Como surgiu a oportunidade de te juntares à equipa do Gaggan Anand?

Ainda antes de ir para Banguecoque comecei por trabalhar com o Luís Américo no antigo Mesa, no Porto e depois tive a oportunidade de estagiar no The Loft do Nuno Mendes, em Londres. Voltei a Portugal para trabalhar no Cafeína e depois fui para Macau, onde fiquei cerca de dois anos. É nessa altura que parto Goa em busca das raízes gastronómicas e culturais deixadas pelos portugueses no mundo e daí sigo para Banguecoque. Consigo um estágio no Gaggan e acabo por ficar. Um ano depois surge a oportunidade de me tornar subchefe do restaurante, posição no qual permaneci quatro anos até ao encerramento do espaço, em agosto de 2019. Dois meses depois, em novembro, o restaurante abriu como Gaggan Anand [antes era apenas Gaggan] numa outra localização.

O que te mais te impressionou na tua experiência no restaurante?

O que realmente me impressionou foi o facto de uma pequena casa de madeira no centro de Banguecoque se ter tornado num dos melhores restaurantes do mundo. O processo evolutivo e a dedicação de todos para que isso acontecesse foi incrível!

Como é trabalhar com o chefe Gaggan Anand?

Não é fácil nem difícil. Eu sei, é um pouco contraditório. Penso que é desafiador! Ele é uma pessoa que te desafia constantemente, de forma a melhorar as tuas qualidades.

Qual é o teu prato favorito do restaurante?

Difícil! É quase impossível escolher apenas um prato ao longo destes anos. Mas vou nomear três: ‘Idli’, um bolo de arroz fermentado, servido com coco fresco; ‘porco vindalo’, uma vertente indiana do nosso vinhas d’alho; e ‘uni com manga Alfonzo’, um cone de manga crocante com sorvete de manga Alfonzo, wasabi fresco, ouriço-do-mar e sal de baunilha.

Qual foi o maior ensinamento que o Gaggan já te ofereceu?

Essencialmente o quão importantes são as pessoas com quem trabalhamos e a forma como as motivamos. Todos têm um papel fundamental no crescimento de um restaurante, seja este o copeiro, o chefe de cozinha ou o empregado de mesa. As suas personalidades podem ser totalmente diferentes mas sempre direcionadas a um objetivo comum.

Diz-nos uma curiosidade sobre o restaurante que poucos saibam.

Posso dizer que no Gaggan há liberdade para comprar o que for necessário de forma a satisfazermos a nossa criatividade.

Quando estás de folga, onde vais jantar em Banguecoque?

A minha preferência recai pelas comidas de rua ou por pequenos restaurantes familiares. Alguns desses exemplos são o Pong lee, o Tek Heng e o Udom Pochana — mais conhecido pelo seu famoso estufado de vitela.

Que conselho dás a quem queira trabalhar com o chefe Gaggan?

Paciência e persistência. Paciência porque demoras um pouco a entender a sua mente e como funciona. Persistência porque, se não desistires dele, ele nunca irá desistir de ti.

Que maiores diferenças vês entre Tailândia e Portugal?

Dois países diferentes mas com algumas semelhanças. Em termos de cidades e de infraestruturas, Portugal sai vencedor, sem qualquer dúvida. Banguecoque, assim como muitas outras cidades na Tailândia, tem zero de organização. É uma cidade caótica, sempre em constante crescimento sem pensar no amanhã. Portugal, por sua vez, é um país que ainda possui um certo charme e balanço.

Em relação às pessoas, tal como os portugueses, os tailandeses estão sempre prontos a receber o próximo. Têm uma grande hospitalidade e sempre um grande sorriso na cara.

Mas para mim, o que realmente se realça nesta cidade de caos e sorrisos é mesmo comida. É uma cidade que nunca dorme, por isso mesmo, as ofertas gastronómicas são ilimitadas, seja meio-dia ou meia-noite.

O chefe Gaggan acabou de abrir um novo espaço. Podes desvendar-nos um pouco sobre o teu papel no novo desafio e também falar um sobre esses projetos?

Continuo como subchefe neste novo espaço que está dividido em duas áreas distintas: o Gspot e a Arena G. A primeira, Gspot, é uma mesa comunitária de 14 lugares onde a comida, a música, os vinhos se tornam um só. Um espaço íntimo em que os pratos são apresentados pelo próprio Gaggan ou por membros da equipa. A segunda, Arena G, é um conceito de mesas individuais em que os clientes podem desfrutar de uma vista panorâmica da cozinha. Uma experiência bem causal e descontraída.

Planeias regressar a Portugal num futuro próximo?

Tenho vontade mas ainda não tenho um plano. Nos últimos anos, tive a oportunidade de conhecer um pouco sobre a cultura portuguesa deixada pelo mundo, algo que me fascina muito. Gostava de voltar sobretudo porque queria que o meu filho tivesse a oportunidade de conhecer a nossa cultura e gastronomia.

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Como surgiu a oportunidade de te juntares à equipa do Koya City?

Da minha vontade de querer aprender uma cozinha nova, mais desafiante a nível de sabores e ingredientes. A cozinha japonesa sempre me fascinou e, em Londres, o Koya é autêntica instituição quando falamos de comida japonesa!

Nessa altura, o Edgar Wallace, o chefe de cozinha Koya Soho e meu antigo subchefe na Taberna do Mercado do Nuno Mendes — onde trabalhei durante dois anos — convida-me para ir trabalhar para o restaurante durante uma temporada para ver se era mesmo aquilo que eu queria. Fiquei lá seis meses e posso dizer que foi uma das melhores experiências de sempre! A sorte bateu à minha porta quando o grupo Koya decidiu abrir um novo restaurante, o Koya City, para o qual mais tarde fui convidado a assumir a posição de chefe de cozinha.

O que mais te impressionou na tua experiência no restaurante?

A variedade de combinações que se consegue fazer apenas com três produtos! Faço parte do Koya há dois anos e meio e ainda não sei nem metade das combinações possíveis e o que pode ser feito a nível de pickles, fermentações, curas, métodos de cozinhar e maneiras de pensar. É mesmo um restaurante incrível para trabalhar e estimular a mente e o palato!

Uma vez que és chefe de cozinha do Koya City, explica-nos um pouco do teu dia-a-dia no restaurante.

O meu dia-a-dia passa muito por criar pratos novos, descobrir diferentes ingredientes, fornecedores, técnicas e ideias. Também gerir pessoas, e para além disso, estar a par de tudo o que se passa dentro e fora da cozinha.

O Koya é conhecido pelo udon mas nós também temos os “pratos especiais”, que são uma parte muito importante do restaurante. Estes pratos variam de uma a duas vezes por mês, e têm sempre por base produtos da época.

Como já referi, tenho um enorme prazer e orgulho de trabalhar no Koya pela oportunidade de aprender, pela confiança que têm depositado em mim e pela liberdade que tenho.

Qual é o teu prato favorito do restaurante?

