar todos, o cliente e a casa. Todos nós temos que nos habituar a isso, nós agora não nos cumprimentamos com um cumprimento de mãos, se calhar mais facilmente damos um abraço do que um aperto de mão, que apesar de tudo é mais distante ou seja todos nós estamos a treinar novas coisas e portanto não acho muito que seja a missão do restaurante treinar o cliente no sentido específico. Eu acho que o nosso cliente é um cliente muito evoluído em termos gastronómicos ao contrário do que se pensa, apesar de muito pouco dinheiro e de muito poucas viagens o nosso cliente sabe aquilo que quer. Por exemplo, a água, o povo português é muito esquisito com a água, outros povos põem-lhe a água da torneira e ele bebem, o povo português tem um sentido do gosto muito apuradíssimo. Não me venham com tretas, eu sei que os intelectuais da comida gostam muito de dizer que “somos uns labregos” e não somos nada. Estudem, informem-se, falem com a vossa mãe e a vossa sogra como é que ela fazia uma sopa de feijão, que levava uma manhã inteira a fazê-la e depois não me venham dizer que somos um país de labregos, que não percebem nada de comida. Agora neste momento, o que nós temos que fazer é reeducarmos activamente para a nova situação e se calhar isso inclui dar o alerta para coisas que nós dávamos de barato. Normas de higiene básicas, por exemplo quando povos não ligam nenhuma à lavagem de mãos depois de ir à casa de banho e a verdade é que se há 100 anos em todo o mundo se morria por não lavar as mãos, neste momento num país evoluído, não se morre por não lavar as mãos. Agora no COVID, voltou a morrer-se por não se lavar as mãos e então tudo isso é preciso reaprender-se colectivamente, porque não basta sermos um de nós a fazer bem, porque se não fizermos todos bem alguém se vai lixar no meio de isto tudo.

OC: Luís achas que se os restaurantes eram maus era porque tinham maus clientes e agora na retoma vão fazer esta transformação holística de maus restaurantes que vão ter melhores clientes ou os maus restaurantes vão continuar a ser os bad boys cá da oferta gastronómica?

LA: A tua pergunta é uma pergunta complicada, mas a política é o reflexo daquilo que nós somos e os restaurantes são o reflexo do que nós somos, tudo é o reflexo do que nós somos e as coisas reflectem em nós e nós também somos o reflexo disso tudo.

OC: Então tu como crítico quais é que achas que vão ser os novos orgasmos gastronómicos?

LA: Um amigo italiano dizia que havia os orgasmos gástricos, mas vou dizer-te uma coisa de uma preocupação que eu tenho visto. Vejo muitos chefes de cozinha de restaurantes de alto nível muito preocupados em voltar a fazer cozinha barata, ou seja, gente que fazia alta cozinha e que agora faz hambúrgueres e vende não sei o quê. Sou sincero. não sei se isso é o caminho, eventualmente esses restaurantes mais caros se tinha afluência antes também vão ter afluência agora, há tanto desejo nessas coisas como antes. Tenho a certeza que a Ferrari não vai começar a fazer carros baratos lá por causa da indústria automóvel ter abrandado. Eu penso que vai continuar a haver espaço para todos. Agora cada um é que sabe do seu negócio. Se os restaurantes de alta cozinha estão a competir com os tascos vai acontecer aquela coisa de que morre toda a gente.

OC: Olha, o Paulo disse uma coisa interessante, há menos clientes, mas também é verdade se vocês partilham desta ideia que talvez nos últimos dois anos assistimos a uma grande interiorização nas gastronomias no mundo inteiro e po tanto agora chegar à perspectiva terroir… perceber o pedigree de cada restaurante envolvido de determinada zona o quê que faz desse restaurante o destino ou o meio para nos deslocarmos das cidades e irmos a determinados sítios onde agora queremos identidade. Queremos realmente voltar um bocadinho aqui na memória onde fomos felizes e como é que esses restaurantes realmente agora se podem reinventar quando os gastronómicos de uma maneira ou de outra eram tanto internacionais como todos os outros.

DC: Eu acho que concordo contigo Luís, que o paladar português é um paladar exigente. Eu acho que vamos entrar numa nova era na restauração e quando tu falas em chefes que querem fazer coisas baratas, se olharmos para o mercado estrangeiro já havia um apetite dos fine dinings fazerem comida de conforto, comidas das quais nós crescemos e comemos. Eu acho que será de facto interessante e deverá existir uma portugalização dos menus em Portugal. Se antes da crise havia esta globalização da cultura da utilização de ingredientes e de experiências estrangeiras misturadas com a nossa comida eu acho que vamos entrar numa era em que o que é local é melhor do que qualquer coisa, eu acho que vai haver uma troca das diferenças. Agora o que eu acho é que a exigência vai continuar lá, a exigência vai ser a mesma os espaços estão reduzidos, mas a exigência vai ser maior.

PA: O papel da alta gastronomia… gostava de explorar um pouco isso Dálio. Que papel é que tu achas no quadro atual da economia e do turismo tiveram os chefes de cozinha e a alta gastronomia em Portugal?

DC: Gigante. Nós estávamos numa afirmação da cozinha e dos chefes portugueses além fronteiras, não nos podemos esquecer disto. Os últimos dois, três anos têm sido fulcrais em ter a comida portuguesa e a cozinha portuguesa na boca do mundo. Ainda há pouco, ouvia o que o Henrique Sá Pessoa a dizer que vamos ver muito mais portugueses nos nossos restaurantes e há restaurantes em Lisboa e no Porto em que o target deles é muito estrangeiro e que neste momento iremos ter um target de portugueses e será interessante ver como é que estes chefes de nome irão ter que se ajustar a clientes novos.

PA: Isso é o futuro, que eu te perguntei foi sobre o passado. De que maneira é que os chefes de cozinha contribuíram para este reconhecimento, se é que contribuíram em Portugal?

DC: Claro que contribuíram.

PA: Turismo gastronómico existiria sem chefes de cozinha a fazerem esse papel?

DC: Não, nós não estaríamos onde estamos sem essa participação dos chefes que é fulcral.

PA: Ok, Óscar tens alguma coisa a acrescentar sobre isto?

OC: Eu tenho que vir agora aqui em defesa do Dálio, numa perspectiva diferente. O passado fez com que o nosso estilo de vida através dos chefes, dos nossos produtos, do sabor português, tivesse evoluído também para um nível internacional e isso juntou muitas mais do que aquilo que era a dita gastronomia de referência dos países com maior exposição mediática através dos seus chefes. É verdade que houve um esforço de todos dos média, dos políticos, do turismo para fazer chegar Portugal também de certa forma com a sua expressão gastronómica através dos chefes que nós temos. E tu como sabes que foste sempre um impulsionador e defensor da gastronomia portuguesa e especialmente o palco que é onde os chefes há mais de 20 anos transitam. E tu foste um palco que não só criou acessos como pôs pessoas a pensar cozinha, pessoas a pensar pastelaria, pessoas a pensar padaria, pôs pessoas a pensar os valores periféricos e culturais que fez com que certos produtos também de certa forma chegassem ao patamar onde chagaram agora. Também o João Rodrigues com o projecto Matéria foi uma ideia que de certa forma foi transformando várias pessoas pelo caminho e contribuiu para esta portugalidade viesse ao de cima. É inato que este percurso foi muito importante até agora. A continuidade deste percurso, porque não vamos perder a alta gastronomia, conseguimos de certa forma ganhar quota de mercado, conhecimento pela nossa maneira de receber aquilo que eu também acho é que a partir de agora.
Agora, a extensão desta criação vai necessitar primeiro da equipa de sala para fazer os números, porque vamos necessitar de sustentabilidade, vamos continuar a precisar desta nossa hospitalidade tão típica portuguesa, a sala vai ter um papel preponderante, seja na alta gastronomia, seja no boteco. Agora a minha questão aqui é perceber como é que nós conseguimos de certa forma poder ser diferenciadores neste mundo, conseguir juntar causas onde possivelmente tu nas tuas tertúlias e viagens que fazes pelo país onde já tens pessoas que fazem facas, pessoas que têm um determinado produto e portanto agora acho que estas personagens também têm que ter alguma visibilidade, mais do que aquilo que já tinham para que o conceito gastronómico associado a esta causa possa fazer com que o cliente diga “ok, porquê que eu tenho que ir a Lisboa, porquê que eu não vou a Olhão, porquê que não vou aquele determinado sitio”, porque agora para além da cultura gastronómica também tem a cultura popular e provavelmente vão lá ter pratos de alguém, que faz lá pratos, vão ter lá provavelmente ter lá produtos e causas que vão fazer com que a oferta gastronómica seja ela em que posicionamento for faça mais sentido. Vai haver quase com que fosse uma economia de 360 graus onde vai envolver toda a gente. Já não é só os chefes, já não é só o serviço, é o sector todo primário, é o sector da comunicação, é todos para todos.

PA: Ok, é toda uma cadeia. Antunes, tu há pouco falavas do tema de nos espelharmos uns aos outros e o que eu te pergunto é o seguinte: tu achas que este sector é um sector equilibrado? O papel da mulher por exemplo, o papel de integração de outras culturas, coisas que nós achamos que damos por parte, porque somos uns tipos porreiraços, somos os portugueses, o povo mais hospitaleiro do mundo, mas veja-se a nossa hospitalidade. Em que ponto é que está? Achas que ela está equilibrada do ponto de vista destes temas mais sociais e humanos que não os económicos e os gastronómicos; do ponto de vista da oferta?

LA: É difícil dizer que uma coisa está desequilibrada, porque regra geral este tipo de sistemas basicamente procuram pender para o equilíbrio ou então encontrar os seus equilíbrios próprios. E se o equilíbrio neste momento é este, vamos dizer que gostávamos de ter mais mulheres nos restaurantes de topo, mais étnicos ou o que seja, é difícil uma pessoa dizer que isso é que era justo, porque regra geral é um sector bastante aberto em que todas as pessoas tem direito à sua iniciativa. Acaba por acontecer o que a sociedade de um modo geral permita que aconteça. Não há mais mulheres, assim como não há mais mulheres administradoras de grandes empresas ou nos topos das forças armadas, ou ministras. Há sectores onde isso acontece mais e onde isso acontece menos, mas vamos dizer que em abstracto onde isso acontece menos, mas se nós olharmos de fora não, não é equilibrado e nós gostávamos de gerar mais equilíbrios. A questão é como a ecologia, não é o que que cada um pode fazer em cada dia para que contribua, para tirar esses desequilíbrios. Eu não posso agora para gerar mais equilíbrios colocar mais mulheres e despedir homens, não pode ser, isto tem que ser orgânico. Agora repara numa coisa Paulo, ainda voltando ao assunto anterior, eu já na altura do grande sucesso da internacionalização da nossa cozinha, via uma discussão que era uma discussão que agora faz mais sentido: a localidade, a pegada de carbono, todas essas coisas que nós vamos utilizar muito mais por aí em diante. Havia uma noção que nós podíamos fazer isto, devíamos colocar isto, no sector mais básico da restauração ao sector mais alto da restauração. Quando eu abro um restaurante numa avenida em frente à praia no Algarve e olho para a minha clientela e digo “isto é só ingleses e alemães” eu estou a tentar fazer o mesmo que o grande chefe de cozinha faz quando faz gastronomia molecular no topo da pirâmide… isto é um ponto um bocado polémico. E já se notava principalmente em Lisboa que um turismo que viesse cá e fosse interessado em comida eles procuravam ir a um ou dois restaurantes de alta gastronomia e o resto das refeições todas faziam em tascos, tentando descobrir a maneira de viver do português.

PA: Mas ele veio cá pelo tasco ou pela alta gastronomia?

LA: Eles querem vir sentir o que é ser português, eles vem cá provar o que de melhor nós fazemos e nós vimos o movimento que os chefes de alta cozinha fizeram há muitos anos. Começando logo no Vítor Sobral há 20 ou 30 anos a fazer um movimento de valorização da nossa cozinha, no sentido de fazer da nossa cozinha também a hipótese de ser alta cozinha, mas também muito de ir buscar coisas locais, provar dentro de um estilo local. Podemos inovar mesmo dentro das coisas tradicionais. Agora que os turistas vão demorar mais tempo a chegar, os mais bem posicionados pode continuar a fazer alta cozinha apelando na mesma ao que é ser português, porque o português também não quer só comer couves com feijão todos os dias.

PA: Vamos lá Dálio, de novo o futuro nas tuas mãos, o tema dos turistas, tu que trabalhas numa unidade hoteleira no Algarve, já começaram a cair as reservas dos estrangeiros, portugueses ou estamos tramados?

DC: Estamos reticentes, vivemos num período que não deixámos de acreditar naquilo que é o factor Reino Unido no mercado algarvio, mas estamos muito reticentes, porque em relação à abertura do espaço aéreo, especialmente dos voos directos para o Algarve, mas ao mesmo tempo estamos bastante confiantes no mercado português. Acho que nós aqui vamos tentar lutar por aqueles portugueses que nesta altura escolhiam ir para o estrangeiro e que este ano vão tentar passar férias em Portugal e então temos que ajustar e dar mais valor ainda ao mercado português e talvez aos espanhóis, caso os aeroportos não abram ou caso as pessoas também não tenham essa confiança de se meterem dentro de um avião. Nós também não sabemos o factor psicológico, como é que isto irá afectar o mercado da aviação.

