Gustavo Tavares é um português em Londres e chefe de cozinha do Koya City, um restaurante japonês especializado em noodles udon. Aos 25 anos, o jovem cozinheiro vê-se a voltar em breve para Portugal mas para já é na cozinha japonesa que mantém o seu único foco.

Como surgiu a oportunidade de te juntares à equipa do Koya City?

Da minha vontade de querer aprender uma cozinha nova, mais desafiante a nível de sabores e ingredientes. A cozinha japonesa sempre me fascinou e, em Londres, o Koya é autêntica instituição quando falamos de comida japonesa!

Nessa altura, o Edgar Wallace, o chefe de cozinha Koya Soho e meu antigo subchefe na Taberna do Mercado do Nuno Mendes — onde trabalhei durante dois anos — convida-me para ir trabalhar para o restaurante durante uma temporada para ver se era mesmo aquilo que eu queria. Fiquei lá seis meses e posso dizer que foi uma das melhores experiências de sempre! A sorte bateu à minha porta quando o grupo Koya decidiu abrir um novo restaurante, o Koya City, para o qual mais tarde fui convidado a assumir a posição de chefe de cozinha.

O que mais te impressionou na tua experiência no restaurante?

A variedade de combinações que se consegue fazer apenas com três produtos! Faço parte do Koya há dois anos e meio e ainda não sei nem metade das combinações possíveis e o que pode ser feito a nível de pickles, fermentações, curas, métodos de cozinhar e maneiras de pensar. É mesmo um restaurante incrível para trabalhar e estimular a mente e o palato!

Uma vez que és chefe de cozinha do Koya City, explica-nos um pouco do teu dia-a-dia no restaurante.

O meu dia-a-dia passa muito por criar pratos novos, descobrir diferentes ingredientes, fornecedores, técnicas e ideias. Também gerir pessoas, e para além disso, estar a par de tudo o que se passa dentro e fora da cozinha.

O Koya é conhecido pelo udon mas nós também temos os “pratos especiais”, que são uma parte muito importante do restaurante. Estes pratos variam de uma a duas vezes por mês, e têm sempre por base produtos da época.

Como já referi, tenho um enorme prazer e orgulho de trabalhar no Koya pela oportunidade de aprender, pela confiança que têm depositado em mim e pela liberdade que tenho.

Qual é o teu prato favorito do restaurante?

Buta kasu-miso atsu atsu. É basicamente um prato de barriga de porco laminada muito fina, cozinhada em dashi, que depois leva uma pasta de miso, folhas de nabo fermentadas e sake lees (o que sobra quando se faz sake, é como uma pasta que ainda tem um sabor alcoólico) que é dissolvida no caldo. Todo isto vai é servido num bowl recheado de esponjosos, escorregadios e saborosos udon noodles. Depois, é terminado com cebolas da primavera finamente cortadas. É definitivamente o meu preferido!

Qual foi o maior ensinamento que o restaurante Koya City já te ofereceu?

Método de trabalho, outras visões de como trabalhar produtos e simplicidade na harmonização de sabores.

Diz-nos uma curiosidade sobre o restaurante que poucos saibam.

Todos os dias temos uma equipa de três chefes (mais conhecidos por “udon guys”) que entram as 4/5h da manhã para fazer o udon para os dois restaurantes. Ora, isto significa que os nossos noodles são sempre frescos!

Quando estás de folga, onde vais jantar em Londres?

Recentemente tenho ido ao The Sea, The Sea do Leandro Carreira, restaurante onde trabalha uma grande amigo meu, o Renato Costa. Além deste tenho outros regulares como o Tãtã Eatery da Ana Gonçalves, A Portuguese Love Affair da Dina Martins e da Olga Cruchinho a ainda o Xi’an Impression London, o Song Que, o Sushi Show, o Kiln e o Koya, claro.

Que conselho dás a quem queira trabalhar no grupo Koya?

Se procuras aprender outros métodos de trabalho, trabalhar com novos produtos e ganhar novas maneiras de pensar, o Koya é o teu lugar.

Como vês a relação gastronómica entre Japão e Portugal?

No meu ponto de vista há de facto uma ligação, provavelmente não vais reconhecê-la à primeira vista, mas ao fim de algum tempo e de pesquisa há coisas que começam a fazer sentido. Tens coisas óbvias, como a castella que o nosso Pão de Ló; ou o escabeche e a tempura que eles também fazem. Depois existem coisas menos óbvias mas que eu descobri com bastante pesquisa, tempo e experiência. Em Portugal é muito tradicional rechear lulas e grelhar e no Japão há algo parecido chamado ikameshi. Eles também têm a mitsuba que é muito similar à nossa salsa.

Tens planos para voltar a Portugal?

Claro que sim! As coisas estão a correr muito bem aqui, portanto, ainda não é a altura certa de voltar. Mas claro que esse é um pensamento constante e uma certeza para o futuro.