Buta kasu-miso atsu atsu. É basicamente um prato de barriga de porco laminada muito fina, cozinhada em dashi, que depois leva uma pasta de miso, folhas de nabo fermentadas e sake lees (o que sobra quando se faz sake, é como uma pasta que ainda tem um sabor alcoólico) que é dissolvida no caldo. Todo isto vai é servido num bowl recheado de esponjosos, escorregadios e saborosos udon noodles. Depois, é terminado com cebolas da primavera finamente cortadas. É definitivamente o meu preferido!

Qual foi o maior ensinamento que o restaurante Koya City já te ofereceu?

Método de trabalho, outras visões de como trabalhar produtos e simplicidade na harmonização de sabores.

Diz-nos uma curiosidade sobre o restaurante que poucos saibam.

Todos os dias temos uma equipa de três chefes (mais conhecidos por “udon guys”) que entram as 4/5h da manhã para fazer o udon para os dois restaurantes. Ora, isto significa que os nossos noodles são sempre frescos!

Quando estás de folga, onde vais jantar em Londres?

Recentemente tenho ido ao The Sea, The Sea do Leandro Carreira, restaurante onde trabalha uma grande amigo meu, o Renato Costa. Além deste tenho outros regulares como o Tãtã Eatery da Ana Gonçalves, A Portuguese Love Affair da Dina Martins e da Olga Cruchinho a ainda o Xi’an Impression London, o Song Que, o Sushi Show, o Kiln e o Koya, claro.

Que conselho dás a quem queira trabalhar no grupo Koya?

Se procuras aprender outros métodos de trabalho, trabalhar com novos produtos e ganhar novas maneiras de pensar, o Koya é o teu lugar.

Como vês a relação gastronómica entre Japão e Portugal?

No meu ponto de vista há de facto uma ligação, provavelmente não vais reconhecê-la à primeira vista, mas ao fim de algum tempo e de pesquisa há coisas que começam a fazer sentido. Tens coisas óbvias, como a castella que o nosso Pão de Ló; ou o escabeche e a tempura que eles também fazem. Depois existem coisas menos óbvias mas que eu descobri com bastante pesquisa, tempo e experiência. Em Portugal é muito tradicional rechear lulas e grelhar e no Japão há algo parecido chamado ikameshi. Eles também têm a mitsuba que é muito similar à nossa salsa.

Tens planos para voltar a Portugal?

Claro que sim! As coisas estão a correr muito bem aqui, portanto, ainda não é a altura certa de voltar. Mas claro que esse é um pensamento constante e uma certeza para o futuro.

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Como surgiu a oportunidade de te juntares à equipa do Hoja Santa?

Tudo aconteceu depois de uma temporada por Londres, no restaurante Galvin at Windows. Com o intuito de continuar a evoluir um pouco na minha experiência profissional decidi viajar até Barcelona e acabo por conseguir trabalho no Hotel Arts, da cadeia Ritz-Carlton, onde fico dois anos. Através do chefe executivo do hotel inicio o contacto com o grupo Elbarri. A minha primeira entrevista foi feita no Tickets e lá fui informado que a vaga que tinham era para chefe de partida do restaurante Hoja Santa. Eu não tinha nenhuma experiência em cozinha mexicana mas decidi aceitar o desafio. Inicialmente, estive durante sete meses como chefe de partida e, após este período, surgiu a possibilidade de ascender a subchefe do restaurante Niño Viejo, uma taqueria exatamente no mesmo local. Após três meses de trabalho tive a oportunidade de subir, uma vez mais, a chefe de cozinha desse mesmo restaurante. Dois anos depois, após a decisão do grupo em fechar o Niño Viejo, assumi a posição de chefe de cozinha do Hoja Santa.

Até ao momento, o que te mais te impressionou na tua experiência no restaurante?

A grande variedade de produtos e técnicas antigas relacionadas com a gastronomia mexicana. Trabalhar com ingredientes como os chiles e descobrir que cada tipo muda consoante o seu estado — em fresco ou seco — e que os moles podem ter até duas ou mais semanas de cozedura é fantástico. É algo totalmente diferente do que estava habituado, que era uma cozinha francesa.

Como é trabalhar com os chefes Albert Adrià (chefe do grupo elBarri) e Paco Méndez (chefe executivo do Hoja Santa)?

É sem dúvida uma oportunidade muito interessante pela forma de avaliar o mundo da cozinha e as suas técnicas em conjunto com um trabalho criativo desenvolvido no dia-a-dia. Tem também o seu lado de sacrifício, existe bastante pressão e uma grande exigência técnica tanto de trabalho, como de limpeza e organização. É um processo evolutivo criado diariamente de forma simultânea. Um dia significa algo novo. Não acho que no mundo exista um grupo que trabalhe de forma tão intensa em termos de criatividade e em criar ao comensal uma experiência eximia.

Qual o teu prato favorito do restaurante?

Não tenho um prato apenas, mas sim muitos. Um prato que acabou por me emocionar pela sua delicadeza e simplicidade é o ‘Aguacate con mole de ajo negro’. O abacate é um símbolo da cozinha mexicana e o mole de ajo é um dos molhos mais complexos que temos neste momento na carta, feito à base de 50 ingredientes, como o chocolate, os frutos secos e os pimentos. Dependendo da região do país, os mole podem levar determinados ingredientes, aromas, sabores e texturas.

Até agora, qual é o maior ensinamento que o Hoja Santa já te ofereceu?

O desenvolvimento técnico, a simplicidade com rigor, a alta tendência criativa, a entrega diária pelo desenvolvimento e aprendizagem e o sentido gustativo de uma cozinha de novos sabores de uma cultura até então desconhecida para mim. Também a organização não só ao nível de equipa mas também da sincronização com os empregados de mesa no momento de serviço. No Hoja Santa tudo está pensado para ser delicado, rigoroso, fino, profissional.  

Diz-nos uma curiosidade sobre o restaurante que poucos saibam.

O grande segredo é que realmente fazemos tudo no restaurante: tentamos encontrar os melhores produtos e técnicas para que o comensal tenha uma experiência única.

Quando estás de folga, onde vais jantar em Barcelona?

Há alguns restaurantes que gosto de ir como o Alkostat, o Suculent, o Mosquito que é uma casa de dumplings muito boa e muito ao estilo da cozinha de rua, ou até mesmo A Pluma que é um conceito novo de frangos na brasa com muita qualidade.

Que conselho dás a quem queira trabalhar no grupo de restaurantes ElBari?

Que tenham muita paixão pela cozinha e um grande sentido de dedicação. Que sigam a máxima do senhor Albert Adrià: “callar y trabajar” (tl: calar e trabalhar).

Achas que a cozinha mexicana encontra-se bem representada em Portugal?

Estive em Lisboa algumas vezes nestes últimos anos e notei uma grande evolução gastronómica, mas dentro da cozinha mexicana acho que não existe nenhum restaurante que considere que tenha qualidade suficiente para estar “bem representada”. O que existe é muito básico e de fraca qualidade. É uma cozinha com grande desconhecimento para o público em geral. As pessoas não entendem que a cozinha mexicana é muito mais que “burritos” e “fajitas”. E isso é algo que também acontece em Barcelona. 