PA: Mas já há reservas ou não?

DC: Já há reservas e continuam a haver as reservas.

PA: Ok, boa uma esperança. Óscar, precisamos de nos motivar de esperança. Que desafio tem, em teu entender, um gestor deste sector no dia de hoje em que estamos a ver a abertura dos restaurantes? Abertura que se crê que será parcial, naturalmente virá aquele momento em que os restaurantes terão mais e mais até terem a sua capacidade total disponível.

OC: Eu penso que o gestor hoje em dia, como sempre, tem que colocar uma questão que é que conhecimentos é que nós temos de certa forma sobre os restaurantes e a restauração gastronómica e perceber como é que conseguimos passar este conhecimento para quem connosco trabalha. Acho que a importância sobre as pessoas tem que estar numa filosofia de primeiro instância como um objectivo principal do que é abrir um negócio. O objectivo do negócio é fazer dinheiro. A nível do desafio que hoje temos é que temos que perceber como é que as pessoas se sentem, como é que elas estão a viver a vida, como é que conseguimos seguir em frente olhando para o presente e para o passado. Há bocado o Luís disse uma coisa que eu gostei muito, não é que os outros não estejam a dizer coisas, mas a perspectiva do Luís, a que eu acho que ele estava a querer tocar era uma perspectiva para tentar perceber que a nossa origem gastronómica, este sentir Portugal é sentir os nossos antepassados, é sentir as nossas raízes. Antes da alta cozinha já tivemos a cozinha palaciana a onde de certa forma era uma arte gastronómica ao contrário de uma linha geral no país inteiro a cozinha tradicional ou regional e portanto a cozinha tradicional ou regional era uma cozinha lenta era uma cozinha de tempo e hoje temos uma pausa no mundo. Será que esta pausa nos está a fazer consumir menos e a consumir na altura certa aquilo que há para consumir ou vamos continuar a procurar depois desta pausa de consumir aquilo que precisa de tempo para crescer? Porque nós hoje sabemos que a alta gastronomia passou a ser a textura e passou a ser o trabalhar o cadáver, de certa forma, de muito produtos, para criar texturas, criar novas sensações, criar novas emoções, mas eu nunca vi a lista de aditivos químicos possivelmente que fazia parte destas confecções porque todos nós sabemos que nas últimas décadas que muitas das gelificações, das espumas e etc. Ninguém nos clarificou o que é que aquilo queria dizer. Aquilo na verdade eram só texturas. Agora o ponto que eu quero chegar é será que esta pausa vai nos conduzir humanamente para voltarmos à simplicidade, fazer um reset e aproveitar um bocadinho do que é agora esta nova vertente do ritmo e desaceleramos um bocadinho ? Apesar do número de restaurantes que continuaram a operar na hotelaria com o seu mercado, vamos fazer isso… como é que eu vou através das pessoas poder levar um novo caminho para uma nova gastronomia, vamos ter tempo para isso.

PA: Eu estava a querer saber do ponto de vista do gestor da restauração, que preparação é que ele precisa de ter que perspectiva humanista. Tu estavas quase a chegar lá.

OC: Tem que saber fazer contas, mas tem que perceber o que é que é valor para uns e o que é que é motivação para outros e o que é que é necessidade para outros e depois põem isso tudo numa boa amálgama a cozer durante uma determinada hora se o pnl sair positivo foi uma boa receita, se o pnl sair negativo tem que mudar a receita.

LA: Oh Óscar, a propósito do que estavas a dizer e a propósito do que o Paulo estava a perguntar, eu estava aqui a pensar e acho que isso também é uma oportunidade. Nós todos que ficámos em casa sem poder ir a bares e a restaurantes levarmos agora um novo entendimento, e levarmos um pouco de solidariedade e em vez das pessoas se queixarem tanto. As pessoas agora ao regressarem podem ter uma apreciação diferente e ajudar alimentando com o nosso dinheiro no sector que nós gostamos que exista. Perceber se nós não alimentarmos todos morrem ou pelo menos morrem muitos dos seus membros. Eu acho que isto pode ser também uma boa oportunidade.

OC: Eu acho que há uma oportunidade do ponto de vista de gestão da renda em vez de ter um custo fixo ter um custo variável, consoante aquilo que eu facturo assim pago a renda.

PA: Bem, última ronda de perguntas tem que ver com o que podemos fazer para que os turistas voltem? Dálio, vai lá com promoção, vai lá com fidelização? Se tivessem feito uma campanha para promover Portugal lá fora que aspectos é que tu destacarias?

DC: Eu acho que estamos a ter uma felicidade nos números que temos tido em Portugal, por si só está a trabalhar como uma campanha de marketing, basicamente é isso, não há cá segredos. Acho que não só as promoções que é assim que é o valor, o valor da experiência que irá dar aos clientes o resultado de vir, mas se formos olhar neste momento nenhuma unidade hoteleira está a descer por aí os rankings, portanto o preço médio dos quartos não estão a descer, o preço médio já está a crescer. Acho que realmente que temos tudo que é bastante forte na curva do COVID e a projecção que está a ter lá fora e com o presidente americano também a ligar para o presidente português para saber o que é que estamos a fazer cá… Mas acho que esse tem sido o melhor marketing à parte depois daquilo que estávamos a falar da projecto mundial que estamos a ter antes do COVID, não só com os chefes, mas também quer dizer que nesta área da gastronomia, há também a importância do vinho, a imagem que o vinho está a projectar lá fora.

PA: Bom se é de vinho, temos aqui o Antunes, para promover Portugal. Pontos essenciais que vamos ter que dar enquanto consultora especializada, como é que a gente que vai fazer a campanha?

LA: É simples, mostrávamos o nosso desempenho que toda a gente gaba, foi sorte os governantes que tivemos à frente, ninguém sabia gerir isto, e eles souberam fazê-lo bem e o nosso povo também soube actuar bem ou seja encaixávamos bem, não como cordeirinhos, mas tivemos bom senso e agora vamos esperar que o desconfinamento também não contribua para gerar catástrofes. É fundamental para gerar confiança, temos confiança, temos um bom capital e vamos continuar a manter isso e funcionando devagar, mantendo essa boa imagem que somos apelidados muitas vezes internacionalmente que somos hospitaleiros. Se queremos atrair pessoas lá de fora acho que é isso que temos que fazer. Obviamente o nosso turismo depende muito das pessoas que vêm de fora. Por isso para mim parece-me muito simples, agora que vai haver a segunda ronda em quase todos os países , nós fazíamos uma campanha que dizia “segunda onda, venha confinar-se em Portugal é o melhor sitio para você se confinar”.

PA: Ok, Óscar quais eram as linhas fundamentais que nós tínhamos que dar aquela agência que tinha que fazer a campanha sobre a promoção em Portugal para os turistas regressarem a Portugal?

OC: Acho que o facto de abrirmos agora a porta pode trazer casos importados. O importante era pensar com o sim em mente ou iniciar com o fim em mente e a melhor campanha seria aquela que conseguíssemos passar a imagem de que aqueles que nos visitam vão ter que ter a segurança para cá permanecer, para não vir dar cabo daquilo de bom que foi feito cá dentro e portanto penso que esta psicologia invertida ou em prática era inverter todo o processo. Portanto se pensarmos com o fim em mente, talvez a melhor campanha seja começar já lá à frente, fazer com que as pessoas possam ter a experiência ou desenhar a experiência de pensar e vir novamente para Portugal perceberem se vierem para cá o que é que os espera.

LA: O vinho é muito simples, o vinho em Portugal faz parte da nossa maneira de viver, da nossa maneira de comer, da nossa maneira de receber. Portanto o vinho como sempre esteve em Portugal para nós, faz parte das nossas vidas, mesmo quando era mau. Agora temos a sorte porque o vinho em Portugal melhorou muito, está muito bom. O vinho vai ser só uma das coisas que nós temos boas em Portugal para oferecer que é uma mais valia para Portugal.

PA: Boa, bem vocês foram excelentes convidados, quase sempre, agora já sabem saíam daí e vão reservar um jantar num restaurante, pedir um delivery ou então ir lá buscar. Obrigado e é preciso continuar. Adeus.

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O post #resistir Boca Mole III Entrevistas: Óscar Correira, Luís Antunes e Dálio Calado aparece primeiro no Etaste.

Paulo Amado (PA): Boa tarde, estamos aqui num direto, numa ponte entre Lisboa e Portalegre, estamos no Fumeiro de Santa Catarina com Mariana Cardoso, estamos nas Beatas com Diana Reis e em Portalegre com o José Júlio Vintém no restaurante Tombalobos. Hoje é o último episódio desta terceira série do Boca Mole. Os restaurantes já abriram, uns já abriram e outros ainda vão abrir. É um período difícil para o qual é preciso todas as forças necessárias e aqui estamos para conversar mais sobre força e coragem para seguir em frente. Vamos começar aqui primeiro pela Mariana Cardoso. Tu tens o Fumeiro de Santa Catarina que está ali perto do Bairro de Santa Catarina, fala-me um pouco de ti para te conhecermos e ao teu projecto?

Mariana Cardoso (MC): Pronto, o projecto vai fazer agora sete anos no final do ano. Eu sou de São Paulo, tirei gestão hoteleira, depois fui fazer uma pós-graduação em cozinha. Depois comecei a trabalhar em São Paulo em alguns lugares. Depois vim para Portugal, estive no Gemelli e com o Chakall um tempo. Depois decidi que era a altura de arriscar, abrimos e ainda foi ali naquele final de crise, fiz uma coisa com poucos recursos.

PA: Mas espera a crise anterior, não é?

MC: É, a outra, a outra.

PA: Mas o Fumeiro existe há quantos anos?

MC: Sete.

PA: Ok, boa. E que tipo de cozinha é que tens aí?

MC: Base portuguesa. A minha família é toda portuguesa e era o que comia lá em casa, tenho muitas referências familiares. E depois a gente fuma várias coisas aqui, desde molhos, frutas. A ideia não é que o prato seja extremamente pesado em fumo, mas sempre tem assim uns toques, e também há alguns elementos de cozinha brasileira. Às vezes dá-me para fazer uma feijoada, por exemplo.

PA: Estamos aqui só a fazer uma caracterização. O José Júlio já vi que tem ali o quarto filho dele de rótulo amarelo, o que é que é isso?

José Júlio Vintém (JJV): É o nosso primeiro enfrascado em 2008, foi quando nós começámos a fazer os nossos primeiros enfrascados e agora já temos uma gama mais vasta. Estamos nesta crise então estamos a mandar para todo o país estes enfrascados para as pessoas se deliciarem em casa.

PA: Mas tu és o fundador do Restaurante Tombalobos e proprietário, quanto anos já tem o Tombalobos?

JJV: O Tombalobos nasceu no dia 26 de julho de 2002, estamos quase a fazer 18 anos.

PA: Ok, tens um restaurante que faz uma abordagem à cozinha alentejana, verdade?

JJV: Sim, eu nunca tinha estudado hotelaria, mas resolvemos abrir o restaurante em 2002 e começámos a fazer logo uma cozinha muito minha, sempre tive uma interpretação de todas as receitas e transformava todas as receitas, algumas para melhor e pronto as pessoas ficavam muito tocadas por isso e sempre me diziam “olha tens que abrir um restaurante”. Abri o restaurante em 2002 sem conhecer absolutamente ninguém. Só em 2005 é que eu comecei a conhecer alguns nomes da gastronomia ou alguns chefes de cozinha, porque comecei a acompanhar, fui ao Congresso dos Cozinheiros para ver quem eram os cozinheiros que existiam em Portugal. Fui a San Sebastian, comecei a estudar um bocado o que é que se passava à minha volta.

PA: A ver as vistas e a dar nas vistas. Diana fala-nos um bocadinho sobre ti?

Diana Reis (DR): Eu vinha de uma área que não tinha nada a ver com cozinha, comecei na universidade com contabilidade, depois sai e fui para o exército onde estive sete anos. Quando sai decidi-me pela cozinha pelas semelhanças a nível hierárquico e essas coisas que me fascinavam na altura, vi que havia ligação e achei que me adaptaria na cozinha. Fui tirar o curso no Estoril e depois estagiei no Belcanto, no Feitoria, tirei também um curso de sushi com o chefe Paulo Morais, ainda trabalhei com ele no Rabo de Peixe e depois fui trabalhar para o Boi Cavalo, aqui em Alfama e depois ainda tive uma passagem pelo L’And. Voltei para Lisboa e trabalhei no Tapisco. Foi então que decidi abrir o meu restaurante, abrimos há cinco meses, em janeiro, estávamos muito no início e depois deu-se isto. O tipo de cozinha que fazemos aqui é cozinha portuguesa e do mundo, eu tento para mim na minha ideia de comida e eu acho que há ligação em tudo. A comida portuguesa tem ligação com o mundo em todos os pratos, então eu sigo também essa linha, apesar das pessoas acharem às vezes que não tem ligação, mas eu acredito que tem por isso é que eu faço essas ligações, procuro pelo menos.

