Após experiências nacionais, na Bica do Sapato e no Ritz Lisboa, Celestino Grave, arriscou ir até África e depois Ásia, onde atualmente trabalha no Galaxy Macau, um hotel com mais de 20 conceitos gastronómicos. É um português na China. E no mundo.

Tinha 16 anos quando ainda sem saber o que fazer com o rumo da sua vida, foi convidado a substituir o irmão, como empregado de mesa, numa empresa de catering. Pela mesma altura, fazia umas horas num bar, durante a noite, para garantir alguma independência financeira dos pais. Em Évora, a pouco mais de 30 quilómetros de Alcáçovas, a sua terra natal, adquiriu os conhecimentos necessários para passar à ação. Entre o trabalho na Pousada de Loios, dava formação a alunos na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, uma iniciativa da Associação de Cozinheiros de Portugal, que abriu portas mais tarde, para a entrada nas equipas olímpicas e representação do país a nível mundial. O convite do Ritz Lisboa acabou por surgir e depois, mais tarde, o da Bica do Sapato, também na capital – casa de muitos chefes da cena gastronómica portuguesa como Joaquim Figueiredo e Fausto Airoldi. “Foi um dos lugares onde mais gostei de trabalhar”, comenta o chefe de 40 anos. Mais tarde, a oportunidade de fazer parte dos projetos do Sheraton Porto e do hotel Real Palácio Lisboa. Na altura, apareceu pela primeira vez a hipótese de ir para Macau. E Celestino foi. Arriscou. No entanto, acabou por não correr como queria e voltou para Portugal. A vida seguiu no Sana Malhoa, em Lisboa e em Moçambique, África, pouco tempo depois, no hotel Polana. Esta última que considera ter sido “uma experiência fantástica”.

Macau, a oportunidade

A antiga colónia portuguesa parecia querer abraçar Celestino que não se deixou ficar pela má experiência. Aceitou à terceira o convite de Richard Stuart (Vice-Presidente Assistente de Culinária Internacional do Galaxy Macau) para chefiar o restaurante Gosto, um dos 22 conceitos de restauração associados ao hotel. “Recusei as duas vezes anteriores porque estava comprometido com outras pessoas”. Depois de umas férias no país, e já com Fausto Airoldi também a colaborar no grupo, Celestino acabou por aceder ao pedido. “O Fausto marcou um food tasting e o Richard gostou das comidas que preparei”. Dois anos passaram entretanto e o chefe parece encantado com Macau. Apesar do dialeto português ainda estar vivo no país, as semelhanças entre ambos são “nenhumas”. Das poucas coisas familiares só mesmo “as ruas, com nomes de origem lusa”. Para além da língua diferente – o cantonês – o ambiente e a cultura são “bastante distintos”. Por outro lado, quanto à gastronomia diz respeito, existem muitos pratos do receituário macaense semelhantes aos lusos, casos do ‘Minchin’, “que faz lembrar uma carne de porco à portuguesa” ou o ‘Arroz Gordo’ – uma espécie de mix de carnes (galinha, porco e vitela), refogadas em cebola e tomate. A acompanhar, o arroz, misturado com ovo, chouriço, passas e pão frito. E até mesmo o ‘Tacho à Macaense’, muito semelhante ao cozido à portuguesa.

No restaurante Gosto, há uma forte identidade portuguesa na cozinha. Mas também macaense. “Fazemos comida simples de conforto, onde tentamos enaltecer os sabores de cada receita tradicional”. Um espaço que Celestino confessa não ter “pretensões de fine dining”. Mostrar o melhor de cada gastronomia é o principal objetivo deste restaurante que acima de tudo quer “criar boas memórias” nos seus clientes. E por falar neles, na sua grande maioria, conta o chefe, chegam ao restaurante, oriundos de várias partes do país. A maioria destes nunca ouviram falar da cozinha lusa “e ficam satisfeitos com o que encontram”, revela o chefe que em novembro do ano passado marcou presença no Congresso dos Cozinheiros, em Lisboa e no jantar de apresentação do Observatório Gastronómico da Lusofonia.

De forma a promover o seu país, no local onde trabalha, Celestino organiza semanas gastronómicas em que convida chefes portugueses para almoços e jantares a quatro mãos. Leonel Pereira (São Gabriel, Almancil), João Rodrigues (Feitoria, Lisboa) e Luís Gaspar (Sala de Corte, Lisboa) são alguns dos nomes que já por lá passaram. O próximo será Rui Martins (Rib Beef & Wine, Porto). “Queremos atrair a comunidade portuguesa em Macau ao restaurante”. Ainda este ano, planeia trazer um chefe angolano e um outro moçambicano. Porque afinal “o Gosto é uma mistura de todas estas culturas”.

Portugal, a autovalorização

O momento financeiro difícil que Portugal vivia aquando da saída para Moçambique fê-lo repensar as suas escolhas. Mudar de país era a hipótese que lhe parecia certa na altura e lá foi. “Felizmente a coisa reverteu” e atualmente Portugal vive tempos melhores. Também a gastronomia “evoluiu muito”, nos anos que passaram. Segundo o chefe, para a coisa avançar mais ainda é preciso que os cozinheiros lusos acreditem nos seus produtos e sobretudo, se autovalorizem.

Celestino vê com bons olhos o facto dos jovens chefes arriscarem na abertura de novos conceitos mas faz um alerta: “os restaurantes têm de ser economicamente rentáveis, pois só assim podem ser duradouros e vingarem por muito tempo”.

Celestino vem de um tempo em que o mediatismo em volta da cozinha e dos cozinheiros era menor. Para os profissionais da altura, era importante aprender ao lado de nomes como Helmut Ziebell, Fausto Airoldi e Vítor Sobral. Tudo era diferente. Até o próprio processo de empratamento. “Era mais importante saberes identificar de cabeça cada peça de carne. E fazeres um bom caldo ou molho”. Uma frase que lhe ficou na memória desses tempos pertence ao chefe Marco Albano, que ainda quando trabalhava no Ritz dizia muitas vezes: “não te preocupes com a apresentação do prato, em primeiro lugar tem de estar saboroso e bem confecionado”. E, para Celestino, essa continua a ser uma regra de ouro, até hoje.

*Portuguese Chefs Worldwide é uma rubrica que dá a conhecer profissionais portugueses, nas áreas da cozinha e da pastelaria, espalhados pelo mundo