Tens planos de voltar a Portugal?

Sim, no futuro penso regressar e possivelmente abrir um restaurante mexicano para ajudar a que esta cozinha se dê a conhecer e desenvolver. Também quero aprofundar os meus conhecimentos dentro da cozinha portuguesa, que no final de contas é parte da minha cultura.

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Como surgiu a oportunidade de te juntares à equipa do DiverXO?

Entrei inicialmente como estagiário em 2016. Assim que terminou esse período, fizeram-me logo o convite para ficar a trabalhar. Acabei por permanecer apenas oito meses porque entretanto tive de voltar para Portugal por razões familiares. Há um ano, estava eu como chefe de partida no restaurante Quique Dacosta, recebo uma chamada do chefe de cozinha do DiverXO a convidar-me para voltar. Inicialmente, não queria sair de onde estava mas lá acabei por ir pois pareceu-me o mais acertado. Em setembro do ano passado, no início da temporada do restaurante, juntei-me novamente à equipa como responsável da partida dos molhos. Atualmente, estou na partida do peixe e do marisco e a minha função passa pela receção, controlo e tratamento desses produtos, desde o dia em que chegam até ao momento em que estão prontos a cozinhar.

Até ao momento, o que te mais te impressionou na tua experiência no restaurante?

A quantidade de fornecedores que temos para conseguirmos sempre o melhor produto. Trabalhamos com cinco peixarias diferentes, por exemplo. E depois há casos em que um produtor só nos vende um produto — o seu melhor — caso daquele das bochechas de cordeiro de leite.

Como é trabalhar com o chefe David Muñoz?

Trabalhar com o David é muito especial e motivador. Ele é um grande exemplo como cozinheiro e como pessoa. É um chefe que além de estar sempre presente no restaurante, cria todos os pratos dos três espaços (DiverXO, StreetXO Londres e StreetXO Madrid) que chefia, faz a gestão do serviço e trata da sua mise em place no DiverXO. Há dumplings, molhos e outros elementos que só ele é que faz.

O DiverXO acaba por ser o reflexo do David. É muito bom ter a oportunidade de poder partilhar também momentos com ele fora do restaurante e ver que ele continua o mesmo. Está sempre a querer melhorar, a fazer mais e mais. Para ele o que se fez hoje amanhã já não será suficiente.

Eu acho que o que o distingue dos outros chefes, pelo menos daqueles que conheço, é a forma como ele funde as suas vivências e experiências com a sua personalidade. Isso faz com que a forma como pensa um prato seja uma interpretação de algo que viveu com base naquilo que é como pessoa. Uma ligação de sabores entre produtos e técnicas muito diferentes ligados sem sentido pode dar mau resultado, mas o David tem a visão de os sentir com essas diferenças e potenciar uma harmonia que aos olhos de muita gente pode parecer, por vezes, uma loucura. Daí os menus dos restaurantes dele serem tão especiais e com uma linha tão própria.

Qual o teu prato favorito do restaurante?

É um prato que está atualmente no menu. Tem origem japonesa mas ali apresenta-se de forma super atualizada. É um pedaço de kobe (carne) cozinhado diretamente na chama da robata, o que lhe confere um sabor a fumo. Depois leva um caril japonês muito bom e diferente do indiano com nata de leite de soja, ervilhas lágrimas e arroz vietnamita com sake e chá verde. É genial.

Até agora, qual é o maior ensinamento que o DiverXO já te ofereceu?

O de ver o meu chefe a cozinhar ao meu lado, todos os dias. É o melhor ensinamento que guardo e que posso levar para o futuro. Quero ser como ele!

Diz-nos uma curiosidade sobre o restaurante que poucos saibam.

Temos um quadro com os nomes de todos os membros do staff e quando fazemos alguma coisa menos bem, levamos um ponto. No final da semana aquele com mais pontos é penalizado: tem de cantar ou contar uma piada à frente de toda a gente. Em alguns casos, o máximo que pode acontecer é levar com um pouco de molho de peixe na t-shirt. Não é nada demais. É uma brincadeira que serve para que cometamos menos erros e possamos brincar e rir uns com os outros, sempre com boa energia.

Quando estás de folga, onde vais jantar em Madrid?

Ao La Primera, um restaurante de cozinha tradicional muito bem feita e apresentada. Ou ao StreetXO que basicamente é um DiverXO em tamanho pequeno, por assim dizer.

Que conselho dás a quem queira trabalhar no DiverXO?

Ter paixão, espírito de sacrifício e vontade de melhorar a cada dia.

Tens planos de voltar a Portugal?

Sim mas não tenho data definida. Estou num momento muito bom no restaurante e quero aproveitá-lo.

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Durante a infância em Baião, arranjava as justificações que fossem precisas para escapar aos trabalhos de campo atribuídos a si e ao irmão mais velho, António. Eram muitas as vezes que a meio dessa função resolvia voltar a casa com a desculpa de fazer o lanche para os dois. A paixão que começou de maneira ingénua ia crescendo e não foi difícil para Nelson perceber que ali poderia estar o seu futuro. Fez um curso de cozinha em Lamego e, enquanto o fazia, estagiou no DOC de Rui Paula. Terminada a formação, mudou-se para a Madeira, para um hotel em Porto Santo. Não demorou muito tempo até surgir um convite para sair de Portugal, primeiro para a África e depois para a Ásia. Aos 20 anos, Amorim já dava cartas num restaurante português, localizado em Macau, o Ou Mun Café, “um espaço pequenito, mas muito agradável”, como diz. Após essa experiência, surgiu a Casa Lisboa, em Hong Kong, em que o português se sentiu “como se tivesse sido promovido à Premier League”. É que, na altura, o mercado passava uma fase de muita exigência e nos três anos em que lá esteve muitos eram os restaurantes que abriam e fechavam. Por essa altura, conta, descobriu que os típicos peixinhos da horta portugueses (feijão-verde frito) eram aquilo a que os japoneses chamam de tempura. Afinal, os portugueses que há muitos anos passaram pelo Japão deixaram essa receita que, nos dias de hoje, não se limita ao uso único dessa leguminosa. Foi a partir daí que o clique para a cozinha portuguesa se deu. “Esse foi um momento chave para perceber a importância que os portugueses têm na cozinha asiática e no mundo”, refere.