PA: Ok, neste momento é essencial conseguir chegar ao cliente, não é? Ao cliente português, ao cliente estrangeiro a viver nas cidades, porque o turista vai demorar um pouquinho a vir. Como é que é, Diana, a conexão? Portanto tu trabalhavas para o mundo e para Portugal e agora tens que trabalhar mais para o bairro, não é?

DR: Pois, é isso, estou a repensar o conceito, nós antes só estávamos abertos aos jantares e agora temos ao almoço, também temos a opção de take away, tenho tido uma ou duas mesas por noite mas é bom porque as pessoas já começam a ver as pessoas sentadas a comer num restaurante. As pessoas têm medo, não sabem como é que devem estar no restaurante, porque é tudo novo. Todos temos regras eentão ainda estão todos assim com algum receio. O bairro da Graça tem mesmo estrangeiros a viver cá e continua a ser ainda também um bairro multicultural. Não estamos a falar só de portugueses do bairro e isso traz alguma vida à Graça. É obvio que os clientes com mais idade procuram outro tipo de comida típica de restaurantes mais tradicionais, mas eu quero também fazer parte de reeducá-los e dar-lhe a introdução a uma comida um bocadinho diferente. Também dar-lhes essa experiência porque esta parte da Graça não tem este tipo de restaurantes, é mais restaurantes típicos.

PA: Mariana, a Diana falou que as pessoas têm medo, qual é a tua opinião sobre isso?

MC: Sim só de andar na rua você já nota, já ninguém anda no passeio normalmente. Na verdade com clientes a gente ainda não trabalhou, a gente abre hoje para clientes, a gente teve o tempo todo a fazer take away. Aqui também acaba por ser um bairro um pouco complicado porque é um bairro antigo basicamente é quase tudo Airbnb então o bairro está assim, bem deserto. Eu tenho pouquíssimos vizinhos, que até vieram aqui pedir comida a apoiar, teve assim esse movimento que foi bonito. Olha não sei não faço ideia, é hoje que eu abro, mas de certeza que está todo o mundo receoso. Estamos aqui cheios de desinfectantes hospitalares, máscaras, luvas e boa vontade.

PA: Mariana uma boa ideia é dar-lhes esse sorriso de sempre, mesmo atrás da máscara.

MC: É, é o sorrir com os olhos, não é? Temos que aprender a sorrir com os olhos.

PA: A Diana abriu já antes de ontem, não foi? A Mariana está a abrir hoje e tu José Júlio quando é que abres?

JJV: Nós só vamos abrir em meados de junho em princípio, 5 ou 6 de junho, já temos reservas para essa altura. Aliás temos tido telefonemas todos os dias para reservas, mas estamos a trabalhar muito nos nossos produtos.

PA: Tu aproveitaste para recuperar um projecto que já tinhas na manga, não é?

JJV: O projecto já tem à volta de oito anos, não mais… já tem 12 anos e nós sempre tivemos este sonho de produzir estas conservas para vender no restaurante e para vender para fora. Neste momento estamos à espera de consultoria da Maria Ramiro para começarmos a fazer isto com selo de controlo veterinário para podermos vender para lojas, sem serem em take away. Nós temos vários produtos a realçar, a prediz de escabeche foi o primeiro. Esta conservas garantem-nos, nós já fazemos isto há cinco anos e guardámos algumas durante cinco anos e mandámos para análise agora e o controlo de qualidade deu-nos negativo, quer dizer que estamos sem bactérias, sem qualquer micróbio, quer dizer que isto tem um qualidade igual a qualquer conserva de atum. Podemos deixar em casa e passados 10 anos ainda está boa. E essa garantia dá-nos essa mobilidade de podermos vender por todo o país via CTT.

PA: Isso é algo que tu fazes a partir do teu restaurante, verdade?

JJV: Faço a partir do meu restaurante e a ideia é pedir a inspecção veterinária para termos o selo de controlo veterinário. No restaurante vamos protocolar o método de produção e portanto pretendemos produzir para outras superfícies não só de venda direta. Agora, sim, podemos fazer de venda direta sem o controlo veterinário. Ao acaso de querermos vender para mercearias, supermercados, temos que ter o selo de controlo veterinário e é isso que estamos atrás.

PA: Oh Mariana tu nunca pensaste em algum tipo de produto que possas disponibilizar de alguma maneira que não seja a convencional?

MC: Já, a gente está agora com essa ideia também de fazer peças maiores fumadas e fazer essa venda também para as pessoas fazerem e finalizarem em casa. A gente vai fazer um lombo fumado, já está em teste, a gente tem também o piano e se calhar vamos vender o piano inteiro para um refeição familiar estamos agora nessa linha também.

PA: Ok, e tu Diana, será que não podes pensar nalgum tipo de produto que possa ser complementar como este do José Júlio fez aqui?

DR: Sim, sim por acaso é uma excelente ideia.

PA: Podes ser uma inspiração para os teus colegas, mas diz-me lá José Júlio, isso rende? Dá para fazer negócio com um projecto desses?

JJV: Esta parte dos enfrascados era uma grande alavanca para nós, porque era assim, imagina o que é um cliente que vai a um restaurante e tem estes produtos todos disponíveis na carta e chega ao fim e diz “isto estava muito bom” e pode levar para casa. E ele faz uma média na sua refeição de 25 euros e depois leva 30 euros em produtos, portanto uma dupla faturação e duplicava, porque normalmente duplicamos a faturação no restaurante. Voltámos agora em força, vamos renovar esta imagem que está um bocadinho gasta. E estamos a pensar criar outros produtos que não sejam só provenientes de carne, mas também alguns de peixe e alguns de legumes. Sou apaixonado por legumes, temos essa pretensão de termos outras conservas e de termos o mercado mais alargado em termos de produtos.

PA: Ok, falando em mercado, é isso Diana? Tinhas pensado em jantares surge a oportunidade de repensar o tema do almoço, tens uma pequena esplanada que também podes reorientar. Estás a pensar sobre isso, não é? Tinhas uma ideia inicial, mas os pressupostos mudaram, é possível também afinar o plano?

DR: Ajustando, estou com ideias de ter caracóis, ter um happy hour com caracóis para aproveitar a esplanada e pronto. Um dia com pica-pau, outro dia moelas, mas sempre autoral, para ser diferenciado. E sim agora o futuro é ajustar, ver o que dá, o que não dá, o que é possível, o que as pessoas procuram. Também é preciso ler da parte do público o quê que eles querem e é a gente estar sempre com a nossa identidade, mas conseguir chegar até eles, é isso e é por isso que cá estamos.

PA: Hoje não foi com certeza ao acaso a escolha deste painel, temos a Diana que está praticamente a começar o seu negócio, temos a Mariana, que já tem o seu negócio num estado maduro e temos o José Júlio que já o teve em diferentes vertentes e até tem aqui algo para partilhar. Mariana já vamos a ti, mas acho que é importante falarmos outra vez com o José Júlio. Nós estamos aqui, esta não será a primeira, nem a segunda, nem a terceira, mas qualquer um de nós, pelo menos o Zé Júlio, já vivemos as últimas três crises. O Tombalobos já encostou e o Zé Júlio já foi para o Brasil. Tu és um homem de coragem, para ti é mais uma crise e tu tens que seguir em frente, verdade? Partilha os teu ensinamentos anteriores.

JJV: Nós abrimos na crise, em 2002 nós estávamos em plena crise, começámos muito devagar e a minha força para a Diana que começou agora é ter calma e isto só nos vai fazer mais fortes para resistir e aguentar a barra, como dizem também no Brasil. A tartaruga chega sempre mais depressa do que a lebre, porque a lebre distrai-se pelo caminho. Eu nasci na crise, passei por uma crise em 2011, muito, muito dura. Nós tínhamos um espaço que eu costumo dizer que estava na moda e eu acho que neste momento aqueles que estão na moda são os que estão a passar pior, porque uma pessoa estar na moda é uma faturação triplicada do que aquilo que é normalmente. Em 2011 estávamos a facturar muito bem, muito bem e de repente caiu tudo por terra. E eu decidi fartar-me disto e ir-me embora para o Brasil, para o Recife onde tinha muitos amigos. Decidi voltar porque não achei que o Brasil, muito sinceramente, fosse um país fácil para educar os meus filhos. Tenho três filhos por isso resolvi voltar a Portugal. Voltei numa época extraordinária. Igual à época que o Brasil estava quando voltei para lá. Eu voltei e comecei a trabalhar muito bem. E neste momento, esta crise, eu estou a passá-la de uma forma tão diferente que eu nem sei bem se é uma crise. Eu não sei, há crise, nós não estamos a facturar, mas o certo é que nós estamos a criar uma consciencialização do produto que é nosso, por exemplo as nossas conservas estão a sair muito. Estamos a vender muito, nós começámos a facturar aquilo que não facturámos em conserva. Estamos a vender bem, não é o ideal precisamos de facturar mais mas o certo é que as pessoas estão a consumir o que é português. Isso acho que é o ponto de partida da conversa a seguir a esta crise. O que mudou é que finalmente reconhecemos que o que temos em Portugal é bom e não precisamos de ir a outros países buscar matéria-prima para cozinhar o que é nosso. Não sei se são da mesma opinião do que eu?

MC: Sim, totalmente.

PA: Mariana já viu que ele até foi ao Brasil à procura de um tempo diferente, depois veio para cá. Há força e há possibilidade ou seja isto não vai acabar connosco, não é?

MC: Não, é mesmo a resiliência. Eu costumo brincar que o Fumeiro é muito pequeno então que nós somos um cacto com três pingas de água. Obviamente que ninguém quer, mas obviamente que é um espaço feito para ser resiliente, isso eu tenho consciência total. Não estou a sentir que não vai dar, vai custar, mas vai dar, lógico.

PA: Partilha um bocadinho a experiência com a Diana, porque mais uma vez é a gerente mais nova aqui no processo, então diminuí-se porque não se pode ter mais do que o número de pessoas, altera-se a carta?

MC: Altera-se a carta, reduz-se porque eventualmente cria-se coisas em blocos que você consiga usar o mesmo ingrediente em mais lugares, eventualmente tem que se usar quase como um lego na cozinha. A gente tem que ser mais inteligente, ser mais espertos, tem que ter atenção a tudo, não pode passar nada ao lado, nada.

PA: Outra coisa Mariana, nesta altura em que todos temos que dar um sinal aos clientes. O quê que é possível fazer? Toda a gente tem redes sociais, o mundo está ligado como se fosse uma rede social gigante com diferentes marcas,você está a fazer algum tipo de trabalho em redes sociais?

MC: Eu não sou maravilhosa nisso, na verdade bem pelo contrário, eu tenho até alguma dificuldade nessa parte. Eu aceito os conselhos dos outros.

PA: Então como é que é o [Fumeiro de Santa] Catarina está nas redes sociais?

MC: Está no Instagram and Facebook. Eu gosto de estar com as pessoas, mas por acaso nesta quarentena uma das coisas que fiz foi um curso de como trabalhar melhor no Instagram e esse tipo de coisas.

PA: E houve aí alguma conclusão para nos ajudares nisso?

MC: Eu tenho tentado puxar com coisas assim com algum humor. No meio desta loucura tentar procurar alguma leveza.

PA: Diana tu consegues meter leveza no stress que é estar a abrir? Tens que que conseguir não é?

DR: Tenho que conseguir, isso nem se põe se quer.

PA: Vocês têm redes sociais também, não é?

DR: Sim, sim, Instagram e Facebook.

PA: E tu, José Júlio?

JJV: Apesar desta crise, o nosso problema é a capacidade do restaurante ter reduzido, verdade? O meu restaurante tinha 60 lugares. Vai passar a ter 30 lugares. Se calhar para os vossos espaços até será possível o alargamento dos horários… Eu já vi clientes a pedirem-me horas diferentes para não se misturarem. O que eu estou a pensar muito seriamente é em reduzir os dias de trabalho. E nesses dias em que estou a trabalhar conseguir sentar pessoas do 12h às 23h sem ter uma diferenciação de almoço ou de jantar, mas sim uma experiência a qualquer hora do dia.

MC: Nós fizemos isso com o take away, porque eu comecei a pensar que muita gente estava muito baralhada nos seus horários. As pessoas almoçavam às 17h e por acaso a essa hora nós já tivemos muitos pedidos. Completamente fora de horas já ninguém sabia se era de dia se era de noite.

JJV: E agora na abertura como é que foi?

MC: A gente ainda não abriu, vamos fazer um horário mais estendido, vamos fazer das 17h30 às 23h, antes era a partir das 19h. Vamos abrir ao domingo também que era uma coisa que a gente não fazia. E na verdade as coisas vão ter que ser feitas à medida daquilo que formos sentindo e do que está acontecendo. Não dá para ser estanque agora, absolutamente não dá.

PA: Vocês já tomaram todos contacto com estas informações da Direcção Geral de Saúde? Vamos lá comentar isso. O restaurante já tinha as suas exigências e agora tem aqui mais umas quantas especificidades. Diana, a coisa ficou para ti logo clara?

DR: É assim, as orientações elas existem, mas há dúvidas de ambas as partes e há contra informação. Há pessoas que dizem uma coisa, pessoas que dizem outra. Uma pessoa fica um bocado perdida. Cada um tem a sua interpretação e depois chega-nos cá pessoas ao restaurante que a sua interpretação foi um bocado diferente. Nós temos que ter consciência que nem todas são práticas. Na teoria é tudo muito bonito e faz sentido, mas na prática não. E a dificuldade que eu tenho tido é explicar ao cliente que eu percebo e que não sou eu que estou a impor, mas ao mesmo tempo não posso obrigar. É quase uma cedência minha, uma cedência dele. Isto agora é com a prática.