Aos 24 anos, Nelson mal desconfiava que dali a um ano estaria a liderar o restaurante Il Fumo, um convite que surgiu enquanto ainda estava no estrelado 8 ½ Bombana, em Hong Kong, e onde numa primeira fase, as coisas não correram da melhor forma para o português. “Nos últimos espaços onde trabalhei assumia a posição de chefe de cozinha e ali era chefe de partida. Iam-se fazendo algumas piadas de mau gosto por causa disso, entre os colegas. Eu, em vez de desistir, esforçava-me mais, engolia em seco, até que passado uns meses as coisas começaram a endireitar-se. Baixar as mãos e reclamar não é solução para mim”, recorda. Essa sua resiliência deu frutos. No entanto, o português estava sedento de novas experiências e acabou por aceitar mudar-se para Banguecoque e assumir a chefia do Il Fumo, um restaurante recém-aberto especializado em cozinha italiana, de grelha e forte em carnes maturadas. A mudança do conceito do espaço surgiu com o tempo e por insistência de Amorim. Afinal, o português via o projeto como seu e queria adequá-lo às suas raízes. “A cozinha do Il Fumo resulta da visão de um português que está na Ásia há oito anos e que gosta de ler sobre a história da origem da sua cozinha de berço e as suas influências pelo mundo”, explica. Isto é, o Il Fumo é um restaurante português que não faz comida portuguesa mas que conta com muitos produtos do país, como a carne Barrosã, o presunto de Montaraz, o queijo da Serra ou o bacalhau. Nos dois menus de degustação do espaço está bem vincada essa origem. Em ‘Essência’ e ‘Viajante’, Nelson e o subchefe Ricardo Nunes — com passagens pelo Belcanto e Mini Bar de José Avillez, Gaggan, em Banguecoque e ainda Story, Diner by Heston Blumenthal, Aqua Shard, em Londres  — apresentam as suas versões de pratos típicos de que são exemplos a carne de porco à alentejana, o leitão da Bairrada, o arroz doce e o pudim Abade de Priscos. Apenas no menu à la carte é possível ver o lado mais internacional do chefe, com a utilização de outros produtos, como a truta do atlântico, as carnes australianas e espanholas, o camarão violeta ou o carabineiro.

O prato de Leitão do Il Fumo. Foto: DR

Ásia e Europa, dois mundos opostos

Além da clara diferença em termos linguísticos, ambos os continentes são igualmente distintos a nível gastronómico. Segundo explica Nelson, nos países europeus “trabalha-se mais o produto em si, não adulterando muito o seu sabor original”. Já nos asiáticos, os pratos conjugam mais diversidade de sabores (entre o doce, o salgado, o picante e amargo). “É óbvio que muitas vezes nem sentes se estás a comer carne ou peixe, mas para mim, isso é o que torna a cozinha asiática mais excitante.” O wasabi fresco, por exemplo, é um dos produtos que o português destaca pela sua característica única. “Tem um travo picante mas ao mesmo tempo consegue ser algo fresco na boca, quando usado em proporções adequadas. Acho que resulta de forma fenomenal em preparações frias”, explica o cozinheiro

A evolução de Portugal

Amorim deixou Portugal quando ainda era muito jovem e, portanto, perdeu grande parte dos últimos desenvolvimentos gastronómicos no país. Na sua opinião, o mercado está agora “mais competitivo” com uma “grande variedade de novos e atraentes conceitos” que demonstram essa evolução. “Há uns anos, notava-se uma grande diferença entre a qualidade das refeições quando, por exemplo, comparas as feitas em restaurantes formais e aquelas em restaurantes mais casuais. Hoje em dia, consegues ir a um espaço mais descontraído e sair de lá satisfeito e agradado com o nível da comida. Há uma grande variedade de jovens chefes, com os seus próprios espaços, a fazer um trabalho surpreendente”, considera. Se olharmos para os últimos cinco anos, Portugal tem vindo a crescer na atenção “dos foodies internacionais” e, muito em breve, Nelson acredita que a rica história gastronómica do país vai ser reconhecida. Aliás, basta olhar para os produtos de que dispomos. “Quem nunca viveu fora de Portugal, talvez não dê o mesmo valor, mas temos os melhores peixes e mariscos, excelentes carnes, e ótimos legumes e frutas quando a época chega.” E, felizmente, há cada vez mais produtores “que se esforçam para ter um produto de excelência artesanal”. Apesar de visitar o país apenas algumas vezes, o chefe admite que uma das coisas que mais o mantém ligado às memórias que tem são as recorrentes encomendas especiais da mãe. “Ela faz questão de mandar uns salpicões, uns presuntos e outras coisas lá de Baião. É um vício que ela tem. Mas que ajuda a que não me esqueça de onde venho.”

Enquanto não guarda planos futuros de regressar ao seu país, por estes dias, Nelson recebe no Il Fumo, para um jantar a seis mãos, o irmão António Amorim, detentor da loja Fábrica do Pastel de Feijão, em Lisboa  — e que após uma carreira militar, tornou-se também ele cozinheiro, passando por Feitoria, Vila Joya, Rota das Sedas, entre outros — e Alexandre Silva, do Loco. “As minhas expectativas são as maiores possíveis. O meu irmão e o Alexandre são excelentes profissionais e não tenho qualquer dúvida de que será um evento de sucesso.” Este jantar é parte integrante da iniciativa ‘Portugal The New Dawn’ que através de jantares com outros chefes pretende promover a cozinha lusa. “Já veio cá o Vítor Matos (Antiqvvm, Porto). Não podia ter pedido melhor, adorei a experiência”, declara Nelson, acrescentando ainda que vai continuar a lutar para que o seu Il Fumo se torne “num marco de promoção de cozinha portuguesa no sudoeste asiático”.

Amorim considera que em Portugal “há uma grande variedade de jovens chefes, com os seus próprios espaços, a fazer um trabalho surpreendente”. Foto: DR

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Acordar. Levantar. Vestir o fato e fazer o nó da gravata. Sair de casa às 9h, rumo ao trabalho, para voltar às 18h. Esta é a rotina de tantos, que Ricardo nunca quis para si e que desde sempre tentou contornar. A cozinha surgiu-lhe no caminho e representa o oposto do significado de vida estável. O instável é vestir a jaleca branca, todos os dias, sabendo desde logo que não terá hora certa para voltar. “A minha veia rebelde fez-me escolher um caminho diferente do meu círculo de amigos e jovens da minha idade”, recorda Ricardo. “Sei que segui a via mais difícil mas o que me motiva todos os dias é saber que vou ter sempre rotinas diferentes.”

Tudo começou na Escola de Hotelaria das Olaias, onde Ricardo completou o seu curso profissional para de seguida, começar a estagiar no hotel Sheraton, em Lisboa, ao lado de Leonel Pereira. Após essa temporada, seguiram-se experiências no hotel Tivoli Marina Vilamoura, Penha Longa Resort e The Yeatman, junto a Ricardo Costa. Segundo o português, todos os profissionais com quem trabalhou nesses tempos ajudaram-no a tornar-se o cozinheiro que é hoje. “Ao tentares ter a mesma postura que eles, acabas por te descobrires a ti mesmo e marcares a tua própria posição

Com vontade de aprender mais, rumou no ano de 2011, a San Sebastian, no País Basco, onde passou pelo Lasarte de Martin Berasategui. Depois dessa “tremenda” experiência voltou à capital, para o hotel Campo Real e depois para o Shis, no Porto. No ano seguinte, surge a vontade de sair e o sonho de uma estadia prolongada pela Austrália começa a ganhar forma. “Sempre tive curiosidade em vir para este lado do mundo e ambicionava trabalhar no Quay de Peter Gilmore – o que acabou por acontecer”, explica o cozinheiro de 30 anos, que antes de chegar à chefia do hotel Shangri-La, em 2016, trabalhou ainda nos restaurantes Alma e Uccello. Apesar de ter agarrado a chance de uma experiência fora de portas, Ricardo alerta que nem sempre esse é o caminho certo. “Há grandes cozinheiros portugueses que não saíram de Portugal e têm hoje uma carreira sólida”, relembra.