PA: Há uma divisão tripartida, proprietário, funcionário e cliente. Todos são chamados à responsabilidade. Curiosamente até o cliente é chamado à responsabilidade dizendo “no restaurante enquanto se desloca tem que usar a máscara” e tem que ter comportamentos que não o coloquem nem a si nem aos outros em risco. Mariana, tu sabes que quando for para cozinhar não precisas de usar máscara?

MC: Já sei, mas eu não sabia por acaso. O Prós e Contras acabou por esclarecer várias coisas. Não tinha essa noção, fiquei aliviada.

PA: Mas porquê?

MC: Numa questão de segurança, até para passar segurança para os outros, mas não sei vamos ver o que acontece hoje.

PA: Há o tema da própria saúde da pessoa que tem máscara, porque está ali a gerar um ambiente fechado.

JJV: Mas isso sempre assim foi, não é? Se tivesses de gripe ias para casa e não ias trabalhar, não é?

PA: Pois, justamente.

JJV: Eu nunca quis funcionários meus no restaurante a trabalhar com gripes, mandei sempre para casa três dias. Não pode ser.

PA: Mas a restauração já tem essa tradição, essa consciência de que está a trabalhar para os outros.

JJV: Come-se com mais higiene em alguns restaurantes do que em muitas casas, porque tudo o que nós mandamos à mesa supostamente deve ser cozido, abatido a temperatura como deve ser, refrigerado como deve ser. Os restaurantes sempre tiveram um plano muito rígido e não é este vírus que nos vai alterar praticamente em nada. Nós a única coisa que temos que fazer é o acesso do cliente e o tratamento do cliente tem que ser feito da forma como vocês estavam a dizer, tem que ser uma responsabilidade mútua. Não pode ser só o restaurante a ser responsabilizado. Tem que ser o restaurante e o cliente. Eu não posso andar de polícia. O que é certo é que a educação do cliente foi esta primeira parte destes dois meses que serviram para educar o cliente. Agora a nossa parte é servi-lo.

PA: Como assim?

JJV: Eu já vi imensas tentativas de pessoas a quererem entrar em supermercados sem máscara, imensas tentativas de pessoas a quererem furar o esquema e portanto elas no restaurante como vão pagar têm sempre uma ideia do quero, posso e mando e acham que devem mandar no restaurante, porque vão pagar, mas o estado já os educou ao dizer “meus amigos, ou vocês põem a máscara ou o dono do restaurante pode dizer põe a máscara ou eu não o sirvo”. E não pode fazer reclamações nem ir para o TripAdvisor fazer queixinhas. Têm que cumprir as obrigações.

PA: Poder, podem. Mariana, e luvas?

MC: Não sou muito a favor de luvas, não é uma coisa que eu adoro, acho que dá uma falsa sensação de segurança. Lava-se a mão, passa-se álcool, as vezes que forem precisas e ponto final. Eu nunca gostei de luvas.

PA: Muito bem, falando de agora de futuro. É o último programa como vos falei, falemos de futuro. O quê que você Mariana quer? O quê que deseja, o quê que acha que vai acontecer?

MC: Olha eu não sei, estou numa fase assim de bastante incerteza e até deixando as coisas andarem. Não sei, confesso que não sei, mas olha gostava de ter um espaço maior.

Paulo Amado – Esse espaço é arrendado?

MC: Não.

PA: Ah ok, não pode se transformar num bar e arranjar outro espaço? O país vai voltar a ser o que era ou perdeu características?

MC: Acho que vai levar bastante tempo até Lisboa voltar a ser o que era. Eu acho que o país eventualmente até ganhou características.

PA: E tu, José Júlio?

JJV: Eu acho que temos um futuro muito promissor em Portugal, principalmente em Lisboa. Lisboa neste momento, apesar de tudo, está a ser procurada pelos franceses, como vocês sabem há imensos franceses e estrangeiros a viver em Lisboa. Lisboa e Portugal estão a ser vistos como seguros. Em termos de segurança policial, em termos de segurança pública e em termos de saúde pública, até agora era uma segurança que ninguém falava. Com este vírus Portugal, não sei se com as medidas do governo, se com a população por si só demonstrou um civismo e uma capacidade altruísta de mostrar essa segurança saúde pública que vai trazer-nos imensos turistas, que nós ainda não estamos a receber, mas que vamos receber muito em breve. Dentro de muito pouco tempo, quando aliviar a tensão e quando o vírus começar a ser combatido, pelo próprio ser humano e não por vacinas, e não pela Direção Mundial de Saúde. O que eu quero dizer com isto é que eu prevejo um futuro em termos de turismo muito próspero e prevejo nós todos daqui a oito anos vamos olhar para trás e dizer “aquela crise foi o que nos alavancou em termos mundiais e gastronomicamente”.

PA: Eu acho que é uma possibilidade que o mundo talvez tenha aumentado a vigilância sobre o próprio mundo, por exemplo eu posso dizer os países que estão melhores e estão piores porque eu vou vendo todos os dias os telejornais e podes crer que para aqueles que estão piores eu não vou ter vontade de ir. E nós como felizmente temos mandado essa mensagem que estamos a lidar com esta crise de uma maneira que tem tido uns bons efeitos, quer-me parecer que é capaz de se virar a nosso favor. Diana, isto é aquilo que tens que pensar quando levar mais tempo a entrar clientes pela tua porta.

DR: Sim.

PA: Vocês não acham que nos abrimos todos mais uns para os outros, que agora damos mais atenção uns aos outros? Estamos mais disponíveis para amparar. Viram exemplos disso?

MC: Sim, muitos. Talvez pelo facto de as pessoas se estarem a sentir mais frágeis também estão a olhar para o outro a pôr-se no lugar do outro, a perceber o outro e as suas fragilidades. Eu vi muitas coisas bonitas.

PA: E tu José Júlio sentiste a solidariedade, foste solidário com os teus colegas?

JJV: Sim, sinto que as pessoas começaram a ir mais ao comércio local, vejo-o mais frequentado. Tenho falado com algumas pequenas mercearias que eu frequento regularmente com produtos aqui da região e eles esgotam tudo, não têm mãos a medir e noto essa solidariedade para com as pessoas do bairro. Também noto que existe uma grande procura do produto nacional, como já tinha falado à pouco. As pessoas antes nem sequer sabiam quem é que vivia na janela do lado e agora cantam todos juntos às janelas, começaram a falar com o vizinho da frente e começaram a criar interações dentro do próprio bairro e dentro desses prédios, desses ambientes. De certeza que agora toda a gente se conhece, sabe o que se passa a consegue pedir ajuda e recebe. Eu acho que essa foi a principal mais-valia deste isolamento social também.
Paulo, eu queria homenagear-te por este Boca Mole, foram entrevistas que eu acompanhei a maior parte delas e sempre com gosto. Quero dar-te os parabéns pela tua capacidade de moderação e a tua capacidade de entrevistar que saiu também muito mais forte desta crise.

PA: Obrigado, tem sido um desafio para todos. Assim sendo é um adeus, mas é também um até já. Termino convosco com um sinal de restauração independente, de restauração que acredita em que é preciso ter coragem para seguir em frente. Termina aqui esta terceira série do Boca Mole. Vou dizer pela primeira vez o nome do patrocinador: agradeço à Paladin, ao Carlos Coelho e a todas as pessoas da IVITA e das Edições do Gosto. Na vossa pessoa agradeço a toda a gente que passou por aqui. Obrigado a todos, é importante resistir e seguir em frente.

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O post #resistir Boca Mole III Entrevistas: José Júlio Vintém, Diana Reis e Mariana Cardoso aparece primeiro no Etaste.

Paulo Amado (PA): Bom dia, bem-vindos a mais um Boca Mole. Estamos hoje aqui numa conexão, numa quadratura entre Setúbal onde está a Célia, Albufeira onde está o Pedro e Esposende onde está o Sérgio. Bom dia a todos vocês que são referências no abastecimento à restauração, acho que têm consciência disso com certeza. Gostava antes de mais de fazer aqui uma ligeira apresentação perguntando como é que começou a empresa em que vocês trabalham e depois já vamos para o resto. Começo aqui pelo Algarve que é sempre a zona mais forte, quente e bonita, não sendo nada tendencioso. Dá-lhe Pedro.

Pedro Bastos (PB): Estamos de acordo, é uma zona bonita de Portugal. Portugal é um país lindo e o Algarve é um bom exemplo disso.

PA: Célia, achas isso não achas?

Célia Rodrigues (CR): Não. Acho todo o Portugal bonito, posso concordar com o Pedro, adoro Esposende, adoro Peniche, adoro Setúbal e Olhão.

PB: Isto é um projecto de família e um projecto de paixão. A actividade em si os meus país iniciaram-na há 40 anos no mercado do peixe em Albufeira e a minha infância foi toda passada ali. Tive experiências fantásticas sobretudo relacionadas com a chegada do peixe do mar na descarga ainda na praia, nos barcos de madeira… Sentir aqueles aromas das algas tudo isso é altamente inspirador, não é? E perceber que as gentes do peixe são muito felizes à volta de um produto que é o peixe, com toda a liberdade associada ao mar… Depois estudei, fui para a universidade, tirei o curso de bioquímica, mas sempre numa ótica de tenho que fazer qualquer coisa com o peixe, há imensas coisas que se tem que valorizar, seja na linha da aquacultura, seja na linha da higiene e segurança alimentar, na linha da investigação. Acabei por regressar para dar uma ajuda na empresa dos meus país, na altura acabei por criar a minha própria empresa a Nutrifresco. Na altura o ponto crítico em termos de comerciais foi perceber que os players do mercado não operavam com a dignidade que eu achava que o produto merecia, porque o preço gastronomicamente é um produto muito interessante, mas ainda era secundarizado. Mesmo no capítulo da gastronomia não havia um respeito, uma consideração, um cuidado, um savoir-faire como existe em França em relação ao produto e eu tentei desenvolver tudo isso. Criei instalações adequadas, meritórias de receber o produto e formei gente para tratar do produto, com carinho, com cuidado, com conhecimento de causa. Ouvimos os clientes, porque foi para eles que nós existimos, sobretudo os chefes de cozinha. Quisemos tentar dar-lhes aquilo que eles mereciam e precisavam para depois desenvolver um trabalho com essa matéria-prima, pegando agora no tema da matéria, para que eles pudessem ter uma matéria-prima mais cuidada, com mais qualidade e ir ao encontro às necessidades deles. Basicamente é a gente da Nutrifresco.

PA: Sabes, eu estava a ouvir-te e tenho a certeza que o Sérgio sente a mesma coisa, é que a tua história é capaz de ser um bocadinho parecida com a do Sérgio.

Sérgio Ribeiro (SR): A história é a mesma, nem sei o que vou dizer, porque é a mesma coisa, tenho a família igual, nasci nisto, desde os oito anos que comecei também a andar com os meus país. Os meus pais e os meus avós já tinham os talhos, sou a quinta geração. Foi sempre isto, só me conheço assim, no meio da carne, dos ossos, do sangue, desmaio quando me corto, não posso ver sangue, mas no meio do talho faço lá a minha vida.

PA: Mas esta preocupação dos chefes e do produto também te diz muito, não é? Essa componente de teres uma herança familiar ok, mas depois esta outra linha da instalação do trabalho junto do produto, de achar se o mercado está preparado ou pelo menos a receber esse respeito.

SR: Foi uma coisa natural e acho que com essa parte assim tão natural que as coisas surgiram e que foram aparecendo e eu agarrando nunca mandando nada do trabalho que fazíamos, sempre da mesma forma, sempre o mesmo produto, só que foi um bocado demonstração porque isto estamos a regredir. Aquilo que tinham antigamente os nossos avós, o tipo de animais, essas coisas todas. é o que se procura, o antigo, o que se fazia antigamente, o produto intacto sem alterações. Estamos a viver num mundo de tanga e então agora a procura e o valor que se dá é o que se fazia antigamente que era não se mexer muito no produto. Estamos agora nesta fase de se procurar, porque cada vez mais as coisas são artificiais. Eu não mexi muito, só atualizei e fiz uma indístria e isto tudo sem nunca mexer em nada, sem ir na mesma onda do que os outros fazem, fazer o que se fazia antigamente, mas de uma forma muito mais atualizada.

PA: Célia, se há recato natural tem que ser onde a ostra cresce, aquele ambiente puro, não é?