Ricardo recorda esses primeiros tempos no país estrangeiro, característicos de alguém que se está a adaptar a uma nova realidade. Longe de tudo o que lhe é familiar, por vezes, é difícil prosseguir. Afinal são cerca de 18 mil quilómetros a distância que separa Ricardo da família. “Mas as redes sociais ajudam bastante.” O facto de estar emigrado num país fora da Europa torna-se, em algumas ocasiões, algo complicado. Sobretudo quando falamos em vistos de trabalho. “Há seis anos, vim com uma mala e um visto de turista. Hoje em dia é tudo mais facilitado. Existe agora um outro [visto], chamado Working Holidays, que te dá a oportunidade de viver e trabalhar ao longo de dois anos”, elucida.

Aussieland

“A Austrália é imensa. Só em Sydney vivem cinco milhões de pessoas com várias culturas. Existem ruas que têm, literalmente, uns 50 restaurantes da mesma nacionalidade – são autênticos países”, explica Ricardo, fascinado com essa mesma variedade. Como a oferta é tanta, na maioria dos casos, o chefe confessa que “fica mais barato comer street food do que ir ao supermercado comprar produtos para cozinhar em casa”.

Mas, afinal, do que é feita a cozinha australiana? “É um mix de várias culturas”, explica o português. É que entre os séculos XVIII e XX, o país foi ocupado pelos colonos britânicos – o que naturalmente afetou a sua gastronomia. Também a vaga de migração que teve lugar logo de seguida, vinda de países do Médio Oriente e de vários pontos da Ásia, influenciaram aquilo que é hoje a cozinha australiana. Ainda assim, existem produtos autóctones de relevância que Ricardo destaca, como o kutjera (o chamado tomate do deserto), o abalone da Tasmânia (uma espécie de crustáceo) e as bagas Lilly Pilly e as Muntries – estas últimas com “o mesmo sabor de uma maçã”. Ou ainda a carne de veado da Nova Zelândia ou a de cabrito da ilha Fraser, que é naturalmente salgada.

Por falar nisso, o conceito base do Altitude, um dos muitos espaços que Ricardo chefia no hotel Shangri-la, passa por evidenciar esse tal “mix” que o português menciona – o que resulta numa cozinha de cariz “livre, simples, respeitadora dos elementos e dos produtos”. O restaurante, aberto de segunda-feira a sábado, conta em média com 120 clientes por noite, divididos em dois turnos —  uma realidade “muito distinta” daquela que encontra em Portugal. Por vezes, o chefe chega a ter pessoas de 40 nacionalidades diferentes na sala de jantar, algo que é um desafio. “Tenho que me adaptar aos gostos dos clientes. Se servires um asiático e um europeu, tens que ter cuidado com o ponto de sal de cada um dos seus pratos, por exemplo.”

Um dos pratos de Ricardo no Altitude. Pescoço de porco de Byron Bay, macadamia, nectarinas, tomate do deserto nativo (Kutjera) e trevos. Foto: DR

E em Portugal?

Nos últimos anos, em Portugal, aconteceu uma “grande” revolução gastronómica interna e o nome do país tem chegado aos ouvidos das grandes comunidades do setor. Ajuda a essa situação, os nossos “produtos de topo” e as pessoas que muito têm feito pela atual cena portuguesa. Ricardo Dias Ferreira exalta o trabalho dos “muitos” jovens cozinheiros que têm vindo “a arriscar e a seguir o seu caminho” na abertura de novos espaços. Afinal “cada um tem deixado a sua marca e visão e isso tem contado bastante para a nossa exposição lá fora.” O tempo, esse, vai mostrar do que é feita a cozinha lusa e do que são feitos os cozinheiros portugueses que, tal como Ricardo, procuram o seu lugar na rota dos melhores do mundo. E o caminho deste chefe vai decerto passar muito em breve, por um regresso à terra que o viu nascer. Por agora, segue firme no alto do andar 36 do Shangri-la, com as famosas Ópera de Sydney e ponte Harbour, no horizonte.

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Desde cedo que Francisco contactou com pessoas da área e se imaginou a trabalhar em cozinha. Durante os estudos na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, onde ingressou aos 15 anos, deixou de estar tão certo dessa vocação. A estagiar percebeu que a sua “onda” era pastelaria. A carreira que no fim do curso descobriu querer construir, foi-se moldando. Desde uma baseada na doçaria tradicional que conhecia, àquela mais contemporânea que conheceu nos seus primeiros trabalhos.

Passou pelo Grande Real Villa Itália, em Cascais e pelo Tavares Rico, em Lisboa. Voltou a Cascais, ao lado de Joaquim Sousa no The Oitavos, e chegou a chefe de toda a doçaria da Fortaleza do Guincho. O seu percurso cá dentro terminou como responsável por todas as sobremesas dos restaurantes do grupo Olivier.

Entretanto, Martín Berasategui procurava um pasteleiro para Tenerife: porque não tentar? Francisco não sabia bem o que esperar, mas em três semanas partiu para as Canárias para chefiar a pastelaria do MB, restaurante com duas estrelas Michelin. “Foi um ritmo alucinante. Uma grande primeira lição para quem acaba de deixar a zona de conforto”, descreve. Estava num sítio novo, não falava espanhol, e com um trabalho super exigente que o obrigava a fazer o mais rápido possível mas sempre na maior perfeição. Mas era o que queria: Francisco ansiava por deixar essa zona de conforto que era o seu país. Ansiava por essa dificuldade, que por muito que custasse, o enriquecia. E enriqueceu.

Depois, a Bélgica

Francisco descobriu a Bélgica durante uma formação em 2016 na Chocolate Academy da Barry Callebaut. Contacto puxou contacto até que lhe chegou a notícia de uma vaga para assistente técnico na Academia. Candidatou-se e foi escolhido para apoiar os chefes residentes nos seus preparativos e cursos, para testar novos produtos, eventos e por aí fora.

Aterrava assim, numa nova vertente de trabalho, num país onde nunca se imaginara a morar. Uma outra mudança, na qual se sentiu “completamente entregue” a si mesmo, sem a proximidade espanhola de Tenerife. “Assustou-me. Cheguei a um sítio onde não entendia nada, não conhecia ninguém… ia a um supermercado na zona flamenga, falava em inglês e só me respondiam em holandês. Eu não sabia uma única palavra! Fora da capital, não facilitam muito.”

Optou por se fixar no dito ‘coração da Europa’, Bruxelas, onde sente que a integração foi mais fácil. “Posso falar qualquer língua”, justifica. Wieze é a localidade onde fica a academia, mas optou por comprar um carro e fazer 45 minutos de viagem todos os dias: em Wieze, que fica na Flandres, a adaptação seria muito mais difícil.

Outro grande choque, considera, foi a dificuldade em encontrar peixe fresco, algo a que estava tão habituado. Sente também falta da agradabilidade das pessoas e da meteorologia de Portugal. Mas adaptou-se. Hoje, na rotina entre a casa e o trabalho, quando pode desfruta da cidade, dos seus doces e abatanados. “Em Portugal só bebo expresso. Abatanados só faz sentido aqui. Ajuda muito nos dias de frio”.

Acabou por descobrir uma grande presença de portugueses no país. Não se pode queixar de não conseguir comer como em casa. Para além de “bons pastéis de nata”, relembra um restaurante em Bruxelas, onde “o Bacalhau à Minhota é tal e qual o nosso”. Aprendeu, no entanto, a apreciar as especialidades locais, como os mexilhões ou as batatas fritas, que, diz, serem das melhores que já provou.

E na Academia?

Entretanto promovido a ‘Junior Chef’, sente-se motivado com a maior responsabilidade. Assume agora ele a orientação de cursos, assistência ao cliente e demonstrações. Veste com orgulho a camisola de uma das mais reconhecidas produtoras de chocolate do mundo. O que mais valoriza é a constante aprendizagem baseada na diversidade de atividades e contactos com inúmeros pasteleiros peritos, colegas e produtos, sempre com diferentes projetos na calha.

Acrescida a um grande espírito de equipa está a possibilidade de cada chefe seguir uma linha criativa pessoal “sem barreiras”, existindo espaço para a experimentação e partilha de ideias, num meio que permite a criação de projetos individuais. Francisco assume estar numa fase “muito chocolateira”, apostando mais no desenvolvimento de bombons, barras de chocolate e peças artísticas.

Bombons de chocolate 67% e maracujá. Foto: DR.

Confessa que lhe surgem muitos sabores portugueses nas ideias, algo que sempre moldará o seu trabalho. Contudo, por vezes, falta-lhe o contexto. “Não se justifica usar alfarroba aqui, por exemplo. Adoro os nossos produtos, mas se aqui não têm a mesma qualidade, não vejo sentido em utilizá-los.”

Chocolate Belga

A pastelaria belga, refere, é completamente diferente da portuguesa. “Nós abusamos mais no açúcar, eles no chocolate. Outra coisa que aqui não se usa tanto, são os ovos e os frutos secos, indispensáveis para os doces conventuais”.

Observa por lá uma larga influência francesa, destacando a viennoiserie (pequenos bolos e pastéis de massa folhada, ou levedada) e as tartes de fruta elaboradas. “Tudo com muita nata”, diz. Nas ruas, encontram-se facilmente os “famosos” wafel, as bolachas de speculoos (massa rica em especiarias) e os ‘Narizes de Gante’ (bombons gelatinosos de framboesa).

Contudo, é mesmo o chocolate que mais ordena. Há uma grande distinção entre ser pasteleiro e chocolateiro, cada um na sua mestria. “Aqui é que eu percebi verdadeiramente o mundo que é o chocolate. Existem montras e montras de bombons, trufas e o que pensas que são simples tabletes, são algo digno de se provar. Aqui aprende-se a dominar o ingrediente que é tão nobre como complexo, até porque o cliente é muito mais crítico e exigente”.

Compara com o público português em geral, que considera não estar tão bem informado em relação ao produto. “Não tem o mesmo impacto cultural que tem na Bélgica ou na Suíça, onde a maioria é habituada a consumir bom chocolate. Em Portugal usam-se muitas vezes produtos de baixa qualidade, sucedâneos, que acabam por passar despercebidos pelo consumidor comum”.

Sucedâneos à parte, Francisco observa em Portugal um grande crescimento na área da pastelaria. Quando emigrou, achava que o que era bom estava lá fora, mas hoje, facilmente reconhece que há muito bons profissionais a trabalhar em Portugal. “O que pode melhorar é a divulgação. Devia ser mais exposto aquilo que de melhor se faz na área, mostrar aquilo de que somos capazes e como evoluímos ao longo dos anos. Outra coisa que infelizmente vejo que não mudou no nosso país é a falta de remunerações e horários de trabalho justos. Não só em pastelaria, mas no geral. É um problema de falta de reconhecimento de um bom trabalho. Nenhum hotel ou restaurante pode ser excelente, se os funcionários não estiverem motivados. Os patrões em Portugal ainda não perceberam a sua obrigação em motivá-los, para que além de quantidade, se produza qualidade”.

O jovem pasteleiro tem visitado o seu país com mais frequência. Para além de matar as saudades, tem tido bastantes projetos por cá. Orgulha-se de ouvir cada vez mais o nome Portugal nas bocas do mundo, “e pelos melhores motivos”. Promete mais coisas a fazer aqui. Já para junho, o lançamento de um livro sobre chocolate no qual participou (autoria de Maria de Fátima Moura). Por enquanto, manter-se-á pela Academia, onde se sente em constante evolução e com grandes perspetivas de crescimento. Mas sempre sem colocar de lado a sua paixão pasteleira, nem o país que a viu nascer.

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Tinha 16 anos quando ainda sem saber o que fazer com o rumo da sua vida, foi convidado a substituir o irmão, como empregado de mesa, numa empresa de catering. Pela mesma altura, fazia umas horas num bar, durante a noite, para garantir alguma independência financeira dos pais. Em Évora, a pouco mais de 30 quilómetros de Alcáçovas, a sua terra natal, adquiriu os conhecimentos necessários para passar à ação. Entre o trabalho na Pousada de Loios, dava formação a alunos na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, uma iniciativa da Associação de Cozinheiros de Portugal, que abriu portas mais tarde, para a entrada nas equipas olímpicas e representação do país a nível mundial. O convite do Ritz Lisboa acabou por surgir e depois, mais tarde, o da Bica do Sapato, também na capital – casa de muitos chefes da cena gastronómica portuguesa como Joaquim Figueiredo e Fausto Airoldi. “Foi um dos lugares onde mais gostei de trabalhar”, comenta o chefe de 40 anos. Mais tarde, a oportunidade de fazer parte dos projetos do Sheraton Porto e do hotel Real Palácio Lisboa. Na altura, apareceu pela primeira vez a hipótese de ir para Macau. E Celestino foi. Arriscou. No entanto, acabou por não correr como queria e voltou para Portugal. A vida seguiu no Sana Malhoa, em Lisboa e em Moçambique, África, pouco tempo depois, no hotel Polana. Esta última que considera ter sido “uma experiência fantástica”.