CR: É,e rico, abundante e diverso, é um ambiente espectacular… os estuários. Mas pronto, eu sou de Peniche e os país do Pedro compravam peixe a vários barcos da minha família há muitos anos mas só que eu sou a primeira neta e lá de todos os primos eu não podia ser peixeira. Era o que eu queria ser mas eu tinha que estudar, já nasci em 1973, portanto tudo o que veio daí para a frente era para ser diferente, era para estudar isto foi difícil para mim eu nunca fui muito de escola, mas acabei por estudar e seguir o ramo da aquacultura. Trabalhei muitos anos com peixe, mas depois achei um bocado insustentável porque até as coisas evoluírem faz-se muita asneira mas temos que evoluir por cima de toda a folha e assim foi. Fui sempre preparando o meu caminho para abandonar a piscicultura e da forma como é praticada. Eu acredito nos ciclos fechados, as pessoas devem ser responsáveis por aquilo tudo que fazem, portanto não é ir buscar peixe ao mar, é fazer peixe em terra para alimentar peixe em terra, é assim que eu acredito e em breve as coisas vão mudar nesse sentido, penso eu. A dependência do peixe de aquacultura do mar é imensa, de qualquer forma estudei, a primeira vez que vim para Setúbal foi há 20 anos, conheci a história do local e das ostras e claro que vi que era uma espécie portuguesa que não era valorizada. Na altura ainda tinha muito que aprender na piscicultura, não me quis dedicar às ostras, mas ficou sempre o bichinho, um dia vou trabalhar com ostras, até que esse dia surge e já foi há 11 anos. Iniciei o trabalho com uma pessoa que foi quem me apresentou aqui o rio Sado e as ostras, porque eu pedi e fiquei sempre com o senhor Reinaldo e dizia-lhe que um dia vamos trabalhar juntos, só que ele era muita bom, um homem já de idade e que abriu imenso caminho na piscicultura e eu não queria entrar em choque com ele, porque aquilo que eu queria fazer era recuperar a caça à ostra portuguesa, não era produzir por produzir. As ostras são super sustentáveis, porque limpam e melhoram a qualidade da água, são filtradoras, melhoram a qualidade dos estuários que têm muita matéria orgânica. É sempre interessante produzir ostras, criar uma portuguesa felizmente foi possível, hoje em dia já toda a gente pode trabalhar com a ostra portuguesa- Ela ainda é muito rústica, é muita giro ver a evolução da seleção das espécies, porque há diferenças de facto até se conseguir o produto standard, como uma Crassostrea gigas que é 98% da produção mundial. E pronto, depois decidi ter a minha empresa, dei consultadoria a outras empresas para poder ter dinheiro para construir a minha. Aqui também foi muito difícil, porque comecei sem estruturas, a aproveitar zonas abandonadas que são tanques de piscicultura. A piscicultura faliu em Portugal de certa forma indolente, ou seja, em tanques de terra. E na altura ficou muita coisa ao abandono. Eu tive a sorte de também estar a dar consultadoria a uns franceses que aproveitaram a minha opinião da superfície da água para produzir. Eu quando comecei a minha empresa não tinha dinheiro para estruturas metálicas, mesas e etc. Comecei a produzir de uma forma muito interessante e antiga. Embora as ostras fossem produzidas em maternidade a maneira como elas estão no ambiente natural é sobre a lama e são tipo cacho de ostras todos pegados, aquilo que eu faço é estar em ambiente controlado com comportas, semi-controlado, porque trabalho com a água do rio, a circuito semiaberto. Em marés vivas grandes, tenho o substrato duro. Isto é uma das formas de produção que eu uso muito, porque são as minhas ostras preferidas que são chamadas em França de Fine de Claire. Claire quer dizer tanque de terra, é uma afinação que eles fazem em determinado sítio de França, só que só fazem na altura do natal, durante três meses, e eu faço durante um ano. A água é controlada e é com muita pouca densidade por metro quadrado, por quatro unidades, ou seja, elas são apanhadas uma a uma como se tivessem na natureza, que estão, mas só que não estão todas juntas em cacho, estão individualizadas. Fica assim um produto mais rústico não tão standard pois elas não são todas iguais. É um produto espectacular.

PA: Muito bem, antes de passarmos a ti, de voltarmos ao Sérgio para estas especificidades do produto. Há aqui um tema que eu gostava de esclarecer. Já percebi mais ou menos uma linha de empresas familiares, mas há aqui um tema, Sérgio tu tens sócios em Lisboa, gente ligada à restauração… é que parece que isso é um tema interessante de se esclarecer, porque pode interferir de alguma maneira no teu negócio.

SR: É assim, eu recebi esta semana uma OPA, mas eu depois ainda tive que ver o que é uma OPA.. e disse assim será que estou na bolsa ou não. E quando tu me falaste nisto eu disse é obvio que não tenho. jamais terei e era a coisa que mais me iria matar em todos os aspectos era ceder a uma situação dessas. Nunca na vida, eu não estou à venda, não tenho valor, não tenho preço. Eu até gostava de ter uma oferta para perceber quanto é que valho eu.

PA: Só um ponto de ordem porque já ouvi isso, era para esclarecer. Olha viste a Célia aqui a falar desta especificidade desta aplicação de conhecimento às ostras e tu também o fazes em relação à carne. O que é que torna a tua carne especial?

SR: Ora bem, da mesma forma como as ostras crescem.

PA: Mas olha vai falando dos aspectos diferenciadores do vosso trabalho e que faz com que o vosso produto seja diferente ou não, não sei.

CR: Fazem massagens às vacas?

SR: É, também, não somos nós, mas são os lavradores.

PA: Vocês não têm criação de gado?

SR: Também temos três ou quatro explorações espalhadas e depois temos muitos lavradores a tratar o gado para nós. Temos há muitos anos, há 50, 60 anos, os mesmos criadores a fazer e a trabalhar, portanto não andamos aqui a ver como é que corre o barco, atrás de como é que os outros fazem. O nosso método é este. fazemos assim, temos os nossos animais. A diferença é que somos primeiros a fazer em Portugal e na Europa, em maturação fazemos há 60 anos desde o meu avô. Estas são as nossas câmaras onde estão a maturar as carnes, temos estas quantidades absurdas, porque temos muitos clientes em Portugal e no estrangeiro e neste momento é muito ingrato porque fico aqui com o material.

PA: Mas tens condições no ponto de vista da instalação e conhecimento de ciência para garantir que o produto fica aí com o controle devido de humidade e temperatura para o tempo que é preciso aguentar, não?

SR: Pode ficar nem que seja um ano, dois anos, tenho aqui uma peça que vai bater o recorde mundial que já tem uns cinco anos, sempre a ser testada com a universidade e está intacta, perfeita. É um factor único que eu tenho nas câmaras só para teste, então vou levando a peça ao extremo e conforme as coisas vão andando começo a perceber que a câmara está perfeita então é aquele teste de passo natural. A universidade faz testes quinzenais a bactérias e ao estado da peça e leva ao extremo para perceber que as camadas estão perfeitas.

PA: Ok, Pedro no teu caso o peixe é fresco, não é? Nunca pensaste em curar?

PB: Pensar já pensei e queria lá chegar, mas a paixão inicial é mesmo fresco e é por isso que a empresa se chama Nutrifresco, porque eu sempre acreditei que a grande mais valia do peixe tem a ver com a sua frescura, ou seja, o peixe é excepcional se realmente for muito fresco ou consumido no ponto certo. Sabemos também que há peixes que se forem demasiado frescos, a textura é demasiado consistente, como é o caso do pregado que deve ficar a repousar entre três a quatro dias até atingir um ponto de equilíbrio entre o sabor e textura, mas de facto o factor crucial é a frescura. A dificuldade que pode parecer simples, mas é uma simplicidade complexa que é fazer chegar o peixe mais fresco ao cliente para que ele tenha a matéria prima mais pura e imaculada possível para que depois possa decidir se o cozinha logo ou se o deixa repousar ao fim de dois dias, ou quatro dias. Mas um factor de sucesso crítico na nossa actividade é mesmo a frescura e depois claro os produtores a quem compramos o peixe. Neste caso são os pescadores. Conhecemos as artes de pesca, conhecemos a sazonalidade para vender ou não vender determinado peixe, mesmo que o cliente queira. Aí fizemos um caminho de pedagogia em relação aos chefes porque há 15 ou 20 anos, os chefes simplesmente pensavam num produto e o fornecedor estava cá para cumprir o seu desejo e eu comecei a ver que de alguma forma era contra-natura e quase irracional. Porque se nós queremos um produto alimentar, um produto selvagem, temos que perceber qual é a melhor altura do ano para consumir esse produto selvagem e fiz-me acompanhar de vários chefes para explicarmos o porquê que naquela altura e naquele contexto esse mesmo produto não deveria ser utilizado ou consumido. O que é certo é que com o evoluir dos anos chegou-nos a corrente da sustentabilidade e as pessoas começaram a perceber que fazia mais sentido sermos pró-natura do que do que contra-natura.

Eu tive o prazer de na minha infância ir à cozinha do Vila Jóia e perceber através do chefe que era importante que um robalo, por exemplo, tivesse quatro quilos e não apenas um quilo… aquela diferença do peso do peixe significava diferenças em termos de empratamento, em termos de visualização do prato e em termos de textura. E tudo isso começou a fazer sentido na minha cabeça. Sempre que vou à lota venho de lá inspirado, tem a ver com o habitat natural, com as algas, com a frescura, com os aromas e tudo isso, o fim ao cabo, tem a ver com a beleza, com a natureza. Quando nós temos um peixe super fresco na nossa mão, mariscos – agora temos também uma situação de ultracongelados -, uma série de atuns. A minha dor de cabeça é que temos cerca de 500.000€ em atum congelado, comprámos para toda a época de 2020. Agora continuamos a vender felizmente. Os restaurantes que ainda trabalham são take aways de sushi que felizmente continuamos a vender mas não estamos ao mesmo ritmo. Falamos de atum algarvio ultracongelado a menos de 60 graus que é uma situação de risco porque é um super congelador enorme em que se houver uma falha de temperatura ou se tiver uma pequena avaria técnica, coloca em risco uma operação de um ano. Mas para te explicar que para além do ultrafresco vamos também para o ultracongelado. Mós tentamos encontrar para além do factor frescura, que nos motiva, outras opções. Estamos a pensar na opção de maturação, acho que faz sentido também no peixe, porque se para uma sardinha ou para um salmonete faz sentido ser comido o mais fresco possível, para um lírio ou para um peixe que possa ser comido em cru faz sentido uma determinada maturação.

PA: É mais um desafio ou loucura não sei.

CR: Pedro, devias pensar no negócio do peixe seco, eu adorava… Tenho esse negócio na minha família, a minha mãe seca peixe fresco como raia, cação, abrotéa, tudo.

PB: Eu acho que nós estamos a redescobrir algumas das maravilhas do nosso passado e essa do peixe seco pode ser uma delas também para além da terra do litão.

CR: O litão no Algarve, o polvo é realmente Algarve, porque em Peniche a minha mãe não seca praticamente polvo, só a pedido e tal, mas o cação eu penso que é o litão ou não é, Pedro?

PB: O litão é uma espécie de cação, sim. O cação é de porte médio, grande, composto e o litão é um pata roxa, é um cação muito pequenino.

CR: Ah, depois a minha mãe seca, mas com pele, lá no Algarve esfolam antes de secar, é divinal, são produtos espectaculares. Fazem parte da minha infância e hoje em dia também, porque fazem parte dos meus hábitos alimentares. Eu costumo dizer que é divinal e não é para todos e tenho pena, tenho mesmo pena. Podia ser uma coisa mais abrangente e valorizada também? Mas pronto.

SR: Eu sou da opinião que tudo o que os nossos antigos têm para dar é para aprendermos e fazermos como eles faziam e aplicar da melhor forma, porque eles faziam e o produto estava lá. Cada vez mais gente, principalmente no estrangeiro, procuram loucamente essas coisas boas. Por exemplo, eu tenho agora a marca muito mais difundida no estrangeiro do que em Portugal porque é a procura de uma coisa única. Ao português temos que provar muitas vezes o nosso valor enquanto o estrangeiro vem nos dar o nosso valor.

PA: Sérgio, isso quer dizer que os restaurantes e os cozinheiros não valorizam o produto natural?

SR: Vamos devagarinho, vamos ver, temos conhecidos que procuram, que querem saber mais e que gostam de vir ao terreno. Por exemplo, o João Rodrigues é habito ver, procurar. É o maior orgulho andar com ele de trás para a frente. Há outros que não vão atrás, que não querem saber, que não estão para aí virados. Eu costumo dizer que quem me quer, quer o melhor produto do mundo e vem cá e procura. As pessoas que se sentam na mesa vão exigir o máximo, uns querem outros, não querem e outros tem gato por lebre, há de tudo. Quem me procura do estrangeiro é esse que quer e sabe o que quer. Vem de avião de 15 em 15 dias, manda-me a mim escolher… mas gosta de vir cá, gosta de se sentar aqui numa tasca a comer um peixe, gosta de ver o ar, gosta de Portugal. Portanto é isto que temos que transmitir: venham cá.

PA: Ok, boa. Pedro, o Sérgio referia-se agora aqui ao Projecto Matéria que é um projecto inédito em Portugal e que vocês os três, em boa hora, estão ligados. O papel do chefe já aludiste de alguma maneira essa diferença… Como é que foi agora perante este momento? Já aludiste como mudou o papel do chefe, agora tem mais conhecimento, mais consciência e quer saber mais sobre o processo. Pergunto-te agora como é que foi fazermos aqui a transição, como é que foi no início desta crise? Como é que sentiste que era o papel do teu cliente perante o teu produto e a seguir que respostas é que tu preparaste?

PB: Quando referes cliente é o chefe de cozinha?

PA: Sim, falaram?

PB: Em geral houve uma atitude missionária por parte deles e perceberam que todos temos que nos ajudar e houve muitos que ajudaram de forma ativa. Claro que houve pessoas mais afastadas, mas também houve vários chefes que assumiram para eles a missão de ajudar, de suportar o fornecedor na promoção e fizeram, deram a conhecer às redes sociais que têm. E isso ajudou-nos. Criámos o Instagram Peixe à Porta by Nutrifresco, que faz a entrega ao consumidor final, até então a Nutrifresco não tinha qualquer rede social. Só agora é que eu percebi o interesse de uma rede social, porque o nosso trabalho sempre foi muito focado no chefe e na satisfação daquele chefe em específico. Portanto era uma coisa muito elitista e muito dedicada para ele. Agora com este projecto diferente é importantíssimo trabalhar a comunicação em massa. Cada vez que havia uma publicação de um chefe, nós recebíamos 50, 100 novos seguidores, foi importante até porque eles são o garantia da qualidade. Mais do que nós dizermos que temos um bom produto… o que vale é quando um chefe de cozinha reputado diz que o nosso produto é bom. Isso de facto é um bom trampolim e tenho a agradecer por isso.

PA: Ok, em resumo vocês fizeram surgir este projecto do Peixe à Porta, achas que tem condições para se manter?

PB: Sim, e facto tenho gosto nisso e acho que temos condições e vamos viver numa nova normalidade que vai passar, na minha opinião, por alguma prudência social, vai haver uma nova socialização e as pessoas nestes novos tempos vão evitar ir a grande aglomerados, evitar ir aos hipermercados, evitar ir às praças. As praças algarvias no verão são invadidas e é um sítio de contágio de alto risco e eu acho que sim, as pessoas vão querer receber um bom peixe, um bom marisco na sua casa com garantia de qualidade. Um dos factores críticos nesta actividade é saber se o peixeiro é respeitador, não é enganador e se realmente envia o melhor que tem e nós fazemos questão de enviar o melhor e quando não chega o melhor assumimos e trocamos logo, o nosso compromisso é realmente com a qualidade e com a frescura. Por isso, eu acho que isto é uma actividade que será para continuar e fazemos questão disso, a dificuldade vai ser gerir as duas situações. O trabalho que já tínhamos no mercado Horeca e na exportação para 10 países e agora fazer chegar a 500 ou 1000 portugueses o peixe nas mesmas condições que chegam a um chefe de cozinha profissional. Eu gostava de contribuir para o desenvolvimento da cozinha amadora, também já estamos a contar com os chefes na divulgação de receitas, um bocado em modo mais doméstico, não são receitas Michelin como é lógico, mas queremos contribuir para a utilização e para o conhecimento de várias espécies que ainda são desconhecidas entre os portugueses. Nós somos um país que tem cerca de 180 espécies marítimas comercializáveis entre peixe e marisco e eu acho que os portugueses se calhar conhecem 40 ou 50, portanto ainda há muita coisa para descobrir e essa foi a ideia que nós desenvolvemos de cabazes surpresa que tem contribuído muito para chegar espécies surpresa a casa das pessoas, como o peixe porco, como a anchova. É uma forma de dar a conhecer essas espécies e de ajudar e ensinar as pessoas a cozinhá-las.

PA: Célia, tu também desenvolveste o envio do teu produto para o cliente, verdade?

CR: É verdade e foi muito interessante, nunca pensei, também sou assim um bocado não adepta das redes sociais, porque uma pessoa faz tudo e não tem tempo para andar nas redes, mas agora sim, já estou mais dedicada e ainda tenho que activar o Instagram melhor. Os chefes foram muito importantes para mim, porque valorizaram o produto e o que é português. E quem começou por fazer isso e em ter atenção também as práticas de sustentabilidade dos vários produtores foram chefes, e através deles vieram muitos outros inspirados. E os projectos que desenvolveram como o Matéria, etc. Isto foi importante para mim e continua a ajudar-me, nunca pensei… como não se comiam ostras em Portugal. Nós temos história, mas não usufruímos desse património histórico que é a produção dos nossos alimentos, os nossos produtos alimentares são espectaculares.

PA: Tens um processo de envio ao cliente? Em que ponto é que isso está?

CR: Faço eu, também faço distribuição. Só que só fazia duas vezes por semana, os meus clientes sabem.

PA: Como é que o José Júlio recebeu em Portalegre?

CR: Porque eu tenho transportadora também. Envio para Madrid, para muitos sítios, claro que para Bruxelas já não é o mesmo tipo de transporte, mas pronto também envio por transportadora para qualquer sitio de Portugal.

PA: Agora à parte da distribuição que possas fazer cresceram os envios para as pessoas em casa.

CR: Sim, eu não tinha praticamente particulares, agora só tenho particulares neste momento, claro que para a semana já tenho algumas encomendas da restauração. Eu tive um mês sem saber o que fazer e como agir. Eu sempre trabalhei com o intuito de aumentar o consumo de ostras em Portugal. A minha vontade é que toda a gente coma ostras que é um produto nosso, que não é francês. Fomos nós que metemos as ostras em França, isto é nosso bora lá valorizar o que é nosso. Não gostam de cruas, comem assadas.

PA: Libertaste aí uma informação que eu fiquei bastante contente por ouvir, disseste que já tens encomendas para a restauração. Desenvolve aí um bocadinho mais esse tema, há clientes teus que vão abrir e já estão encomendar. É significativo?

CR: Não, não é significativo porque estão todos com medo, as pessoas não sabem o que devem fazer as medidas apresentadas. Também hoje são umas, amanhã são outras, é tudo muito no ar. As pessoas estão receosas. Não sabem como as pessoas vão reagir ao regresso ponderado à normalidade e então é normal estarem a medo.

PA: Que corra tudo bem. Sérgio, tu também estás a desenvolver este projecto de envio de carne de uma loja online, antes de te pedir que ecos é que tens do mercado, explica se faz favor que projecto é esse.

SR: O projecto também é um bocadinho como o Pedro estava a dizer e vai ser também um filme conseguir conciliar isto quando a restauração abrir e o online, que é uma surpresa porque nós não sabemos o que isto vai dar, mas é a posição de uma marca no mercado que já estava para ser lançada há cinco, seis anos. O online sempre pensei que ia ser o futuro e está no ar neste momento. A ideia é aplicar aquilo que nós fazemos na alta restauração e fazermos chegá-la a casa. Uma caixa com várias marcas lá dentro, rica em exclusividade, onde a marca Jacinto está lá presente. É uma marca diferente o online, criei de propósito uma marca diferente para não chocar a alta restauração e o produto está lá dentro como se fosse outro fornecedor. Hoje a marca Jacinto está muito conhecida na alta restauração, muito cliente da estrela Michelin no estrangeiro e em Portugal, basicamente quase todos são meus clientes, mas no estrangeiro é gigante, porque muitas das vezes não sou eu que faço diretamente, tenho três ou quatro parceiros enormes no estrangeiro. Produtos e marcas de alta gama onde eles depois colocam os produtos em vários sítios do mundo, eles gostam de promover, eles não retiram marcas, gostam de ter lá a promover. Eles passam a palavra do meu produto. Eu tenho muito orgulho que o meu produto seja marcado como portugueses, nas redes sociais meto sempre a bandeirinha portuguesa.

PA: Nós estamos a gravar este programa no dia 14 maio, vai sair no dia 15 sexta-feira e dia 18 abrem os restaurantes. Sérgio que feedbacks é que tens dos teus clientes? Já tens encomendas?

SR: É residual, é claro que as pessoas estão preocupadas, não sabem o que é que vão comprar. Eu tenho aqui duas mil e tal peças, estou ao nível do mais dramático que está na Europa, dos grandes que têm produto cheio nas câmaras. Tenho aqui uns milhões largos parados pelo contrário abrindo a restauração é claro que iria ser o descalabro para o problema que vivemos. Tenho aqui umas encomendazitas, vamos tentar. Estou a contar que as pessoas conheçam a marca no online, mas no estrangeiro já começo a notar, já começo a ter encomendas pouco a pouco, mas já com alguma quantidade, lá está o mercado é gigante lá fora. Eles devem estar nas mesmas condições que nós a abrir, é claro que nos temos que ajudar todos um bocadinhos uns aos outros e tentar andar com isto para ver se nos rimos daqui a uns anos desta situação.

PA: Pedro já tens encomendas para a partir de dia 18?

PB: Olha para a restauração encomendas eu acho que temos muito poucas, já temos a informação que alguns vão reabrir. Tal como o Jacinto disse, também acho que o estrangeiro está uma, duas semanas à nossa frente, há umas semanas já fazíamos o envio para a Alemanha, para a Polónia. Em termos de restauração portuguesa, eu acho que isto vai ser em quatro ou cinco graus por isso eu acho que para a semana 10 ou 20% vão reabrir e depois a cada semana as coisas vão normalizando. Os hotéis, sobretudo aqui no Algarve, a partir de 15 de junho é que vão ser os primeiros ousados a reabrir. Portanto eu acho que julho é que estaremos a 80% do normal. Não sei se vamos chegar aos 100%, muita gente vai decidir não abrir, a normalidade acho que não vamos atingir este ano. A esperança que nós temos no Algarve é que nós realmente com o turismo interno tenhamos muitos portugueses a vir e a ficar em moradias e apartamentos e que fiquem a cozinhar em casa e que nós por aí possamos compensar aquilo que vamos sentir na restauração.

PA: Ok, muito bem, bom estamos aqui a terminar, Célia o Pedro falou de esperança o que esperas de bom para o futuro?

CR: Tudo, amanhã é sempre melhor que hoje, espero eu, esta é a minha atitude. Acho que é uma oportunidade, surgiu um novo mercado. Eu ainda não tenho a loja online, é tudo boca a boca, o que me parece interessante no sentido de que tive muito mais aceitação do que eu imaginava, porque uma pessoa vai trabalhando e não dá muita fé daquilo que vai semeando. Então tive esta bela surpresa com os particulares portanto devagar espero brevemente atingir aquilo que estava quando aconteceu isto. Vou aproveitar mais uma vez para abrir caminho, diversificar e fazer outros projectos que tenho em mente e sim vamos continuar e alimentar as pessoas dentro do nosso país. Vamos tentar ser sustentáveis ao máximo, comermos tudo o que é nacional e aquilo que sobrar nós mandamos para fora.

PA: Ok, bom acho que é uma boa palavra final, vocês respeitam os ciclos da natureza e os clientes têm vos dado essa primazia da escolha e temos estado todos contentes pelo vosso trabalho. Muito obrigada pelo vosso tempo, é preciso resistir e cá estaremos para isso.

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O post #resistir Boca Mole III Entrevistas: Pedro Bastos, Sérgio Ribeiro e Célia Rodrigues aparece primeiro no Etaste.

Paulo Amado (PA): Hoje é o dia em que saíram as recomendações da Direção Regional de Saúde para os estabelecimentos de restauração e bebidas. Estamos com Vítor Hipólito, em Lisboa, estamos com a URBAC através do Tiago Carvalho, em Braga e estamos com a Ângela Leal, em Leiria.
Começo pela Ângela. Tu que és a especialista nestes temas da higiene e da segurança alimentar, que linhas fortes é que tiras desta emanação da Direção Geral da Saúde?

Ângela Leal (AL): Então as orientações que saíram hoje vão muito ao encontro do que nós estávamos à espera. Pronto, é a questão dos distanciamentos e a questão de reforçar toda a higiene que a indústria alimentar já está preparada nesse sentido. Essencialmente vem nestes pontos o diploma que saiu hoje. A questão dos distanciamentos, a questão das máscaras que já vem aqui definido neste diploma assente essencialmente em três intervenientes, as orientações para as empresas, as orientações para os clientes e as orientações para os funcionários.

PA: E ficas-te por aí. Vítor, este tema aparece aqui num cenário que é o da restauração que tem um conjunto de exigências do ponto de vista da higiene e segurança alimentar que são grandes verdades.

Vítor Hipólito (VH): Cada vez maiores e, às vezes, a gente leva-se a sério de mais. Acho que é fundamental a gente perceber o enquadramento para depois tentar adaptar na melhor das hipóteses à realidade do espaço de cada um. Eu tenho sentido algum alarmismo de toda a gente e na dificuldade de cumprir ao máximo as direções que eu acho que essa é a vontade de todos, mas depois elas têm que ser exequíveis e executáveis, não é? Essa é que é a grande questão.

PA: Tiago, antes de vos perguntar os efeitos da vossa manifestação… Eram esperadas estas emanações da Direção Geral de Saúde. Achas que são passivas de serem atendidas na ocupação de um restaurante? É por mais, é por menos? O que é que achas?

Tiago Carvalho (TC): Seguindo um bocadinho aquilo que a Ângela acabou de citar, existe aqui de facto reforços no que toca à higienização. Aqui a particularidade desta orientações da DGS tem aqui a singularidade, pela primeira vez, de começarmos a ouvir falar da lotação do espaço, ou seja, onde nos são recomendados algumas medidas e algum distanciamento entre clientes, entre mesas. Esta acaba por ser a maior novidade porque o resto nós, enquanto empresários da restauração, na sua maioria já cumpríamos algumas destas exigências que era aquilo que nós tínhamos vindo a falar que era aplicar o HACCP e haver algum reforço de medidas. Daquilo que eu li, porque isto é recente, existem aqui algumas questões que a DGS deixa um bocadinho omissas.