Macau, a oportunidade

A antiga colónia portuguesa parecia querer abraçar Celestino que não se deixou ficar pela má experiência. Aceitou à terceira o convite de Richard Stuart (Vice-Presidente Assistente de Culinária Internacional do Galaxy Macau) para chefiar o restaurante Gosto, um dos 22 conceitos de restauração associados ao hotel. “Recusei as duas vezes anteriores porque estava comprometido com outras pessoas”. Depois de umas férias no país, e já com Fausto Airoldi também a colaborar no grupo, Celestino acabou por aceder ao pedido. “O Fausto marcou um food tasting e o Richard gostou das comidas que preparei”. Dois anos passaram entretanto e o chefe parece encantado com Macau. Apesar do dialeto português ainda estar vivo no país, as semelhanças entre ambos são “nenhumas”. Das poucas coisas familiares só mesmo “as ruas, com nomes de origem lusa”. Para além da língua diferente – o cantonês – o ambiente e a cultura são “bastante distintos”. Por outro lado, quanto à gastronomia diz respeito, existem muitos pratos do receituário macaense semelhantes aos lusos, casos do ‘Minchin’, “que faz lembrar uma carne de porco à portuguesa” ou o ‘Arroz Gordo’ – uma espécie de mix de carnes (galinha, porco e vitela), refogadas em cebola e tomate. A acompanhar, o arroz, misturado com ovo, chouriço, passas e pão frito. E até mesmo o ‘Tacho à Macaense’, muito semelhante ao cozido à portuguesa.

No restaurante Gosto, há uma forte identidade portuguesa na cozinha. Mas também macaense. “Fazemos comida simples de conforto, onde tentamos enaltecer os sabores de cada receita tradicional”. Um espaço que Celestino confessa não ter “pretensões de fine dining”. Mostrar o melhor de cada gastronomia é o principal objetivo deste restaurante que acima de tudo quer “criar boas memórias” nos seus clientes. E por falar neles, na sua grande maioria, conta o chefe, chegam ao restaurante, oriundos de várias partes do país. A maioria destes nunca ouviram falar da cozinha lusa “e ficam satisfeitos com o que encontram”, revela o chefe que em novembro do ano passado marcou presença no Congresso dos Cozinheiros, em Lisboa e no jantar de apresentação do Observatório Gastronómico da Lusofonia.

De forma a promover o seu país, no local onde trabalha, Celestino organiza semanas gastronómicas em que convida chefes portugueses para almoços e jantares a quatro mãos. Leonel Pereira (São Gabriel, Almancil), João Rodrigues (Feitoria, Lisboa) e Luís Gaspar (Sala de Corte, Lisboa) são alguns dos nomes que já por lá passaram. O próximo será Rui Martins (Rib Beef & Wine, Porto). “Queremos atrair a comunidade portuguesa em Macau ao restaurante”. Ainda este ano, planeia trazer um chefe angolano e um outro moçambicano. Porque afinal “o Gosto é uma mistura de todas estas culturas”.

Portugal, a autovalorização

O momento financeiro difícil que Portugal vivia aquando da saída para Moçambique fê-lo repensar as suas escolhas. Mudar de país era a hipótese que lhe parecia certa na altura e lá foi. “Felizmente a coisa reverteu” e atualmente Portugal vive tempos melhores. Também a gastronomia “evoluiu muito”, nos anos que passaram. Segundo o chefe, para a coisa avançar mais ainda é preciso que os cozinheiros lusos acreditem nos seus produtos e sobretudo, se autovalorizem.

Celestino vê com bons olhos o facto dos jovens chefes arriscarem na abertura de novos conceitos mas faz um alerta: “os restaurantes têm de ser economicamente rentáveis, pois só assim podem ser duradouros e vingarem por muito tempo”.

Celestino vem de um tempo em que o mediatismo em volta da cozinha e dos cozinheiros era menor. Para os profissionais da altura, era importante aprender ao lado de nomes como Helmut Ziebell, Fausto Airoldi e Vítor Sobral. Tudo era diferente. Até o próprio processo de empratamento. “Era mais importante saberes identificar de cabeça cada peça de carne. E fazeres um bom caldo ou molho”. Uma frase que lhe ficou na memória desses tempos pertence ao chefe Marco Albano, que ainda quando trabalhava no Ritz dizia muitas vezes: “não te preocupes com a apresentação do prato, em primeiro lugar tem de estar saboroso e bem confecionado”. E, para Celestino, essa continua a ser uma regra de ouro, até hoje.

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Foi por acaso. Surgiu o convite do chefe Miguel Rocha Vieira, que conhecera no Ritz Four Seasons de Lisboa, para chefiar e ajudar a abrir o novo restaurante do grupo Costes. Disponibilidade imediata. Partiu de Inglaterra em 2015 e desde junho desse ano que está à frente do Costes Downtown. Tiago conta que leva uma vida agradável na Hungria, numa cidade “fantástica” onde há muito para explorar, assim como muitas localidades interessantes nos arredores. Foi também lá que casou com a húngara Eva Sabarigo-Jenei que o ajudou na adaptação. O principal entrave foi a língua, com que já se sente mais confiante, mas refere também que o confronto com a mentalidade demasiado exigente e rigorosa dos húngaros não foi fácil. Superadas as dificuldades, na sua equipa de 25 elementos (alguns portugueses), os subchefes são todos húngaros. Tiago vê neles a vantagem de facilitar o diálogo entre a sua visão e a cozinha local. Hoje sente-se “realizado” e orgulha-se de afirmar que está num dos melhores restaurantes para trabalhar. Em terras magiares, é onde se vê a permanecer por enquanto, com mais ideias e planos que passam pela abertura do seu próprio restaurante.

Tiago Sabarigo não hesitou em mudar-se para Budapeste. Foto: DR.

Ainda fresco da Escola de Hotelaria, e após quatro anos no Ritz, lançou-se na busca de experiências no estrangeiro. Apontou sempre para os melhores, perseguindo as estrelas Michelin. Agarrou a oportunidade de trabalhar no Pétrus de Gordon Ramsay e emigrou. Ainda em Londres, passou pelo Pied à Terre e pelo Texture – Restaurant and Champaign Bar, a cargo de Aggi Sverrisson. “Acredito que precisas de sair da tua zona de conforto para te desenvolveres e crescer”, afirma o chefe que diz dever muito do que é hoje, aos tempos duros de Inglaterra. Não se arrepende das horas a menos de sono e a mais de esforço. “O stress e a pressão moldam-te, com o tempo fazem-te mais forte”.

Costes Downtown, a nova estrela

Todo o esforço de Tiago pelos seus caminhos lá fora, entre as estrelas Michelin, cedo deu frutos. Dez meses depois de abrir o Costes Downtown, conquistou uma para si mesmo. Sente-se grato pela equipa que tem e garante que este foi o resultado de um trabalho conjunto, duro e perseverante . Ensinar e motivar a equipa é uma das suas prioridades. “Chegar primeiro e estar o dia todo na cozinha dá-lhes confiança e fá-los crescer diariamente. É preciso ter pulso forte e nunca dar demasiada liberdade”. Acreditavam todos que era possível ganhar a estrela e isso também foi importante, mas não deixou de ser um choque. O Costes Downtown, é até à data, a quarta distinção na Hungria. Todas na capital, a primeira foi arrecadada em 2010, também por um português, o chefe Miguel Rocha Vieira, para o outro restaurante do grupo, Costes Restaurant.