PA: Eu não queria já afunilar no tema.

TC: Sim, mas no geral, face a tudo aqui que foi falado neste passado muito recente, acho que apesar de tudo acabam por ser recomendações perfeitamente aceitáveis face à situação que se vive.

PA: Vítor eu afunilei a pergunta para ti sobre o cenário já existente na restauração acabaste por não dar aqui a tua opinião assim já do ponto de vista geral sobre este documento. Queres fazê-lo?

VH: No geral, eu acho que acabaram por não ser as notícias catastróficas que toda a gente temeu. No início houve algumas ideias absurdas que apareceram aí onde havia que ter o cuidado de não tornar os restaurantes em hospitais. E eu acho que isso acaba por não ser as más notícias de todos. Agora qual é a realidade financeira que nos vai permitir viabilizar os projetos de cada um, aí é outra história.

PA: Ok. Bom, muito bem. Eu também li este documento e parece-me cheio de conceitos indeterminados, há aqui uma cogestão que é estranha. Há aqui muito material e informação que é susceptível de causar vários entendimentos. É um tema que não sei se vocês estão a ter em linha de conta, isto vai ser a orientação base, mas vai ter que sair um decreto do governo para dar força de lei à aplicação dos princípios que aqui venham consagrados e talvez alguns novos. Portanto eu não sei se este será o documento final. A Direção Geral de Saúde tem esta prerrogativa de emanar este tipo de orientação, mas eu diria que seria prudente esperar por um segundo documento, no entanto hoje a nossa ideia é podermos analisar este primeiro. Comecemos pelas empresas. A Ângela tem um projecto que se chama SARA HACCP… queres aproveitar para explicar num minuto do que é que se trata para sabermos com quem estamos a falar.

AL: Bem a SARA HACCP é um software que permite o registo do plano HACCP sem recurso a papel, pronto numa forma muito simples é isto.

PA: Vítor tu estás num restaurante em Lisboa que se chama?

VH: Chama-se Tapas Bar 47, Garrafeira Imperial.

PA: Os teus projectos são esses dois?

VH: Não, eu tenho o Amazónia, o Tapas Bar 52, o Tapas Bar 47 e a Garrafeira Imperial.

PA: Ok, Tiago tu tens o teu próprio restaurante e através da URBAC representas um conjunto de restaurantes que até recentemente tiveram aí um acto público. Gostava que comentasses do teu ponto de vista do teu restaurante da URBAC e desse acto público.

TC: Estou ligado à área da restauração, tenho dois estabelecimentos, um chama-se Tasca de Paiola e outro chama-se Kartilho. Represento aqui também a União de Restaurantes de Braga de apoio ao Covid. Surgiu uma necessidade de partilha de informação e de ver como é que se iria desenrolar todo este processo. Conseguimos ao longo destes dois meses ser ouvidos por entidades governamentais, enviámos manuais de procedimentos quando soubemos o que é que AHRESP andava a propor e demos também medidas fundamentais e fundamentadas para a salvação da restauração. É lógico que isto partiu de Braga, mas é sempre num âmbito geral, porque ninguém ia legislar para Braga como é lógico. Neste momento tenho dividido mais tempo para a URBAC do que para os meus projectos assim ditos. Relativamente à manifestação, colocámos na praça do município as mesas já com distanciamento de dois metros entre elas com as mesas postas sem clientes porque é uma visão que nós sabemos que iremos passar por ela num curto espaço de tempo. Quando abrirmos temos que estar muitas vezes de mãos cruzadas à espera de clientes que não acabarão por entrar. Simbolizámos também com espantalhos que é como nós nos sentimos em relação à situação do sócio-gerente que enquanto empresário foi deixado de parte nesta situação de layoff. Pusemos também alguns sacos pretos simbolizando os cadáveres e os postos de trabalho que estão a ser abandonados na ausência de medidas reais a este sector que é o fecho da cadeia de abastecimento tão importante. Penso que agora já se começa a sentir o impacto que existe por causa da restauração estar fechada. Seja na parte do vinho, da pecuária, da agricultura, da panificação, ou seja, já se começa a ver a importância da restauração para que a economia reaja e o trabalho da URBAC foi contribuir para esse efeito.

PA: Então olha, continuamos contigo aqui sobre este primeiro tema das empresas, dos colaboradores e dos clientes. Já havia um conjunto de regras a cumprir e agora acrescentam aqui umas do ponto de vista da segurança deles próprios e também dos seus clientes. Temos aqui a formação, o plano de contingência, a lotação máxima no estabelecimento, a disposição das mesas, a reserva, o buffet…vamos aqui um a um talvez. A formação parece-me ok, agora no que diz respeito à capacidade diz aqui o seguinte: “dispõe sempre que possível as cadeiras e as mesas por forma a garantir uma distância de pelo menos dois metros entre as pessoas.”
Este “sempre que possível” é para os dois lados, porque ou vem obrigatório ou então a pessoa diz QUE não foi possível, mas vamos admitir que será essa a obrigatoriedade, como é que vocês vêem no ponto de vista da sobrevivência de um espaço da restauração?

TC: Paulo, indo um bocadinho ao encontro daquilo que tu disseste há minutos atrás, isto são recomendações DGS. Nós teremos que esperar porque quase de certeza que irá sair um diploma para fazer disto forma, mas não podemos deixar de, neste momento, olhar para este diploma e as coisas são um bocadinho vagas como estamos a concluir. Neste momento parece que está a dar aos restauradores a forma como cada um pode interpretar as recomendações, o que eu entendo deste documento é que cada um irá pôr em prática as recomendações e isto fará com que o cliente tenha que escolher se aquele tem os dois metros eu sinto-me mais seguro. Se for assim isto poderá fazer sentido como está mas a questão é esta, enquanto não sair algo que seja um diploma que decrete e que dê força a estas exigências vamos voltar um bocadinho a chover no molhado. Vamos estar a falar, mas não vamos saber aquilo que estamos a falar. Se for dado força a isto é lógico que principalmente os estabelecimentos históricos no centro histórico e aqueles mais pequenos vão perder muita capacidade de trabalho.

PA: Este tema da capacidade… qual é a tua perspectiva sobre isto do ponto de vista pessoal, ou seja, de que maneira é que isso interfere com o teu negócio se de facto for dois metros de distância entre mesas?

VH: Epá vai depender da disposição de cada um dos restaurantes, no meu caso eu tenho um restaurante mais pequeno e dois maiores para cerca de 100 pessoas. Uns têm três salas e outro uma sala só portanto é muito difícil fazer à figura da lei uma imposição clara. Neste momento estamos já a tentar delinear o novo layout, estamos a tentar perceber realmente qual é a capacidade. E nós tendo os restaurantes perto uns dos outros a nossa estratégia principal é tentar com que as pessoas jantem mais num sítio para as conseguir deslocalizar depois. Tentar ativar ao máximo o maior número de turnos possível respeitando ao máximo os tais dois metros entre mesas.

PA: Ok, sabes que podes manter as mesas como estão e gerir a colocação dos clientes.

VH: Exatamente é isso que nós estamos a fazer, ou mantendo como está ou tentando fazer um novo layout. Estamos a tentar perceber qual é a maior rentabilidade possível no espaço disponível que temos.

PA: Muito bem, muito bem. Outro tema tem que ver com as reservas. Aqui diz sempre que possível promover o agendamento prévio para reserva por parte dos clientes. Bom eles reservando ou entrando pela porta, é um tema para ti isto?

VH: Não, para mim é um não tema. É mais uma linha que aqui se coloca. Para já porque não acredito que ninguém hoje possa dispensar um cliente essa é a questão número um, a questão número dois que eu acho que quando se prepõe reservas é no sentido de se tentar criar aquele tema que nós conhecemos antigamente, mas que hoje cria uma nova figura que tem a ver com os sittings. Senós conseguirmos organizar dois ou três sittings acho que conseguimos maior rentabilidade e fazer com que os clientes reservem dentro do horário que nós consideramos atingir o maior número possível de clientes, respeitando as regras.

PA: Bom há aqui um tema de buffets que parece que faltou aqui um técnico, porque estão desaconselhados as operações de self service, nomeadamente os buffets. Opá o buffet com o devido resguardo e com serviço deixa de ser buffett e passa a ser o chamado self service parece-me que não era de desconsiderar. Todos nós enquanto operadores ou clientes OTL sabemos que há alguém do lado de lá que sirva que não precisamos de acabar com isso.

VH: Não, o que eu acho em relação a isso tem a ver com os buffets abertos onde as pessoas pegam nos mesmos talheres.

PA: Justamente, exatamente, também esses utensílios.

VH: Quando é self service já muda a figura.

PA: Pois, mas parece-me que a questão é que estão desaconselhados e provavelmente haverá aqui um corte para o futuro para perações tipo self service, nomeadamente buffets. E a ser estão permitidos mediante o cumprimento dos regulamentos e tudo mais. Ângela, os restaurantes antes já tinham um conjunto de dispensadores que eram necessárias para a higienização dos seus clientes e também dos seus funcionários, do que vês aqui qual é o acrescento? E se vês aqui a possibilidade dos restaurantes adotarem isto? Eu hoje de manhã, por exemplo, fui a duas pastelarias e eu percebi que as pessoas não têm a mínima formação, tem luvas que é outro tema terrível e com as luvas recebem, dão, pagam aquilo… é uma desgraça este tema das luvas, definitivamente é uma desgraça.

AL: Então quanto a esta questão dos dispensadores, os restaurantes já estavam completamente preparados para isso porque em todas as cubas de lavagem, a restauração já cumpria todos estes requisitos. A única coisa que vem aqui acrescentar foi a questão do desinfectante disponibilizado ao cliente na entrada, pronto. Foi uma coisa que na altura da Gripe A foi implementada e efectivamente já existe em muitos estabelecimentos, inclusivo estes dispensadores já estavam dispensados à entrada, por isso esta questão aqui também não é de transcendente a esta implementação dos dispensadores. A restauração está completamente preparada para isso, muito mais do que aquilo que referia aqui porque os detergentes na área alimentar para as mãos dos funcionários era bactericidas, eram muito mais do que um sabão.

PA: Olha e este tema das superfícies, como vês isto?

AL: Eu acho que é assim, os estabelecimentos que já cumpriam todas a directrizes da HACCP no fundo esta ordem de limpeza eles já a faziam, porque há sempre uma higienização das bancadas de trabalho apôs o trabalho, aqui só vem reforçar o número de vezes para as pessoas que não perceberam o conceito de higiene antes, então é para dizer ok é para fazer pelo menos neste sequência.

PA: Vítor tu que tens os teus restaurantes, tens as equipas, parece-te que há aqui alguma coisa assim de excepcional ou vês isto passível de ser entendido e implementado?

VH: Não, eu acho que a grande dúvida é a higienização das zonas comuns. Ao restaurante os outros circuitos todos estão perfeitamente estendíveis e perceptíveis, em relação aos higienizadores a grande diferença que nós vemos aqui é que possivelmente na roda e na entrada do restaurante passará a ter cada vez que o empregado de mesa irá a uma mesa ele vai ter que higienizar a mão e quando voltar vai ter que higienizar novamente esses serão os dois pontos novos. A outra questão será a higienização dos espaços comuns onde eu acho que vai ser um bocadinho a imagem de um avião antigamente as pessoas vão ter medo de sair do lugar com medo de tocar nas coisas, estes espaços são os que vão dar mais problemas, porque não pode andar um empregado sempre atrás do cliente a limpar.

PA: Aqui diz desinfectar pelo menos seis vezes por dia com recurso a detergentes adequados a todas as zonas de contacto frequente, por exemplo, mesas, portas, bancadas, corrimão, etc. Já falei com pessoas que têm receio que isto possa exigir um empenho tal que possam vir a ter uma pessoa dedicada só a perseguir o cliente ou a vigiar a casa de banho e estar sempre a limpar as áreas comuns. É estendível, é um tema de segurança, é capaz de ser um bocado excessivo uma pessoa só para isso principalmente em tempos como estes.

VH: Paulo, eu acho que aqui também tem muito a ver com a percepção dos cliente squando começarem a vir para a rua. Eu acho que nós temos que estar muito próximos dos clientes e agora cada vez mais para tentarmos ver também quais os seus receios em relação a tudo isto. Eu só acho que temos que tentar evitar é alguém vestido de médico ao pé dos clientes para limpar as casas de banho é só isso que se vai tentar evitar.

PA: Ok, Tiago falando em higienização, em materiais de higiene e proteção, o Governo criou uma linha com mais de 500 e menos do que 5000 mil para as empresa, micro empresas para poderem adquirir este tipo de produtos e utensílios. Como é que o URBAC viu esta medida?

TC: Todas as medidas, principalmente essa que tem 80% desse valor, é a fundo perdido e é bem vindo. Claro que faz todo o sentido esse tipo de apoio. Penso que a partir de segunda feira já existirão os impressos para se proceder a essas candidaturas e a que forma será feita.

PA: Ainda estamos aqui no capitulo das empresas, falaste há pouco do sócio gerente. Qual é a vossa reivindicação para o apoio ao sócio gerente nesta altura?