O Costes Downtown é uma abordagem mais informal do grupo. De atmosfera mais relaxada e ambiente amigável, está agregado ao Hotel Prestige Budapest. Na sua cozinha aberta, Tiago apresenta uma proposta “moderna e fiel a si mesmo”, com um conceito de fusão das várias cozinhas que o têm influenciado e com as quais se identifica, entre elas a asiática e a portuguesa, sem esquecer o toque húngaro. O chefe valoriza muito os produtos locais e sazonais e gosta de explorar as suas diferentes texturas e combinações de sabores, embora sem exageros. “Acredito na filosofia do menos é mais”.

Entre lusos e magiares

Tiago Sabarigo visita Portugal duas a três vezes por ano e sente que “está tudo na mesma”, contudo aprecia os avanços gastronómicos que tem observado e orgulha-se dos mais de vinte restaurantes estrelados no seu país. Crê que há em Portugal condições para crescer muito mais. “O mar e os produtos de qualidade são tantos que temos um enorme potencial para ser mais e melhor”. Apesar da cozinha portuguesa não ter grande representação em Budapeste, o chefe tenta mantê-la por perto. Adora peixe do mar e faz-se acompanhar de bacalhau e cavala que consegue arranjar com facilidade, ainda que a Hungria seja um país sem costa. Consegue também encontrar por lá bons enchidos e vinhos portugueses. Vai encontrando também nos pratos húngaros algumas semelhanças que lembram Portugal. Entre o uso constante da paprika (semelhante ao colorau), dos pimentos e do vinho, Tiago destaca o facto de lá se adorar a carne de porco e de se utilizar também todas as partes do animal para consumo. No seu restaurante criou uma salada de polvo onde combinava os sabores dos dois países, com o uso de batatas assadas e de pimentos.

Salada de Polvo. Foto: DR.

Considera que a gastronomia húngara tem também crescido muito, em particular desde a estrela do Costes Restaurant e da conquista do primeiro lugar da seleção húngara na final europeia do Bocuse D’Or 2016. O prato típico que elege como favorito é o Rakott Krumpli, camadas de batata e ovo cozidos, com natas azedas e um enchido tradicional de leste, o Kolbász.

Tiago Sabarigo, encontrou a estrela que procurava em Budapeste, cidade onde diz que deixou de estar incógnito e onde pretende prolongar o seu sucesso. Não tenciona regressar a Portugal tão cedo mas sabe que o caminho começou nas suas raízes. Agradece aos pais que o incentivaram. Lembra as favas que debulhava com a mãe, a feijoada que provava do pai, que mais tarde o “empurrava” para o curso de cozinha e pastelaria e dos bolos que fazia com a avó. “Prefiro sempre a cozinha dos meus pais e avós e é isso que eu quero que a minha mulher prove, o fantástico que nós temos”.

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Sem qualquer formação e nenhuma experiência profissional, José aventurou-se numa viagem ao Japão. Por lá, arriscou um caminho na cozinha e durante dois anos, trabalhou sob a alçada de Masami Kawata. Com o “mestre”, aprendeu as técnicas das cozinhas japonesa e ocidental. “Fiz de tudo. O espaço era pequeno, por isso tinha que ser muito polivalente”, começa por explicar o chefe de 32 anos.

Foi fora da sua zona de conforto que acabou por conhecer a mulher e apaixonar-se mais ainda pelo Japão. Em 2010, em conjunto com a esposa abria o seu próprio negócio, na cidade de Osaka. Cansado de conceitos idênticos, aposta numa cozinha de matriz de lusa, como forma também de dar a conhecer a nossa gastronomia aos japoneses.

Lisboa, a tasca portuguesa

É com surpresa que os clientes têm recebido o restaurante de José Sousa Botelho. Segundo o chefe, ainda há um desconhecimento grande relativo à cozinha portuguesa. Muitos acham que, devido à proximidade com Espanha, “seja tudo farinha do mesmo saco”. O chefe português explica-nos que afinal boa parte da doçaria japonesa deriva da portuguesa. Como exemplo dá o pão de ló, chamado de Kasutera pelos locais – e um doce bastante pedido no espaço.

Com dois menus de degustação, explica que as suas criações, no prato, são aparentemente simples. “Tudo tem de fazer sentido”. O número de ingredientes utilizados é restrito com a razão de “elevar o produto à sua essência”. De Portugal vem o sal, o azeite e os vinhos. Os restantes produtos encontra no Japão. Mas atenção que este não é um espaço de cozinha portuguesa mas sim de influência lusa, esclarece José. Mas a origem sente-se. Veja-se em junho, na altura dos Santos, em que garante não faltar sardinhas assadas no restaurante. Nem alho e coentros, ingredientes típicos da nossa cozinha, na confeção de alguns pratos.

Japão e Portugal: as principais diferenças

Esta década no Japão permitiu que José adquirisse uma certa capacidade de se adaptar às mais diversas situações. Pelo facto de ser um país diferente daquele em que nasceu, permitiu que esteja em constante “aprendizagem e evolução”. Lá tudo é oposto: a língua, a gastronomia, o clima. “Nada como estar num universo em que tudo é estranho para sermos postos à prova”, explica.

Apesar do clima ser, na sua opinião, um forte condicionante, José garante que a grande diferença entre os dois países se nota sobretudo no sentido de cuidado e hospitalidade. “Tudo o que eles fazem tem uma base de cuidado e rigor, orgulho e aceitação da tradição”. Por outro lado, o Japão é um país que sofre um pouco de “misoginia e tem pouca genica e flexibilidade, quando algo foge ao status-quo”. Enquanto o português no “desenrascanço é exímio”. Também no sentido de pontualidade as diferenças são grandes. “Em Portugal as coisas são flexíveis. Aqui, se chegas 30 segundos depois da hora, cai o Carmo e a Trindade”, conta. A própria linguagem não ajuda em situações de maior tensão. “Pode levar a mal-entendidos. Até mesmo em casos de sarcasmo ou ironia”.

Cozinha lusa: uma maior criatividade

Nas suas vindas a Portugal, José Sousa Botelho gosta de explorar o que de novo existe na cozinha portuguesa, frequentando vários restaurantes. Na sua opinião, vive-se um momento muito positivo, com espaços “criativos e com maior liberdade a nível técnico”. Bem como, uma maior coragem para a abertura de “novos projetos” fruto do crescente interesse por parte do clientes, também este “mais educado e conhecedor”. Um retorno ao país parece uma ideia fora do baralho, pelo menos para já. “Depois de uma década habituado à hospitalidade japonesa, dificilmente se quer outra coisa”. No entanto, no futuro não descarta a possibilidade de dividir o seu tempo entre os dois países.

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O post Portuguese Chefs Worldwide: José Sousa Botelho aparece primeiro no Etaste.