TC: Nós achamos que o sócio gerente, neste momento, é um trabalhador e trabalha horas que nunca acabam. E então tem que ter uma salvaguarda financeira que permite o sustento da sua família é nesse intuito que nós achamos que deve ser feita. uma salvaguarda ao rendimento do sócio gerente. Nós, enquanto funcionários da restauração, ficámos completamente suprimidos e temos que assumir as nossas responsabilidades que são os pagamentos dos nossos colaboradores.

PA: Ok, bom antes de entrarmos nessa parte dos colaboradores, estamos ainda na parte das empresas, fala-se da higienização dos terminais de pagamentos e mais uma vez, três vezes por dia os sanitários colocar as toalhas e higienizar as mesas com produtos recomendados entre cada cliente, retirar os decorativos das mesas. No que diz respeito as ementas acho que há aqui lugar para o mundo digital poder florescer um pouco mais. A ventilação o ar condicionado exclusivamente em modo extração e nunca em modo de circulação de ar era um tema que suscitava aqui alguma conversa. Garantir o cumprimento das medidas previstas nos HACCP SARA.

AL: No fundo, com esta situação que a restauração vive aqui, é só passar todos os requisitos implementados nas cozinhas para as áreas comuns e a seleção adequada dos produtos de higienização que também os restaurantes já tinham. Agora é importante que o restaurador e os funcionários da restauração tenham é cada vez mais a noção de saberem aplicar os produtos correctamente, por exemplo há uma coisa que a DGS não fala que é a questão dos amónios quaternários e de selecionar produtos de higienização que tenham amónios quaternários vai permitir um grau de higienização muito grande, porque vai ficar a actuar só sobre as superfícies o amónio quaternário e depois a utilização do álcool no final. É só importante selecionar os desinfectantes adequados.

PA: Ok, muito bem. Há pouco passei por cima do tema a ver com o plano de contingência e vou agora pegar nele. Tiago esta história das equipas em espelho de agora metade 14 dias e depois a outra metade outros 14 para a segurança… isto do ponto de vista da operação para a restauração que experiência é que tens tido, que feedbacks?

TC: Nós temos falado com os nossos e com as empresas que fornecem esse tipo de serviço também de segurança no trabalho e nós acreditamos que terá que ser muito adaptado ao nosso sector. Quando estamos a falar em plano de contingência, ele não foi pensado só para o sector da restauração, ele foi pensado para um conjunto macro económico chamemos assim. E no que toca ao sector da restauração se calhar não é assim tão complexo como se está a pensar. Essas segundas equipas não serão tão postas em causa. A restauração vive dos turnos maioritariamente, o turno do almoço e o turno do jantar e muitos de nós irão adaptar ou fazer só ao almoço ou fazer só jantar. agora numa primeira fase vamos ver qual será a procura também. Nós estamos aqui a discutir a lotação do espaço e tomara a nós muitas das vezes cumprir essa lotação. Temos que estar preparados para uma série de situações. Epá o plano de contingência estamos a ver agora como é que vai ser elaborado e adaptado nisto que se chama restauração.

PA: Muito bem, isto há regras para toda a gente, para as empresas, para os colaboradores e até para os clientes. No caso dos colaboradores surge aqui algo era uma prerrogativa que qualquer cidadão tem, mas que esta emanação faz questão de divulgar e que é “cumprir as recomendações de segurança. reportar à empresa ou às entidades competentes situações de incumprimento das medidas implementadas que podem condicionar perigo para a saúde pública, portanto patrão ou cumpres a lei ou… A etiqueta cumprir as medidas de higiene das mão e a etiqueta respiratória, higienizar as mãos entre cada cliente, usar correctamente uma máscara durante o período de trabalho no espaço com múltiplas pessoas. Este tema do espaço com múltiplas pessoas basicamente quer dizer que a máscara tem que ser usada sempre. Estou a entender bem? Não sei.

TC: Sim

PA: Diz aqui que o uso de máscara não sobrepõe a outras medidas de higienização como o distanciamento físico recomendado, que deve ser mantido. Está certo. A questão é que aquilo das viseiras afinal não dá para a restauração. Entendi mal? Alguém tem outro contributo?

AL: É assim, a legislação efectivamente neste momento permite a utilização de máscaras ou viseiras e isto é a legislação que está em vigor agora. Neste guia, este guia só fala das máscaras. Pronto efectivamente do ponto de vista de segurança no trabalho, da saúde ocupacional do trabalhador, a viseira não vai efectivamente proteger por isso aqui a questão da utilização das máscaras.

PA: Não protege porquê? A minha respiração é para a frente.

AL: A máscara e o sentido de protecção da máscara e das máscaras cirúrgicas não é proteger de fora para dentro, mas sim proteger sempre de dentro para fora e com a viseira nós estamos a manipular os produtos e os produtos estão por baixo dessa respiração. Pronto. É por essas questões que se calhar a orientação geral de saúde referiu aqui esta questão das máscaras, mas temos que ter a noção de que às vezes é quase impraticável em determinadas situações e desumano para o trabalhador colocar em frente a uma grelha ou grelhado um trabalhador a utilizar máscara. Efectivamente é muito duro para o trabalhador ele estar perante esta utilização da máscara e depois ainda não está preparado, porque não é um profissional de saúde, para a utilização destas máscaras frequentemente.

PA: Vítor como é que tu, que também és cozinheiro, te vês perante este cenário dos teus cozinheiros terem que usar máscara?

VH: Eu acho que neste momento é a situação mais segura.. eu acho que há duas medidas básicas que nos vai acompanhar por bastante tempo que é o álcool gel, a higienização das mãos e o uso das máscaras.

PA: Muito bem, o trabalhador tem mais uma vez obrigações, diz aqui, cabe ao trabalhador garantir que a disposição das mesas e cadeiras no estabelecimento permitam uma distância de pelo menos dois metros entre todas as pessoas. A lavagem dos utensílios entre 80 a 90 graus centígrados, pronto também está certo. Agora o tema das luvas, vocês são todos funcionários ligados à restauração há muitos anos, aqui parece-me que não é obrigatório as luvas. Relativamente ao uso de luvas descartáveis o colaborador deve saber. O uso de luvas para preparar e manusear alimentos não substitui a frequente higienização das mãos, eu entendo aqui que não é obrigatório usar luvas. O que é que vocês entenderam?

TC: O mesmo.

VH: Não é de todo, porque se não por cada ida à mesa tinha que usar uma luva, não é?

PA: Pois. Não devem passar com as luvas de uma área suja para uma área limpa. Antes que essa passagem aconteça as luvas devem ser substituídas. Isso é que era um desatino, a perda de tempo. Bom outra vez aqui o referir de uma janela temporária, as luvas devem ser substituídas a cada quatro horas ou sempre que necessária. Naturalmente, a atenção que cada um deve ter do ponto de vista de consciência do que é a saúde e se perceber se tem sintomas ou vestígios do Covid, ligar para a linha da saúde 24 e não se dirigir ao local de trabalho. Agora aqui algo que eu venho como singular, que é os clientes, os cidadãos num espaço de restauração poderem ser colaborantes para com toda esta implementação. Há um tema que eu não vejo aqui, mas já vi à porta de alguns restaurantes que vão abrir. um destes avisos que diz uso de máscara obrigatório, mas eu não vejo aqui o uso de máscara como obrigatório…

AL: Está aí um ponto que diz considerar.

PA: Pronto, considerar. É aquele conceito indeterminado.

VH: Eu li em qualquer lado também que a máscara seria para usar nos circuitos comuns, portanto enquanto as pessoas estão à mesa não, quando vão para os circuitos públicos sim.

PA: Vítor, vais dar instruções ao teu pessoal e se for preciso ter máscaras para dispensar aos clientes?

VH: Eu com a Garrafeira, que entretanto já abri, já estou a fazer isso. Ainda há muitos clientes que aparecem sem máscara. E vai acontecer. Eu acho que vai criar alguma confiança.

PA: Tiago queres dizer alguma coisa?

TC: Quero. A questão que a Ângela está a dizer de considerar a situação das máscaras isto tem a ver para serviços de take away que estão instalados no estabelecimento, ou seja, há aqui uma salvaguarda para quem vai buscar a refeição e vai levá-la para casa. Não existe de facto mais clara aqui uma salvaguarda para o cliente na zona de acesso comum, mas há aqui uma questão que nos estamos a esquecer… esta de cumprir medidas de etiqueta respiratória e ao abrigo daquilo que é o Estado de Calamidade decretado, nós somos obrigados dentro do estabelecimento permanecer de máscara. O cliente deve estar de máscara e só retirar quando está na mesa.

AL: Exatamente. Agora vamos esperar pelo próximo conselho de ministros para ver a alteração.

TC: Mas nós funcionários da restauração quando abrirmos no dia 18 devemos nos cingir pelo que está agora no decreto.

PA: Parece-me que o uso de máscara não faz parte do plano da etiqueta respiratória, parece-me que é um tema à parte.

TC: Mas diz aqui, Paulo, “cumprir medidas de etiqueta respiratória”.

PA: Depois tens aqui este cartaz que diz que “ao tossir ou ao espirrar não use as mãos, porque é um dos principais veículos de transição da doença, use um lenço de papel ou o ante-braço dei-te o lenço de papel ao lixo e lave as mãos”. Parece-me que todos concordam que dentro do restaurante o cliente deve de usar máscara.

TC: Na zona comum sim, na mesa deve tirar.

AL: As recomendações da OMS é a utilização de máscara sempre que não se consegue garantir o distanciamento físico, porque se nós estamos a implementar medidas para garantir o distanciamento físico então esta questão da máscara já fica para segundo plano porque nós consideramos a medida principal, que é o distanciamento físico.

PA: Ok, então aqui em resumo. O papel dos clientes é higienizar as mãos, respeitar a distância entre pessoas, cumprir estas medidas de etiqueta respiratória, considerar a utilização de máscara nos serviços de take away que estão instalados dentro dos estabelecimentos sempre de forma adequada com as recomendações da DGS… Parece-me que não há aqui uma contemplação das pessoas que se vão sentar.
Evitar tocar em superfícies e objectos desnecessários… isto vai ser muito engraçado. Dar preferência através do meio que não implique contacto físico. Entre o colaborador e cliente por exemplo com o terminal de pagamento automático e depois se apresentar os sintomas de COVID19 não frequentar os espaços públicos. Há uns cartazes informativos. aqueles das etiquetas respiratórias já referi à pouco, há aqui outro que explica o procedimento de lavagem de mãos que deve durar 20 segundos. Vítor, a partir de dia 18 contas começar a abrir os teus estabelecimentos?

VH: Sim, o horário pelo que eu percebi é até às 11 da noite.

AL: Está no plano de desconfinamento para dia 18, mas vamos ver tendo em conta o aumento de casos que têm ocorrido.

VH: Portanto às 23h… sSerá importante para perceber, a ideia se calhar é fazer um turno de trabalho. Em relação aqui ao nosso esquema nas últimas duas páginas a grande questão que se coloca tem a ver com o caso se costas com costas se está previsto ou se tem que continuar a existir os tais metros. A questão dos dois metros é dois mais dois para todos os lados ou é só no sentido onde as pessoas estão sentadas?

AL: Neste documento só aparece quando as pessoas estão sentadas.

Paulo Amado – Ok, boa compreendemos. Os teus colegas estão a pensar abrir a 18?

TC: Acho que sim, pelo menos pela nossa sanidade mental. Paulo, este documento vem acima de tudo dar uma bofetada na AHRESP porque a questão é esta: ou vem uma coisa mais concreta que é o que as pessoas estão à espera onde digam os números… falam em co-habitantes mas não enumera o número de pessoas que podemos sentar numa mesa.

AL: Relativamente a isso é uma coisa que eu vejo muito, a lotação do espaço nós apresentamos a lotação do espaço que é obrigatória ser apresentada no exterior tudo vai depender se eu tiver pessoas individuais, se eu tiver famílias, tudo vai variar um bocadinho com isso. Como é que vamos implementar isto?

TC: Exatamente por isso é que estava a mencionar isto o número de pessoas por mesa.

VH: Mas a grande questão é como é que nós vamos pedir um atestado de residência aos nossos clientes,como é que nós vamos fazer? Em que lado é que isso fica? Fica no lado do bom senso do cliente? Do restaurador? Fica de que lado?

AL: Depois a Comissão de Proteção de Dados ainda vem dizer que não permite recolher esses dados.

VH: Se chegarem quatro pessoas ao restaurante, dois casais e dizerem que vivem juntos, como é que nós fazemos?

PA: Exato, outro tema também tem a ver com a medição de temperatura que vinha mencionado nesse tal documento susceptível de ser um contributo para esse e que agora aqui também não há menção alguma.

AL: A única menção que existe na questão das temperaturas é a possibilidade do empregador o fazer ao trabalhador e é já na legislação que está em vigor para o estado atual, mas uma possibilidade de o fazer desde que não tenha registo.

PA: Ok. Bom, meus caros, obrigado. Fizemos aqui uma passagem rápida creio por quase todos os pontos destas orientações. Agradeço a vossa disponibilidade para da manhã para a tarde estarem aqui comigo a comentar, foi um prazer rever-vos. Vítor, há algum tempo que não te via, Ângela, Tiago obrigado a todos e adeus.

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